熊潔 李佳妮

近年來，我國(guó)居民的工資水平與生活質(zhì)量正穩(wěn)步提升，酒店用餐已經(jīng)成為一種潮流與趨勢(shì)，越來越多的人愿意選擇環(huán)境佳、服務(wù)好的高級(jí)酒店來用餐[1]。筆者通過對(duì)遼寧省13家星級(jí)酒店的調(diào)查表明，餐飲部收入已經(jīng)占到酒店總收入的20%-40%，好的餐飲部已經(jīng)成為拉動(dòng)客源、樹立酒店高品質(zhì)形象的重要組成部分[2]。

但現(xiàn)在的酒店往往更看重的是食物的口味與服務(wù)的品質(zhì)，而忽視了食物本身的安全性。筆者認(rèn)為中國(guó)酒店業(yè)的食品安全問題歸根結(jié)底是由三個(gè)原因?qū)е碌?，一是政府監(jiān)管存在漏洞；二是食品安全隱患對(duì)消費(fèi)者身體帶來的傷害往往不能立即體現(xiàn)，這就導(dǎo)致酒店在中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境下忽視了食品安全管理；三是消費(fèi)者本身的重視程度不夠。

下文筆者將從酒店業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀、食品安全管理問題及解決對(duì)策三個(gè)方面來進(jìn)行分析，以期能對(duì)讀者提供一些有價(jià)值的研究參考。

酒店業(yè)食品安全管理現(xiàn)狀

酒店餐飲服務(wù)是原材料購(gòu)進(jìn)、儲(chǔ)存、加工、銷售為一體的有機(jī)整體，現(xiàn)筆者就從這四個(gè)方面闡述酒店業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀。

1.原材料的購(gòu)進(jìn)

原材料的購(gòu)進(jìn)是食品安全管理的源頭，只有買到了優(yōu)質(zhì)、無污染的原材料，才能使食品安全得到基礎(chǔ)的保障。

在被調(diào)查的酒店中，80%以上的酒店都能通過固定的合法供應(yīng)商購(gòu)進(jìn)原材料，只有10%左右的企業(yè)選擇不穩(wěn)定的供貨商或自已到市場(chǎng)選購(gòu)。對(duì)于一些感官檢驗(yàn)不合格的食材，90%以上的酒店選擇拒收，但是也有一小部分企業(yè)會(huì)選擇低價(jià)收購(gòu)。由此可見，一部分企業(yè)在原材料的選購(gòu)上還存在一定的問題。

2.食材的儲(chǔ)存

在食材的儲(chǔ)存方面，大部分的酒店能做到肉類、海產(chǎn)品、蔬菜、糧油等分類存放。每個(gè)存放食材的倉(cāng)庫(kù)有專人負(fù)責(zé)，倉(cāng)儲(chǔ)管理能做到先進(jìn)先出。對(duì)于已經(jīng)腐敗變質(zhì)的原材料，92%的酒店會(huì)選擇報(bào)廢處理；6.4%的酒店不能及時(shí)處理變質(zhì)食材；2%左右的企業(yè)會(huì)將已經(jīng)變質(zhì)的食材加工成一些煙熏、醬制的食品繼續(xù)賣給消費(fèi)者。下圖為筆者在某高星級(jí)酒店調(diào)研時(shí)所拍攝的照片，圖一為某高星級(jí)酒店專門存放生海鮮的海鮮庫(kù)，倉(cāng)儲(chǔ)溫度為-18℃。圖二為同一酒店存放熟肉類制品的臨時(shí)儲(chǔ)藏庫(kù)，倉(cāng)儲(chǔ)溫度為0℃。

3. 食材的加工與銷售

食材在加工與銷售的過程中，食品安全隱患主要源于廚房與前廳服務(wù)人員對(duì)安全意識(shí)的缺乏。酒店中相當(dāng)一部分的食品安全事件是由于酒店的食品安全管理意識(shí)淡薄所引發(fā)的。比如說酒店有沒有專門的手部清潔要求，如果有，酒店員工是否能按照酒店的要求規(guī)范執(zhí)行；再比如酒店有沒有定期的針對(duì)食品安全管理的具體培訓(xùn)，酒店后廚房有沒有專門的規(guī)章制度來保證后廚房的衛(wèi)生等等。

