何斌

摘 要：隨著后勤社會(huì)化改革的推進(jìn)，許多職校通過引進(jìn)優(yōu)秀的社會(huì)餐飲管理企業(yè)，使食堂各個(gè)方面的質(zhì)量得到提高，同時(shí)極大地節(jié)約了學(xué)校的運(yùn)行成本。本文對(duì)學(xué)校食堂托管風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了分析，提出如何通過有效的監(jiān)管，以化解安全風(fēng)險(xiǎn)，創(chuàng)造學(xué)校和食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)的“雙贏”局面。

關(guān)鍵詞：食堂 托管 監(jiān)管

隨著后勤社會(huì)化改革的推進(jìn)，食堂作為學(xué)校后勤最重要的組成部分，承擔(dān)著社會(huì)化改革先鋒的角色，因而飲食服務(wù)團(tuán)隊(duì)的專業(yè)化是學(xué)校食堂發(fā)展必然趨勢(shì)。與此同時(shí)，政府教育主管部門也出臺(tái)指引意見，一方面推動(dòng)食堂的社會(huì)化改革，另一方面也規(guī)范改革進(jìn)程?！墩憬〗逃龔d關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)食堂管理工作的意見》（浙教計(jì)〔2012〕2號(hào)）提出：“鼓勵(lì)有條件市、縣（市、區(qū)）組建獨(dú)資后勤實(shí)體，對(duì)轄區(qū)內(nèi)的食堂實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，規(guī)范服務(wù)。通過競(jìng)爭(zhēng)擇優(yōu)方式委托有實(shí)力、聲譽(yù)良好的社會(huì)餐飲企業(yè)托管服務(wù)……凡實(shí)行托管服務(wù)和餐飲配送等外包服務(wù)的學(xué)校，必須簽訂規(guī)范合同，明確雙方權(quán)益和責(zé)任，合理確定服務(wù)期限，對(duì)衛(wèi)生、質(zhì)量、價(jià)格、利益空間等載明實(shí)質(zhì)性條款。”

許多職校通過引進(jìn)優(yōu)秀的社會(huì)餐飲管理企業(yè)，借助其在效率、保管、采購(gòu)、制售等方面都有成熟的經(jīng)驗(yàn)，既能使食堂的各個(gè)方面的質(zhì)量得到提高，又極大地節(jié)約了學(xué)校的運(yùn)行成本。然而，食堂工作是學(xué)校后勤工作的重中之重，是全校師生關(guān)注的焦點(diǎn)，若不能進(jìn)行有效監(jiān)管，很容易發(fā)生重大食品安全事故，直接影響學(xué)校的教學(xué)和聲譽(yù)，甚至危及廣大師生的寶貴生命。因此，如何對(duì)食堂托管行為進(jìn)行規(guī)范，有效規(guī)避其帶來的風(fēng)險(xiǎn)，考驗(yàn)著學(xué)校管理層的智慧，值得我們教育工作者去探討。

一、食堂托管的風(fēng)險(xiǎn)

1.食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)

食品安全工作已得到各級(jí)政府的高度重視，但食品安全問題仍時(shí)有發(fā)生，學(xué)校的食物中毒事件也不少。其主要原因就是食堂經(jīng)營(yíng)者的食品安全意識(shí)比較淡薄，安全措施不到位，食堂管理各環(huán)節(jié)仍有疏漏。

2.員工不良行為的風(fēng)險(xiǎn)

經(jīng)營(yíng)企業(yè)為了降低人工成本，聘請(qǐng)一些臨時(shí)工，大多還是外來民工，流動(dòng)性大。這類員工素質(zhì)不高，文明行為習(xí)慣較差，服務(wù)意識(shí)淡薄，甚至?xí)斐蓡T工與師生的直間沖突，大大降低師生對(duì)食堂的滿意度，甚至對(duì)學(xué)校的聲譽(yù)造成影響。

3.食堂財(cái)產(chǎn)損失的風(fēng)險(xiǎn)

食堂托管經(jīng)營(yíng)的時(shí)限比較短，多為1～3年，托管的經(jīng)營(yíng)企業(yè)由于追求利潤(rùn)最大化，很少會(huì)花較大財(cái)力在硬件上做文章，而且對(duì)原有的硬件設(shè)施設(shè)備不加愛惜，不規(guī)范使用，甚至對(duì)其進(jìn)行掠奪性使用，從而使學(xué)校蒙受損失。

