程嬌嬌,王哲,楊欣,賈辛芳,顏振敏

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

檸檬制品Vc及揮發(fā)性成分測定

程嬌嬌,王哲,楊欣,賈辛芳,顏振敏

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

為了比較和分析檸檬制品檸檬蜜和鮮檸檬水中的Vc和揮發(fā)性成分的變化,分別采用2,4-二硝基苯肼法和固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）分析技術(shù),對檸檬蜜和新鮮檸檬水中的Vc含量和揮發(fā)性成分進行分析測定.結(jié)果表明：檸檬蜜水和新鮮檸檬水中Vc含量分別為11.7 mg/kg、17.6 mg/kg；其揮發(fā)性成分種類和相對含量存在著一定的差別,兩種樣品共鑒定出31種化合物,檸檬蜜水和鮮檸檬水揮發(fā)性成分種類分別為25種和20種,主要包括烯烴、醇類、醛類、酯類和酮類等物質(zhì).結(jié)合感官綜合比較,檸檬蜜較鮮檸檬水風(fēng)味濃郁,食用更為簡單,但其Vc含量較少.

檸檬蜜水；新鮮檸檬水；固相微萃?。籚c；揮發(fā)性成分

檸檬（Citrus limon）為蕓香科常綠小喬木,其果實含有豐富的檸檬酸、維生素C、維生素B、維生素P、維生素H、維生素E、黃酮類、揮發(fā)油、橙皮甙、多種礦物及微量元素等,是一種營養(yǎng)和藥用價值都極高的水果,具有殺菌、美容、降低膽固醇、預(yù)防壞血病、防止腎結(jié)石、心血管動脈硬化等功效[1].隨著人們生活水平的日益提高,人們對檸檬的需求和研究也越來越多.楊玉琴研究了新鮮檸檬與檸檬干中Vc含量及最佳沖泡條件[2]；劉清斌研究同時制備檸檬精油、NFC檸檬汁和檸檬條糖制品的生產(chǎn)技術(shù)[3]；黃清霞以檸檬皮渣為原料,采用冷凍干燥、熱風(fēng)干燥兩種工藝制備膳食纖維,測定所得膳食纖維的維生素C含量、黃酮含量、葡萄糖透析延遲能力、陽離子交換能力,比較兩種工藝對制品生理功能指標的影響[4].香氣是評價檸檬感官品質(zhì)的重要指標,對于檸檬感官品質(zhì)的評價和進一步開發(fā)檸檬天然產(chǎn)品具有重要作用[5-8].本研究通過自制檸檬蜜水和鮮檸檬水的感官評定、Vc含量及香氣成分分析,對兩種不同檸檬飲品進行了綜合評價,為檸檬的加工利用提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù),也為加強控制和有效評估果品的品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮四川尤力克檸檬和白冰糖均購買于新鄉(xiāng)市永輝超市.2,4-二硝基苯肼（分析純,天津柯密歐公司生產(chǎn)）；Vc標準品（純度大于99.7%,分析純,天津光復(fù)化學(xué)試劑有限公司）；硫酸、草酸和鹽酸（分析純,均為洛陽化學(xué)試劑公司生產(chǎn)）.

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890A氣相色譜和5977A質(zhì)譜儀（美國安捷倫公司）；HP-INNOWAXMS石英毛細柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭和PC-420D恒溫磁力加熱攪拌器（美國Supelco公司）；WFJ7200型可見分光光度計（上海尤尼柯儀器有限公司）.

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品的制備將鮮檸檬洗凈,切片去籽后,按照m（鮮檸檬）∶m（冰糖）=5∶3的比例,采用一層檸檬一層冰糖的方法裝入發(fā)酵罐中密封,10 d左右即可.測定時取15 g檸檬蜜加170 mL涼開水混勻,配成飲用檸檬蜜水.將鮮檸檬洗凈,切成薄片去籽,稱取9 g檸檬片,6 g冰糖加170 mL涼開水混勻待測.

1.3.2 樣品感官評定試驗參照沈明浩[9]食品感官評定試驗的方法,由10個不同性別、不同年齡的人組成評定小組參加感官評定,感官評定按照酸味、甜味、香味、滋味等的不同程度評分.評分標準見表1.