通過筆者對(duì)遼寧省13家星級(jí)酒店的調(diào)研表明，80%左右的星級(jí)酒店并沒有定期的、系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)，對(duì)后廚房的衛(wèi)生管理也做得參差不一，做得相對(duì)較好的企業(yè)能做到規(guī)范化，將一些管理?xiàng)l例上墻，并要求企業(yè)的員工嚴(yán)格執(zhí)行，但是有很大的一部分企業(yè)對(duì)食品安全的重視程度明顯不足，這樣的企業(yè)往往沒有專門的負(fù)責(zé)食品安全管理的人員，后廚房的衛(wèi)生情況也往往取決于廚師長(zhǎng)的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。筆者在酒店調(diào)研期間常常能見到用過的碗碟被隨意地堆放在水池中，并不能及時(shí)的清洗、消毒。

圖三為筆者在酒店調(diào)研期間拍攝的垃圾存放點(diǎn)，由圖可見各種垃圾被雜亂無章的堆放在一間密閉空間內(nèi)，經(jīng)詢問垃圾的處理并不及時(shí)。

遼寧省酒店業(yè)食品安全管理存在的問題

經(jīng)過對(duì)現(xiàn)階段遼寧省13家星級(jí)酒店的調(diào)研分析筆者發(fā)現(xiàn)，遼寧省各個(gè)星級(jí)酒店對(duì)食品安全的管理水平參差不齊。主要的問題集中體現(xiàn)在：

（1）.國(guó)家針對(duì)酒店食品安全制定的法律、法規(guī)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于中國(guó)酒店業(yè)的發(fā)展；

（2）.政府相關(guān)部門對(duì)酒店食品安全的監(jiān)管力度不夠，還存在著監(jiān)管漏洞與賣人情、走關(guān)系的現(xiàn)象；

（3）.大部分的酒店對(duì)食品安全管理重視不夠，許多酒店都只是為了應(yīng)對(duì)《食品安全法》的要求而虛設(shè)了食品安全管理員崗位，在筆者調(diào)研的酒店中只有15%的酒店聘請(qǐng)了專業(yè)的食品安全管理員在酒店專門從事食品安全管理工作，而就算在這15%的酒店當(dāng)中也往往會(huì)出現(xiàn)管理制度不完善與制度的執(zhí)行力不夠，制度流于形式等問題。

總而言之，在遼寧省星級(jí)酒店中食品安全問題還很嚴(yán)重，長(zhǎng)此以往會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成極大的隱患。

解決對(duì)策

1. 完善法律法規(guī)、加強(qiáng)監(jiān)管

要想解決現(xiàn)階段酒店業(yè)食品安全存在的問題，首先要做的就是從政府的層面完善法律法規(guī)、加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，改善酒店業(yè)食品安全法律、法規(guī)滯后于酒店業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，填補(bǔ)漏洞，改進(jìn)監(jiān)管模式。

2.完善酒店業(yè)食品安全相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)

中國(guó)現(xiàn)階段酒店業(yè)食品安全相關(guān)法律法規(guī)與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在較大的差距[3]，比如說中國(guó)的《食品安全法》并沒有強(qiáng)制性規(guī)定酒店業(yè)食品安全管理必須實(shí)施國(guó)際上比較先進(jìn)的食品安全管理技術(shù)[4]（例如HACCP、GMP質(zhì)量管理體系等），導(dǎo)致了沈陽市酒店業(yè)的食品安全管理水平參差不齊，管理方法雜亂無章，管理效果較差，食品安全事件頻發(fā)。

各級(jí)政府可以根據(jù)遼寧省的酒店業(yè)發(fā)展水平與自身的特點(diǎn)完善酒店業(yè)食品安全管理制度，例如強(qiáng)制性實(shí)施HACCP、GMP等先進(jìn)的質(zhì)量管理體系，或?qū)⑹欠襁\(yùn)用國(guó)際上先進(jìn)的質(zhì)量管理體系來管理本企業(yè)的餐飲食品安全做為星級(jí)評(píng)定的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。用這種方式來改善企業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀，增加企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

3.加大監(jiān)管力度

監(jiān)管力度不夠，在完善的制度也將流于形式，政府相應(yīng)管理部門應(yīng)加大對(duì)企業(yè)的抽查、巡查次數(shù)，將明察與暗訪相結(jié)合，一旦發(fā)現(xiàn)問題嚴(yán)肅處理，絕不姑息，徹底改變現(xiàn)階段監(jiān)管力度不嚴(yán)，賣人情、走關(guān)系的現(xiàn)狀。對(duì)于典型的食品安全事件要加大處理力度，保證公眾的知情權(quán)，增加酒店的食品安全管理意識(shí)。

