鐘　機(jī)，趙卉雙，程新偉，梁　鵬，程文健，陳麗嬌

（福建農(nóng)林大學(xué)，福建福州　350002）

?

水產(chǎn)品脫脂技術(shù)的研究進(jìn)展

鐘機(jī)，趙卉雙，程新偉，梁鵬，程文健，*陳麗嬌

（福建農(nóng)林大學(xué)，福建福州350002）

摘要：脂肪對(duì)水產(chǎn)品原料加工適應(yīng)性及品質(zhì)有著重大的影響，脫脂技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品的加工、運(yùn)輸和貯藏等有重要意義。通過概述水產(chǎn)品中常用的脫脂方法，綜述近幾年水產(chǎn)品中脫脂技術(shù)的研究進(jìn)展，以期為水產(chǎn)品的有效脫脂提供參考。關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；脫脂；研究進(jìn)展

我國(guó)是水產(chǎn)品的生產(chǎn)和出口大國(guó)，在世界水產(chǎn)品市場(chǎng)中起著舉足輕重的作用。自1989年以來，水產(chǎn)品總量不斷增長(zhǎng)，一直居于世界首位，總產(chǎn)量約占世界的1/3。水產(chǎn)品因營(yíng)養(yǎng)全面、蛋白質(zhì)含量高、味道鮮美等特點(diǎn)而受到廣大消費(fèi)者的喜愛。然而，隨著人們生活水平的提高，對(duì)水產(chǎn)品的品質(zhì)要求也越來越高。

水產(chǎn)品中的脂肪是造成水產(chǎn)品品質(zhì)下降的主要原因之一，脂肪不僅會(huì)對(duì)水產(chǎn)品的加工過程造成不利影響，脂肪氧化還會(huì)在水產(chǎn)品的運(yùn)輸和貯藏過程中影響水產(chǎn)品品質(zhì)，甚至導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。因此，水產(chǎn)品中脂肪的脫除對(duì)水產(chǎn)品的加工過程、運(yùn)輸貯藏和食品安全有著重要意義，如何進(jìn)行有效脫脂已成為水產(chǎn)品加工業(yè)亟需解決的課題。

隨著對(duì)水產(chǎn)科學(xué)研究的不斷深入，對(duì)水產(chǎn)品脫脂技術(shù)方法的研究也取得了較大的進(jìn)展，為保證水產(chǎn)品品質(zhì)提供了有力的支撐。本文主要介紹了目前水產(chǎn)品脫脂技術(shù)及其研究進(jìn)展，以期為水產(chǎn)品脫脂技術(shù)的研究與應(yīng)用提供一定的參考。

1　水產(chǎn)品中脂肪的特性

水產(chǎn)品中的脂肪多為不飽和脂肪酸，對(duì)光、氧、熱等因素極不穩(wěn)定，在加工和貯藏過程中容易氧化變質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成不利影響。同時(shí)，脂肪的過量攝入易導(dǎo)致人體各種疾病的爆發(fā)，比如高血糖、高血脂、高血壓等，而且會(huì)給人體器官帶來額外的負(fù)擔(dān)。在現(xiàn)代人們追求低熱量、低脂肪、低糖食品的消費(fèi)理念下，采用有效措施降低水產(chǎn)食品中的脂肪含量已勢(shì)在必行。

2　水產(chǎn)品中的脫脂方法

2.1有機(jī)溶劑萃取法

有機(jī)溶劑萃取法主要是利用油脂易溶于有機(jī)溶劑這一特性，依靠有機(jī)溶劑對(duì)食品中的油脂進(jìn)行萃取來達(dá)到脫脂的目的。一般經(jīng)常被使用的有機(jī)溶劑有乙醚、甲醇、氯仿、石油醚、丙酮、乙醇、乙酸乙酯、異丙醇等[1]，不同的有機(jī)溶劑具有不同的沸點(diǎn)及理化特性，因此在使用時(shí)應(yīng)根據(jù)具體情況來選擇不同的溶劑及組分配比，從而達(dá)到最佳的脫脂效果。

