詹秀環(huán)++王子云++蘇亞娟

摘要：采用對氨基苯磺酸-鹽酸萘乙二胺分光光度法測定不同種類蔬菜中亞硝酸鹽的含量。在模擬胃液條件（pH值=3，T=37℃）下，測定維生素C含量以及不同作用時間對各類蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響。結果表明，不同種類蔬菜中亞硝酸鹽含量有所不同，其中生菜>黃瓜>胡蘿卜>西紅柿；維生素C對亞硝酸鹽具有清除作用，在質量分數(shù)低于0.06%時，清除率隨著質量分數(shù)的增加而迅速增加，當增加到一定程度以后清除率變化不大；維生素C對亞硝酸鹽的清除率隨作用時間的延長而上升，達到2 h時清除率最高，為89.2%。因此，在模擬胃液條件下，維生素C對亞硝酸鹽具有良好的清除作用，這對人類科學膳食具有一定現(xiàn)實指導意義。

關鍵詞：蔬菜；亞硝酸鹽；模擬胃液條件；維生素C；清除率；科學膳食

中圖分類號：TS207 文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）02-0312-03

收稿日期：2015-01-09

作者簡介：詹秀環(huán)（1964—）女，河南商水人，碩士，教授，主要從事食品污染物分析檢測工作。E-mail：zhanxiuhuan@126.com。

通信作者：王子云，碩士，教授，主要從事植物生長調節(jié)劑研究。E-mail：zksywzy@163.com。蔬菜由于富含礦物質、維生素、碳水化合物以及膳食纖維等特點，同時又能幫助消化、潤腸通便、延緩衰老、降低血脂、調節(jié)人體酸堿平衡、預防動脈硬化、抗腫瘤[1]，所以在人們?nèi)粘Ｉ攀持姓紦?jù)非常重要的地位。人體中的硝酸鹽81.2%[2]以上是通過日常食用蔬菜攝入的，硝酸鹽在還原酶的作用下可被還原為亞硝酸鹽[3]。一方面，亞硝酸鹽具有較強氧化性，可將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，降低血液的載氧能力，從而引起高鐵血紅蛋白癥[4]；另一方面，亞硝酸鹽又能同人體內(nèi)的蛋白質分解產(chǎn)物次級胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸等）結合形成亞硝胺類化合物，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變[5]。所以，亞硝酸鹽對人體的潛在危害已引起廣泛關注[6-7]，目前，蔬菜中亞硝酸鹽含量已成為評價蔬菜安全品質的一項重要指標[8]。根據(jù)我國相關標準，新鮮食用蔬菜中亞硝酸鹽含量的允許標準一般應控制低于432 mg/kg[9]。世界衛(wèi)生組織還對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽制訂了嚴格的食用限量標準，規(guī)定硝酸鹽（按NaNO3計）的日食用最高量為5 mg/kg，亞硝酸鹽（按NaNO2計）為7 mg/kg[10]。研究表明，維生素C對亞硝酸鹽具有明顯的清除能力[11-12]。本試驗在模擬胃液條件（pH值=3，T=37 ℃）下加入不同質量分數(shù)的維生素C，研究其在不同作用時間下對各類蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響。

1材料與方法

1.1儀器與試劑

1.1.1主要儀器S22型可見分光光度計（上海棱光技術有限公司）、普通分析天平（上海精科有限公司）、電子分析天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、酸度計（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、水浴鍋（北京市醫(yī)療設備廠）、九陽料理機（山東九陽股份有限公司）。

1.1.2試劑檸檬酸（天津市風船化學試劑科技有限公司）、檸檬酸三鈉（中國上海試劑一廠）、亞硝酸鈉（天津市福晨化學試劑廠）、維生素C（天津市津北精細化工有限公司）、鹽酸萘乙二胺（天津市光復精細化工研究所）、對氨基苯磺酸（無水，中國醫(yī)藥集團上?；瘜W試劑公司）、亞鐵氰化鉀（天津市科密歐化學試劑有限公司）、四硼酸鈉（硼砂，開封化學試劑總廠）、乙酸鋅（天津市凱通化學試劑有限公司），鹽酸和冰乙酸為無機化學實驗室準備，所用試劑均為分析純。

