田媛

摘 要：隨著國際金融市場波動的加劇，中國幾年的經(jīng)濟(jì)增長速度放緩，這對中國的五星級酒店餐飲業(yè)有著一定的沖擊。加之從2012年底開始實(shí)行的“厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)”的政策，更加影響了我國五星級酒店餐飲業(yè)的發(fā)展。在新的經(jīng)濟(jì)形勢下，酒店餐飲業(yè)的發(fā)展，面臨著巨大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。從酒店管理的角度和現(xiàn)階段普通消費(fèi)者的消費(fèi)需求出發(fā)，尋找對于酒店餐飲業(yè)未來發(fā)展的大眾化經(jīng)營策略。

關(guān)鍵詞：新經(jīng)濟(jì)形勢；酒店餐飲業(yè)；大眾化

一、餐飲業(yè)在酒店發(fā)展中的地位

餐飲部是現(xiàn)代酒店的重要組成部分，餐飲是一個(gè)酒店賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，它不僅滿足了客人對餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的需求，而且作為酒店對客服務(wù)的窗口，為樹立酒店良好的社會形象發(fā)揮著積極的作用，并為而且創(chuàng)造較好的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，餐飲服務(wù)直接影響酒店聲譽(yù)，是酒店重要的盈利部門之一?，F(xiàn)階段來講，各大酒店為了提高酒店收入都在進(jìn)行著客房價(jià)格戰(zhàn)，而如果想要在不斷的競爭中仍立于不敗之地，而我認(rèn)為重視酒店餐飲才是提高酒店收入的重中之重。對一些酒店而言餐飲業(yè)的整改將為酒店注入新活力的源泉。如今，餐飲業(yè)已步入微利時(shí)代，因此，通過開發(fā)創(chuàng)新有特色的餐飲產(chǎn)品、增加服務(wù)項(xiàng)目、通過網(wǎng)絡(luò)平臺營銷餐飲產(chǎn)品等手段，拓展大眾市場，不僅僅針對高端消費(fèi)人群，同時(shí)針對普通老百姓，讓“王謝堂前燕”也可以飛如“百姓家”。通過大眾化的經(jīng)營方式既可為酒店創(chuàng)造較高的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也可以滿足消費(fèi)者新的消費(fèi)需求。

二、我國酒店餐飲發(fā)展的現(xiàn)狀以及弊端

（一）酒店餐飲發(fā)展面臨著巨大的競爭壓力

總體來看，酒店餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭正火熱，但是酒店餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀熱然很不樂觀，主要呈現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1、來自行業(yè)的競爭

近些年來我國酒店的增長速度著實(shí)超過了可顧客的增長量，酒店數(shù)量的不斷增長代表著酒店餐飲的數(shù)量也逐漸的增加，競爭變得日趨激烈。

2、來自社會大眾餐飲業(yè)和洋快餐的競爭

近些年來社會大眾餐飲憑借著以往消費(fèi)者的基礎(chǔ)，在軟硬構(gòu)件上都做了很大的改善，飛速的增加。大眾餐飲業(yè)在原有的客源基礎(chǔ)上又逐漸把高消費(fèi)的群體作為目標(biāo)的市場，在研究和設(shè)計(jì)上都逐漸的高水平化，之前屬于星際酒店餐飲方面的優(yōu)勢與特征逐漸被其所剝奪。實(shí)力水平不容小視。洋快餐的管理和經(jīng)營理念以及快捷美味的特點(diǎn)是其深受青少年，兒童，以及工薪階層的歡迎，成為一個(gè)新的威脅點(diǎn)。

3、消費(fèi)群體和消費(fèi)理念的改變

酒店餐飲業(yè)的消費(fèi)人群主要是中高層的消費(fèi)人群，隨著國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和個(gè)人消費(fèi)水平的改善，人們的消費(fèi)變得更加的穩(wěn)定，成熟和個(gè)性化，顧客對餐廳的選擇意識逐漸的體現(xiàn)。從以前是要吃好，吃飽，到現(xiàn)在要求吃的有意義，吃的有營養(yǎng)轉(zhuǎn)變，對于強(qiáng)烈的市場要求，星級酒店為滿足大部分的消費(fèi)者需求正面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

