劉寶順 劉欣 劉仕章 潘玉華

(1.武夷山市幔亭巖茶研究所；2.武夷山市蘭湯巖茶研究所；3.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院)

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武夷巖茶感官審評(píng)技術(shù)

劉寶順1劉欣1劉仕章2潘玉華3

(1.武夷山市幔亭巖茶研究所；2.武夷山市蘭湯巖茶研究所；3.寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院)

武夷巖茶的審評(píng)技術(shù)性強(qiáng)，人們通過(guò)正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)武夷巖茶的外形、色澤、香氣、滋味和葉底等進(jìn)行評(píng)鑒。就武夷巖茶的審評(píng)技術(shù)及要點(diǎn)進(jìn)行闡述,旨在為武夷巖茶的專業(yè)審評(píng)和武夷巖茶愛(ài)好者的業(yè)余品鑒提供實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

武夷巖茶：感官審評(píng)：品質(zhì)

武夷巖茶感官審評(píng)是茶葉專業(yè)審評(píng)人員通過(guò)正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)感受，對(duì)武夷巖茶的品質(zhì)特征(外形、色澤、香氣、滋味和葉底等)進(jìn)行鑒定，是一項(xiàng)技術(shù)性很高的工作，為了準(zhǔn)確評(píng)定武夷巖茶品質(zhì)，評(píng)茶人員必須不斷提高和鍛煉自己的審辨能力，掌握審評(píng)要點(diǎn)，使嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)都有正確的反映，還要避免各種外界因素的干擾，同時(shí)評(píng)茶人員還應(yīng)該深入到武夷巖茶茶園的生長(zhǎng)環(huán)境參與栽培管理和加工制作，取得感性認(rèn)識(shí)，以提高審評(píng)的準(zhǔn)確度。

1 武夷巖茶的品質(zhì)特征

武夷巖茶為烏龍茶之上品，全國(guó)十大名茶之一。武夷巖茶重味求香，性和不寒，耐藏耐泡，香久益清，味久益醇。外形條索緊結(jié)重實(shí)、稍扭曲，勻整、潔凈，色澤綠褐油潤(rùn)或?yàn)鯘?rùn)，香氣芬芳馥郁，湯色清澈明亮，呈金黃或橙黃，葉底軟亮，紅點(diǎn)紅邊明顯，呈綠葉紅鑲邊，暗褐呈蛤蟆背狀，具幽蘭之勝，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)；滋味啜之有骨，厚而醇，潤(rùn)滑甘爽，飲后有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，舒適持久，具有獨(dú)特的“巖韻”。

2 武夷巖茶及其品類[1]

武夷巖茶是以獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境下栽培的適宜無(wú)性繁殖的茶樹鮮葉為原料，并用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。 武夷巖茶產(chǎn)品有大紅袍、名叢、肉桂、水仙、奇種。

2.1 大紅袍

大紅袍既是茶樹名，又是茶葉商品名和品牌名，大紅袍原為四大名叢之一，2012年通過(guò)審定成為福建省級(jí)優(yōu)良品種。大紅袍茶的品質(zhì)特征是條索緊結(jié)、壯實(shí)、稍扭曲，色澤青褐油潤(rùn)帶寶色，香氣馥郁、銳、濃長(zhǎng)、清、幽遠(yuǎn)，滋味濃而醇厚，潤(rùn)滑回甘，巖韻明顯，杯底有余香，湯色清澈艷麗、呈深橙黃色，葉底軟亮勻齊、紅邊明顯。

2.2 名叢

武夷山素有茶樹品種資源王國(guó)之稱，其豐富的茶樹品種資源是在優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然雜交途徑進(jìn)行基因重組與基因突變及先民們不斷的人工選擇，選育出千姿百態(tài)和不同品質(zhì)特點(diǎn)的各種優(yōu)良單株即單叢，又從優(yōu)中選優(yōu)而形成名叢。名叢茶的品質(zhì)特征條索緊結(jié)、壯實(shí)，色澤較帶寶色或油潤(rùn)，香氣較銳、濃長(zhǎng)、清、幽遠(yuǎn)，滋味醇厚、回甘快，杯底有余香，巖韻明顯，湯色清澈艷麗，呈深橙黃色，葉底軟亮勻齊，紅邊帶朱砂色。

2.3 武夷肉桂

肉桂是從武夷山有性群體名叢中選育出來(lái)的，栽培歷史悠久，清代蔣衡《茶歌》中對(duì)其品質(zhì)就有很高的評(píng)價(jià)：“奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛，何當(dāng)更續(xù)新歌譜，雨甲冰芽次第論……”。1985年通過(guò)審定成為福建省級(jí)優(yōu)良品種，成為武夷巖茶的后起之秀。

肉桂外形條索肥壯緊結(jié)、沉重；色澤綠褐油潤(rùn)、勻整，香氣辛銳持久，似有奶油香或蜜桃香或桂皮香，滋味醇厚鮮爽，刺激感強(qiáng)，巖韻明顯，湯色清澈明亮，呈金黃或橙黃，葉底肥厚黃亮柔軟，紅邊明顯。

