牛乳中富含多種人體所需的氨基酸及豐富的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)素，容易被消化吸收，且物美價(jià)廉、食用方便，它所具有的原生營養(yǎng)性是其它任何人造營養(yǎng)品都無法比擬的。本文著重研究牛乳中的摻假物質(zhì)及其快速檢測方法。

牛乳中摻水的快速檢測方法

在原料乳中進(jìn)行摻水是最為簡單也最為普遍的摻假。新鮮的牛乳一般都是白色或者稍帶點(diǎn)微黃色，呈現(xiàn)一種比較均勻、膠態(tài)的流體，沒有沉淀和凝塊以及機(jī)械雜質(zhì)，也沒有黏稠以及濃厚的現(xiàn)象出現(xiàn)，具有獨(dú)特的乳香味，沒有任何的異味，口感稍甜，有一定的醇香味。在4℃～20℃的保存溫度下，牛乳的正常密度是在1.028～1.032kg/L之間，當(dāng)牛乳中摻水后，其比重就會(huì)下降，當(dāng)摻加10%的水時(shí)，就可以使其的比重下降0.003。

快速檢測方法：用燒杯或量筒取牛乳約300mL，放入牛乳比重計(jì)，靜置2～3分鐘后，讀取牛乳的密度值。當(dāng)其密度低于1.028kg/L時(shí)，就意味著被檢測的牛乳中摻雜了水。

牛乳中摻加米汁、淀粉的快速檢測方法

快速檢測方法：取一定量的碘及其兩倍量的碘化鉀，加水使其溶解完全，配制成碘溶液。再取兩只試管，各注入2mL左右的被檢乳液，其中一只試管加熱煮沸后冷卻，而另一只不需要加熱。把配制好的碘溶液，分別滴入到兩只試管中，摻雜了具有可溶性的淀粉、米汁的牛乳在碘液加入后，加熱的試管的乳液會(huì)呈現(xiàn)出藍(lán)色，而未加熱的乳液呈現(xiàn)出黃色，但是，在試管底有藍(lán)色的顆粒出現(xiàn)。而正常的牛乳中加入碘液之后，整個(gè)乳液呈現(xiàn)出黃色。

牛乳中摻加堿性物質(zhì)的檢測方法

牛乳中摻入堿性物質(zhì)，其目的是為掩蓋牛乳的酸敗降低其酸度，中和牛乳中的乳酸，防止其凝固。通常加入的堿性物質(zhì)為碳酸鈉和碳酸氫鈉。

快速檢測方法：取牛乳2～3mL加入1～2mL鹽酸或冰醋酸，充分震蕩混勻，仔細(xì)觀測有氣泡者為摻堿乳。

牛乳中摻加外源氮類物質(zhì)的檢測方法

摻加尿素的快速檢測方法：將一定量的牛乳倒入燒杯中，取pH試紙放在牛奶上方，加熱牛奶，尿素遇熱易分解，產(chǎn)生NH3，會(huì)使pH試紙變藍(lán)。而牛奶中其他成分一般是不會(huì)揮發(fā)的所以沒加尿素的牛奶不會(huì)使試紙變藍(lán)。

摻加三聚氰胺的快速檢測方法：自三鹿奶粉事件后，目前市場上開發(fā)的三聚氰胺的快速檢測試劑盒試制條等技術(shù)已相當(dāng)成熟。其中尤以膠體金免疫層析法研制的快速檢測試制條最為常用。只需將試紙條插入牛乳中，按說明書的要求，查看C和T檢測線的顯色情況，即可判斷是否摻加了三聚氰胺。

牛乳中摻加甲醛、過氧化氫等防腐劑的檢測方法

摻加甲醛的快速檢測方法：取10mL試管1支，加入牛乳3～5mL，然后向試管中加入幾滴10%的Na2SO3溶液搖勻后，再加入幾滴酚酞溶液，觀察試管中奶樣顏色的變化。若出現(xiàn)不同程度的紫紅色即可判定為該牛乳中摻入了甲醛，而未摻入甲醛的牛乳不會(huì)變色。

摻加過氧化氫的快速檢測方法：吸取3～5mL牛乳于試管中，加入0.2mL10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的碘化鉀和0.2mL 1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的可溶性淀粉溶液，混勻。加入10%（體積分?jǐn)?shù)）的稀硫酸溶液1mL，搖勻，1min內(nèi)觀察顏色變化。奶樣顏色呈乳白色，則不含過氧化氫；奶樣顏色呈藍(lán)紫色，則含過氧化氫，隨著摻入量的增加顏色逐漸加深。其原理是過氧化氫在酸性條件下，能使碘化物氧化析出碘，而碘遇淀粉反應(yīng)呈藍(lán)色。

本文提供的幾種快速檢測方法僅僅是牛乳中摻雜摻假物質(zhì)的一部分，是人民群眾或監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)了的物質(zhì)，也許，還有很多我們未發(fā)現(xiàn)的新型材料或食品添加劑被非法用于牛乳的生產(chǎn)加工過程，給我們的飲食消費(fèi)帶來隱患。這就要求我們的乳業(yè)從業(yè)人員提高道德水平，合法生產(chǎn)和經(jīng)營，要求我們的乳制品生產(chǎn)廠商落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任意識，要求我們的監(jiān)管部門加大巡查和打擊力度，把好乳品的質(zhì)量關(guān)，促進(jìn)乳業(yè)的健康發(fā)展。

河源市食品檢驗(yàn)所

成蓮 曾石峭 曾秀珊 黃浩 朱雪梅