CYSJ：您是如何與餐飲結(jié)緣的？

B：最開(kāi)始其實(shí)我涉足過(guò)很多行業(yè)，像食品加工、服裝。但這些行業(yè)都無(wú)法完全用我自己的想法去經(jīng)營(yíng)，局限性很大。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)可以，比如說(shuō)服務(wù)、裝修、菜品等都可以將自己的真誠(chéng)傳遞給顧客，讓顧客一進(jìn)來(lái)就可以感受到我想要傳遞的健康和食材的本味。最早開(kāi)的是一家粥店，人均35-40元。生意一直還不錯(cuò)，一年后就開(kāi)到三家店。

CYSJ：為什么不繼續(xù)經(jīng)營(yíng)粥店，改做潮汕小館了呢？

B：那時(shí)候自己年輕，也有開(kāi)店的沖動(dòng)，根本沒(méi)有靜心去想未來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)有多大。當(dāng)三個(gè)店開(kāi)起來(lái)的時(shí)候，管理、人員等各個(gè)方面都跟不上。而且粥店始終是一種消費(fèi)較低的餐飲類(lèi)別，隨著房屋、人工成本不斷攀升，粥店的經(jīng)營(yíng)壓力越來(lái)越大，問(wèn)題就都出現(xiàn)了。在這種情況下，我們也算是及時(shí)調(diào)轉(zhuǎn)船頭，將僅剩的一家粥店改成潮汕小館。

CYSJ：為什么想到要改成潮汕小館呢？

B：也是機(jī)緣巧合認(rèn)識(shí)了一個(gè)新的股東，他正好對(duì)潮汕菜非常熟悉。當(dāng)時(shí)他覺(jué)得，潮汕菜是南方的經(jīng)典菜系，比較有特色，另外隨著北方人目前生活水平不斷提高，大家開(kāi)始逐漸熟悉潮汕菜，對(duì)于其口感上的接受度也是越來(lái)越高，但北京經(jīng)營(yíng)潮汕菜的卻并不多，算是市場(chǎng)空白?？赡芫褪亲?zhǔn)了商機(jī)，潮汕小館從開(kāi)業(yè)那一天到現(xiàn)在生意一直很火爆。

CYSJ：您剛才也說(shuō)了，其實(shí)你開(kāi)餐廳是想把自己的想法融入到這個(gè)品牌里面，您覺(jué)得主要融入了哪些東西？

B：比如說(shuō)從我經(jīng)營(yíng)第一家粥店的時(shí)候，店面的裝修就和其他餐廳不太一樣，采用了類(lèi)似咖啡廳的形式去精裝一個(gè)中餐粥店。墻壁都是黑色的，之前所有的餐廳應(yīng)該都是白色墻面較多的。大長(zhǎng)條的桌子，一進(jìn)來(lái)沒(méi)有任何遮擋，很通透，配樂(lè)等各個(gè)方面也都比較好。不過(guò)那個(gè)時(shí)候我還僅僅處于經(jīng)營(yíng)餐飲的小學(xué)生階段，只是用自己的想法投入到了市場(chǎng)，沒(méi)有客觀(guān)地去考慮這件事情。所以導(dǎo)致第一代的店和第二代的店都慢慢關(guān)門(mén)了。我也在開(kāi)店的過(guò)程中不斷總結(jié)，而且也漸漸知道，餐飲行業(yè)是一個(gè)非常全面的、需要一個(gè)綜合能力非常強(qiáng)的人去做的一個(gè)項(xiàng)目。

CYSJ：您覺(jué)得一個(gè)優(yōu)秀餐飲企業(yè)家需要哪些綜合能力呢？

B：第一，他應(yīng)是一個(gè)藝術(shù)家；第二，他應(yīng)是一個(gè)美食家；第三，他應(yīng)是一個(gè)文化的傳承者；第四，他應(yīng)是一個(gè)優(yōu)秀的定位專(zhuān)家；第五他還應(yīng)是一個(gè)數(shù)學(xué)家。