表1 感官評定標準Tab.1 The sensory evaluation standard of lemon products

1.3.3 檸檬水和檸檬蜜中Vc含量的測定進行Vc標準液的配制及Vc標準曲線的繪制,按照試驗最優(yōu)條件測定樣品檸檬蜜和檸檬水中Vc的含量.Vc含量測定采用2,4-二硝基苯肼法[10].

1.3.4 固相微萃取樣品前處理采用固相微萃取法對檸檬蜜、檸檬水中揮發(fā)性和半揮發(fā)性成分進行提取.分別取6 mL的檸檬蜜和檸檬水置于15 mL萃取瓶中,在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上50℃預(yù)熱20 min后,用已老化好的萃取頭萃取30 min,然后將萃取頭插入氣相進樣口解析5 min進樣.

1.3.5 GC-MS條件色譜條件為：HP-5MS毛細管色譜柱（30 m×250 μm×0.5 μm）；進樣口溫度230℃；色譜柱升溫設(shè)置：初始溫度40℃,保留1 min,以5℃/min升溫至90℃,保持1 min；以2℃/min升溫至185℃,保持1 min；再以8℃/min升溫至230℃,保持1 min；手動不分流進樣；高純氦氣為載氣；載氣流速1 mL/min.質(zhì)譜條件為：電子轟擊（EI）離子源；電離電壓,70 eV；離子源溫度,230℃；掃描范圍m/z 40～550.

1.3.6 GC-MS定性和定量方法利用agilent masshunter操作系統(tǒng),經(jīng)計算機NIST11譜庫檢索結(jié)果,同時結(jié)合mswork分析軟件和相關(guān)文獻[5-8]共同定性,確定揮發(fā)性物質(zhì)的種類,采用面積歸一化法計算其各成分的相對百分含量.

2 結(jié)果與分析

2.1 Vc標準曲線及樣品含量測定

根據(jù)1.3.3方法測得Vc標準曲線線性方程為y=0.030 1x+0.087 4,R2=0.997 3.試驗測得檸檬蜜水和新鮮檸檬水樣品吸光度值分別為0.105和0.114,依據(jù)標準曲線和樣品處理時樣品稀釋倍數(shù)得實際樣品檸檬蜜水和新鮮檸檬水中含Vc量分別為11.7 mg/kg和17.6 mg/kg.

2.2 樣品感官評定試驗結(jié)果

按照1.3.2樣品感官評定的方法,檸檬蜜水和鮮檸檬水的感官評定標準綜合評分結(jié)果見表2.

表2 感官評定標準綜合評分試驗結(jié)果Tab.2 The statistical result of sensory scores

由表2的感官評定結(jié)果可知,鮮檸檬水的酸味較檸檬蜜水強,檸檬蜜水甜味、香味和滋味均優(yōu)于鮮檸檬水.檸檬蜜水酸甜香更加協(xié)調(diào),回味悠長.

2.3 檸檬蜜水和新鮮檸檬水中揮發(fā)性成分總離子流圖及香氣成分百分含量

檸檬蜜水和新鮮檸檬水揮發(fā)性成分的總離子圖見圖1和圖2.

圖1 新鮮檸檬水揮發(fā)性成分總離子圖Fig.1 The volatile flavor compounds total ion flow chart of the fresh lemonade

圖2 檸檬蜜水揮發(fā)性成分總離子圖Fig.2 The volatile flavor compounds total ion flow chart of lemon honey water

通過NIST11譜庫檢索與MSWORK軟件分析和相關(guān)文獻[5-8],檸檬蜜水和新鮮檸檬水揮發(fā)性成分面積分別占總面積的92.6%和96.9%,主要包括烯烴、醇類、醛類、酯類和酮類等物質(zhì).檸檬蜜水和新鮮檸檬水揮發(fā)性成分及其面積百分比見表3.

