熟火腿在歐洲非常受歡迎，在加工過(guò)程中，其注射鹽水的種類和注射量、滾揉加工的時(shí)間和速度、蒸煮的時(shí)間和溫度都是影響熟火腿最終品質(zhì)的主要因素。其復(fù)雜的加工工藝決定著產(chǎn)品的脂肪和蛋白質(zhì)的氧化穩(wěn)定性，同時(shí)也會(huì)對(duì)熟火腿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官特性產(chǎn)生影響。在應(yīng)對(duì)氧化反應(yīng)的過(guò)程中，添加抗氧化劑及具有抗氧化性質(zhì)的調(diào)味料是肉制品加工中普遍采取的措施。西班牙科學(xué)家分析天然抗氧化物質(zhì)對(duì)伊比利亞熟火腿抗氧化性質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)采用包括大蒜、肉桂、丁香和迷迭香精油的復(fù)合物質(zhì)，以及從狗薔薇中提取的一種富含多酚的物質(zhì)添加到伊比利亞熟火腿中，分析貯藏30 d和150 d的物化性質(zhì)、脂肪和蛋白的氧化性質(zhì)，同時(shí)與一種主成分為檸檬酸鹽和異抗壞血酸的商業(yè)抗氧化劑的效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明：復(fù)合精油在抑制脂肪氧化方面的效果最為明顯，而狗薔薇提取物在貯藏150 d時(shí)抑制蛋白羰基化方面最為有效。在實(shí)驗(yàn)中，添加抗氧化物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的物化性質(zhì)沒(méi)有影響，因此其認(rèn)為，添加抗氧化劑的鹽水注射可以用來(lái)進(jìn)行調(diào)控熟火腿脂肪的氧化穩(wěn)定性。（預(yù)發(fā)表于2016年5月Meat Science）endprint