楊彪+++夏麗麗+++張宜輝++朱振鵬++萬建洪++張軍++龔道清

摘要：旨在了解矮小型溧陽雞雜交后代的肉用性能特點(diǎn)，為其進(jìn)一步開發(fā)利用提供依據(jù)。選取30羽12周齡矮小型溧陽雞雜交后代為研究對(duì)象，測(cè)定其屠宰性能及常規(guī)肉品質(zhì)性狀。結(jié)果表明，12周齡矮小型溧陽雞雜交后代公、母雞質(zhì)量分別為2 152.87、1 686.60 g；公雞的質(zhì)量、屠質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、腿肌質(zhì)量、胸肌率均極顯著高于母雞（P<0.01）；公雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、腹脂質(zhì)量與母雞之間均無顯著性差異；公、母雞之間的pH值、剪切力、失水率均無明顯差異。綜合屠宰性能與肉品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)結(jié)果，矮小型溧陽雞雜交后代具有良好的肉用性能和肉品質(zhì)性狀。

關(guān)鍵詞：矮小型溧陽雞；雜交；屠宰性能；肉品質(zhì)

中圖分類號(hào)： S831.5文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2016）02-0263-03

收稿日期：2015-09-05

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào)：CX（11）1034]；江蘇省高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程。

作者簡介：楊彪（1990—），男，江蘇如皋人，碩士研究生，主要從事動(dòng)物營養(yǎng)與飼料科學(xué)研究。E-mail：yzuyangb@163.com。

通信作者：龔道清，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事家禽遺傳育種研究。E-mail：yzgong@163.com。屠宰性能和肉品質(zhì)是衡量雞種性能最重要的依據(jù)，也是肉雞育種工作者須著力改良之處。溧陽雞是江蘇省西南丘陵山區(qū)的著名雞種，當(dāng)?shù)匾卜Q之為“三黃雞”“九斤黃”等。該品種具有屠宰率較高、肉質(zhì)鮮美、體型較大、易放養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)[1-2]，但由于其產(chǎn)蛋少、苗雞生產(chǎn)成本高，影響了溧陽雞的推廣。筆者所在課題組通過在溧陽雞中引入矮小型黃雞血統(tǒng)，培育出矮小型溧陽雞新品系，利用正常體型溧陽雞公雞與矮小型溧陽雞母雞雜交，其后代具有良好的生產(chǎn)性能。由于矮小型雞種節(jié)糧的特點(diǎn)，能夠降低飼料消耗、降低苗雞生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效益，更好地滿足市場(chǎng)需求，進(jìn)一步推動(dòng)溧陽雞在市場(chǎng)的推廣。為了解矮小型溧陽雞雜交后代的生長特點(diǎn)、屠宰性能、常規(guī)肉品質(zhì)，以12周齡矮小型溧陽雞雜交后代為試驗(yàn)素材，對(duì)其屠宰性能和肉品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，旨在分析矮小型溧陽雞雜交后代的屠宰性狀和肉品質(zhì)指標(biāo)，為矮小型溧陽雞的進(jìn)一步選育和開發(fā)提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)動(dòng)物與飼養(yǎng)管理

200羽1日齡健康矮小型溧陽雞雜交后代（公母雞各半）由溧陽市種畜場(chǎng)提供，出雛時(shí)進(jìn)行個(gè)體編號(hào)，地面墊料平養(yǎng)，自由采食和飲水，按常規(guī)方法進(jìn)行飼養(yǎng)管理。不同階段飼喂不同營養(yǎng)水平的日糧，其中0～6周齡代謝能為11.7 MJ/kg，粗蛋白含量為19.0%；7～12周齡代謝能為11.2 MJ/kg，粗蛋白含量為15.0%。