表3 檸檬蜜水和新鮮檸檬水中揮發(fā)性成分面積百分比Tab.3 Area percentage analysis of aroma components in the lemon honey water and fresh lemonade

由表3可知,檸檬蜜水和鮮檸檬水中分別鑒定出揮發(fā)性成分25種和20種,檸檬烯含量最高,其相對面積比分別為53.93%和58.08%,其次是萜品烯,相對面積比分別為10.86%和16.13%,β-蒎烯相對面積比分別是5.3%和7.04%,位居第三.萜烯類化合物具有較強香氣和很強的殺菌、消炎、止痛、抗癌等作用,也是檸檬中起保健作用的重要成分.兩者共有成分有14種,檸檬蜜水中香氣成分含量較檸檬水高的物質(zhì)是3,7-二甲基-1-羥基-2,6-辛二烯、紅沒藥烯、檜烯、3,7-二甲基-3-羥基-1,6-辛二烯、1-石竹烯和松油醇；檸檬水中香氣成分含量較檸檬蜜水高的物質(zhì)是檸檬烯、萜品烯、β-蒎烯、β-側(cè)柏烯、萜品油烯、左旋-α-蒎烯、蒈烯和乙酸香葉酯.

檸檬蜜水單獨含有的成分有乙醇、檸檬醛、β-月桂烯、桉葉油醇、（E）-b-羅勒烯、6-甲基-2-羥基-5-庚烯、萜烯醇、巴倫西亞橘烯、攬香烯和2-甲氧基-4-乙基苯酚.由于檸檬蜜經(jīng)過一定時間的發(fā)酵,乙醇、香茅醇、桉葉油醇和檸檬醛的產(chǎn)生對檸檬蜜濃郁風(fēng)味做出了一定的貢獻.

3 結(jié)論

本試驗通過分析自制檸檬蜜水和鮮檸檬水的感官評定、Vc含量及香氣成分,對兩種不同檸檬飲品進行了綜合評價.由感官評定可知,鮮檸檬水的酸味較檸檬蜜水強,檸檬蜜水甜味、香味和滋味均優(yōu)于鮮檸檬水,其酸甜香更加協(xié)調(diào),回味悠長；但檸檬蜜水在發(fā)酵過程中Vc含量有一定的損失,其Vc含量為11.7 mg/kg,較新鮮檸檬水Vc含量17.6 mg/kg低.檸檬制品中香氣物質(zhì)種類及其含量的多少對其感官品質(zhì)有很重要的影響,檸檬蜜經(jīng)過發(fā)酵,其含有的檸檬烯、萜品烯、β-蒎烯等烯烴類化合物含量降低,但其萜烯類物質(zhì)數(shù)量明顯增加.檸檬蜜水單獨含有的成分有乙醇、檸檬醛、β-月桂烯、桉葉油醇、（E）-b-羅勒烯、6-甲基-2-羥基-5-庚烯、萜烯醇、巴倫西亞橘烯、攬香烯和2-甲氧基-4-乙基苯酚,這些物質(zhì)的產(chǎn)生對檸檬蜜濃郁風(fēng)味做出了一定的貢獻.

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（責(zé)任編輯：鄧天福）

Determination and analysis of Vc and aroma components of lemon products

CHEN Jiaojiao,WANG Zhe,YANG Xin,JIA Xinfang,YAN Zhenmin
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

The contents of vitamin C in fresh lemonade and lemon honey water were detected with 2,4-nitrophenylhydrazine spectrophotography,the volatile flavor compounds of fresh lemonade and lemon honey were analyzed by SPME-GC-MS.The results showed that their vitamin C were 11.7 mg/kg,17.6 mg/kg；there were certain differences between them,through analyzing and affirming the result,31 constituents were identified,the variety of the volatility components were 20 in fresh lemonade and 25 in lemon honey water,including olefins,alcohols,aldehydes esters and ketones.Compared comprehensively,we judged lemon honey water to have the richer flavor and use the more simple and convenient；the analysis showed that vitamin C the content of fresh lemonade was higher.

lemon honey water；fresh lemonade；solid-phase microextraction；Vc；aroma components

Q946.8

A

1008-7516（2016）04-0032-05

10.3969/j.issn.1008-7516.2016.04.007

2016-05-02

河南科技學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計劃項目（2015CX034）

程嬌嬌（1993―）,女,河南開封人,碩士研究生.

顏振敏（1978―）,女,山東曲阜人,碩士,實驗師.主要從事分析檢測研究.