楊 樂

(西藏自治區(qū)高原生物研究所·西藏拉薩·850000)

不同年齡籠養(yǎng)斑頭雁肌肉的營養(yǎng)成分比較

楊 樂*

(西藏自治區(qū)高原生物研究所·西藏拉薩·850000)

本研究對1齡(1a)和3齡(3a)籠養(yǎng)斑頭雁肌肉組織的基本營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、礦質元素含量進行了分析對比。結果表明：1a和3a斑頭雁基本營養(yǎng)成分較為接近；在氨基酸組成方面，3a斑頭雁的氨基酸總量、8種必需氨基酸總含量和4種鮮味氨基酸總含量較1a斑頭雁高；脂肪酸組成的情況，脂肪酸總量、單不飽和脂肪酸總量1a較高；1a斑頭雁鉀(K)、鎂(Mg)、鈣(Ca)、鐵(Fe)含量均高于3a斑頭雁。

斑頭雁 基本營養(yǎng) 氨基酸 脂肪酸 礦質元素

斑頭雁(Anser indicus)隸屬雁形目(Anseri formes)鴨科(Anatidae)雁屬(Anser)，是亞洲特有種[1]。分布于中國西北、東北、華北、長江流域以南，以及亞洲中部、克什米爾、蒙古、印度、巴基斯坦和緬甸等地[2]。繁殖在俄羅斯東南部、印度北部及中國西部[3]。遷徙及越冬時見于云南、貴州、東北海拉爾、陜西、湖南、四川、雅魯藏布江中游河谷等地。部分斑頭雁飛越海拔8000多米的喜馬拉雅山脈， 遷飛到印度孟加拉灣越冬[4]。

斑頭雁肉不僅具有營養(yǎng)功效，還具備藥用價值。據(jù)我國古代醫(yī)學典籍中的詳細記載，雁肉性味甘平，歸經(jīng)入肺、腎、肝。可祛風寒、壯筋骨、益陽氣、暖水臟、長發(fā)鬢須眉；能治頑麻痹、拘攣、偏枯。雁肪活血祛風、清熱解毒；治中風偏枯、手足拘攣、心胸結熱、痞塞嘔逆、瘡痛、發(fā)脫不長、耳聾等；兼有補勞瘦，肥白人之功；毛燒存性，研末，可治小兒驚癇[5]。目前有關斑頭雁營養(yǎng)成分的研究中，僅對斑頭雁組織氨基酸和脂肪酸組成和含量進行了分析[6，7]，不同年齡斑頭雁組織營養(yǎng)成分組成的對比研究未見報道。本試驗通過測定不同年齡斑頭雁肌肉中多種營養(yǎng)成分，比較不同年齡斑頭雁組織的營養(yǎng)價值。

1 材料與方法

1.1 樣品

樣品采自西藏拉薩尼達自然生態(tài)開發(fā)有限公司養(yǎng)殖的F3代以后的斑頭雁，該公司自2003開始進行野生斑頭雁的馴化飼養(yǎng)。實驗選取飼養(yǎng)環(huán)境相同的1齡(1a)和3齡(3a)斑頭雁進行基本營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸和礦質元素的測定。

1.2 儀器和試劑

1.2.1 儀器

日立全自動氨基酸分析儀L-8900；MOLELEMENT元素型超純水機(上海摩勒生物技術有限公司)；XW-80A渦旋混合器(上海精科實業(yè)有限公司)；GC6890N/MSD5973N聯(lián)用儀(美國惠普公司)；EYELA FDU1100冷凍干燥機(東京理化器械株式會社)；RE-52A旋轉蒸發(fā)儀(上海亞榮生化儀器廠)；Varian200FS原子吸收光譜儀(美國Varian公司)；箱式電阻爐(北京盈安美誠科學儀器有限公司)；AG135電子天平(METTLERTOLEDO)。

1.2.2 試劑

混合氨基酸標準溶液(各氨基酸濃度為1.00 mmol/L，不確定性為0.03 mmol/L，美國Waters公司)；礦質元素標準液均購自北京國家標準物質研究中心的1000 ug/mL標準溶液；乙腈、甲醇、三氯甲烷和正己烷為HPLC級；硝酸、鹽酸和氫氧化鉀等其他試劑均為優(yōu)級純；實驗室用水為超純水。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分測定