1.2測(cè)定項(xiàng)目與方法

隨機(jī)選取12周齡矮小型溧陽雞雜交后代30羽（公母雞各半），禁食12 h后頸部放血處死，進(jìn)行屠宰性能測(cè)定，并取胸肌、腿肌進(jìn)行肉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定。屠宰指標(biāo)測(cè)定：測(cè)定活質(zhì)量、屠質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、胸肌質(zhì)量、腿肌質(zhì)量、腹脂質(zhì)量，測(cè)定方法參照NY/T 823—2004《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計(jì)方法》進(jìn)行[3]。肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定：于胸肌、腿肌同一部位采集肌肉樣本，進(jìn)行肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。pH值：常溫下采用pH計(jì)分別測(cè)定屠宰后45～60 min內(nèi)胸肌、腿肌的pH值，每個(gè)樣本測(cè)定3次并取其平均值。剪切力：順肌纖維方向取肌肉樣，修剪成長1.0 cm、厚0.5 cm的形狀（無肌腱、脂肪、肌膜），采用C-LM 2型肌肉嫩度儀測(cè)定剪切值，每個(gè)肉樣剪切3次并取其平均值。取肌肉樣（無肌腱、脂肪、肌膜）稱質(zhì)量（m1），將肉樣上下各墊16層濾紙，濾紙外層各放1塊硬質(zhì)塑料板，置于銅環(huán)允許膨脹儀平臺(tái)上加壓 68.66 kPa，持續(xù)5 min，撤除壓力后立即稱質(zhì)量（m2）；按照以下公式計(jì)算失水率：

失水率=[（m1-m2）/m1]×100%。

1.3數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件對(duì)所有數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行t測(cè)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析。

2結(jié)果與分析

2.1屠宰性能測(cè)定

12周齡矮小型溧陽雞雜交后代的屠宰測(cè)定結(jié)果見表1。在質(zhì)量、屠質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、腿肌質(zhì)量指標(biāo)方面，公雞極顯著高于母雞（P<0.01）；公雞的胸肌質(zhì)量顯著高于母雞（P<0.05）。公雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率分別為86.30%、78.00%、62.70%、1596%、22.08%、3.10%；母雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率分別為87.20%、79.20%、6300%、18.33%、22.09%、3.30%。其中，公、母雞的胸肌率差異極顯著（P<0.01），而屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、腹脂率均無顯著性差異。

2.2肉品質(zhì)測(cè)定

12周齡矮小型溧陽雞雜交后代的肉品質(zhì)測(cè)定結(jié)果見表2。在pH值指標(biāo)上，公雞胸肌、腿肌均稍高于母雞；公、母雞胸肌剪切力分別為11.42、10.95 N，腿肌剪切力分別為 23.75、22.65 N；公、母雞胸肌失水率分別為33.11%、34.35%，腿肌失水率分別為27.20%、27.43%；pH值、剪切力、失水率指標(biāo)在公、母雞間均無明顯差異。

3結(jié)論與討論

3.1矮小型溧陽雞雜交后代產(chǎn)肉性能

屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)，一般認(rèn)為屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，其肉用性能良好[4]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，矮小型溧陽雞雜交后代的公、母雞屠宰率分別為86.3%、87.2%，全凈膛率分別為62.7%、63.0%，胸肌率分別為15.96%、18.33%，腿肌率分別為 22.08%、22.09%，腹脂率分別為3.1%、3.3%，符合以上標(biāo)準(zhǔn)表明矮小型溧陽雞產(chǎn)肉性能良好。張紅等對(duì)8周齡溧陽雞測(cè)定發(fā)現(xiàn)，其屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率分別為 88.84%、63.33%、15.49%、20.00%[5]。300日齡溧陽雞的平均屠宰率、全凈膛率分別為92.96%、70.18%，表明溧陽雞具有良好的產(chǎn)肉性能[6]。本試驗(yàn)中矮小型溧陽雞雜交后代公、母雞間屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、腹脂質(zhì)量等指標(biāo)差異均不顯著，表明矮小型溧陽雞雜交后代在屠宰性能指標(biāo)上表現(xiàn)為整體肌肉生長均勻度較好。而公、母雞體質(zhì)量在性別間存在極顯著差異，這是由于公、母雞的生理構(gòu)造和機(jī)能差異所致。綜合屠宰性能多種指標(biāo)，表明矮小型溧陽雞雜交后代產(chǎn)肉性能良好，適合于肉雞生產(chǎn)。

3.2矮小型溧陽雞雜交后代常規(guī)肉品質(zhì)

