張宏

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們的生活水平不斷提高，飲食不再僅僅滿足溫飽問題，人們對(duì)飲食的追求從多到精，從口腹之欲到健康養(yǎng)生，在這種背景下，素食餐廳相繼發(fā)展起來。

與此同時(shí)，生活在繁華都市中的年輕人，快速的生活節(jié)奏使他們迫切想要追求一絲靜謐、安逸的領(lǐng)域，使得疲倦的身心得以凈化，很多人就會(huì)追溯本源，向往“空靈、純凈、樸素”的精神家園。那么，素食餐廳將會(huì)是一個(gè)再適合不過的場(chǎng)所了。傳統(tǒng)的素食餐廳空間設(shè)計(jì)所表達(dá)“禪”意境的一般手法是將傳統(tǒng)元素直截了當(dāng)?shù)倪\(yùn)用到空間設(shè)計(jì)中，本文從素食文化、國(guó)內(nèi)外素食餐廳的發(fā)展等多角度分析如何才能做到突破這一貫的傳統(tǒng)模式。

1.素食發(fā)展的歷程及中西方素食觀

在《辭海》中，“素食”有人類未知熟食以前食草木之實(shí)的意思，其次是指瓜菜一類的食物，亦有僧人齋食之意。從嚴(yán)格意義上來講，素食指的是禁用動(dòng)物性原料及禁用“五辛”和“五葷”的寺院菜、道觀菜。

我國(guó)的素食可以追溯到春秋時(shí)期，隨著佛教的傳入日益發(fā)展起來，如今，提到“素食”，人們亦然會(huì)將佛教、道教等宗教信仰與其聯(lián)系起來，但大多數(shù)現(xiàn)代人追求素食單純是為了健康養(yǎng)生，它儼然成為了一種生活態(tài)度，時(shí)尚潮流。

在西方，最早的素食者為希臘哲學(xué)家畢達(dá)哥拉斯，他將素食代替一切肉食。西方的素食主義運(yùn)動(dòng)于19世紀(jì)由英國(guó)的曼徹斯特首先發(fā)起，隨后，各種素食餐廳也應(yīng)運(yùn)而生。

2.國(guó)內(nèi)外素食餐廳案例分析

（1）國(guó)外素食餐廳案例分析—以蘇黎世Haus Hitl素食餐廳為例

蘇黎世的Haus Hitl作為一家自助餐廳是歐洲最古老的素食餐廳，已有百年的歷史，位于蘇黎世火車站附近。在Hitl成立以后，加上素食觀念的傳播，素食餐廳也不斷呈現(xiàn)繁榮的景象。

餐廳的設(shè)計(jì)以現(xiàn)代時(shí)尚風(fēng)格為主，空間氛圍為暖色調(diào)，以木質(zhì)為主要裝修材料，構(gòu)成感相對(duì)較強(qiáng)。餐廳的色調(diào)在協(xié)調(diào)統(tǒng)一的基礎(chǔ)上增加了紅色等亮麗、活躍的色彩，使餐廳更加活潑與時(shí)尚，使其更加符合年輕人的審美。餐廳的氛圍溫馨，舒適，深受瑞士人的喜歡。

（2）國(guó)內(nèi)素食餐廳案例分析—以京兆尹素食餐廳為例

京兆尹素食餐廳，是一家極為養(yǎng)生的蔬宴餐廳，檔次定位為中高檔，位于北京市東城區(qū)，毗鄰雍和宮。建筑是在原有四合院的改造上完而成，整個(gè)設(shè)計(jì)以“院”為主題。做到傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，最終塑造為一個(gè)綠色自然的飲食環(huán)境，給消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)寧?kù)o、幽雅的用餐環(huán)境。

此餐廳色調(diào)以白色，天然木色，灰色為主，干凈而簡(jiǎn)單的色調(diào)，進(jìn)一步強(qiáng)化了整個(gè)空間所要表現(xiàn)的寧?kù)o感；空間的文化氛圍，汲取了傳統(tǒng)之精華。同以往直白的表現(xiàn)傳統(tǒng)文化的空間相比較是一個(gè)質(zhì)的飛越。