2.4 水仙

水仙在武夷山茶區(qū)種植的歷史久遠(yuǎn)，水仙茶樹高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，抗性強(qiáng)，制出的茶品質(zhì)穩(wěn)定優(yōu)良，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，是武夷山茶區(qū)的當(dāng)家品種，是閩北茶旺族。 水仙外形條索壯結(jié)、重實(shí)，葉柄及主脈寬大扁平，色澤青褐油潤(rùn)，香氣濃郁鮮銳，有蘭花香，花香特征明顯，滋味醇厚、潤(rùn)滑、品種特征顯露，巖韻明顯，湯色清澈濃艷，呈金黃或深橙黃色，葉底肥厚軟亮，紅邊鮮艷明顯。

2.5 奇種

用武夷菜茶品種采制加工而成的成品茶為奇種，菜茶是武夷山原始的有性群體茶樹品種，奇種為產(chǎn)品名，成茶的品質(zhì)特征是外形條索緊結(jié)重實(shí)，色澤烏褐較油潤(rùn)，香氣清高細(xì)長(zhǎng)，滋味清醇甘爽、巖韻顯，湯色金黃明亮，葉底軟亮勻齊，紅邊明顯。

3 武夷巖茶感官審評(píng)方法⑵

武夷巖茶審評(píng)分干評(píng)和濕評(píng)， 主要用具有：審評(píng)杯(鐘形杯)、審評(píng)碗、湯匙、小茶杯、葉底盤、計(jì)時(shí)器、網(wǎng)匙、天平等。

3.1 干評(píng)外形

審評(píng)外形一般是將樣茶放入審評(píng)盤里(數(shù)量180～200g)，雙手拿住審評(píng)盤的對(duì)角邊沿，一手擋住樣盤的倒茶小缺口，運(yùn)用手勢(shì)作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使審評(píng)盤里的茶葉均勻地按輕重、大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)等不同有次序地分布，使毛茶分出上中下三層次。一般來(lái)說(shuō)，比較粗長(zhǎng)輕飄的茶葉浮在表面，叫面裝茶或稱上段茶；細(xì)緊重實(shí)的集中于中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨；體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶或稱下段茶。審評(píng)毛茶外形時(shí)，先看面裝，后看中段，再看下身?？慈尾钑r(shí)，根據(jù)外形審評(píng)各項(xiàng)因子，以條索、色澤為主，結(jié)合整碎和凈度，條索看松緊、輕重、壯瘦、挺直、卷曲等。色澤綠褐或青褐油潤(rùn)為好，以灰褐、枯褐為次，條形勻整飽滿、無(wú)梗片和夾雜物。同時(shí)要注意各段茶的比重，分析三層茶的品質(zhì)情況。

3.2 濕評(píng)內(nèi)質(zhì)

以香氣、滋味為主，結(jié)合湯色、葉底。沖泡前先洗凈用具后，再用開(kāi)水燙杯、碗等用具。在審評(píng)盤上搖勻樣茶，使上、中、下段茶分布均勻，用拇指、食指、中指撮取5g樣茶，撮取的樣茶應(yīng)包括上、中、下三層茶，使之具有充分的代表性。每次稱取應(yīng)一次抓夠，寧可手中稍有余茶，不宜多次抓茶添增，秤后將樣茶投入蓋杯中，用現(xiàn)開(kāi)的水沖泡，并用蓋刮去泡沫，將蓋洗凈后稍斜放(蓋)好。第一泡2min(1min后聞香氣，2min后傾出茶湯)，第二泡3min(2min后聞香氣，3min后傾出茶湯)，第三泡5min(3min后聞香氣，5min后傾出茶湯)。每次聞香后，再傾出茶湯，看湯色，嘗滋味。

聞香氣：用拇指、食指、中指拿凹形杯蓋靠近鼻子，聞杯蓋中隨水汽蒸發(fā)出來(lái)的香氣，以辨香氣純雜、高低、長(zhǎng)短。第一泡聞香氣純雜、高低，第二泡辨別香氣類型、粗細(xì)，第三泡聞香氣的持久性。

看湯色：用拇指和中指拿杯沿、食指壓蓋頂，提杯傾斜，將茶湯倒入湯碗中。主要看湯色的濃淡、深淺、清濁，以清澈明亮，呈金黃或橙黃或深橙黃為好。

嘗滋味：滋味有厚薄、濃淡、苦澀之分。第一泡滋味濃可能還帶有雜味，不易辨別，第二泡清純，能較準(zhǔn)確辨該茶的真味，第三泡評(píng)茶的耐泡性，苦澀味在口腔中的部位不同而體現(xiàn)不同，一般認(rèn)為舌面略苦澀是正常的現(xiàn)象，能很快回甘，舌根下面的苦是真苦，不易消退，舌兩側(cè)澀是輕澀尚能較快回甘，兩頰感澀為重澀，回甘較慢，齒根及嘴唇澀味是“麻”，不易回甘，是內(nèi)質(zhì)不好的表現(xiàn)。