陳培基等人[2]的研究發(fā)現(xiàn)，異丙醇和乙酸乙酯復(fù)配使用較單獨(dú)使用異丙醇的脫脂效果要好，且采用了新型的上柱洗脫方法，從而使試劑使用量比常規(guī)溶劑萃取法節(jié)約了1/3，得到小雜魚和低值魚魚糜的脫脂率為96.26％。許慶陵等人[3]分別采用乙酸乙酯、異丙醇、正己烷3種溶劑對(duì)試驗(yàn)原料進(jìn)行脫脂，發(fā)現(xiàn)鰱魚肉通過乙酸乙酯可以獲得最好的脫脂效果，最終脫脂率達(dá)96.33％。丁浩宸等人[4]利用乙醇對(duì)南極磷蝦肉糜進(jìn)行脫脂試驗(yàn)，得到南極磷蝦肉糜的脫脂率為97.76％。在水產(chǎn)品加工中，使用有機(jī)溶劑萃取法脫脂在其他國(guó)家也得到了廣泛的應(yīng)用，美國(guó)用乙醇制備魚油和魚粉的脫脂，冰島生產(chǎn)魚粉的時(shí)候用乙烷脫脂，挪威則用乙醇作為有機(jī)溶劑脫去魚粉中的水分和脂肪[5]。

有機(jī)溶劑萃取法脫脂效率高且速度快，但也有明顯的缺點(diǎn)：有機(jī)溶劑萃取所需要的費(fèi)用比較高，導(dǎo)致工業(yè)生產(chǎn)上加大了成本；當(dāng)有機(jī)溶劑蒸汽在空氣中達(dá)到一定濃度時(shí)，易發(fā)生爆炸，存在安全隱患，加大了企業(yè)的潛在危害性；另外，由于目前技術(shù)條件的限制，有機(jī)溶劑回收利用問題尚未得到較好地解決，因此也會(huì)導(dǎo)致環(huán)境污染等問題。

2.2離心法

離心法目前在乳制品的生產(chǎn)中運(yùn)用較為廣泛，由于此法會(huì)對(duì)水產(chǎn)品的風(fēng)味和蛋白質(zhì)造成不利影響，且對(duì)原料有一定的要求，因此在水產(chǎn)品脫脂中的使用受到一定限制。歐陽(yáng)杰等人[6]分別采用了蒸餾水漂洗、NaCl漂洗、NaHCO3漂洗、脂肪酶酶解和蒸餾水漂洗后離心5種不同的方法對(duì)鮐魚魚糜進(jìn)行脫脂試驗(yàn)，結(jié)果表明通過離心可以使魚糜最大程度地脫除脂肪。

2.3壓榨法

壓榨脫脂法是依靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，全過程無任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營(yíng)養(yǎng)不受破壞。壓榨脫脂法是目前被廣泛采用的一種脫脂方法，已經(jīng)應(yīng)用于食品、中藥制藥等多個(gè)領(lǐng)域。但這種方法因其作用原理，在除去部分油脂的同時(shí)，會(huì)破壞魚類加工品的原有形狀，故多用于魚粉、魚松等松散結(jié)構(gòu)制品的加工。

2.4堿性皂化法

堿性皂化法脫脂是利用NaHCO3，NaOH，Na2CO3等堿性溶液和甘油三酯發(fā)生反應(yīng)生成可溶性的皂鹽而達(dá)到去除油脂的目的，目前被水產(chǎn)品加工企業(yè)廣泛采用。吳靖娜等人[7]以養(yǎng)殖大黃魚魚片為試驗(yàn)材料，結(jié)合堿性皂化法和酶法對(duì)大黃魚魚片進(jìn)行脫脂試驗(yàn)，測(cè)得最終脫脂率為53.11％。吳漢民等人[8]將NaHCO3和NaCl按一定比例配成復(fù)合鹽溶液對(duì)鮐魚魚糜進(jìn)行脫脂，取得了很好的脫脂效果，脫脂后鮐魚魚糜的殘脂率為7.52％（干基）。陳希燕等人[9]通過響應(yīng)面法對(duì)大黃魚脫脂工藝進(jìn)行了優(yōu)化，并在該工藝條件下得出大黃魚的脫脂率為47.27％。應(yīng)巧玲[10]認(rèn)為堿性皂化法脫脂被大多數(shù)工廠廣泛采用的同時(shí)，也存在許多潛在危害性，如加入堿性物質(zhì)過多的話會(huì)導(dǎo)致魚類食品的組織結(jié)構(gòu)破壞、蛋白質(zhì)變性，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味都會(huì)造成不利影響，影響食品自身價(jià)值；采用的堿性物質(zhì)會(huì)帶入大量的鈉鹽離子，會(huì)對(duì)高血壓、冠心病、腎病等消費(fèi)群體導(dǎo)致其病情加重；同時(shí)由于工廠采用的NaHCO3和Na2CO3等純度不能完全得到保證，可能會(huì)導(dǎo)致食品不同程度的金屬離子污染。

