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串串多元化

本文討論的是串串，講的是多元化。串串是一種食品，其實不是一種，而是很多種，常見的有肉，大塊的或者小片的，都有；有蔬菜，綠葉的或者非綠葉的；有內(nèi)臟，毛肚、黃喉和肫，分別來自三種動物。肫，是上海的叫法，成都叫胗；肫的前面有一塊硬硬的東西，上海人是不吃的，成都人吃，這玩意叫裙把。 這些東西，全是串在竹簽上的，一根一根，一把一把，一捆一捆，很整齊，卻又很不同。除了常見的肉與內(nèi)臟和蔬菜，高級版本的有泥鰍、有鱔魚、有活蝦，甚至有鮑魚和海參，都一根根地串在竹簽上。 一般的小店，是照簽子算錢的，最早全是一樣的簽子，便宜的東西就用一根簽子串，貴一點的東西就用二根三根乃至四五根來串，我第一次看到“素菜一角葷菜二角”的時候，我就在想雞皮也是二角一串大蝦也是二角一串，那是不是只有毛豆大小的蝦呀？及至拿起一只蝦來，方才恍然大悟，那只蝦像是站在諸葛亮草船的英雄，渾身插著不少的箭矢。 后來，物價飛漲，食品之間的差距就拉開了，賤的東西更便宜，好的則更貴，一來一去，貴的要插好多支，于是產(chǎn)生了大小簽的做法，蔬菜用小簽，短而細；葷菜用大簽，長而粗。吃完厾一厾齊，長短立分，也便于統(tǒng)計。你看，東西越多，差距越大，老辦法就不行了，必須想個新辦法，可見，多元化促進發(fā)展??！

串串是一種食品，或者是很多種，但它其實也是一種吃法，或者是很多種。 成都的有些店里，吃炒菜的那種，點好了菜得等，等著多無聊，可以吃串串。串串放在一個筆筒里，大的陶瓷的筆筒，每個桌上都有一個，里面有許多竹簽子。等菜的客人圍坐桌前，一個個簽子拿出來吃，也可以一大把捏著，半拎出筆筒，挑取自己喜歡的品種，左手捏起一根，將右手的一把全放回去。這種吃法，叫做“冷串串”。 有冷就有熱，架起一個個鍋子，有一鍋紅湯，也有紅白鴛鴦鍋，還有九宮格的銅鍋子；下面點上火，用電的、用氣的，都可以。先挑選好了自己想吃的，一串串地放下鍋去煮，長短老嫩，都由自己來定，你一定看出來了，這玩意和火鍋差不多。其實，它的香味也和火鍋差不多，所以就叫做“串串香”。有冷，有熱，還有不冷不熱的，自己挑好了東西，交給店家煮，店家煮完了把串串浸在一個油鍋里端給你，東西是熱的，油鍋是冷的，所以叫做“冷鍋串串香”，吃起來不冷不熱，正好入嘴。冷鍋串串香一串也賣二串也售而且不收底料錢，想來那鍋油是“老湯”了。 還有一種，誰都見過，那就是“麻辣燙”嘍！這回更好了，不但串串讓店家煮，就連食品從簽子上下來，也由店家完成了，煮完撩起放鮮湯分而食之，既便宜而無“老湯”之虞，多好。 不過一個小小的串串，竹簽串吃的而已，換個方式，口味即大不相同，這就是多元化的好處！

串串可以是很多種食品，也可以是很多種吃法，都很有特色。 串串雖然可以有鮑魚海參活魚鮮蝦，但那可能只占天下所有串串的百分之一都不到。 大多數(shù)的串串是牛肉片雞肉片豬肉片、毛肚牛百頁雞肫沒有豬肚、鴨腸大腸火腿腸沒有牛腸雞腸、鴨血豬血沒有牛血、鵪鶉蛋沒有雞蛋鴨蛋、黃瓜冬瓜沒西瓜、香菇平菇金針菇、青菜白菜空心菜、紅苕粉條米涼粉沒有新浪粉絲。 切成小塊，每個品種放在一個盆子里，大家自己在紅湯白湯燙著吃，就是火鍋。 用竹簽把小塊的食材扎破，并且固定在竹簽上，那個叫“穿”，是一個動詞；一根竹簽上有幾個相同的食材，那叫“串”，是個名詞；如果把幾塊相同食材“穿”在同一根竹簽上，叫做“串”，既是名詞，也是動詞。串串，有四種吃法，至少。 火鍋是自己燙的，串串是自己選的，若是想要驚喜，可以試試“冒菜”。 “冒”，就是浸到水里再“冒”出來的“冒”，通過冒的辦法把東西弄熟。不用串了，把一塊塊的小東西放進一個笊籬中，放到事先準(zhǔn)備的辣湯中上下“冒”來“冒”去，最后熟了就是一碗香香的“冒菜”。 很多人從來沒聽說過冒菜，其實我們平時吃的“毛血旺”就是種冒菜，嚴(yán)格地說，也應(yīng)該叫做“冒血旺”才對。“血旺”就是豬血，川話中討口彩的說法，成都的冒菜什么都可以作為主料來“冒”，毛肚可以，豬血當(dāng)然也可以。只是成都人說冒菜是他們發(fā)明的，而重慶人說毛血旺是他們的專利，成渝之爭由來已久，乃是處處要強，回回爭先。 重慶直轄的第一天，重慶在高速路上掛出橫幅“歡迎四川人民來渝”。在多元化的社會里，大家要寬容點才好。冒菜，就是寬容的代表，天下沒有兩碗冒菜是一樣的。

邵宛澍

作家，代表作《下廚記》系列、《上海閑話》、《尋味記》等。