郭向榮

【摘要】幼兒園是有幼兒成長發(fā)育的主要活動場所，雖然幼兒的成長已經(jīng)不如嬰兒時期的快速，但也是需要攝入大量營養(yǎng)和身體機能發(fā)育的旺盛的時期，因此，幼兒園的管理不僅是要做幼兒的教育工作，還要重視幼兒的膳食工作，保證幼兒的合理營養(yǎng)攝入，促進幼兒的身體各個機能的健康發(fā)育和成長。

【關(guān)鍵詞】食譜制定 營養(yǎng)搭配 膳食管理

【中圖分類號】G61 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）03-0249-02

幼兒時期是孩子生長和發(fā)育的重要時期，因此，科學(xué)合理的膳食是孩子生長發(fā)育和身體機能健康成長的基礎(chǔ)保證。幼兒園是幼兒成長的主要場所，因此，加強幼兒園的膳食管理，針對孩子的成長特點、制定不同時期的膳食標準是幼兒園開展管理的重要工作。幼兒園一定要在這個時期中，做好膳食營養(yǎng)搭配，保證孩子身體成長的營養(yǎng)需求，才能使幼兒身體機能的健康發(fā)育和成長。

一、食譜制訂與營養(yǎng)

要制定營養(yǎng)平衡的食譜，合理調(diào)整幼兒的進食量，應(yīng)根據(jù)3-6歲幼兒每日各種營養(yǎng)素的需要量，進行食前的營養(yǎng)預(yù)算和食后的營養(yǎng)核算，再結(jié)合季節(jié)特點，選擇八大類食物，安排好由于幼兒的偏食習(xí)慣容易導(dǎo)致缺乏的四種營養(yǎng)素（維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素）含量豐富的食物，訂出“一日三餐一點”的幼兒帶量食譜。在熱量的分配上符合：早餐30%、午餐40%、午點10%、晚餐20%的比例要求，干稀、葷素、粗細、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品。谷類食物與動物性食品搭配時，以谷類為主，動物性食品為輔。足量的各類食物所含碳水化合物必須可提供幼兒一日熱量的30%，而動物性食品所含蛋白質(zhì)中必需氨基酸比較齊全，如此搭配才能滿足幼兒腦、體活動對熱能和生長發(fā)育對蛋白質(zhì)的需要[1]。粗細糧合理搭配，不僅有營養(yǎng)互補作用，更重要的是粗糧所含纖維素較粗糙，能刺激腸蠕動，減少慢性便秘，促進幼兒的成長和發(fā)育。

二、針對幼兒園膳食開展合理化膳食管理

1.膳食管理標準

在伙食管理過程中，要根據(jù)幼兒園的實際情況及《幼兒園3-6歲兒童一日膳食計劃要求》，嚴格按照國家制定的幼兒園規(guī)定的一級伙食管理制度，熱能充足、能滿足需要的蛋白質(zhì)、適量的維生素和無機鹽，以及營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)[2]。其次是根據(jù)季節(jié)、幼兒年齡特點等因素制定平衡營養(yǎng)膳食標準，制定科學(xué)、營養(yǎng)的膳食管理模式。

2.實際開展的膳食管理工作

2.1針對一天的不同時間進行膳食的搭配

①早、午點：結(jié)合午、晚餐的營養(yǎng)搭配要求，根據(jù)甜咸、干濕搭配的原則，以水果和谷類食物為主，起到營養(yǎng)素互補，促進消化。點心有：夾心餅、雞蛋糕、果味蘇打、松仁棗糕等。

②午餐：由于上午活動量大，孩子胃口開，一般食欲較好，同時為保證孩子下午學(xué)習(xí)、活動質(zhì)量。在安排午餐時做到質(zhì)量高、數(shù)量足，除配有一定的谷類食物外，將肉類、禽蛋、蔬菜、豆制品等有計劃的安排在每天的基本食譜中，然后又根據(jù)綠葉蔬菜安排不少于1/2的要求，將各種蔬菜與葷菜搭配，在每周的食譜中將羊肉、牛肉、雞、鴨、蝦，交替安排，合理搭配，改變過去單一肉類的做法。 ③晚餐：因幼兒進餐特點，晚餐不必吃得太飽，宜清淡一些，因此可以安排易于消化的肉制品、谷類、蔬菜等。把單調(diào)的饅頭制作成形象逼真的玉兔饅頭、蝴蝶卷等，把一些營養(yǎng)高但幼兒不喜歡吃的食品，象胡蘿卜把它和蔬菜摻在一起包成水餃。

