王東　楊晶

【摘 要】本文通過調(diào)研常州菜餐具的發(fā)展現(xiàn)狀，提出常州菜餐具造型形態(tài)設(shè)計的必要性，闡述餐具造型形態(tài)設(shè)計的多樣化，通過對餐具設(shè)計多元化趨勢的研究，為常州菜餐具的造型形態(tài)提供了更為明確而細(xì)致的設(shè)計思路，讓謀求常州菜的特色性發(fā)展得到更為實際而具體的思路。

【關(guān)鍵詞】常州菜；餐具設(shè)計；創(chuàng)新

筆者通過實地考察調(diào)研以及近年來烹飪省賽國賽的情況來看，現(xiàn)在常州菜餐具的發(fā)展嚴(yán)重滯后于常州餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，很多常州餐飲企業(yè)并不重視餐具的個性化設(shè)計，常州菜餐具與其他菜系餐具同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，且沒有形成自己獨特的餐具品牌，這在一定程度上約束了常州餐飲產(chǎn)業(yè)的本土化乃至國際化發(fā)展。為此提出了符合常州菜餐具造型形態(tài)設(shè)計的造型手法，為設(shè)計師在后續(xù)常州菜餐具設(shè)計實踐中完成設(shè)計目標(biāo)打下基礎(chǔ)，同時為常州菜文化獨特性的構(gòu)建開辟一個全新的角度。

一、研究常州菜餐具造型形態(tài)設(shè)計的必要性

餐具設(shè)計的研究對于增強常州菜的辨識度與品牌特色的識別性而言，在視覺上呈現(xiàn)出具有相當(dāng)顯著的推動作用。就常州菜風(fēng)格化的表現(xiàn)形式以及常州菜求異性的發(fā)展需求及其趨勢而言，也將勢必波及餐具的設(shè)計，這意味著工業(yè)設(shè)計領(lǐng)域的介入，產(chǎn)品設(shè)計師須做出相應(yīng)的反饋與動作。而將造型之形態(tài)作為餐具設(shè)計的一個切入點的優(yōu)勢在于，以視覺外在物化的角度對設(shè)計進行導(dǎo)向，關(guān)注的是形態(tài)的創(chuàng)造與呈現(xiàn)，能夠更為有效地將餐具設(shè)計中涉及的素材（如造型方法、細(xì)節(jié)處理、構(gòu)成手段等）和遵循的原則（風(fēng)格體現(xiàn)、功能需要、企業(yè)品牌策略、文化彰顯等）進行研究、解析、擴散，并按既定的設(shè)計目標(biāo)進行行之有效的再次組合與重構(gòu)，從而幫助設(shè)計師找出切實可行的設(shè)計思路。

二、餐具造型形態(tài)設(shè)計的多樣化

（一）餐具的非主流造型設(shè)計

菜系的同質(zhì)化現(xiàn)象中，餐具的造型單一表現(xiàn)在縱橫兩向，不同菜系之間及同一菜系的同類菜品之間餐具類似，因此，異形餐具作為非主流的設(shè)計取向，其造型設(shè)計一旦被賦予多樣的文化氛圍與設(shè)計語言，愈發(fā)能夠體現(xiàn)鮮明的飲食文化風(fēng)格。造型的突破配合材質(zhì)的合理選用，使其成為時尚常州菜的寵兒。

（二）餐具的細(xì)節(jié)設(shè)計

就餐具設(shè)計而言，重視細(xì)節(jié)與打造精品的共識有著幾乎天生的關(guān)聯(lián)，細(xì)節(jié)形態(tài)之于餐具設(shè)計能夠?qū)⒉途叩墓δ?、使用者的需要以及企業(yè)的品牌策略更緊密地嵌實在一起。餐具的細(xì)節(jié)設(shè)計主要體現(xiàn)為兩個方面：一是遵循人性化設(shè)計的功能要求。即將舒適度的評價與細(xì)節(jié)設(shè)計緊密地結(jié)合在一起；二是通過視覺識別層面，將品牌的可識別性賦予餐具設(shè)計的特色訴求。

（三）餐具的構(gòu)成設(shè)計

構(gòu)成設(shè)計表現(xiàn)在餐具設(shè)計中，主要是指餐具設(shè)計元素的分解到組合、組合到分解的創(chuàng)作過程，這其中涉及形態(tài)的剖析、重構(gòu)，主要表現(xiàn)為立體構(gòu)成、契合形態(tài)的造型方法。以契合設(shè)計為例，多以多邊的幾何形態(tài)為造型主體，通過不同形狀、不同色彩、不同圖紋的搭配創(chuàng)造幾百甚至上千的組合形式，強調(diào)多組合性、多功能性。運用構(gòu)成手法的餐具設(shè)計，更具備現(xiàn)代時尚風(fēng)格。

（四）餐具的仿生形態(tài)設(shè)計

仿生設(shè)計表現(xiàn)在餐具設(shè)計中的具體實施形式主要分為立體與平面兩類，前者指餐具本身的形態(tài)仿生以及立體紋飾，后者則是餐具紋飾的平面形態(tài)仿生。餐具形態(tài)的仿生對象主要為食材或與風(fēng)格定位相關(guān)聯(lián)的事物，如魚型、花型等；餐具紋飾的仿生對象除了與上述相似的事物外，則有一部分被賦予了文化的內(nèi)涵和歷史的印記。這種造型的餐具輕松自然、別具情趣，蘊涵著怡然自得、超然物外的氣質(zhì)。

