□全永亮 山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院

乳酸菌在饅頭保鮮的應(yīng)用研究

□全永亮 山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院

饅頭極易受微生物浸染而引起品質(zhì)劣變，常溫下保存期2～3 d。本實驗采用乳酸菌發(fā)酵上清液體進(jìn)行生物防腐，對饅頭進(jìn)行防霉保鮮技術(shù)研究。結(jié)果顯示，在饅頭表面噴灑乳酸菌發(fā)酵上清液的2倍濃縮液，可使饅頭表面的細(xì)菌數(shù)能降低17.6%，霉菌數(shù)降低9.5%，在更長的時間保持饅頭不被污染的狀態(tài)，保存期延長2 d。

乳酸菌；饅頭；保鮮

乳酸菌是細(xì)菌素產(chǎn)生菌的優(yōu)勢菌種，某些乳酸菌細(xì)菌素能抑制病原微生物、腐敗性細(xì)菌的生長繁殖，具有作為食品添加劑方面應(yīng)用前景，也是微生物制劑在防腐、保藏方面研究的重點與熱點。饅頭是我國的傳統(tǒng)主食，但由于饅頭營養(yǎng)豐富，含水量大，很容易受到細(xì)菌和霉菌的作用而變質(zhì)，特別是在高溫高濕的環(huán)境中，16 h內(nèi)就會因變質(zhì)失去食用價值[1]。目前低溫儲藏是解決饅頭在倉儲運輸以及貨架期間，但也增加了企業(yè)的銷售成本。本實驗對保藏后饅頭上出現(xiàn)的腐敗菌進(jìn)行鑒定，然后采用在饅頭表面噴灑乳酸菌發(fā)酵上清液，對饅頭進(jìn)行生物抑菌的保鮮技術(shù)研究，為傳統(tǒng)面制品的保藏提供一定技術(shù)參考。

1 實驗材料與方法

1.1 材料

香滿園中筋粉：益海嘉里糧油有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。乳酸乳球菌乳酸亞種（6242）購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。菌落總數(shù)測定(PCA)平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：胰蛋白胨0.5%，酵母浸粉0.25%，葡萄糖0.1%，瓊脂1.5%，蒸餾水配制，pH 6.8～7.2。MRS 液體培養(yǎng)基配方：乙酸鈉5 g，蛋白胨10 g，檸檬酸二銨2 g，MgSO4?7H2O 0.1 g，酵母膏5 g，MnSO4?H2O 0.05 g，牛肉膏10 g，K2HPO4?3H2O 2.5 g，葡萄糖20 g，吐溫80 1 mL，去離子水 1 000 mL，pH 6.2～6.4。食品級乳酸菌培養(yǎng)基[2]：白菜汁 200 mL/L，番茄汁50 mL/L，葡萄糖10 g/L，磷酸氫二鉀2 g/L，蒸餾水補足至 1L。

1.2 主要儀器與設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-301（上海予華儀器設(shè)備有限公司），潔凈工作臺、電子天平、電磁爐和蒸鍋。

1.3 試驗方法

①饅頭的基本配方。按照面粉重量的0.5%左右添加，用35 ℃左右的溫水溶解酵母加入面粉，置于35 ℃左右，空氣濕度為80%左右發(fā)酵。饅頭需發(fā)酵40～60 min，面坯內(nèi)出現(xiàn)蜂窩狀即可上籠屜蒸制。②饅頭制作的工藝流程。小麥粉、酵母、水→和面→醒發(fā)→二次和面→成型→二次醒發(fā)→35 ℃醒發(fā)50 min→汽蒸 20 min→成品→PET/PE包裝袋包裝→貯藏（25℃）包裝好的饅頭置于室溫25 ℃下貯藏5 d，每天進(jìn)行腐敗微生物的菌落總數(shù)檢測。③乳酸菌的活化。購買的安瓿管乳酸菌菌種，使用前要進(jìn)行活化，使其恢復(fù)正常活力。將菌種接種入MRS 液體培養(yǎng)基，36～38 ℃下培養(yǎng) 32～36 h，伴以振蕩（速度為10 rpm），得到活化的乳酸菌菌液。每隔4 h利用分光光度計測定菌液OD600值。④乳酸菌上清液的制備。取經(jīng)過12 h培養(yǎng)活化的乳酸菌菌株3～5環(huán)接種于10 mL滅菌的食品級乳酸菌培養(yǎng)基中，30 ℃條件下培養(yǎng)24 h，取此培養(yǎng)液1 mL接入100 mL已滅菌的食品級乳酸菌培養(yǎng)基中，30 ℃條件下培養(yǎng)48 h，將發(fā)酵液裝入發(fā)酵液測定離心管，于4 ℃，在10 000 r/min下離心5 min，獲得上清液。

1.4 檢測與評價

①饅頭在儲存過程中微生物含量的檢測。菌落總數(shù)的測定，參照GB/ T 4789.2-2010測定，采用簡單的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。霉菌總數(shù)的測定，參照GB/T 4789.15-2010測定，采用孟加拉紅培養(yǎng)基法測定。大腸桿菌數(shù)的測定，參照GB/T 4789.3-2010測定，采用制片快速檢測法。②饅頭pH值的測定。取饅頭芯10 g樣品加入90 mL去離子水中，研磨成勻漿，用pH計測定。③噴灑乳酸菌發(fā)酵上清液保鮮效果。將1.3.4中的乳酸菌發(fā)酵上清液，分別用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮體積減小2倍和3倍。待饅頭冷卻至室溫，用上清液進(jìn)行噴灑，正反面各噴灑均勻，用風(fēng)機以風(fēng)吹饅頭表面至正常濕度，然后進(jìn)行無菌包裝置于室溫（25 ℃）下儲藏，每天早晚各1次觀察饅頭的霉變情況作好記錄，至饅頭開始出現(xiàn)肉眼可辨霉斑的霉變現(xiàn)象結(jié)束觀測。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度對包裝饅頭中菌落總數(shù)的影響

