□解姝媛 吉 磊 劉彥吉 邱利鑫 段莉梅* 劉景海* 內(nèi)蒙古民族大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院

殼聚糖復(fù)合保鮮劑對(duì)銀耳保鮮效果的分析

□解姝媛 吉 磊 劉彥吉 邱利鑫 段莉梅* 劉景海* 內(nèi)蒙古民族大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院

配制了不同比例的殼聚糖和檸檬酸的復(fù)合保鮮液，分別采用浸泡法和噴淋法處理銀耳，對(duì)比了處理后銀耳的失重率和含 水率，研究殼聚糖復(fù)合保鮮劑對(duì)銀耳保鮮效果的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，0.5%殼聚糖和0.05%檸檬酸是復(fù)合保鮮劑最優(yōu)組分，經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理后，銀耳的失重率均有明顯降低，儲(chǔ)藏后期樣本的含水率有所升高，說(shuō)明殼聚糖復(fù)合保鮮劑有良好的保鮮效果。對(duì)比兩種不同的涂布（浸泡，噴淋）方式，發(fā)現(xiàn)浸泡法的保鮮效果優(yōu)于噴淋法，說(shuō)明浸泡法更適合銀耳的保鮮。

中國(guó)果蔬產(chǎn)量很高，但因生產(chǎn)的季節(jié)性、地域性以及產(chǎn)品的生理衰老、病菌損害和機(jī)械損傷等多種原因，果蔬易腐爛變質(zhì)，不耐貯藏，給人民的生產(chǎn)和生活造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。銀耳，又名雪耳、白木耳，富含天然植物性膠質(zhì)，對(duì)人體十分有益。新鮮銀耳水分含量極高，易霉變腐爛，貯存保鮮難度大，所以市售多為干銀耳，無(wú)論在口感還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都較新鮮銀耳大幅度下降。在此情況下，一種適用于新鮮銀耳貯藏保鮮的綠色天然保鮮劑的成為當(dāng)今的研究熱點(diǎn)。

材料與方法

材料與試劑

干銀耳：散裝市售；殼聚糖：浙江澳興生物科技有限公司，食品級(jí)，脫乙酰度＞90%；檸檬酸（AR），天津市長(zhǎng)鑫宏翔商貿(mào)有限公司。

儀器與設(shè)備

FA1104A電子天平：上海精天電子儀器設(shè)備有限公司；HJ-6多頭磁力攪拌器：金壇市江南儀器廠；DGH-900電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

試驗(yàn)方法

1 溶液的配置

分別配制1 000 mL 0.2%、0.5%殼聚糖和0.03%、0.05%檸檬酸溶液，放在容量瓶中備用。將配置好的溶液分成A（0.03%檸檬酸）、B（0.05%檸檬酸）、C（0.2%殼聚糖）、D（0.5%殼聚糖）、E（0.2%殼聚糖，0.03%檸檬酸）、F（0.5%殼聚糖，0.03%檸檬酸）、G（0.2%殼聚糖，0.05%檸檬酸）、H（0.5%殼聚糖，0.05%檸檬酸）、I（蒸餾水）共9組。

2 方法

用蒸餾水浸泡干銀耳，洗滌數(shù)次后置于干凈的托盤中。將銀耳分成兩份，分別采用浸泡和噴淋的方式處理，每份9組，每組三個(gè)樣本（即a、b、c，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)取平均值）。

3 失重率與含水率的測(cè)定

失重率的計(jì)算公式：

式中：M0為樣品貯藏的初始質(zhì)量，M1為樣品貯藏后的質(zhì)量。

含水率計(jì)算公式：

式中：A1為樣品鮮重，A2為樣品干重。

結(jié)果與分析

不同成分保鮮劑處理后銀耳的失重率

1 浸泡法

浸泡法處理后銀耳的失重率如圖1所示。由圖1可知，與蒸餾水相比，檸檬酸和殼聚糖處理后銀耳的失重率降低，說(shuō)明檸檬酸和殼聚糖均可可用作保鮮劑。對(duì)比E（0.2%殼聚糖，0.03%檸檬酸），F(xiàn)（0.5%殼聚糖，0.03%檸檬酸），G（0.2%殼聚糖，0.05%檸檬酸），H（0.5%殼聚糖，0.05%檸檬酸）組，H組的失重率明顯低于其他三組，由此可判斷，保鮮效果由保鮮劑的濃度決定，保鮮劑的濃度越高，保鮮效果越好。

2 噴淋法

噴淋法處理后銀耳的失重率如圖2所示。比較圖1與圖2兩種保鮮（浸泡，噴淋）方式失重率的變化，浸泡法銀耳的失重率低于噴淋法，證明浸泡法的保鮮效果明顯。

不同成分保鮮劑處理后銀耳的含水率

1 浸泡法

浸泡法處理后銀耳的含水率如圖3所示。對(duì)比A（0.03%檸檬酸），B（0.05%檸檬酸），I（蒸餾水）組，發(fā)現(xiàn)經(jīng)檸檬酸處理后的銀耳的含水率大，由此證明檸檬酸可有效保持銀耳的含水量。比較C（0.2%殼聚糖），D（0.5%殼聚糖），I（蒸餾水）組，發(fā)現(xiàn)C，D組的含水率明顯高于I組，說(shuō)明殼聚糖也可保持銀耳的含水量。比較E（0.2%殼聚糖，0.03%檸檬酸），F(xiàn)（0.5%殼聚糖，0.03%檸檬酸），G（0.2%殼聚糖，0.05%檸檬酸），H（0.5%殼聚糖，0.05%檸檬酸）組，H組的含水量高于其他三組，可以判斷：保鮮劑的濃度決定了保鮮效果的優(yōu)劣。試驗(yàn)范圍內(nèi)，濃度越高，保鮮效果越好。

2 噴淋法

噴淋法處理后銀耳的含水率如圖4所示。比較圖3與圖4，兩種保鮮（浸泡，噴淋）方式含水率的變化，浸泡法銀耳的含水率高于噴淋法，說(shuō)明浸泡法的保鮮效果明顯。證明浸泡法的保鮮效果優(yōu)于噴淋法。

結(jié)論

殼聚糖和檸檬酸能夠有效地保鮮銀耳。配制不同比例的殼聚糖和檸檬酸的復(fù)合保鮮劑可有效保鮮銀耳。實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，保鮮效果與復(fù)合保鮮劑的濃度成正比，濃度越高，保鮮效果越明顯。對(duì)比浸泡法和噴淋法的保鮮效果，證明浸泡法更適合銀耳的保鮮，保鮮效果相對(duì)較好。

國(guó)家自然科學(xué)基金（21303080，21461018）；內(nèi)蒙古自治區(qū)高等學(xué)校青年科技英才支持計(jì)劃（NJYT-15-B14）；內(nèi)蒙古自治區(qū)青年創(chuàng)新人才（2015）；稀土資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放課題基金（RERU2016011）；內(nèi)蒙古自治區(qū)科技創(chuàng)新引導(dǎo)項(xiàng)目（2016）

解姝媛（1990-），女，蒙古族，內(nèi)蒙古赤峰市人，碩士研究生。研究方向：無(wú)機(jī)化學(xué)。