綜上案例分析，蘇黎世的Haus Hitl與北京的京兆尹素食餐廳相比較而言，二者均體現(xiàn)了素食文化。Hitl餐廳注重形式的表現(xiàn)，相對(duì)更加現(xiàn)代，而京兆尹餐廳更重視文化的表現(xiàn)。形式與文化相結(jié)合將會(huì)使素食餐廳達(dá)到更高的層次。

3.素食餐廳空間設(shè)計(jì)的基本原則

（1）符合功能性原則

不管是產(chǎn)品設(shè)計(jì)、建筑設(shè)計(jì)還是室內(nèi)設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)最主要的原則是要符合功能性的需求。在素食餐廳的設(shè)計(jì)中，也必須滿足實(shí)用性的要求，在空間的劃分上，必須注重功能分區(qū)的合理性。對(duì)于餐廳而言，通道、用餐區(qū)等都要達(dá)到空間上的流暢性，各個(gè)功能分區(qū)面積的合理性。能夠最大限度滿足使用者的使用功能是做好素食餐廳的關(guān)鍵，在滿足功能的需求外，也要給消費(fèi)者提供一個(gè)舒適、放松的空間。

（2）符合審美性原則

素食餐廳的設(shè)計(jì)需要滿足其消費(fèi)人群的審美性要求，做到審美性要求，就必須將空間形態(tài)、設(shè)計(jì)元素、陳設(shè)、材質(zhì)、色調(diào)等協(xié)調(diào)統(tǒng)一的聯(lián)系在一起。過度的裝飾不是素食餐廳空間設(shè)計(jì)的審美要求，一般以簡(jiǎn)潔、新穎、樸素來達(dá)到理想的效果，做到“少即是多”的現(xiàn)代理念。

（3）符合人文精神的原則

對(duì)于素食餐廳而言，消費(fèi)者除了享受健康的飲食之外，對(duì)就餐環(huán)境也有一定的要求，體現(xiàn)了他們對(duì)生活意義的追求。大多素食餐廳會(huì)營(yíng)造一個(gè)安靜、幽雅的用餐環(huán)境來滿足消費(fèi)者內(nèi)心的需求，當(dāng)然，素食文化也需要淋漓盡致的表現(xiàn)在空間設(shè)計(jì)中，使人們對(duì)餐廳在心理上產(chǎn)生情感的認(rèn)同和歸屬。這樣才能做到物質(zhì)與精神兩方面完美的結(jié)合。

4.素食餐廳空間設(shè)計(jì)實(shí)踐

（1）了解該項(xiàng)目的限定條件和背景概況

該項(xiàng)目位于福州市倉(cāng)山金融街萬達(dá)廣場(chǎng)，目前該地段已有泰國(guó)餐廳、麥當(dāng)勞、有名堂時(shí)尚涮涮鍋、大漁鐵板燒等品牌餐廳，這些餐廳的消費(fèi)定位都屬于中低端水平，與本案素食餐廳的消費(fèi)水平相當(dāng)，在這一方面形成了競(jìng)爭(zhēng)力。但周圍附近還未營(yíng)業(yè)與素食相關(guān)的餐廳，這成為了本素食餐廳經(jīng)營(yíng)的一大優(yōu)勢(shì)。

本餐廳的建筑面積約1200平方，分上下兩層，層高較高為4.5米。消費(fèi)人群定位為18-35歲的年輕人，主要滿足一些愛美女性和部分高素質(zhì)群體對(duì)生活品質(zhì)的追求，人均消費(fèi)定位為100-150元/人。

（2）確定主題定位和設(shè)計(jì)理念

根據(jù)調(diào)查分析，為了滿足消費(fèi)者對(duì)空間的訴求，本素食餐廳以“自然”為主題，期望通過沒有具象信息訴求的方式，更多暗示和含蓄的表達(dá)。主要從菜品和空間兩個(gè)方面著手，打破傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)手法，將餐廳設(shè)計(jì)有特色，年輕化，時(shí)尚化。菜品以野生植物、可食用花、五谷雜糧為主，使高端的食材采用最樸素的食用方式，精致清雅而充滿了意境的素食才是真正的素食享受；空間上在保持原有樸素的基礎(chǔ)上，增加一些時(shí)尚的元素，打破原始的寧?kù)o。