1.1.3蔬菜樣品生菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿，均購于超市。

2結果與分析

2.1最大吸收波長的測定

用移液管精確移取2.00 mL 5.0 μg/mL亞硝酸鈉標準應用液于25 mL具塞比色管中，加入2 mL 0.4%對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min 后，再加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，混勻，靜置15 min，用厚度為1 cm的比色皿，于λ=510～590 nm 處測其吸光度，并以試劑空白為參比溶液，所測數(shù)據(jù)見表1。由表1可知，亞硝酸鹽的最大吸收波長在 550 nm 處。

表1亞硝酸鈉在不同波長處的吸光度

波長（nm）吸光度5100.1725200.2215300.2645400.2955500.3125600.3085700.2855800.2265900.152

2.2標準曲線的繪制用移液管精確移取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL亞硝酸鈉標準應用液（相當于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5 μg NaNO2），分別置于25 mL具塞比色管中，分別加入2 mL 0.4%對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min 后各加入1 mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，定容至刻度，混勻，靜置15 min，用厚度為1 cm的比色皿，以空白試劑為參比溶液，于波長550 nm 處測吸光度，所測數(shù)據(jù)見表2，并以亞硝酸鈉的質量（m）為橫坐標、對應吸光度D550 nm為縱坐標，繪制亞硝酸鈉的標準曲線。

2.3不同種類蔬菜樣品中亞硝酸鹽的含量

取不同種類蔬菜樣品提取液，對其進行亞硝酸鹽含量測定，所測數(shù)據(jù)見表3。由表3可知，不同種類蔬菜中亞硝酸鹽含量存在明顯差異，主要表現(xiàn)為生菜>黃瓜>胡蘿卜>西紅柿，但均符合國家標準（432 mg/kg）。

2.4不同作用時間下維生素C對亞硝酸鹽的清除率

取質量分數(shù)為0.04%的維生素C溶液，在模擬胃液條件（pH值=3，T=37℃）下與亞硝酸鹽標準應用液作用不同時間，所測數(shù)據(jù)見表4。由表4可知，當作用時間從0.5 h 增加至1 h時，清除率明顯上升，增加至2 h時清除率升至 89.2%，繼續(xù)增加作用時間，清除率基本保持不變，說明在一

定時間內(nèi)維生素C對亞硝酸鹽的清除率與作用時間呈正相關，超出一定時間范圍清除率保持不變。

2.5模擬胃液條件下維生素C含量對蔬菜中亞硝酸鹽清除率的影響

取不同種類蔬菜樣品提取液，在模擬胃液條件（pH值=3，T=37℃）下，測定維生素C含量對其亞硝酸鹽清除率的影響，所測數(shù)據(jù)見表5。

由圖2可知，所測4條曲線基本重合，說明維生素C含量對蔬菜亞硝酸鹽的清除率與蔬菜種類無關。維生素C質量分數(shù)在0.06%以下時，清除率隨質量分數(shù)增加而迅速增加；此后隨維生素C質量分數(shù)的增加，清除率的升高趨勢趨于平緩；當質量分數(shù)達到0.2%時，清除率最高，為88.9%左右。

2.6回收率

由表6可知，以生菜樣品為例的亞硝酸鹽回收率均高于91%，表明試驗所采用的測定方法準確可靠。

3結論

試驗在模擬胃液條件下圍繞維生素C對亞硝酸鹽的清除作用進行研究。維生素C質量分數(shù)在0.06% 以下時，清除率隨質量分數(shù)增加而迅速增加，此后隨維生素C質量分數(shù)的增加，清除率升高的趨勢趨于平緩，當質量分數(shù)達到0.2% 時，清除率最高，可達88.9%，結果表明在模擬胃液條件下維生素C對亞硝酸鹽具有良好的清除效果。

在模擬胃液條件下，不同的作用時間也會影響維生素C對亞硝酸鹽的清除率，清除率在0.5～2 h范圍內(nèi)明顯提高；作用2 h時，清除率最高，為89.2%；時間超過2 h后，清除率基本保持不變。由于維生素C對蔬菜中的亞硝酸鹽具有較好的清除作用，所以建議人們在日常生活中可以多食用一些富含維生素C的食物如橙子、檸檬、辣椒等。同時，維生素C能夠在胃酸條件下對亞硝酸鹽表現(xiàn)出良好的清除作用，說明它具有良好的耐酸性，對人體健康具有潛在的保健功能。本研究為降低蔬菜制品中亞硝酸鹽殘留提供一定的理論參考，為指導人們合理膳食、預防亞硝酸鹽對人體潛在的危害、提高人們的健康水平具有一定的實際意義。

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