敖　銳，周　靖，陳仁遠(yuǎn)，王杰秋，王　遷，彭　茵（.仁懷醬香白酒科研所，貴州仁懷564500；.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院仁懷分院，貴州仁懷564500；.貴州茅臺(tái)酒股份有限公司，貴州仁懷56450）

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仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)說明

敖銳1，周靖1，陳仁遠(yuǎn)2，王杰秋1，王遷1，彭茵3
（1.仁懷醬香白酒科研所，貴州仁懷564500；2.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院仁懷分院，貴州仁懷564500；3.貴州茅臺(tái)酒股份有限公司，貴州仁懷564501）

摘要：標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品品質(zhì)恒久發(fā)展的保證，是行業(yè)成熟和規(guī)范化的象征。仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系能夠強(qiáng)化仁懷大曲醬香基酒和醬香大曲的生產(chǎn)管理規(guī)范，提升仁懷大曲醬香酒品質(zhì)，確保1—7輪次基酒及綜合基酒的質(zhì)量品質(zhì)，促使仁懷醬香酒產(chǎn)業(yè)的原料控制、制曲工藝、制酒工藝、勾兌調(diào)味等技術(shù)成為全國醬香酒產(chǎn)業(yè)的標(biāo)桿，鞏固仁懷在全國醬香酒產(chǎn)業(yè)中的話語權(quán)地位。

關(guān)鍵詞：仁懷；醬香酒；標(biāo)準(zhǔn)

作為國酒茅臺(tái)產(chǎn)地，著名的中國酒都——仁懷，因其得天獨(dú)厚的自然地域優(yōu)勢和傳統(tǒng)文化優(yōu)勢，以茅臺(tái)酒為代表的釀酒工業(yè)得到了長足發(fā)展[1]。白酒產(chǎn)業(yè)仍是拉動(dòng)全省工業(yè)經(jīng)濟(jì)增長的主要力量[2]，但白酒標(biāo)準(zhǔn)過于偏重于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，缺乏白酒釀造環(huán)境、原輔料、設(shè)施設(shè)備、加工工藝、包裝材料等質(zhì)量過程控制相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，存在與白酒加工生產(chǎn)、市場消費(fèi)脫節(jié)等問題[3]。為規(guī)范引導(dǎo)仁懷市酒企的生產(chǎn)，提升仁懷醬香酒品質(zhì)，補(bǔ)充完善貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》的內(nèi)容缺失，進(jìn)而編制仁懷醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。

依照仁懷市人民政府安排，以仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)名義，由仁懷醬香白酒科研所聯(lián)合貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院仁懷分院組織編制的《仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》（團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)）于2015年9月9日在第五屆中國(貴州)國際酒博會(huì)上發(fā)布實(shí)施?！度蕬汛笄u香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》包括《仁懷大曲醬香基酒標(biāo)準(zhǔn)》和《生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》兩大部分。

1　仁懷大曲醬香基酒標(biāo)準(zhǔn)

《仁懷大曲醬香基酒標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了仁懷大曲醬香酒1—7輪次基酒及綜合基酒的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存?，F(xiàn)主要綜述技術(shù)要求中的感官要求和理化指標(biāo)。

1.1感官要求

白酒的感官要求決定了白酒的品質(zhì)，由評(píng)酒師從“色、香、味、格”四觀進(jìn)行品評(píng)并對(duì)其作出正確評(píng)價(jià)，評(píng)出不同產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的白酒[4]。徐興江[5]從“一看”“二聞”“三嘗”“四定格”四個(gè)方面綜述了如何對(duì)醬香型白酒進(jìn)行品鑒?？偟恼f來，醬香型白酒要求醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長[6]。白酒以其物質(zhì)形態(tài)誘食者食之，食者尊己尊物敬而飲之，怡情逸景，致物達(dá)意，進(jìn)而形成“養(yǎng)、意”的精神二觀[7]。

表1　輪次及綜合基酒感官要求

白酒的風(fēng)味是由兩部分構(gòu)成：一部分是刺激嗅覺受納器從而形成香氣[8]，白酒“五香”包括瓶蓋開啟時(shí)淡淡的飄香、斟酒滿杯時(shí)悠然的溢香、飲酒入口時(shí)舒適的醇香、落口體味時(shí)綿長的回香、飲后空杯時(shí)持久的留香。從表1可知，仁懷大曲醬香酒的香氣主要包括生糧香、糧香、酯香、醬香和焦香；另一部分是刺激味蕾及口腔中其他感覺受納器從而形成口感[8]，白酒“八味”包括酸、甜、苦、咸、辣、澀、鮮及金屬味[9-10]。由表1可知，仁懷大曲醬香酒的口味主要包括酸澀味、后味微苦、醇甜、焦糊味、糟味、枯糊味等。

1.2理化指標(biāo)

白酒理化標(biāo)準(zhǔn)是為白酒評(píng)優(yōu)服務(wù)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)[11]，可以確定白酒產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)，但是白酒中呈香呈味物質(zhì)既抽象又客觀存在[9]。作為世界六大蒸餾酒之一的中國白酒，其成分近98 %是水和酒精[12]，剩余2 %的呈香呈味物質(zhì)包括酯類、酸類、醇類、醛類等其他香味成分[13]。酒精度是影響白酒質(zhì)量的一個(gè)重要理化指標(biāo)[14]，通過不同的理化指標(biāo)判定白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)是白酒分析技術(shù)進(jìn)步的產(chǎn)物，《仁懷大曲醬香基酒標(biāo)準(zhǔn)》確定白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的理化指標(biāo)要求。仁懷大曲醬香輪次及綜合基酒的理化指標(biāo)要求見表2。