水分含量測定選用GB /T 5009.3—2010(第一法)，105 °C烘干恒重測定水分含量；粗脂肪測定方法為 GB /T 5009.6—2003(第二法)，索氏抽提測定粗脂肪含量；粗灰分測定方法為GB/T 5009.4—2010，電阻爐550 °C灼燒測定粗灰分含量；粗蛋白質測定方法為GB /T 5009.5—2010(第一法)，凱氏定氮法進行測定；碳水化合物采用苯酚-硫酸法。

1.3.2 氨基酸組成和含量測定

氨基酸的測定選用GB/T 5009.124-2003方法。

1.3.3 脂肪酸組成和含量測定

脂肪酸的測定選用GB/T 22223—2008方法。

1.3.4 礦質元素含量測定

根據(jù)國家標準GB/T 5009.13—2003測定銅(Cu)，GB/T 5009.14—2003測定鋅(Zn)，GB/T 5009.87—2003測定磷(P)，GB/T 5009.90—2003測定鎂(Mg)和鉄(Fe)，GB/T 5009.91—2003測定鉀(K)和鈉(Na)，GB/T 5009.92—2003測定鈣(Ga)。

2 結果

2.1 基本營養(yǎng)成分

不同年齡斑頭雁基本營養(yǎng)成分質量百分比結果如下(表1)：1a相比3a斑頭雁的基本營養(yǎng)成分質量百分比，水分和灰分較低，粗蛋白質和碳水化合物質相同，粗脂肪較高。

表1 不同年齡斑頭雁組織基本營養(yǎng)成分(g/100 g)Table 1 General nutrient composition in different age tissues of bar-headed goose (g/100 g)

2.2 氨基酸組成與含量

如表2所示，不同年齡斑頭雁的氨基酸總量、必需氨基酸總含量和鮮味氨基酸總含量不同。3a較1a斑頭雁氨基酸總量高；8種必需氨基酸總含量3a較1a高，分別占氨基酸總量的36%和35.5%；4種鮮味氨基酸總含量3a較1a高，但占氨基酸總量的比例相同，均為40.5%。

表2 不同年齡斑頭雁組織氨基酸組成與含量(g/100 g)Table 2 Amino acid composition and contents in different age tissues of bar-headed goose (g/100 g)

(注：TAA為氨基酸總量，DAA為鮮味氨基酸總量，EAA為必需氨基酸總量；上標a為鮮味氨基酸，上標b為必需氨基酸。)

Note: TAA indicates total amino acids, DAA indicates delicious amino acids, EAA indicates total essential amino acids; The Superscript a and b indicate DAA and EAA.

2.3 脂肪酸組成與含量

不同年齡斑頭雁肌肉中所含脂肪酸的含量不同(見表3)，1a斑頭雁肌肉中脂肪酸總量、單不飽和脂肪酸總量較3a斑頭雁略高。1a斑頭雁組織中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸所占的比例分別為31.3%、48.3%和20.4%，3a斑頭雁肌肉中三類脂肪酸的比例分別為31.9%、43.2%和24.9%；

不同年齡斑頭雁肌肉中所含脂肪酸的種類不同，1a相比3a斑頭雁肌肉中多羊蠟酸(C10:0)、山萮酸(C22:0)和DHA(C22:6n3)；少十五碳酸(C15:0)和珠光脂酸(C17:0)。

表3 不同年齡斑頭雁組織脂肪酸組成與含量(g/100g)Table 3 Fatty acid composition and contents in different age tissues of bar-headed goose (g/100g)

(注：TFA為脂肪酸總量，SFA為飽和脂肪酸，MUFA為單不飽和脂肪酸，PUFA為多不飽和脂肪酸；—為未達到儀器檢出水平。)

Note: TFA indicates total fatty acids, SFA indicates saturated fatty acids, MUFA indicates monounsaturated fatty acids, PUFA indicates polyunsaturated fatty acids; — indicates that the content of fatty acids did not reach the instrument detection level.

