章紹兵

摘 要：文章以河南工業(yè)大學(xué)為例，從“方便食品工藝學(xué)”課程的特點(diǎn)出發(fā)，提出了“方便食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革的策略。

關(guān)鍵詞：方便食品工藝學(xué)；教學(xué)改革；食品科學(xué)與工程

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1002-4107（2016）06-0030-02

河南工業(yè)大學(xué)（原鄭州糧食學(xué)院）在農(nóng)產(chǎn)品尤其是糧油產(chǎn)品加工方面有著長期的教學(xué)和研究經(jīng)驗(yàn)的積淀。因此，依據(jù)河南工業(yè)大學(xué)的學(xué)科優(yōu)勢和特色發(fā)展方向，糧油食品學(xué)院將“方便食品工藝學(xué)”作為食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生的學(xué)位必修課。事實(shí)證明本門課的教學(xué)和實(shí)踐內(nèi)容對(duì)學(xué)生畢業(yè)后走上相關(guān)工作崗位的幫助較大。一般來說方便食品是指包裝完整、安全衛(wèi)生、可直接（或經(jīng)簡單加工）食用的食品，但實(shí)際上方便食品與非方便食品的界限并不容易劃分。近年來國家大力發(fā)展主食產(chǎn)業(yè)化，行業(yè)內(nèi)對(duì)具有主食加工專業(yè)知識(shí)的人才需求特別旺盛，因此本門課將重點(diǎn)放在方便主食品的生產(chǎn)工藝及基本原理的講授上，期望為行業(yè)培養(yǎng)合格的人才。方便主食品主要是指以米、面、雜糧等糧食為主要原料加工制成，只需簡單烹制即可作為主食的具有食用簡便、攜帶方便，易于儲(chǔ)藏等特點(diǎn)的食品[1]。具體來講，本門課的講授內(nèi)容包括三大部分：面制方便主食品，米制方便主食品和冷凍方便食品。結(jié)合河南省是全國面制食品和冷凍食品生產(chǎn)重要基地的特點(diǎn)，本門課將面制方便主食品和冷凍食品作為重點(diǎn)學(xué)習(xí)內(nèi)容。為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果，在近幾年的教學(xué)過程中，我們在“方便食品工藝學(xué)”教學(xué)方法方面進(jìn)行了一些探索與實(shí)踐，并取得了良好的效果。

一、重視課堂演示

“方便食品工藝學(xué)”是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，如果一味在課堂上講解生產(chǎn)工藝或基本原理，學(xué)生的反應(yīng)比較平淡，而一旦結(jié)合課堂演示教學(xué)效果將會(huì)得到明顯提升。例如，面筋是制作很多面制主食品的基礎(chǔ)，因此對(duì)其基本性質(zhì)的理解至關(guān)重要。筆者在課堂上講解這一部分內(nèi)容時(shí)，用事先準(zhǔn)備好的面粉和水進(jìn)行現(xiàn)場面團(tuán)調(diào)制。對(duì)調(diào)制時(shí)間不同的面團(tuán)，用手將其慢慢拉開，直到能看到半透明狀的面筋薄膜為止。然后筆者會(huì)指導(dǎo)學(xué)生用水多次洗滌調(diào)制好的面團(tuán)，將淀粉顆粒不斷洗去，剩下得到一團(tuán)具有良好粘彈性的東西（濕面筋）。學(xué)生在這一環(huán)節(jié)參與積極性很高，對(duì)面筋形成的理論產(chǎn)生了濃厚興趣，筆者便結(jié)合教材給學(xué)生解釋面筋蛋白的“二硫鍵”作用機(jī)制，強(qiáng)調(diào)小麥蛋白的特殊功能性。而為了進(jìn)一步加深同學(xué)們對(duì)面筋性質(zhì)的理解，筆者找到一些高筋和弱筋小麥粉，讓學(xué)生去洗出它們的面筋，并比較它們面筋含量的差異。另一個(gè)例子是講解掛面的干燥方法。為了加深同學(xué)們對(duì)掛面干燥方式與品質(zhì)關(guān)系的認(rèn)識(shí)，筆者事先制作了一些自然干燥的面條并購買了一些商品掛面，然后將這些樣品拿到課堂上讓學(xué)生對(duì)其光滑度、平直度和顏色等進(jìn)行比較。有的學(xué)生會(huì)當(dāng)場提出疑問：為什么自然晾干的面條彎曲嚴(yán)重，而商品掛面卻平直不翹？這時(shí)筆者就結(jié)合教材重點(diǎn)介紹面條工業(yè)化干燥的重要方法——“保濕干燥”四個(gè)階段的目的和作用，即冷風(fēng)定條、保潮發(fā)汗、升溫降潮和降溫散熱[2]，分析商品掛面為什么能保持很好的外觀。而自然干燥的掛面因?yàn)樗謴拿鏃l內(nèi)部向外排除的速率不一致，導(dǎo)致面條在干燥過程中容易出現(xiàn)彎曲的現(xiàn)象。學(xué)生對(duì)這樣的課堂演示教學(xué)紛紛表示印象深刻，課堂的氣氛也因此變得十分活躍。此外，還可以充分利用多媒體教學(xué)的特點(diǎn)，收集相關(guān)圖片和視頻在課堂上播放，直觀地加深學(xué)生對(duì)方便食品生產(chǎn)過程的認(rèn)識(shí)和理解，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