（二）酒店餐飲業(yè)自身存在的問題和弊端

1、管理機(jī)制不靈活

作為酒店的一個(gè)部門，餐飲部的經(jīng)營項(xiàng)目要怎么整改，要改哪些菜系，都要通過多個(gè)高層的審批來進(jìn)行確定，錯(cuò)過了最佳的整改時(shí)機(jī)。這種不靈活的機(jī)制會使酒店的各項(xiàng)費(fèi)用上升，價(jià)格也逐漸的攀升，同時(shí)失去了一批客源，聲譽(yù)和形象也會受到影響。軟硬件設(shè)施不到位，服務(wù)質(zhì)量不高。管理和服務(wù)人員缺乏經(jīng)驗(yàn)，客人的實(shí)際需要得不到滿足，消費(fèi)者并未享受到良好的服務(wù)，消費(fèi)者滿意度不高。

2、人力資源的管理不盡完善

我國現(xiàn)階段酒店餐飲缺乏一些優(yōu)秀的人才的引進(jìn)，員工的素質(zhì)和個(gè)人能力也有待進(jìn)一步提高，缺乏專業(yè)化的管理人才，缺乏完善的人力資源管理機(jī)制，人員流動性較大，缺乏培養(yǎng)酒店管理人員及服務(wù)人才的意識，以上這些問題都是阻礙酒店餐飲業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的絆腳石，需要妥善予以處理和解決。

3、酒店的餐飲特色不突出

很多的餐廳有種種的食物，卻沒有自己的特色菜，同一個(gè)品種的菜在所有的酒店都是一個(gè)口味的，導(dǎo)致顧客的流失。不僅僅是廚師的水平有限，餐廳古板的只追求規(guī)模大檔次高，卻不重視小規(guī)模的特色理念，導(dǎo)致了千篇一律，很沒有競爭力。價(jià)格的定制業(yè)不盡合理，面向的人群較為狹窄。

4、消費(fèi)者對星級酒店的餐飲存在著偏差的理解

有消費(fèi)能力的人群對餐飲業(yè)有了更多的消費(fèi)選擇很挑剔，但是一般的人群仍然認(rèn)為酒店餐飲的價(jià)位偏高，其實(shí)近些年來酒店的餐飲消費(fèi)一直在逐漸的下降。并且一些消費(fèi)者的消費(fèi)素質(zhì)為酒店餐飲帶來了許多發(fā)展上的困境。

從上面的一些問題我們不難看出，當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢下五星級酒店餐飲業(yè)若想得到更好的發(fā)展，就要實(shí)施大眾化經(jīng)營之道。

三、如何大眾化經(jīng)營

所謂酒店餐飲大眾化經(jīng)營是指酒店以自身的硬件條件和軟件優(yōu)勢為依托，以大眾化的原料、高超的技藝、較低的價(jià)格向社會大眾較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)的服務(wù)，從而使酒店以為社會一大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營方式。而不僅僅針對高端人群消費(fèi)市場，即將平民百姓作為其目標(biāo)市場，以他們所能夠接受的價(jià)格為他們提供相應(yīng)的服務(wù)，讓普通消費(fèi)者不再覺得五星級酒店高不可攀。

五星級酒店大眾化營銷是適應(yīng)當(dāng)前市場經(jīng)濟(jì)變化而作出的積極的合理的反應(yīng)。大眾化經(jīng)營是當(dāng)前中國經(jīng)濟(jì)增長速度放緩時(shí)期必然的趨勢。從當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢來看，五星級酒店的產(chǎn)品供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于市場的需求，近年來全國各大五星級酒店的整體的銷售情況不容樂觀。所以必須要針對現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變自身的經(jīng)營策略和經(jīng)營理念。通過產(chǎn)品更新、經(jīng)營方式創(chuàng)新與網(wǎng)絡(luò)平臺合作等多種方式來迎合消費(fèi)者的需求。目標(biāo)市場應(yīng)該對準(zhǔn)中低檔消費(fèi)者，因?yàn)橹械蜋n消費(fèi)者才是未來五星酒店餐飲消費(fèi)的主力軍。