2.5酶解法

脂肪酶解法主要是利用脂肪酶能與甘油三酯的酯鍵發(fā)生特異性反應(yīng)，讓甘油三酯分解為甘油和脂肪酸，在堿性條件下脂肪酸與其發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生可溶性的皂鹽類物質(zhì)，從而達(dá)到脫脂的目的[11]。堿性酶解法脫脂在水產(chǎn)品脫脂中被廣泛運(yùn)用，其主要是由于脂肪酶具有高度的專一性和特異性，只對(duì)水解性甘油三酯的酯鍵發(fā)揮作用，而不會(huì)像堿性皂化反應(yīng)一樣對(duì)其中的蛋白質(zhì)等相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分造成不可逆的破壞。同時(shí)由于酶本身就是一種蛋白質(zhì)，以及其本身的高效性使得脂肪酶的加入并不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成額外污染。

梁鵬等人[12]進(jìn)行了堿性脂肪酶對(duì)鯰魚魚皮脫脂效果的研究，并對(duì)脫脂工藝進(jìn)行了優(yōu)化，使得最終脫脂率達(dá)65.31％。應(yīng)巧玲等人[13]通過堿性脂肪酶對(duì)海鰻片進(jìn)行脫脂試驗(yàn)，結(jié)果表明在試驗(yàn)條件下海鰻片的脫脂率達(dá)50.02％。許慶陵等人[14]對(duì)比了蒸煮法、堿性脂肪酶法、乙醚萃取法3種不同的方法對(duì)鰱魚肉脫脂效果的影響，最終結(jié)果表明采用復(fù)合蛋白酶水解鰱魚肉的脫脂率最高，達(dá)到98.11％。吳漢民等人[15]利用脂肪酶對(duì)日本鮐魚的碎肉進(jìn)行脫脂研究，研究表明該脂肪酶能有效地脫去脂肪，最終得到鮐魚碎肉干基的殘脂率<4.0％。

酶解法脫脂具有條件溫和、易于控制、安全性好和特異性強(qiáng)等特點(diǎn)，但同時(shí)蛋白酶的售價(jià)較高，增加了脫脂成本；其次，不同蛋白酶種類對(duì)不同原料的脫脂效果也不同，因此在對(duì)原料進(jìn)行脫脂之前需對(duì)酶進(jìn)行篩選。

2.6二氧化碳超臨界萃取法

二氧化碳超臨界萃取法是一種新型的萃取分離技術(shù)，是以超臨界狀態(tài)下的二氧化碳作為溶劑，利用該溶劑的高滲透能力和高溶解能力分離油脂的過程。該法具有環(huán)境良好、操作安全、保證產(chǎn)品品質(zhì)及衛(wèi)生安全等優(yōu)點(diǎn)[16]。隋智慧[17]利用二氧化碳超臨界萃取技術(shù)對(duì)羊皮中的油脂進(jìn)行脫除試驗(yàn)，在最佳超臨界處理?xiàng)l件下，脫脂率可達(dá)94％以上。二氧化碳超臨界萃取法萃取的總脂肪中主要脂肪酸種類及含量與堿性乙醚萃取法相近[18]。也有研究表明[19]，若待測(cè)樣品中含有一定量的磷脂，則會(huì)加大提取難度，這主要是因?yàn)榱字瑯O性大，因此經(jīng)常在超臨界二氧化碳萃取中加入一定量的無水乙醇來降低極性。

2.7乳化法

乳化脫脂法是通過一種具有親水基和疏水基表面活性劑分子的特殊物質(zhì)來改變脂肪與水相之間的表面張力，讓疏水的脂肪分子周圍都是親水基團(tuán)，使脂肪分子溶解于水中，從而達(dá)到脫脂的目的。李曄等人[20]以巴沙魚皮為原料，將乳化劑與超聲作用相結(jié)合對(duì)巴沙魚皮進(jìn)行脫脂，脫脂率可達(dá)82.59％。

3　結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)水產(chǎn)品種類和產(chǎn)量持續(xù)擴(kuò)張，水產(chǎn)品質(zhì)量安全越來越受到大眾消費(fèi)者的關(guān)注。而脂肪作為影響水產(chǎn)品品質(zhì)的內(nèi)在因素之一，如何進(jìn)行有效的脫脂就顯得極其重要。水產(chǎn)品中的脫脂方法多種多樣，每種方法都有它的優(yōu)缺點(diǎn)，在不同情況下有不同的適應(yīng)性。在實(shí)際的生產(chǎn)過程中，需要綜合考慮物料的特性、目的、時(shí)間、成本等眾多因素，選擇合適的脫脂方法。

參考文獻(xiàn)：

[1]張意靜.食品分析[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999：152-153.