二、營造討論課堂

傳統(tǒng)的課堂教學(xué)是“以教師為中心、以課本為主體”，但實(shí)際上授課效果往往并不好，其重要原因就是學(xué)生沒有參與進(jìn)來，沒有充分表達(dá)自己觀點(diǎn)的機(jī)會(huì)[3]。實(shí)際上很多知識(shí)不需要通過灌輸來進(jìn)行傳授，而是需要?jiǎng)?chuàng)造機(jī)會(huì)讓學(xué)生主動(dòng)去吸收，這便是以“學(xué)生為主體”的上課方式。例如，在講解不同類型方便面的特點(diǎn)時(shí)，為了讓學(xué)生更好地參與進(jìn)來，筆者將從市場上買來的油炸方便面和非油炸方便面樣品拿到課堂上，先讓學(xué)生仔細(xì)觀察，包括包裝上的成分標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味。然后再將學(xué)生分成幾個(gè)小組，要求在組內(nèi)充分討論不同類型方便面的特點(diǎn)。在討論過后讓每組派一名代表上臺(tái)發(fā)言總結(jié)其討論結(jié)果，其他學(xué)生有問題可以當(dāng)場提出，對(duì)于疑問筆者再引導(dǎo)他們?nèi)慕滩闹袑ふ掖鸢?。這一方法使原本沉悶的課堂變得十分活躍，學(xué)生的主觀能動(dòng)性得到了充分的發(fā)揮。另一個(gè)例子仍是關(guān)于方便面加工工藝的教學(xué)。非油炸方便面因?yàn)槠洳捎脽犸L(fēng)干燥致使內(nèi)部結(jié)構(gòu)精密，沖泡時(shí)復(fù)水性較差。為解決這一問題，有較多的方法已被研究并運(yùn)用到了實(shí)際生產(chǎn)中。在講解這一部分內(nèi)容時(shí)，應(yīng)注重對(duì)學(xué)生思維的啟發(fā)，而分組討論無疑是有效的方式之一。因此，可以讓學(xué)生針對(duì)以下幾個(gè)方面展開討論：（1）為提高面條復(fù)水性，可考慮在干燥前對(duì)面條進(jìn)行預(yù)處理，如采用冷凍等方式；（2）在不增加面條斷條率的前提下可考慮添加少量膨松劑；（3）采用短時(shí)間的高溫干燥，使面條表面先形成硬膜，內(nèi)部水分難以遷移出來時(shí)會(huì)對(duì)面條內(nèi)部造成某種程度的破壞。實(shí)際上，類似這樣的討論環(huán)節(jié)可以根據(jù)授課內(nèi)容設(shè)計(jì)很多，如還可以討論速凍和緩凍處理對(duì)食品質(zhì)量的不同影響，索道式和隧道式干燥掛面的不同工藝特點(diǎn)等等。當(dāng)然，做好學(xué)生討論環(huán)節(jié)的重要前提是提前布置，討論話題，讓學(xué)生有時(shí)間去充分查閱資料，形成自己對(duì)討論話題的認(rèn)識(shí)。在學(xué)生討論過程中教師的角色是引導(dǎo)和過渡話題，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，而不是急于拋出自己的觀點(diǎn)和評(píng)價(jià)對(duì)與錯(cuò)。對(duì)積極發(fā)言的學(xué)生應(yīng)給予表揚(yáng)，及時(shí)記錄討論過程并將其作為平時(shí)成績考核的重要依據(jù)。

三、利用現(xiàn)場教學(xué)

