王曉，劉靖（棗莊出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東棗莊277000）

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出口花生醬生產(chǎn)加工過程HACCP體系模式的建立

王曉，劉靖
（棗莊出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東棗莊277000）

摘要：依據(jù)HACCP體系的前提條件和基本原理，研究建立了出口花生醬生產(chǎn)加工管理的HACCP體系模式。通過對(duì)花生醬生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，確定了加工前的原料收購(gòu)及驗(yàn)收、烘烤、管道磁鐵過濾花生醬、過篩等四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并建立了相應(yīng)的預(yù)防和監(jiān)控措施，確保出口花生醬的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：HACCP；花生醬；生產(chǎn)加工；關(guān)鍵控制點(diǎn)

近年來(lái)，全球花生及其制品的消費(fèi)需求量連年上升，基于原料成本的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，使花生制品成為我國(guó)出口花生的最主要貿(mào)易類別，然而隨著國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)的日益激烈，日本、韓國(guó)、歐盟等地區(qū)不斷提高花生制品的質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)性貿(mào)易壁壘對(duì)花生制品出口產(chǎn)生很大影響[1]。為了更好地幫助、指導(dǎo)出口花生醬生產(chǎn)加工企業(yè)在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中更具優(yōu)勢(shì)，能夠生產(chǎn)出安全無(wú)污染的產(chǎn)品，筆者對(duì)出口花生醬生產(chǎn)加工中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了深入分析，研究制定了HACCP危害分析表和HACCP計(jì)劃表，建立了適合出口花生醬生產(chǎn)的HACCP體系模式。

1　HACCP基本原理

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，其原理是通過對(duì)食品生產(chǎn)和流通過程中，包括原料采購(gòu)、加工、流通和消費(fèi)等過程中實(shí)際存在或潛在可能發(fā)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、分析、監(jiān)控，從而預(yù)防任何潛在的危害，或?qū)⑽：ο敖档偷娇山邮艹潭萚2]。

HACCP原理已被FAO/WHO食品法典委員（CAC）確認(rèn)，主要包括7個(gè)基本原理即：進(jìn)行危害分析；確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；確定關(guān)鍵限值（CL）；建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況；在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)；建立認(rèn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行；建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案[3]。

2　出口花生醬生產(chǎn)加工HACCP體系模式的建立

2.1出口花生醬生產(chǎn)加工工藝流程

原料驗(yàn)收→比重去石→烘烤→脫皮→篩選→兩次研磨→均質(zhì)脫氣→冷卻→管道磁鐵過濾→篩網(wǎng)過濾→灌裝→封口→包裝→儲(chǔ)存→運(yùn)輸。

2.2重點(diǎn)工藝技術(shù)要求

2.2.1原料驗(yàn)收

選擇原料基地及定點(diǎn)收購(gòu)，原料到廠后專人驗(yàn)收。原料中黃曲霉毒素含量需進(jìn)行檢測(cè)，判定標(biāo)準(zhǔn)為黃曲霉毒素總量≤5 μg/kg。對(duì)于黃曲霉毒素總量超出要求的一律不準(zhǔn)使用。

2.2.2比重去石

花生米通過比重去石機(jī)可以去除原料中的小石子和粉塵，然后再經(jīng)人工挑選。

2.2.3烘烤

按照客戶要求的花生醬色澤標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整烤爐溫度、帶速進(jìn)行烘烤，同時(shí)檢查花生米的厚度是否發(fā)生了變化。確保灌裝后產(chǎn)品無(wú)色澤偏差，每半小時(shí)對(duì)比檢查一次，也要時(shí)常在脫皮后進(jìn)行花生半粒的色澤比對(duì)。

2.2.4脫皮

烘烤后的花生米進(jìn)入脫皮機(jī)脫皮（花生種皮），有效脫皮率≥98 %，并同時(shí)去除花生胚芽，要求操作工在每次工作結(jié)束后應(yīng)清潔干凈振動(dòng)篩，確保剔除胚芽的效果。

2.2.5篩選

脫皮后的花生米進(jìn)入色選機(jī)篩選，篩選出霉粒、芽粒、沒有脫干凈紅衣的米仁及異物等。要求脫皮操作工每天清理檢查1次。

2.2.6兩次研磨

第一次磨：把儲(chǔ)料罐的花生米放入第一次磨，進(jìn)入磨機(jī)的花生米約研磨10 s～15 s（研磨時(shí)的溫度約在102℃～105℃）。第二次磨：通過輸送泵把第一次研磨后的花生醬泵入二次磨機(jī)內(nèi)再進(jìn)行研磨，通過第二次研磨后的花生醬更細(xì)，細(xì)度達(dá)到≥98 %（指產(chǎn)品能通過100目方孔篩的通過量）。

2.2.7均質(zhì)脫氣

進(jìn)入均質(zhì)罐的花生醬應(yīng)停留在1 h～1.5 h之間，進(jìn)行充分均質(zhì)混合，同時(shí)進(jìn)行真空抽氣，消除花生醬內(nèi)的空氣，防止花生醬氧化。