（3）空間布局與環(huán)境氛圍的營(yíng)造

①平面功能設(shè)計(jì)規(guī)劃

素食餐廳的平面布局比較簡(jiǎn)明、規(guī)整，主要的功能分區(qū)為：入口、等候區(qū)、接待區(qū)、用餐區(qū)、景觀區(qū)、后勤區(qū)、配套功能區(qū)、服務(wù)功能區(qū)等。對(duì)入口空間、后勤空間以及用餐空間進(jìn)行了合理的劃分，如（圖4-1）。餐廳內(nèi)部空間比較通透，大的落地窗，高矮不等鏤空輕質(zhì)的隔斷對(duì)空間進(jìn)行二次劃分，連續(xù)與重復(fù)的形體不僅起到了分割的作用，也為空間賦予了生命，產(chǎn)生流動(dòng)的效果。

在餐廳二層設(shè)置了8個(gè)包間，卡座、散座與包間幾乎占據(jù)了二層的全部空間，如（圖4-2），所以交通流線的處理是二層最主要的功能設(shè)計(jì)。

②環(huán)境氛圍的營(yíng)造

本案素食餐廳多以輕松、舒暢為空間主導(dǎo)氣氛，通過潔凈的裝修，淡雅的色彩，結(jié)合藝術(shù)性陳設(shè)，以及光影的變換，來營(yíng)造一個(gè)新的“色、香、味、觸”的餐飲環(huán)境。

1）首先，通過界面來營(yíng)造環(huán)境氛圍。本素食餐廳主要的界面在于吊頂、墻面和隔斷的設(shè)計(jì)。由于本餐廳的層高較高，利用這個(gè)優(yōu)勢(shì)，將吊頂與柱子結(jié)合采用流線型設(shè)計(jì)高低起伏不一的流水形態(tài)，如（圖4-3），使整個(gè)空間產(chǎn)生節(jié)奏、韻律之感，將柱子設(shè)計(jì)成抽象的水向下滴落，打造水的意境。

2）其次，通過色調(diào)來營(yíng)造環(huán)境氛圍。在色調(diào)方面，以自然木質(zhì)、白色、和灰色協(xié)調(diào)統(tǒng)一的運(yùn)用到空間中。光在色調(diào)上也起到相當(dāng)重要的作用，不僅能夠潛移默化的影響食客的味覺，也能更好的烘托環(huán)境。我們所營(yíng)造的氛圍是應(yīng)主要滿足年輕消費(fèi)人群的需要，幽靜與時(shí)尚共存。就如本餐廳的門廳設(shè)計(jì)而言，整個(gè)空間以暖色調(diào)、黃色的燈光為主，如（圖4-4）。

3）再次，通過材質(zhì)來營(yíng)造環(huán)境氛圍。利用材質(zhì)的作用，強(qiáng)化空間的功能與氛圍。質(zhì)感與實(shí)用性是選擇材料時(shí)重要的屬性，木質(zhì)、石材是整個(gè)空間最主要的材質(zhì)，運(yùn)用粗料細(xì)致的做法，將帶給人一種自然、親和的感受。

4）最后，通過陳設(shè)品來營(yíng)造環(huán)境氛圍。陳設(shè)藝術(shù)在空間設(shè)計(jì)中起著不可或缺的作用，在一定程度下陳設(shè)的巧妙組合會(huì)對(duì)餐廳風(fēng)格起到畫龍點(diǎn)睛的作用，更能反映出空間的藝術(shù)性，體現(xiàn)空間的內(nèi)涵和魅力。

結(jié)語

本文主要分析并研究以“自然”為主題的素食餐廳空間設(shè)計(jì)，重在打破傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)手法，本餐廳通過抽象的自然元素打造一個(gè)現(xiàn)代時(shí)尚的用餐空間，摒棄以往的宗教色彩。主要在素食餐廳設(shè)計(jì)的原則、功能分區(qū)設(shè)計(jì)、空間氛圍的營(yíng)造等方面進(jìn)行研究。首先本論文對(duì)國(guó)內(nèi)外素食餐廳進(jìn)行了分析比較，其次總結(jié)素食餐廳的空間需求與原則，最后本文通過實(shí)例設(shè)計(jì)對(duì)上述理論進(jìn)行了進(jìn)一步的探究。另一面意在傳達(dá)素食理念，讓人類更加重視健康飲食，重視人與自然的關(guān)系，人類要尊重自然、重視自然、與自然和諧相處。

（作者單位：福建師范大學(xué) 美術(shù)學(xué)院）