[2]陳培基，李來好，李劉冬，等.小雜魚脫脂技術(shù)的研究[J].湛江海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，23（6）：21-26.

[3]許慶陵，劉恒明，陳欣，等.酶法制備脫脂魚蛋白的初步研究[J].水產(chǎn)科學(xué)，2006，25（9）：438-442.

[4]丁浩宸，何非易，曹蔚，等.南極磷蝦肉營(yíng)養(yǎng)基料脫脂工藝研究[J].食品科技，2013，38（7）：173-177.

[5]紀(jì)家笙，黃志斌，楊運(yùn)華，等.水產(chǎn)品工業(yè)手冊(cè)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999：594.

[6]歐陽(yáng)杰，蔡淑君，林蔚，等.鮐魚魚片與魚糜脫脂方法的篩選研究[J].食品工業(yè)科技，2011（2）：211-213.

[7]吳靖娜，許永安，劉智禹，等.養(yǎng)殖大黃魚魚片脫脂工藝研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2013，34（6）：27-31.

[8]吳漢民，董明敏，桑衛(wèi)國(guó)，等.日本鮐不同脫脂工藝的比較[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2001，25（1）：69-73.

[9]陳希燕，婁永江.養(yǎng)殖大黃魚堿性復(fù)合鹽脫脂工藝優(yōu)化[J].食品科技，2010，35（6）：170-174.

[10]應(yīng)巧玲.海鰻脫脂及抗氧化技術(shù)的研究[D].杭州：浙江工商大學(xué)，2011.

[11]鄭毅，施巧琴，吳松剛.堿性脂肪酶與表面活性劑相互作用的研究[J].工業(yè)微生物，2000，30（2）：4-7.

[12]梁鵬，趙卉雙，安然，等.堿性蛋白酶對(duì)鯰魚魚皮脫脂效果的影響[J].食品科技，2015，40（6）：147-150.

[13]應(yīng)巧玲，傅玉穎，陸海霞，等.響應(yīng)面法優(yōu)化海鰻酶法脫脂工藝的研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2010（12）：56-63.

[14]許慶陵，杜揚(yáng)，王雅卿，等.鰱肉脫脂及其酶解技術(shù)研究[J].現(xiàn)代食品科技，2006，22（2）：124-127.

[15]吳漢民，沈蓮清.堿性脂肪酶酶解鮐碎肉脂肪的研究[J].中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)，2001，8（3）：81-85.

[16]張鏡澄.超臨界流體萃取[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2000：218-224.

[17]隋智慧.超臨界CO2萃取法脫脂的研究[J].皮革化工，2002（3）：29-31.

[18]何鋼，謝濤，謝碧霞.超臨界CO2萃取測(cè)定食品中總脂肪的研究[J].經(jīng)濟(jì)林研究，2003，21（3）：28-31.

[19]馬艷.雞肉脫脂技術(shù)及脫脂處理對(duì)肉品質(zhì)影響的研究[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.

[20]李曄，馬良，張宇昊.正交試驗(yàn)優(yōu)化魚皮超聲乳化法脫脂工藝[J].食品科學(xué)，2012，33（24）：127-131.

Research Progress of Degreasing Technology of Aquatic Products

ZHONG Ji，ZHAO Huishuan，CHENG Xinwei，LIANG Peng，CHENG Wenjian，*CHEN Lijiao
（Fujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002，China）

Abstract：Fat has a great influence on the processing adaptability and quality of raw material，degreasing technology is of great significance for aquatic products processing，transport and storage.This paper summarizes the commonly used methods of degreasing in aquatic products，and the research progress of degreasing technology of aquatic products in recent years，in order to provide reference for the effective degreasing of aquatic products.

Key words：aquatic products；degreasing；research progress

*通訊作者：陳麗嬌（1962—），女，教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工。

作者簡(jiǎn)介：鐘機(jī)（1990—），男，在讀碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。

收稿日期：2015-12-04

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02a-0065-03

中圖分類號(hào)：TS254

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.019