河南工業(yè)大學(xué)目前有兩個(gè)國家級(jí)實(shí)驗(yàn)室，分別是小麥和玉米深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室和糧食儲(chǔ)運(yùn)國家工程實(shí)驗(yàn)室。其中小麥和玉米深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室中有大量中試平臺(tái)，如面條多功能加工平臺(tái)和饅頭加工中試平臺(tái)等，這為“方便食品工藝學(xué)”的現(xiàn)場教學(xué)提供了極大的便利。例如，方便面在生產(chǎn)過程中普遍采用折花從而形成波紋型的面餅，這一環(huán)節(jié)看似簡單但在課堂上要將其原理講解清楚并不容易。此外，在課堂上講解這一知識(shí)點(diǎn)時(shí)還有一個(gè)難點(diǎn)是闡釋影響方便面波紋疏密的重要因素。盡管教材上有詳細(xì)的原理描述，但是很多學(xué)生還是不太理解，特別是對(duì)“成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小”這部分內(nèi)容難以理解。針對(duì)這一問題，筆者將學(xué)生分為兩批，分別進(jìn)入國家工程實(shí)驗(yàn)室面條加工中試平臺(tái)進(jìn)行現(xiàn)場考察。在方便面中試生產(chǎn)線上，當(dāng)學(xué)生親眼看到成型導(dǎo)箱前壁壓力門及其上面的螺栓時(shí)，他們終于明白可以通過調(diào)節(jié)螺栓的深淺來改變擋板對(duì)面條的壓力，從而達(dá)到改變波紋疏密的目的。而這些理解只通過教材是難以獲到的。方便面加工工藝中還有一個(gè)比較復(fù)雜的環(huán)節(jié)就是油炸干燥的棕櫚油管道布置。方便面油炸干燥時(shí)油的加熱方式是外部加熱，熱油通過不同的端口進(jìn)入油鍋并進(jìn)行循環(huán)，油鍋中可以設(shè)置不同的溫度區(qū)域，學(xué)生通常對(duì)此難以理解，不清楚油鍋的溫度是如何得以控制的。在工程實(shí)驗(yàn)室面條加工中試平臺(tái)現(xiàn)場，學(xué)生可以清楚地看到油路管道的走向，并且可以打開油鍋蓋，看到里面進(jìn)油口和出油口的分布情況。這樣的直觀教學(xué)無疑會(huì)取得良好的效果，使學(xué)生對(duì)油炸干燥方法有了充分的認(rèn)識(shí)。另外，中試平臺(tái)擁有的真空和面機(jī)、智能控溫控濕烘箱和速凍機(jī)等設(shè)備都在方便食品加工現(xiàn)場教學(xué)時(shí)發(fā)揮了重要的作用。

四、加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)

對(duì)應(yīng)用性非常強(qiáng)的課程而言，實(shí)踐教學(xué)是必不可少的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它也是培養(yǎng)大學(xué)生創(chuàng)新精神和專業(yè)技能的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[4]。根據(jù)“方便食品工藝學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容，我們安排了面條制作、饅頭加工、面包烘焙等多個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。在實(shí)踐環(huán)節(jié)方面我們也進(jìn)行了一些創(chuàng)新。我們將綜合實(shí)驗(yàn)分為兩大類：一類是普通實(shí)驗(yàn)，另一類是創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)。普通實(shí)驗(yàn)要求全體學(xué)生都參與，主要是根據(jù)教師提供的配方和工藝參數(shù)去參與面條、饅頭或面包的制作過程，練習(xí)動(dòng)手技能。而創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)旨在鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)揮創(chuàng)意，制作新型產(chǎn)品，這是針對(duì)部分具有濃厚創(chuàng)新興趣的學(xué)生開展的實(shí)驗(yàn)。例如在雜糧面條的創(chuàng)新制作實(shí)驗(yàn)中，我們鼓勵(lì)學(xué)生大膽創(chuàng)新，根據(jù)已學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)多種配方和確定工藝參數(shù)，再進(jìn)行產(chǎn)品制作。在產(chǎn)品制成后，請(qǐng)學(xué)生相互品嘗、打分，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，然后再進(jìn)行二次制作，不斷改善產(chǎn)品的質(zhì)量。冷凍熟面作為一種新型方便食品目前受到了消費(fèi)者的青睞，但因?yàn)楫a(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定導(dǎo)致目前的市場份額仍然很小。面條作為一種纖細(xì)的產(chǎn)品，其品質(zhì)容易受到凍結(jié)過程的影響。針對(duì)這一實(shí)際問題，我們開展了尋找冷凍面條抗凍劑的創(chuàng)新性綜合實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)過程中，指導(dǎo)學(xué)生選用多種親水膠體和酶制劑添加到面條中，或者采用創(chuàng)新性的凍前預(yù)處理過程制作冷凍熟面，通過測試面條的質(zhì)構(gòu)特性，蒸煮損失以及感官評(píng)價(jià)，綜合評(píng)定面條的品質(zhì)。通過此類實(shí)驗(yàn)旨在培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和提高其動(dòng)手能力。

總之，通過對(duì)“方便食品工藝學(xué)”教學(xué)方法的探索和實(shí)踐，特別是結(jié)合河南工業(yè)大學(xué)國家工程實(shí)驗(yàn)室的中試平臺(tái)進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)，以及開展各種創(chuàng)新性綜合實(shí)驗(yàn)，我們在激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和參與意識(shí)方面取得了良好的成效。但對(duì)食品加工工藝教學(xué)方法的改進(jìn)遠(yuǎn)不止這些，仍然需要我們不斷努力，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)“方便食品工藝學(xué)”教學(xué)質(zhì)量的進(jìn)一步提高。

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