看葉底：葉底應(yīng)放入裝有清水的葉底碗或葉底盤中，看葉的老嫩度、厚薄、硬軟、色澤、紅邊程度和火功程度等。

5 武夷巖茶的審評(píng)要點(diǎn)

武夷巖茶品質(zhì)風(fēng)韻濃厚，香味雋永，故審評(píng)過(guò)程必須耐心細(xì)致，做到“三看、三聞、三品、三回味”。

5.1 三看

一看：干茶的外觀形狀及色澤。武夷巖茶條索緊結(jié)、重實(shí)，色澤綠褐或青褐油潤(rùn)。條形勻整飽滿，無(wú)夾雜物，無(wú)茶梗、無(wú)黃片、無(wú)三角片。色澤青褐、油潤(rùn)呈“寶光”，細(xì)看葉面有蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱蛤蟆背。所謂蛤蟆背就是葉片上泛起的一層層大大小小，分布不均勻、凹凸不平的小泡泡。

二看：湯色。湯色應(yīng)當(dāng)金黃或橙黃或深橙黃，清澈艷麗明亮，賞心悅目，濃茶湯色可呈鮮亮的琥珀色。

三看：葉底。葉底放入裝有清水的葉底碗或葉底盤中。葉底軟亮，葉緣朱紅明亮，中央黃綠，呈綠葉紅鑲邊；葉底暗褐色，呈現(xiàn)似蛤蟆背狀。

5.2 三聞

一干聞：聞干茶的香型，以及有無(wú)陳味、潮味、霉味和吸附了其他的異味。

二熱聞：沖泡后趁熱聞茶的香味，茶香有芳香、甜香、火香、清香、奶油香、花香、桂皮香、蜜桃香、果香等不同的香型，每種香型又分為馥郁、濃郁、清高、幽雅、辛銳、純正、清淡、平和等表現(xiàn)形式。好的巖茶香氣芬芳馥郁、豐富優(yōu)雅、持久。

三冷聞：溫度降低后再聞杯蓋或杯底留香，這時(shí)可聞到在高溫時(shí)，因茶葉芳香物大量揮發(fā)后而附在蓋或杯底上的氣味，尤其以明顯者為上。

優(yōu)質(zhì)武夷巖茶的香氣一般銳者需濃長(zhǎng)，幽者需清遠(yuǎn)，有芳香馥郁的天然花果香氣，香氣純而持久。

5.3 三品

通過(guò)“含英嚼華”品啜茶湯來(lái)評(píng)鑒武夷巖茶的內(nèi)質(zhì)。

一品：火功?；鸸κ菐r茶獨(dú)特的“烘焙工藝”所形成的風(fēng)格特征。因烘焙溫度和時(shí)間不同，火功程度分輕火、中火和足火。輕火、中火的武夷巖茶清花香明顯，滋味稍清淡些，足火武夷巖茶果香明顯，滋味更濃烈⑶。

二品：滋味。品滋味的厚薄、濃淡、苦澀。茶底厚而醇，潤(rùn)滑干爽，舒適持久。

三品：巖韻。亦指“巖骨花香”。是武夷巖茶獨(dú)特的土壤和生態(tài)環(huán)境、適宜的茶樹品種、科學(xué)的栽培技術(shù)及傳統(tǒng)的制作工藝綜合形成的香氣和滋味的特

質(zhì)，是武夷巖茶獨(dú)有的品質(zhì)特征。品悟巖韻是武夷巖茶的特色，要用心綜合領(lǐng)悟武夷巖茶中的“巖韻”，要從舌本去細(xì)辨、從喉底去感受，方能體會(huì)出舌底生津、口里回甘、神情氣爽、心曠神怡的感受。 武夷巖茶首重巖韻，正巖山場(chǎng)的武夷巖茶茶底厚則巖韻顯，洲茶或外山茶則無(wú)巖韻。

5.4 三回味

回味品茶之后的感受，古人曾有“舌本常留甘盡日”的贊譽(yù)。優(yōu)質(zhì)武夷巖茶飲之后：一是舌根回味甘甜，滿口生津；二是齒頰回味甘醇，留香盡日；三是喉底回味甘爽，氣脈暢通，五臟六腑如得滋潤(rùn)，使人心曠神怡，飄然欲仙。

[1]潘玉華.茶葉加工與審評(píng)技術(shù)[J].廈門：廈門大學(xué)出版社，2011

[2]潘玉華. 鐵觀音專業(yè)審評(píng)與日常品鑒[J].福建茶葉，2012(3)：32～34

[3]劉寶順,潘玉華. 武夷巖茶的烘焙技術(shù)[J].福建茶葉，2014(1)：29～31.