二、如何對(duì)托管食堂進(jìn)行有效監(jiān)管

1.選擇專業(yè)而優(yōu)質(zhì)的團(tuán)隊(duì)

引入專業(yè)而優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)企業(yè)是對(duì)托管食堂進(jìn)行有效監(jiān)管的基礎(chǔ)和前提。學(xué)校要規(guī)范操作，依法辦事。建立完善托管相關(guān)制度，尤其要嚴(yán)格把關(guān)，多方考察，全面審核，保證公開、公平、合法、合理，把食堂托管給信譽(yù)良好、經(jīng)驗(yàn)豐富、資質(zhì)過硬、讓師生滿意度較高的餐飲企業(yè)。

2.樹立托管餐飲企業(yè)正確的意識(shí)

樹立托管餐飲企業(yè)正確的意識(shí)，是加強(qiáng)托管有效監(jiān)管的必要手段。

（1）樹立正確的安全意識(shí)。民以食為本，食以安為先。安全問題無(wú)小事，一出問題就是大事，馬虎不得，疏忽不得。所以食品安全是托管食堂監(jiān)管的重點(diǎn)，安全意識(shí)是重中之重，是諸多正確意識(shí)的基礎(chǔ)。安全意識(shí)主要包括人員安全和食品安全兩方面。一方面，要對(duì)食堂員工進(jìn)行有效的食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)，使員工樹立安全意識(shí)，規(guī)范自己的操作行為。另一方面，學(xué)校要切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)管工作，除食品安全外，也得高度重視消防安全和燃?xì)庥秒姷劝踩?，要?yán)禁冬季節(jié)假日食堂值班人員的煤爐烤火取暖等易發(fā)生人身安全事故的不良行為，定期不定期開展安全大檢查，確保食堂工作安全有序。

（2）樹立正確的服務(wù)意識(shí)。服務(wù)意識(shí)是諸多正確意識(shí)的核心，食堂就是為廣大師生服務(wù)的。服務(wù)是食堂運(yùn)作的根本，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量，這是食堂工作的主旋律。學(xué)校要充分了解廣大師生對(duì)食堂工作尤其對(duì)飲食方面的需求，及時(shí)與托管餐飲企業(yè)溝通落實(shí)，強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)?？沙浞职l(fā)揮職校師資的培訓(xùn)優(yōu)勢(shì)，協(xié)同托管餐飲企業(yè)對(duì)食堂員工進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)，同時(shí)結(jié)合星級(jí)員工的評(píng)比及外出交流學(xué)習(xí)等方式，多途徑多渠道增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量。

（3）樹立正確的責(zé)任意識(shí)。責(zé)任意識(shí)是諸多正確意識(shí)的主體，貫穿食堂工作的方方面面。沒有責(zé)任意識(shí)肯定是做不好工作的，我們要千方百計(jì)通過各種培訓(xùn)和教育，努力使食堂全體員工增強(qiáng)主人翁的責(zé)任意識(shí)。把食堂工作進(jìn)行合理分工，條塊結(jié)合，每項(xiàng)工作確定責(zé)任人，并簽訂責(zé)任狀，分工合作，明確職責(zé)，有獎(jiǎng)有罰，獎(jiǎng)勤罰懶?？纱罅﹂_展合理化建議活動(dòng)，對(duì)員工的好建議給予一定獎(jiǎng)勵(lì)，并設(shè)學(xué)期與學(xué)年目標(biāo)考核獎(jiǎng)，激勵(lì)員工以主人翁的姿態(tài)投入到日常工作中去。只要責(zé)任意識(shí)到位，就會(huì)大大降低食堂各種風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生概率。