4.靈活監(jiān)管模式

現(xiàn)階段遼寧省的食品安全監(jiān)管還面臨著工作量大、人員編制不足、硬件條件不達(dá)標(biāo)等等的諸多限制。所以，在現(xiàn)有的資源配置條件下，想要完成加大監(jiān)管力度的目標(biāo)，就必須改變傳統(tǒng)的監(jiān)管模式，充分調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的監(jiān)管力量，比如可以設(shè)置消費(fèi)者監(jiān)督管理專線，使專業(yè)執(zhí)法人員監(jiān)管與消費(fèi)者舉報(bào)相統(tǒng)一；可以強(qiáng)制性的規(guī)定在食品加工、貯藏區(qū)域設(shè)置攝像頭，使消費(fèi)者可以在消費(fèi)的同時(shí)看到整個(gè)食品加工過程。

5.使食品安全管理與企業(yè)利益直接相關(guān)

導(dǎo)致遼寧省現(xiàn)階段酒店業(yè)的食品安全問題多發(fā)的根本原因除了政府層面的原因之外，最重要的原因就是企業(yè)本身并不重視自身的食品安全管理，導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因很大程度上是由于良好的食品安全管理并不能給企業(yè)帶來直接的經(jīng)濟(jì)利益，反而增加了企業(yè)的用工成本。所以，要從根本上解決現(xiàn)階段酒店業(yè)的食品安全管理現(xiàn)狀就必須要將食品安全管理與企業(yè)的直接利益緊密相連。

6.從政府的層面建立酒店業(yè)食品安全等級(jí)制度

從政府的層面對(duì)酒店的食品安全管理進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，并制定相應(yīng)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，從而指導(dǎo)消費(fèi)者的消費(fèi)行為。這樣既能引導(dǎo)消費(fèi)者選擇優(yōu)質(zhì)、放心的酒店餐飲部門來進(jìn)行消費(fèi)，又能使酒店更加積極地做好自身的食品安全管理工作，提高品牌形象，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

7.食品安全監(jiān)管信息透明化

建立政府層面的網(wǎng)絡(luò)信息平臺(tái)，使食品安全的監(jiān)管信息更加透明化。在如今的大數(shù)據(jù)時(shí)代，食品安全監(jiān)管的數(shù)據(jù)信息也應(yīng)該更加的透明，消費(fèi)者可以在數(shù)據(jù)平臺(tái)上找到各家酒店的食品安全管理情況，近期有無食品安全問題等等的信息，從而指導(dǎo)消費(fèi)者的消費(fèi)行為。

或者從行業(yè)協(xié)會(huì)的層面建立數(shù)據(jù)平臺(tái)，開設(shè)互動(dòng)專區(qū)，使消費(fèi)者可以在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上交流、互動(dòng)，用這樣的方式來督促企業(yè)重視自身的食品安全管理，減少食品安全事件的發(fā)生。

結(jié)論

綜上所述，遼寧省各星級(jí)酒店的食品安全管理水平參差不齊，并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)酒店中的食品安全管理，而消費(fèi)者選擇酒店就餐的標(biāo)準(zhǔn)也往往并不是酒店的食品安全做的是不是好，而更看重的是酒店的服務(wù)以及就餐環(huán)境。

這就導(dǎo)致了遼寧省酒店業(yè)的食品安全管理混亂，在食品安全管理方面做得好的企業(yè)反而由于增加了用工成本而降低了企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，這種病態(tài)的發(fā)展如果持續(xù)下去，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成極大的隱患。

筆者針對(duì)這種現(xiàn)象提出了兩點(diǎn)解決對(duì)策，一方面從政府的層面完善法律法規(guī)、加強(qiáng)監(jiān)管。兩一方面使企業(yè)的食品安全管理好壞與企業(yè)的現(xiàn)實(shí)利益直接相聯(lián)，只有這樣才能從根本上解決遼寧省酒店業(yè)的食品安全問題，實(shí)現(xiàn)酒店業(yè)的良性發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1] 鄭永賢.HACCP在旅游飯店食品安全控制中的應(yīng)用研究[D].天津：天津商學(xué)院， 2005：35

[2] 王林，譚白英.飯店管理實(shí)務(wù)[M].武漢：武漢大學(xué)出版社，2005：168.

[3] 國(guó)外食品安全質(zhì)量監(jiān)管模式對(duì)我國(guó)的啟示[J]. 醫(yī)學(xué)與社會(huì). 2011（10）

[4] 曲傳勇.新《食品安全法》解讀[J]. 精英視點(diǎn)，2015（14）