怎樣才能降低價(jià)格讓餐飲產(chǎn)品的價(jià)格更親民呢？在我看來，降低成本才是降低價(jià)格的最主要方式。而這里我們所說的降低價(jià)格來迎合中低檔消費(fèi)的大眾群體，不是完全的降低價(jià)格不考慮自身的盈利和完全的降低五星級酒店的水準(zhǔn)。而是在材料的使用上更加的合理，不浪費(fèi)材料，在保證品質(zhì)的前提下，選用性價(jià)比更高的材料來替代原有材料。這樣既降低了成本，又不改變其本身質(zhì)量。從一定程度上減少餐飲的成本支出，又可以以較低的價(jià)格吸引消費(fèi)者，同時(shí)可以提高一定的收入。也可以在控制人力資源上節(jié)省成本。例如：在用人政策上寬松一些，多面向一些培養(yǎng)酒店管理專業(yè)及旅游管理專業(yè)的院校招聘一些實(shí)習(xí)生。這些學(xué)校培養(yǎng)的實(shí)習(xí)生他們專業(yè)方向?qū)冢宜刭|(zhì)高，對酒店的知識有很多的了解，同時(shí)他們又缺乏一定的實(shí)踐機(jī)會，而酒店恰好就是可以給他們提供鍛煉學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的場所。實(shí)習(xí)生相對于招聘來的正式員工價(jià)格低廉為酒店節(jié)約勞動力成本，培養(yǎng)實(shí)習(xí)生又可以為酒店儲備人才，這樣一舉三得，酒店與實(shí)習(xí)生都能得到自己想要的結(jié)果。

四、以深圳瑞吉酒店為例

深圳瑞吉酒店坐落于深圳市羅湖區(qū)蔡屋圍金融中心內(nèi)，在深圳這個(gè)充滿活力的經(jīng)濟(jì)區(qū)中，瑞吉酒店位于高檔商業(yè)購物中心之上高441.8米京基一百大廈中，這使得瑞吉酒店無疑是深圳的地標(biāo)性的存在。且瑞吉是喜達(dá)屋集團(tuán)旗下最奢華的品牌，這種品牌形象深受消費(fèi)水平較高的人群喜愛讓，卻讓普通消費(fèi)者覺得“高不可攀”。當(dāng)前厲行節(jié)約的背景下，公務(wù)消費(fèi)比重較大的五星酒店餐飲業(yè)收入大幅下降。這個(gè)時(shí)候我們就要把目標(biāo)市場對準(zhǔn)大眾，拓展大眾市場，而不僅僅只針對高端人群。

從所周知，當(dāng)前人民經(jīng)濟(jì)水平提高，消費(fèi)觀念有了很大的轉(zhuǎn)變。除了最基本的衣食住行需求，他們的個(gè)性化需求也逐漸呈現(xiàn)。這對五星酒店開拓大眾化市場有著極大的幫助。深圳瑞吉酒店就充分根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)動機(jī)和消費(fèi)心理推出了很多大眾化的經(jīng)營方式。

（一）開發(fā)餐飲新產(chǎn)品

酒店在96層閑逸廊推出了下午茶套餐，只要二百二十元就可以體驗(yàn)英式下午茶的品質(zhì)。三層架裝的塔式甜點(diǎn)，每一層都有不同款式甜點(diǎn)，每種都小巧玲瓏，風(fēng)格各異，宛如一件件精雕細(xì)琢的藝術(shù)品，精致的茶器中裝滿花茶，茶香四溢，周圍爵士樂悠揚(yáng)。在四百米的高中，悠閑自得的度過一個(gè)陽光微醺的午后。這從一個(gè)普通消費(fèi)者的角度來講，不僅滿足了消費(fèi)者最基礎(chǔ)的層面上對食物色香味上的要求，同時(shí)給了消費(fèi)者一種放松身心的體驗(yàn)，在這個(gè)過程中消費(fèi)者得到了尊貴的體驗(yàn)，享受到了良好的服務(wù)和輕松的氛圍，對于一個(gè)普通消費(fèi)者來說這種體驗(yàn)是超值的。而每一個(gè)經(jīng)歷過這種體驗(yàn)的消費(fèi)者又會推薦給其他人，又為酒店做了免費(fèi)的宣傳。為酒店帶來了良好的名聲，也提高了酒店的收入。