3.實(shí)行食堂的精細(xì)化監(jiān)管

精細(xì)化監(jiān)管是對(duì)托管食堂監(jiān)管的有效途徑。首先，要對(duì)食堂監(jiān)管制度化、具體化。重視日常動(dòng)態(tài)管理，認(rèn)真做好各項(xiàng)工作臺(tái)賬，及時(shí)反饋，及時(shí)整改。譬如，嚴(yán)把學(xué)校食堂食品進(jìn)貨關(guān)，要100%參與食品配送工程，簽訂配送合同，規(guī)范配送票據(jù)，規(guī)范留樣，規(guī)范操作。其次，學(xué)校的有關(guān)人員要切實(shí)參與到食堂消費(fèi)中去，通過直觀的感受去加強(qiáng)食堂的監(jiān)管工作。此外，還要特別重視對(duì)價(jià)格的監(jiān)管，食堂的服務(wù)對(duì)象主要是學(xué)生，職校學(xué)生正處于青春期，活動(dòng)量大，對(duì)餐飲的要求比較高，但他們還屬于較低消費(fèi)群體，家庭經(jīng)濟(jì)條件不一，不少學(xué)生家庭經(jīng)濟(jì)條件不好，學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格控制食堂的利潤(rùn)空間。食堂應(yīng)制定合理的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，并做到飲食多樣化，保證高中低各檔菜肴的合理比例，以適合各類學(xué)生就餐。

4.制定完善的監(jiān)管制度

完善的監(jiān)管制度是加強(qiáng)食堂有效監(jiān)管的前提。監(jiān)管制度包括食堂生產(chǎn)規(guī)范、服務(wù)承諾、考核標(biāo)準(zhǔn)、處罰機(jī)制等。學(xué)校與經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)通過簽訂詳盡的書面合同，明確雙方的責(zé)任和義務(wù)。與此同時(shí)，還應(yīng)切實(shí)加強(qiáng)相關(guān)人員的制度執(zhí)行力，并使食堂監(jiān)管工作透明化，防止腐敗現(xiàn)象產(chǎn)生。

5.多層面參與監(jiān)管

食堂的監(jiān)管應(yīng)該是多層面、全員參與的行為，而不應(yīng)局限于某特定部門、少數(shù)人的獨(dú)立行動(dòng)。著力“陽(yáng)光廚房”建設(shè)，陽(yáng)光廚房是讓消費(fèi)者實(shí)時(shí)看到菜品加工制作的全過程的一項(xiàng)工程，讓消費(fèi)者實(shí)時(shí)直觀地看到切配間、烹飪間、涼菜間、餐用具洗消間等重點(diǎn)區(qū)域硬件條件和現(xiàn)場(chǎng)操作。在食堂公共場(chǎng)所及重要區(qū)域設(shè)立監(jiān)控，有線網(wǎng)絡(luò)連接監(jiān)控設(shè)施，便于上級(jí)主管部門及學(xué)校師生能對(duì)食堂工作動(dòng)態(tài)實(shí)時(shí)掌握，有效監(jiān)管。另外，學(xué)校應(yīng)該成立膳管會(huì)，成員應(yīng)包括學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師、學(xué)生代表等。膳管會(huì)成員除日常參與監(jiān)管外，還應(yīng)定期不定期對(duì)食堂各環(huán)節(jié)進(jìn)行考核抽查，并每月對(duì)食堂進(jìn)行考評(píng)?？荚u(píng)表格及內(nèi)容應(yīng)精心設(shè)計(jì)，內(nèi)容包括服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、食品餐具衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量與價(jià)格等等，并附具體的意見與建議，將測(cè)評(píng)結(jié)果每月匯總公布，及時(shí)向食堂經(jīng)營(yíng)者反饋調(diào)查評(píng)價(jià)結(jié)果，公開食堂經(jīng)營(yíng)者整改措施及其承諾，促進(jìn)食堂經(jīng)營(yíng)管理的提升。

6.做好應(yīng)急預(yù)案工作

餐飲工作難免會(huì)出現(xiàn)這樣那樣的問題，如食物中毒、經(jīng)營(yíng)企業(yè)因其他地方經(jīng)營(yíng)不善影響學(xué)校食堂后續(xù)經(jīng)營(yíng)等。因此，學(xué)校應(yīng)制定應(yīng)急保障預(yù)案，未雨綢繆。同時(shí)，還應(yīng)適當(dāng)加大應(yīng)急保障工作建設(shè)投入，適當(dāng)增加托管餐飲企業(yè)的保證金，并在經(jīng)營(yíng)過程中進(jìn)行各種有針對(duì)性的培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高應(yīng)急能力，確保當(dāng)突發(fā)事件來臨時(shí)能予以正確快速地解決。

通過以上分析，學(xué)校的管理層只要重視食堂工作，通過各種有效的監(jiān)管，必定可以規(guī)避食堂托管的安全風(fēng)險(xiǎn)，創(chuàng)造學(xué)校和食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)“雙贏”的局面。