2.4 礦質元素含量

如表4所示，斑頭雁肌肉中常量元素P和Mg的含量明顯高于家鴨中的含量。不同年齡斑頭雁肌肉組織中礦質元素的含量不同，常量元素Na含量1a小于3a，微量元素Zn含量1a與3a相同，其它礦質元素P、K、Mg、Ga、Fe和Cu含量1a大于3a，其中K含量1a與3a間的相差最大。

表4 不同年齡斑頭雁肌肉組織中礦質元素含量(mg/100 g)Table 4 Mineral contents in different age tissues of bar-headed goose (mg/100 g)

3 討論

必需氨基酸是指動物自身不能合成或合成的量不能滿足動物的需要，必須由飼糧提供的氨基酸[9]。WHO/FAO提出理想的蛋白質其氨基酸組成為EAA/TAA在40%左右[10]，1a斑頭雁肌肉中EAA/TAA為35.5%，3a為36%。鮮味氨基酸的含量決定肉類的鮮美程度，肉類中的鮮味氨基酸主要有谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸4種。1a和3a斑頭雁肌肉中鮮味氨基酸的含量均占40.5%，說明1a和3a斑頭雁肌肉的鮮美程度無差別。 研究表明，脂肪酸特別是長鏈多不飽和脂肪酸是調節(jié)眾多細胞功能、炎癥反應及免疫力不可或缺的調控因子[11]。n-3和n-6脂肪酸是機體內主要調節(jié)性類脂的必須底物，動物體只能通過日糧攝取補充[11]，∑PUFA n-3與∑PUFA n-6的比值是一個重要的營養(yǎng)價值評價指標， 比值越高則說明該食品越有利于健康[12]。1a斑頭雁中∑PUFA n-3/∑PUFA n-6高于3a斑頭雁。DHA是n-3系中唯一可以通過胎盤的不飽和脂肪酸，經(jīng)胎盤進入胎兒腦部的DHA可提供胎兒腦細胞分裂所需，健全胎兒腦細胞組織[13，14]，因此孕婦食用1a斑頭雁的肌肉有利于補充胎兒體內的DHA。

礦質元素在生物的新陳代謝、生長發(fā)育、免疫功能等生命活動中發(fā)揮重要的作用。1a斑頭雁Mg的含量高于3a，這一結果可能與Mg的代謝有關，Mg的代謝隨動物年齡的不同而變化，生長動物體內貯存和動用Mg的能力高于成年動物[9]。不同年齡斑頭雁肌肉中Fe的含量均高于家鴨中的含量，可能與斑頭雁所處的高海拔缺氧環(huán)境有關，在肌肉組織中，F(xiàn)e可與蛋白質形成肌紅蛋白，肌紅蛋白具有攜帶和運輸氧的作用，F(xiàn)e含量的豐富有利于氧氣的輸送[15]。人類可以從肉類中獲取自身所需的礦物元素，斑頭雁所含礦物元素P、K、Mg、Fe、Zn和Cu的量高于家鴨[8]。食用斑頭雁有利于補充K、Mg、Fe、Zn、P等礦物元素，故其具有較高的營養(yǎng)價值。

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Analysis of nutrient composition in muscles of different age bar-headed goose

Yang le

(Tibet Plateau Institute of Biology, Lhasa 850000)

In this article, we compared the contents of general nutrient, amino acid, fatty acid and mineral contents in muscles of different age bar-headed goose. The results showed as follows: the contents of general nutrient were similar between 1 annual and 3 annual bar-headed goose; The total contents of amino acids, 8 kinds of essential amino acids and 8 kinds of delicious amino acids in 3 annual bar-headed goose were more abundant than 1 annual bar-headed goose; The total contents of fatty acid and monounsaturated fatty acids in 1 annual bar-headed goose were higher; The contents of Potassium (K), magnesium (Mg), calcium (Ca) and iron (Fe) in 1 annual bar-headed goose were higher, too.

Bar-headed goose (Anser indicus); General nutrient; Amino acid; Fatty acid; Mineral contents

楊樂(1982-)，男，助理研究員。主要從事動物學和動物生態(tài)學研究工作。E-mail :yangletibet@126.com