④選擇新鮮的時令果品，讓孩子們補充微量元素[3]。另外，要注意營養(yǎng)素的互補，多安排豆制品。在制定食譜時，還可以安排一些粗糧制品，做到粗細搭配和營養(yǎng)素的互補，不僅提高了食物的營養(yǎng)價值和吸收利用率，也可使孩子愉快的進餐。

3.嚴格管理食品采購及保存

為保證孩子飲食的安全，首先在購物前對供貨單位進行考察，保證三證齊全，要采購綠色、健康、無公害食品。購回后由專人對食品的質(zhì)量、重量、新鮮度以及價格進行嚴格的審核并簽字驗收，嚴禁不合格食品的進入。另外對于采購的原料儲存，要在檢查驗收后分類存放。對冷藏、冷凍及保溫設(shè)施定期清潔除臭；食品的加工、儲存、陳列的設(shè)施、運送食品的工具定期維護；洗肉、洗菜分池，生與熟、成品與半成品、食品與其他物品、海產(chǎn)品與其他食品嚴格分開儲存；食品及時留樣、登記后存放入冰箱，48小時后在保健醫(yī)生的監(jiān)督下解封。

4.膳食的制作要保證營養(yǎng)的攝入

要保證幼兒有足夠的營養(yǎng)，在各種食物的選擇、搭配和烹調(diào)技術(shù)上就要多下功夫。食堂人員根據(jù)幼兒特點，掌握菜塊的大小、厚薄、粗細。主廚要嚴格落實每日菜譜，軟硬適度、大小適中、色香味美，每天由保健醫(yī)生及班級教師負責(zé)品嘗，并對菜品質(zhì)量提出建議。同時工作人員認真研究幼兒的生理特點，不斷總結(jié)經(jīng)驗，研究制作方法，能照顧到幼兒年齡特點，變換制作方法。在膳食中還要注意給孩子補充維生素及微量元素，根據(jù)孩子在體檢中微量元素缺乏的情況及時在食物中補充。

5.對餐具、用具的管理

幼兒園要設(shè)置專用餐具消毒間，配有高溫消毒柜，洗刷池、物品架、洗滌用品等要符合國家衛(wèi)生標準和要求；由專人負責(zé)、專人記錄，消毒熟練掌握洗刷、消毒程序和消毒方法，嚴格按照“除殘渣—餐洗凈洗—清水沖—熱力消毒—保存”的程序操作，將已消毒和未消毒的餐具分開存放。

6.班級幼兒進餐環(huán)節(jié)的管理

為保證幼兒真正把營養(yǎng)吃進肚子里，要加強對班級幼兒進餐環(huán)節(jié)的管理。加強制度管理，培養(yǎng)幼兒形成餐前消毒及安靜活動、幼兒進餐常規(guī)、餐后淑口擦嘴等。進餐過程中要求教師掌握幼兒進食量，教育幼兒養(yǎng)成不挑食、不玩耍的習(xí)慣，對食欲不好的幼兒給予照顧，保證在園幼兒吃好吃飽。為廣泛聽取意見及建議，確保食物的安全，在飯菜推進班級時，要求保育員必須先進行嘗菜，了解菜品的味道，并向幼兒介紹。同時，管理人員不定期深入班級及時了解幼兒進餐情況、教師保育員的進餐護理工作、幼兒對食物的喜好等情況。收集意見及建議，不斷對膳食工作進行改進，推出新菜式，滿足幼兒需求。

三、結(jié)語

幼兒的膳食管理作為現(xiàn)代幼兒園發(fā)展的重要內(nèi)容，越來越引起社會的重視。因此，幼兒園方面將此作為工作重點，積極的開展幼兒園的相關(guān)人員培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)營養(yǎng)搭配知識，提升管理人員的水平，針對孩子的生長特點，真正的做好幼兒的膳食工作，才能保證幼兒的成長需求，促進幼兒的健康成長。

參考文獻：

[1]胡福貞，胡靜. 試論當(dāng)前我國幼兒園營養(yǎng)師的配備及其條件[J]. 當(dāng)代學(xué)前教育，2009，04：35-39.

[2]李梅，錢敏. 淺談幼兒園飲食營養(yǎng)工作存在的問題及對策[J]. 科教文匯（下旬刊），2015，01：159-160.

[3]雷霞. 幼兒園膳食營養(yǎng)科學(xué)化管理的探索[J]. 現(xiàn)代教育科學(xué)（小學(xué)教師），2015，04：158.