表2　輪次及綜合基酒理化指標(biāo)要求

2　生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

《生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》包括《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》和《仁懷醬香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》兩個(gè)規(guī)范。

2.1仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

該規(guī)范規(guī)定了制酒生產(chǎn)工藝流程、原料、生產(chǎn)場地要求和勾兌、調(diào)味、檢驗(yàn)、包裝等操作要求?，F(xiàn)主要綜述工藝流程及勾兌調(diào)味兩個(gè)部分。

2.1.1仁懷醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

仁懷醬香酒制酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)為：一年一個(gè)生產(chǎn)周期[15]，兩次投料[16]，基礎(chǔ)酒分3種典型體（醬香、醇甜、窖底）[17]，30 d窖內(nèi)發(fā)酵，高溫制曲培養(yǎng)40 d，五月端午踩曲，六個(gè)月以上陳曲，七次蒸餾取酒，八次攤晾、加曲、堆積發(fā)酵，九月重陽下沙，10個(gè)工藝特點(diǎn)(“三高、三低、三多、一少”：高溫制曲、高溫餾酒、高溫堆積發(fā)酵[18]；曲糖化力低、水分低、出酒率低[16]；用曲量多、輪次多、耗糧多；輔料少[16])。制酒工藝流程圖見圖1。

圖1　仁懷大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖

2.1.2勾兌調(diào)味

仁懷大曲醬香酒在摘酒后經(jīng)分型定質(zhì)貯存1年，然后進(jìn)行盤勾，再貯存2年或更長的時(shí)間，依據(jù)大曲醬香酒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行小型勾兌，小型勾兌的方法主要有數(shù)字組合法、逐步添加法和等量對(duì)分法，最后依照小型勾兌比例標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大型勾兌。

調(diào)味是采用萬分之一到千分之一的調(diào)味酒或3～5年的陳味年份酒進(jìn)行，先采用小樣調(diào)味，小樣調(diào)味的方法包括逐一調(diào)味法、多種調(diào)味法、綜合調(diào)味法，再按照A= GW（A—調(diào)味酒的需要量，單位為kg；G—小樣調(diào)味比例，單位為‰；W—成型酒的數(shù)量，單位為kg）進(jìn)行大樣調(diào)味，若有差距，則需再做小樣，直到達(dá)到規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)為止。

2.2仁懷醬香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

本規(guī)范規(guī)定了仁懷醬香大曲的術(shù)語和定義、工藝流程、原輔料標(biāo)準(zhǔn)及要求、出倉曲塊、生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)及要求、制曲工序。現(xiàn)主要綜述仁懷醬香大曲生產(chǎn)的工藝流程。

俗語說“美酒必備佳曲”[19]，大曲以小麥等谷物為原料，進(jìn)行固態(tài)生料發(fā)酵，因其作為白酒生產(chǎn)中微生物及酶的主要來源[20]，其質(zhì)量直接關(guān)系到出酒率及酒質(zhì)[21]。仁懷醬香型大曲生產(chǎn)以小麥為原料，通過40 d的高溫發(fā)酵，貯存6個(gè)月后作為生產(chǎn)大曲醬香酒的糖化發(fā)酵劑。其生產(chǎn)工藝流程見圖2。

圖2　仁懷醬香大曲生產(chǎn)工藝流程

3　結(jié)論

仁懷，一張飄滿酒香的請(qǐng)柬，一座讓世界陶醉的城市[22]。《仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》的制訂與實(shí)施，將對(duì)仁懷市地域優(yōu)勢的醬香型白酒產(chǎn)品和質(zhì)量提供統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范，為促進(jìn)貴州省白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定相應(yīng)基礎(chǔ)。

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Technical Standards System of Renhuai Daqu Jiangxiang Baijiu

AO Rui1, ZHOU Jing1, CHEN Renyuan2, WANG Jieqiu1, WANG Qian1and PENG Yin3
(1.Renhuai Research Institute of Jiangxiang, Renhuai, Guizhou 564500; 2.Renhuai Branch of Guizhou Provincial Product Quality Supervision and Inspection Institute, Renhuai,Guizhou 564500; 3. Technical Center of Maotai Co.Ltd., Renhuai, Guizhou 564501, China)

Abstract:Standard is a guarantee of product quality and also the symbol of a ripened and standardized industry. The establishment of technical standards system of Renhuai Daqu Jiangxiang Baijiu could strengthen standardized production management of Jiangxiang base liquor and Jiangxiang Daqu, improve the quality of Renhuai Daqu Jiangxiang Baijiu, guarantee base liquor quality from the 1st to the 7th production turns, make the production technology of Renhuai Jiangxiang Baijiu nationwide model, and consolidate the powerful voice of Renhuai in national Jiangxiang Baijiu industry.

Key words:Renhuai; Jiangxiang Baijiu; standard

作者簡介：敖銳（1988-），女，碩士研究生，助理工程師，從事醬香型白酒研究工作，E-mail：aorui58687888888@163.com。

收稿日期：2015-11-18

DOI：10.13746/j.njkj.2015440

中圖分類號(hào)：TS262.3；TS261.7

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）03-0125-03

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-01-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160122.1007.005.html。