2.2.8冷卻

花生醬在均質(zhì)罐內(nèi)溫度較高，不適宜立即灌裝，通過冷卻機(jī)把花生醬的溫度調(diào)整控制在適宜灌裝的溫度。

2.2.9管道磁鐵磁選過濾

在冷卻機(jī)的后端安裝了管道磁鐵進(jìn)行磁選，去除花生醬中的金屬異物；檢查頻率：在每班的生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行檢查；管道磁鐵的清潔方法：在管道上拆卸時(shí)，應(yīng)使用不銹鋼的盆接著拆卸的磁鐵，防止粘連在管道磁鐵的花生醬滴在地面上。拆卸后的管道磁鐵應(yīng)注意不能碰撞，不能放置在高溫的環(huán)境中，不能與鐵性的物資接觸。把拆卸下的磁鐵用手拿著提把，在熱水器下方進(jìn)行沖洗，水溫應(yīng)在60℃以下。沖洗磁鐵上面粘連的花生醬，直至沖洗干凈。在沖洗時(shí)一定不能把磁鐵上覆置的金屬物弄掉。然后放置在不銹鋼托盤內(nèi)使用吹風(fēng)機(jī)吹干，吹風(fēng)機(jī)溫度應(yīng)≤60℃，干凈的磁鐵使用膠粘帶把磁鐵上的金屬物黏貼在《管道磁鐵CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄》上。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的金屬物按照CCP點(diǎn)糾偏措施實(shí)施糾偏活動(dòng)。

2.2.10篩網(wǎng)過濾

花生醬在達(dá)到灌裝的溫度后通過灌嘴的過濾網(wǎng)進(jìn)行灌裝，過濾網(wǎng)為30目方孔篩作進(jìn)一步的過濾，這是異物過濾的最后工序。

2.2.11灌裝

花生醬達(dá)到適宜的灌裝溫度后通過最后一道過濾網(wǎng)直接灌裝到包裝容器內(nèi)，并且灌裝操作工應(yīng)對(duì)電子秤在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)，同時(shí)在灌裝過程中應(yīng)對(duì)同一產(chǎn)品在不同的電子秤上稱量，進(jìn)行比對(duì)校準(zhǔn)。

2.2.12封口、包裝

PP桶用封扣蓋封蓋。塑料袋用封口機(jī)加熱密封塑料內(nèi)袋，外袋用扎扣扎封，外部用紙箱包裝或用大綠桶、開口馬口鐵包裝。馬口鐵封口用鐵聽壓蓋器，對(duì)馬口鐵進(jìn)行壓蓋，壓蓋用力均勻，壓蓋嚴(yán)密。

2.3出口花生醬生產(chǎn)加工中危害分析

結(jié)合出口花生醬生產(chǎn)工藝流程，從生物性、化學(xué)性、物理性等3個(gè)方面對(duì)生產(chǎn)過程的主要工序進(jìn)行危害分析，確定各控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序和糾偏措施，建立了出口花生醬生產(chǎn)的危害分析工作單，見表1。

2.4建立出口花生醬HACCP計(jì)劃表

通過對(duì)各工序進(jìn)行危害分析，確定了花生醬加工過程中的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料收購(gòu)及驗(yàn)收、烘烤、管道磁鐵過濾花生醬、過篩，對(duì)這4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制訂了HACCP計(jì)劃表，見表2。

3　結(jié)果與討論

表1　HACCP危害分析表Table 1 The analysis of critical control point

續(xù)表1 HACCP危害分析表Continue table 1 The analysis of critical control point

表2　出口花生醬加工HACCP計(jì)劃表Table 2 Chart of HACCP plan

本文根據(jù)HACCP原理，結(jié)合出口花生醬加工實(shí)際，建立了HACCP質(zhì)量控制體系，進(jìn)行了危害分析，找出了關(guān)鍵控制點(diǎn)，將危害控制在發(fā)生之前，防范于未然。從企業(yè)運(yùn)行情況看，在花生醬加工過程中，通過對(duì)加工前的原料收購(gòu)及驗(yàn)收、烘烤、管道磁鐵過濾花生醬、過篩4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）實(shí)施監(jiān)控，不僅能夠提高產(chǎn)品的安全性，也能提高產(chǎn)品的質(zhì)量；不僅能提高企業(yè)信譽(yù)度，也能提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。但HACCP不是一成不變的體系，每個(gè)工廠、企業(yè)都有其特殊性，須具體問題具體分析，當(dāng)工藝流程、環(huán)境條件等因素發(fā)生變化時(shí)，危害分析、CCP點(diǎn)的確定都要作相應(yīng)調(diào)整，以使HACCP體系符合實(shí)際并發(fā)揮作用，確保體系效果持續(xù)有效，最終確保產(chǎn)品質(zhì)量，滿足顧客要求，實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)。另外，HACCP管理體系能否有效運(yùn)行，很大程度上取決于企業(yè)全體員工的整體素質(zhì)和對(duì)HACCP管理體系的正確理解和認(rèn)識(shí)程度，以及全員的有效溝通，所以必須進(jìn)行全員培訓(xùn)，做到全員參與。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳昕.中國(guó)花生制品國(guó)際市場(chǎng)勢(shì)力分析[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué),2013, 41(8):224-227

[2]陳漢民.HACCP質(zhì)量控制體系在佛手蜜餞生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2013,335(11):62-64

[3]趙瑞.HACCP在洋蔥脫水干燥生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用[J].寧夏農(nóng)林科技,2013,54(12):147-148,158

Establishment of HACCP System in Peanut Butter Processing for Export

WANG Xiao，LIU Jing
（Zaozhuang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zaozhuang 277000，Shandong，China）

Abstract：Based on prerequisites and basic principles of the HACCP system，the establishing of HACCP system in Peanut Butter processing for Export was researched.By critical control points analysis，four CCPs including acquisition and acceptance of raw materials，baking，filtration by pipeline magnet and sieving，relatively preventive and monitoring measures were determined.It can ensure the quality and safety of export Peanut Butter.

Key words：HACCP；peanut butter；production and processing；CCPs

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.050

作者簡(jiǎn)介：王曉（1986—），女（漢），助理工程師，學(xué)士，研究方向：食品安全檢測(cè)。