（二）通過與新型APP軟件合作

酒店的95層是高檔的自助餐廳Social秀餐廳，環(huán)境優(yōu)美，裝修華美，餐廳分南北兩個(gè)朝向。朝北的方向的座位可以看見深圳市區(qū)景色，而朝南的方向則可以看到深圳河以及對岸的香港。每年的寒暑假都是餐廳的旺季，生意火爆?？拷斑叺奈恢枚家崆叭奶祛A(yù)定座位，而人多時(shí)就連不靠近窗邊的位置都沒有座位，可見生意之火爆。但在淡季時(shí)，餐廳冷冷清清，鮮少有人來用餐。餐廳也在為此做一些改進(jìn)，比如創(chuàng)新新菜品，提高服務(wù)質(zhì)量等。但是并無太多成效。百姓還是會選擇一些價(jià)格比較低的自助餐廳， 而秀餐廳有著其他餐廳沒有的良好區(qū)位優(yōu)勢，更高的服務(wù)質(zhì)量，可見價(jià)格才是攔住普通大眾的門檻。所以酒店而酒店則控制并降低酒店自身的成本，及時(shí)與一些當(dāng)下流行的大眾點(diǎn)評、美團(tuán)、天貓等APP軟件合作，使消費(fèi)者可以在APP軟件上購買團(tuán)購券，以低于原本價(jià)格的折扣價(jià)格購買團(tuán)購券到餐廳用餐，周一到周五午餐五折晚餐九折的優(yōu)惠，讓更多消費(fèi)者以可以接受的價(jià)格來享受到五星級酒店的服務(wù)和各國菜品?？腿藵M意用餐后還會對餐廳進(jìn)行評價(jià)，其他使用APP的用戶也可以看到，可以吸引到更多的消費(fèi)者。打破了酒店高冷的形象，拉近了更多的消費(fèi)者來酒店用餐，從此淡季也不再冷冷清清。提高餐廳收入，幫助酒店創(chuàng)收。

（三）利用自身品牌優(yōu)勢，推出節(jié)假日特別活動

在瑞吉酒店的一百樓頂樓，是酒店的酒吧，品酒閣。這里是深圳最高的酒吧，這里有全深圳最好的景色，絢爛的燈光，酷炫的音樂，各種名貴的洋酒以及雞尾酒。無論是硬件設(shè)施還是軟件條件都不比一些酒吧差，然而卻生意冷淡。

根據(jù)這樣的情況，酒店在一些年輕人熱衷的節(jié)日上推出了一些新的活動。例如在雙十一“光棍節(jié)”這一天推出了單身貴族派對的活動。以220元的門票就可以享受免費(fèi)的香檳一杯，而且全場的女士可以免費(fèi)暢飲指定飲品。在雙十一前一周就在酒店的微信平臺和微博上進(jìn)行宣傳，當(dāng)天吸引了不少的俊男靚女，場面很是火爆。不但為酒店增添了收入，而且還為酒吧吸引了不少客人。

五、結(jié)論

新經(jīng)濟(jì)形勢下酒店餐飲業(yè)的發(fā)展，不僅僅要從酒店管理的角度進(jìn)行思考，要依托于經(jīng)濟(jì)全球化的大背景，從當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢下消費(fèi)者的心理來決定自身經(jīng)營理念。通過對酒店餐飲業(yè)大眾化的經(jīng)營方式，為酒店提高收入。針對酒店餐飲業(yè)自身存在的問題，完善酒店管理機(jī)制，提升酒店管理水平，采取科學(xué)、合理的管理策略，以大眾化的經(jīng)營之道滿足廣大消費(fèi)者的需求，贏得消費(fèi)者的口碑，對酒店餐飲業(yè)的發(fā)展有著積極推動作用。