三、常州菜餐具設(shè)計的多元化趨勢

（一）常州菜獨特性設(shè)計風(fēng)格

通過調(diào)研了解到現(xiàn)今常州菜的發(fā)展趨向根據(jù)不同的經(jīng)營定位，主要表現(xiàn)為兩種經(jīng)營思路：復(fù)古古典風(fēng)格與現(xiàn)代時尚風(fēng)格。前者著重于傳統(tǒng)的沿襲與經(jīng)典的傳承，關(guān)注于對文化元素的提取，多表現(xiàn)為餐具紋飾的仿生形態(tài)。然而，在調(diào)研中并沒有看到具有常州文化識別性的紋飾運用。由此，就這方面而言，常州菜餐具獨特性的訴求還需進一步提升。另外，就傳統(tǒng)常州菜餐具的形態(tài)而言，必須考慮與傳統(tǒng)特色菜品食材的搭配，可將立體仿生手法應(yīng)用到餐具形態(tài)設(shè)計中，甚至直接利用食材作為餐具；對于后者而言，其精致、高品質(zhì)、向外線發(fā)展的多重定位，加上融合了其他菜系的特點，常州菜獨特性的強化更多地體現(xiàn)為細(xì)節(jié)設(shè)計，餐具形態(tài)也趨向簡約，因此構(gòu)成設(shè)計等手法具有更實際的借鑒意義。

（二）常州菜系列化設(shè)計風(fēng)格

通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，凡高端常州菜餐廳，其餐具均為定制，其舉旨在通過餐具強化品牌策略。就常州菜餐具而言，具體外相表征通過以下幾點來實現(xiàn)：①造型風(fēng)格的統(tǒng)一。造型風(fēng)格多由基本造型、紋飾、色彩、材質(zhì)等設(shè)計元素來體現(xiàn)成套性，而造型結(jié)構(gòu)和表面裝飾在系列化中的主導(dǎo)地位直接影響餐飲風(fēng)格的體現(xiàn)；②與用餐環(huán)境相適應(yīng)。在調(diào)研中，所涉足的餐廳都不約而同的在環(huán)境氛圍營造方面下足了功夫，可見，對于系列配套的組合設(shè)計應(yīng)考慮匹配餐廳的裝修風(fēng)格，進而獲得自身形式結(jié)構(gòu)的完整。

（三）常州菜文化內(nèi)涵設(shè)計風(fēng)格

常州菜餐具特色性研究的一個重要出發(fā)點在于增強常州菜的辨識度，以及促進常州菜文化乃至常州文化的體現(xiàn)與傳播。毫無疑問，飲食文化富有體驗需求的特質(zhì)。常州自古以來就擁有豐富的人文歷史底蘊，常州菜的傳播自然而然地賦予了文化傳播的使命。如何在常州菜餐具設(shè)計的材質(zhì)選擇上考慮與常州文化相結(jié)合，是一個將非物質(zhì)文化物質(zhì)化、視覺化的命題。獨特的自然地理條件孕育了獨特的人文景觀，也出產(chǎn)了地域性的名優(yōu)特產(chǎn)。獨特的人文景觀、飲食風(fēng)俗以及名優(yōu)特產(chǎn)，無不受到自然地理條件的影響。常州盛產(chǎn)毛竹、江竹、淡竹、石竹的南部山區(qū)，素以“竹?！敝Q，那么竹盤、竹碗、竹餐具的廣泛使用也就有本可追，有源可溯；常州還是全國重要的產(chǎn)茶區(qū)，金壇的茅山青峰、茅麓旗槍、方麓雀舌和雨花、銀芽、紅碎一號，溧陽的水西翠柏、南山壽眉、竹簀碧螺春等茶名聞全國，暢銷國內(nèi)外；再加上宜興地區(qū)的紫砂，圩墩村新石器遺址、春秋淹城遺址、太平天國護王府遺址等古文化中的陶器；國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)：常州梳篦、留青竹刻、常州吟誦、常州天寧寺梵唄唱誦、常州小熱昏、常?。ǔＶ轂┗桑┑?；地域文化造就材料多元的同時也使得造型的創(chuàng)意空間更為廣闊、更具地域特點。這為常州菜菜品創(chuàng)新的食材選擇提供了獨特性的同時，也對餐具設(shè)計的材質(zhì)選擇給予了啟迪。作為一種文化元素反映在餐具上，提升餐具獨特的魅力，并能使顧客在就餐的同時，感覺認(rèn)讀文化信息，使用餐的客人都得到精神文化上的享受，也通過美器使美食得到藝術(shù)上的升華。

對常州菜餐具設(shè)計的研究是基于重視餐飲器具文化的基礎(chǔ)之上所形成的又一角度，其目的在于增強常州菜的可辨識度，避免其落入同質(zhì)化的非良性競爭之中，對常州菜造型形態(tài)設(shè)計的研究是對常州菜餐具設(shè)計的進一步深入與細(xì)化，是反映設(shè)計者的設(shè)計觀念、設(shè)計定位是否成熟鮮活的最重要也是最直觀的表征之一。造型形態(tài)設(shè)計是基于風(fēng)格、功能、企業(yè)、文化等多方面的需求而最終形成的，因此它也是檢驗設(shè)計者能否協(xié)調(diào)兼顧市場需求、消費群體、企業(yè)戰(zhàn)略、品牌策略、文化述求等各要素的標(biāo)準(zhǔn)之一。通過對造型手法以及常州菜餐具造型形態(tài)設(shè)計要點二者間的對比研究，使得不同造型手法在各種常州菜餐具造型形態(tài)設(shè)計要點中所具有的借鑒意義得以忠實反映，并為常州菜餐具的造型形態(tài)提供了更為明確而細(xì)致的設(shè)計思路，讓謀求常州菜的特色性發(fā)展得到更為實際而具體的思路。