CYSJ：您覺(jué)得女性餐飲企業(yè)家跟男性餐飲企業(yè)家相比，有哪些優(yōu)勢(shì)或劣勢(shì)？

B：我覺(jué)得女性會(huì)更感性一些，她可能會(huì)更貼近顧客，細(xì)節(jié)會(huì)做得比較好一些。去很多餐飲女企業(yè)家的餐廳你會(huì)發(fā)現(xiàn)，她對(duì)每一個(gè)小細(xì)節(jié)的要求都非常到位。如果是從大的層面來(lái)講，女性可能做決斷方面會(huì)比男士稍微弱一些。如果僅就管理方面，其實(shí)男女企業(yè)家差距并不大，主要是企業(yè)的掌門(mén)人輸出來(lái)的思想是什么。比如說(shuō)像我們企業(yè)輸出的就是伙伴、是家人的理念，所有的員工我們都會(huì)像家人一樣去對(duì)待他們。因?yàn)槲覀兇蠹叶贾酪粋€(gè)道理，我給你糖吃，你才會(huì)把糖的甜、糖的好盡心表達(dá)出去。如果他們本身沒(méi)有愛(ài)的話(huà)，他是不會(huì)對(duì)顧客好的。所以無(wú)論掌門(mén)人多么想對(duì)顧客好，但當(dāng)門(mén)店開(kāi)得越來(lái)越多，你是不可能盡心去照顧好每一個(gè)客人的。那誰(shuí)來(lái)照顧呢？就是基層的所有員工。只有你對(duì)他們的關(guān)懷到了，他們才會(huì)用心地去照顧顧客。

CYSJ：您覺(jué)得未來(lái)十年餐飲企業(yè)如何做強(qiáng)做大？

B：我覺(jué)得餐廳分兩種，一種是名店模式，另外一種是連鎖模式，這兩種對(duì)于咱們餐飲來(lái)說(shuō)是不一樣的。比如說(shuō)名店模式就像大董，大董它的店并不多，但是它都是以名店的形式去做的，它也有新的品牌繼續(xù)推出來(lái)，比如說(shuō)大董鴨和小大董。我自己認(rèn)為，大董它是考慮自己食材的一部分銷(xiāo)售，同時(shí)還比如說(shuō)小大董進(jìn)了商場(chǎng)之后這種快節(jié)奏如何迎合客人，進(jìn)行去變的模式。因?yàn)樵蹅儾惋嫷哪Ｊ?，未?lái)發(fā)展的趨勢(shì)就是不斷在變，來(lái)配合社會(huì)的發(fā)展。所以我們做了潮汕小館，再繼續(xù)做樸大叔烤肉，我認(rèn)為這個(gè)是不沖突的。我們?cè)谧霾蛷d的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多難以規(guī)避的難點(diǎn)，而這些難點(diǎn)可以在新的模式里規(guī)避掉。而且我覺(jué)得中國(guó)的餐廳也會(huì)走向國(guó)際，比如說(shuō)像日本、韓國(guó)，很多都是單獨(dú)的專(zhuān)門(mén)店去專(zhuān)門(mén)做一樣?xùn)|西。原來(lái)我們?nèi)コ燥埖臅r(shí)候會(huì)去找一家大而全的餐廳，滿(mǎn)足媽媽的需求，滿(mǎn)足孩子的需求，滿(mǎn)足不同年齡段的需求。但是像現(xiàn)在目前我們消費(fèi)的時(shí)候，都是點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的。

CYSJ：現(xiàn)在有很多非常好的互聯(lián)網(wǎng)思維也是沖擊餐飲企業(yè)，我們對(duì)這些東西是排斥，還是都愿意嘗試一下呢？

B：我也不排斥，但是我也沒(méi)有那么激進(jìn)。因?yàn)槲矣X(jué)得現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)確實(shí)是挺火的，我覺(jué)得對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，它最重要的核心還是菜品。對(duì)于顧客來(lái)講，顧客也分為好多層，像現(xiàn)在我覺(jué)得互聯(lián)網(wǎng)餐飲比較火的是在快餐，快餐它是滿(mǎn)足于不想出來(lái)吃飯或者是時(shí)間比較緊的人，但是如果說(shuō)我們餐飲行業(yè)整體都被互聯(lián)網(wǎng)顛覆的話(huà)，這是不可能的。因?yàn)槲覀內(nèi)耸切枰粋€(gè)場(chǎng)所進(jìn)行溝通的，很多人就會(huì)把這種溝通放在餐廳里面，這就說(shuō)明不可能所有的餐飲都被互聯(lián)網(wǎng)化。比如說(shuō)像我們家現(xiàn)在的核心產(chǎn)品沙鍋粥，它最好的食用時(shí)間是剛滾出來(lái)之后的10分鐘之內(nèi)，因?yàn)槊缀蜏绻麜r(shí)間長(zhǎng)了，它就會(huì)變干，沒(méi)有辦法品嘗到它的美味。不過(guò)我也在觀(guān)望，如果有好的契機(jī)，我的個(gè)別產(chǎn)品可以互聯(lián)網(wǎng)化，當(dāng)然也不會(huì)排斥。