隨著貯藏溫度的變化見圖1，從10℃分別升高到25 ℃，微生物的增殖速度明顯加快。當(dāng)溫度達(dá)到25 ℃時，菌落總數(shù)的增長曲線呈現(xiàn)接近直線，2 d內(nèi)饅頭的菌落總數(shù)也接近5 log cfu/g；而當(dāng)溫度小于15 ℃時，微生物生長曲線相對平緩，4 d內(nèi)饅頭的菌落總數(shù)達(dá)到5 log cfu/g出現(xiàn)較長的遲滯期。說明貯藏溫度對產(chǎn)品貨架期有顯著的影響，饅頭在常溫下（25 ℃）難以保存，因此，選取此常溫條件來研究微生物的生長和繁殖。

2.2 常溫下包裝饅頭的pH 值的變化

剛蒸制出的饅頭起始pH值在5.56附近，很適合微生物的生長繁殖。但是隨著貯藏時間的延長，饅頭的pH值呈出先下降后上升的變化形勢。分析其原因是由于微生物的生長代謝，導(dǎo)致饅頭的pH值發(fā)生變化，這對很多食品是很常見的現(xiàn)象，特別是對于富含蛋白質(zhì)和碳水化合物的食品。在起初的12 h內(nèi)，產(chǎn)酸菌的繁殖會產(chǎn)生酸，導(dǎo)致pH值略微下降，接著微生物分解蛋白質(zhì)生成的胺和氨等堿性物質(zhì)[3]，這又導(dǎo)致食品的pH值上升（見圖2）。

2.3 乳酸菌發(fā)酵上清液對饅頭保鮮效果的影響

密封包裝的饅頭表面，主要饅頭加工、冷卻與包裝過程中引入的微生物，而貯藏過程中饅頭表面的霉斑主要是青霉、曲霉，微生物數(shù)目與種類的變化則與其饅頭的組成成分和外部環(huán)境的變化密切相關(guān)[3]。常溫（25 ℃）貯藏條件下，密封包裝饅頭中細(xì)菌增殖最快；霉菌/酵母在貯藏前期數(shù)量較少，在貯藏后期略有增加的趨勢，但仍處于較低的水平；密封包裝饅頭中存在耐熱菌，并且迅速增長繁殖成為優(yōu)勢菌，密封包裝饅頭在常溫貯藏過程中未檢測出大腸桿菌等致病菌的存在（見表1）。

從表1中可以看出，相比空白實驗，乳酸菌上清液體噴灑在饅頭表面，出現(xiàn)細(xì)菌數(shù)從3.4×106到3.1×106能降低8.8%而噴灑2倍濃縮液，細(xì)菌數(shù)能降低17.6%，霉菌數(shù)也明顯降低9.5%；噴灑3倍濃縮液細(xì)菌數(shù)能降低20.1%，霉菌數(shù)也降低9.5%。饅頭有輕微霉味，個別饅頭底部出現(xiàn)霉點。實驗表明，隨著上清液體濃度的增大，其抑菌效果略有增加，能夠在更長的時間保持饅頭不被污染的狀態(tài)。因此，綜合外觀及效果，選擇2倍濃縮液進(jìn)行噴霧，保鮮效果較理想。

3 結(jié)論

帶有包裝的饅頭，其微生物的生長速率隨著溫度的升高而增加，影響其中微生物生長速率的關(guān)鍵溫度范圍為20～30 ℃，密封包裝饅頭極易腐敗變質(zhì)，保質(zhì)期極其短暫。實驗表明常溫（25 ℃）下密封包裝饅頭中細(xì)菌增殖最快，36 h后菌落總數(shù)已達(dá)到106cfu/g；霉菌和酵母菌繁殖速率較慢，產(chǎn)品中存在耐熱菌，并在貯藏過程中迅速增殖成為優(yōu)勢菌。在饅頭表面噴灑乳酸菌發(fā)酵上清液的2倍濃縮液，可使饅頭表面的細(xì)菌數(shù)能降低17.6%，霉菌數(shù)也明顯降低9.5%，在更長的時間保持饅頭不被污染的狀態(tài)，保存期延長2 d。本實驗表明乳酸菌發(fā)酵上清液對饅頭保鮮具有一定效果。

[1]董彩文,劉長虹.蒸制面制主食防霉初步探索[J].糧食與飼料工業(yè)，2003(3):32-33

[2] Hu M，Zhao H，Zhang C，et al.Purification and Characterization of Plantaricin 163，a Novel Bacteriocin Produced by Lactobacillus plantarum 163 Isolated from Traditional Chinese Fermented Vegetables[J]. Journal of agricultural and food chemistry，2013，61(47):11676-11682.

[3]李曼.生鮮面制品的品質(zhì)劣變機制及調(diào)控研究[D].無錫:江南大學(xué)，2014.

項目來源：山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院院級科研基金（編號：2014swzr08）