肌肉pH值對(duì)肌肉品質(zhì)的影響較大，宰后肌細(xì)胞內(nèi)肌糖原酵解產(chǎn)生的乳酸以及ATP分解產(chǎn)生的磷酸直接影響肌肉的pH值，從而引起肌肉pH值下降。當(dāng)肌肉pH值下降至接近肌肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)或使蛋白質(zhì)變性時(shí)，又進(jìn)一步引起蛋白質(zhì)與水的結(jié)合力下降，使游離水增多、吸水率下降，直接影響肌肉的機(jī)械特性，尤其是保藏性、烹煮損失、干加工能力[7]。張紅等對(duì)8周齡溧陽雞測(cè)定發(fā)現(xiàn)，其胸肌、腿肌pH值分別為5.93、6.40，且公雞胸肌、腿肌pH值均略高于母雞[5]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，矮小型溧陽雞肌肉pH值變化范圍為6.05～6.36，與正常肉品質(zhì)的pH值要求相吻合，且性別間差異不顯著，表明公、母雞的糖原和乳酸含量大致相同，且糖原的酵解程度也基本接近。本試驗(yàn)顯示，12周齡矮小型溧陽雞雜交后代與普通溧陽雞的胸肌、腿肌pH值測(cè)定結(jié)果接近。

在肌肉的加工過程中，失水率是反映肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)[8]。Otto等認(rèn)為失水率是衡量肉品質(zhì)最重要的指標(biāo)，對(duì)肌肉的物理形態(tài)、風(fēng)味、肉色等具有重要意義[9]。Huff-Lonergan等認(rèn)為，肌肉蛋白質(zhì)靜電荷含量、肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)、肌細(xì)胞骨架構(gòu)成、細(xì)胞膜的完整性等均對(duì)肌肉失水率有影響[10]。Schfer等指出pH值與失水率之間存在密切關(guān)系[11]。一般而言，胸肌失水率高，含水量相對(duì)較大，系水能力較差。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，公、母雞的胸肌失水率大于腿肌，但性別間差異不顯著，表明公、母雞肌肉品質(zhì)差別不大。失水率低會(huì)影響肌肉的風(fēng)味、香氣、多汁性、嫩度、營養(yǎng)的流失性。張紅等測(cè)得8周齡溧陽雞的胸肌、腿肌失水率分別為38.06%、28.18%[5]，本試驗(yàn)測(cè)得12周齡矮小型溧陽雞雜交后代的胸肌、腿肌失水率分別為33.25%、27.34%。其中，胸肌失水率比溧陽雞偏低，腿肌失水率指標(biāo)接近，胸肌差異可能是由于飼養(yǎng)時(shí)間差異所致。矮小型溧陽雞雜交后代的胸肌肉品質(zhì)稍低于腿肌，這是由于胸肌、腿肌在生理構(gòu)造及功能上的差異造成的。

動(dòng)物肌肉嫩度是評(píng)價(jià)肌肉食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，同時(shí)也是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肌肉質(zhì)量高低的標(biāo)準(zhǔn)。目前，國內(nèi)外科研人員在改善肌肉嫩度、提高肌肉質(zhì)量等方面進(jìn)行了大量研究，并取得了一系列成果[12-15]。肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維、肌漿3種蛋白質(zhì)成分的含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)是決定肉品質(zhì)嫩度的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，肌肉質(zhì)地越好，肌纖維越細(xì)，肌肉越細(xì)嫩。一般用剪切力表示嫩度的高低，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大[16]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，矮小型溧陽雞雜交后代的胸肌、腿肌剪切力分別為23.23、33.25 N，公、母雞胸肌的剪切力值均小于腿肌，即胸肌比腿肌嫩，這主要是由于胸肌纖維比腿肌纖維細(xì)。腿肌中肌腱、肌膜含量較高，而胸肌中幾乎沒有。雖然母雞肌肉比公雞嫩，但差異不顯著。

本試驗(yàn)對(duì)矮小型溧陽雞雜交后代的屠宰性能、常規(guī)肉品質(zhì)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，矮小型溧陽雞雜交后代具有優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的特性，綜合各方面分析，其具有良好的市場(chǎng)開發(fā)前景。

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