張奕弛

（鄭州市第一中學(xué)，河南 鄭州 450000）

日常飲用酸奶中乳酸菌菌落含量測(cè)定的分析

張奕弛

（鄭州市第一中學(xué)，河南 鄭州 450000）

采用中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB4789.35-2010）中規(guī)定的食品菌落總數(shù)測(cè)定方法——平板計(jì)數(shù)法［2］，對(duì)鄭州本地生產(chǎn)的傳統(tǒng)酸奶A、B和市場(chǎng)銷(xiāo)售的國(guó)內(nèi)知名品牌常溫酸奶C、D4個(gè)品牌酸奶中的乳酸菌菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，以考察市場(chǎng)酸奶產(chǎn)品的乳酸菌菌落的含量及酸奶質(zhì)量，從而對(duì)傳統(tǒng)酸奶與常溫酸奶進(jìn)行科學(xué)的區(qū)分和判斷。

酸奶；乳酸菌；菌落

隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的提高及自我保健意識(shí)的增強(qiáng)，酸奶日益受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。酸奶是滅菌乳接種乳酸菌發(fā)酵而成，比普通牛乳的營(yíng)養(yǎng)更豐富，其蛋白質(zhì)和鈣更易于被人體消化吸收，因此它酸奶還有增強(qiáng)消化、促進(jìn)腸蠕動(dòng)、增進(jìn)機(jī)體物質(zhì)代謝、產(chǎn)生有益抗生素、抗衰老、抗腫瘤等作用。因?yàn)樗崮讨泻写罅康娜樗峋?，乳酸菌都?duì)人體有益，但乳酸菌需達(dá)到一定數(shù)量，才有可能達(dá)到并定植在人體腸道內(nèi)，抑制有害菌的增殖和活動(dòng)，維持腸道的微生態(tài)平衡，增進(jìn)人體的健康。因此，乳酸菌數(shù)量是評(píng)價(jià)乳酸菌制品質(zhì)量的重要指標(biāo)［1］。

乳酸菌多數(shù)屬于厭氧菌或微好氧菌，在普通培養(yǎng)條件下，乳酸菌菌體生長(zhǎng)十分緩慢，甚至不能生長(zhǎng)，這給乳酸菌的研究帶來(lái)了許多不便。該試驗(yàn)擬采用中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB4789.35-2010）中規(guī)定的食品菌落總數(shù)測(cè)定方法——平板計(jì)數(shù)法［2］，對(duì)鄭州本地生產(chǎn)的傳統(tǒng)酸奶A、B和市場(chǎng)銷(xiāo)售的國(guó)內(nèi)知名品牌常溫酸奶C、D4個(gè)品牌酸奶中的乳酸菌菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，以考察市場(chǎng)酸奶產(chǎn)品的乳酸菌菌落的含量及酸奶質(zhì)量，并就這一方面對(duì)本地酸奶和國(guó)內(nèi)知名品牌酸奶的質(zhì)量進(jìn)行比較，從而對(duì)傳統(tǒng)酸奶與常溫酸奶進(jìn)行科學(xué)的區(qū)分和判斷，厘清人們?cè)谒崮讨R(shí)方面的一些誤區(qū)和認(rèn)知錯(cuò)誤。

1 研究的目的與意義

最近幾年，奶品市場(chǎng)出現(xiàn)了莫斯利安、純甄、安慕希等一批常溫酸奶，這類(lèi)酸奶不用冷藏、保質(zhì)期超長(zhǎng)，成為酸奶市場(chǎng)的新品種。但不少人習(xí)慣了在冷柜里買(mǎi)酸奶，對(duì)于常溫酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值心存疑慮，不知該如何選擇。筆者通過(guò)對(duì)日常飲用酸奶中乳酸菌含量的測(cè)定研究，一方面可對(duì)市售酸奶有益菌含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值從數(shù)量上有一個(gè)具體的反映，明確了傳統(tǒng)酸奶與常溫酸奶的品質(zhì)區(qū)別，為人們飲用酸奶提供一個(gè)科學(xué)參考，另一方面也可普及人們對(duì)酸奶知識(shí)的了解，引導(dǎo)人們根據(jù)自己不同的需求飲用不同的酸奶，對(duì)科學(xué)飲食、健康飲食起到一定的推動(dòng)作用。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)樣品

該試驗(yàn)以鄭州本地生產(chǎn)的傳統(tǒng)酸奶A、B和市場(chǎng)銷(xiāo)售的國(guó)內(nèi)知名品牌常溫酸奶C、D四個(gè)品牌的酸奶為試驗(yàn)材料。在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)完成測(cè)定，詳見(jiàn)下表。

表 樣品編號(hào)及量取體積

2.2 主要試劑與儀器

2.2.1 試劑

去離子水1000ml，121℃20min滅菌待用。

2.2.2 主要儀器與設(shè)備

超凈工作臺(tái)、全自動(dòng)滅菌高壓鍋、恒溫培養(yǎng)箱、顯微鏡等。

2.3 培養(yǎng)基

該次試驗(yàn)所用培養(yǎng)基為乳酸桿菌培養(yǎng)專(zhuān)用MRS培養(yǎng)基，用電子天平稱(chēng)取MRS培養(yǎng)基64.3g，加入去離子水1L，攪拌加熱煮沸至完全溶解，分裝三角瓶，121℃15min，待涼至70℃左右時(shí)，將其分別倒入一次性培養(yǎng)皿中，溫度降至常溫后，用封口膜將培養(yǎng)皿封閉放入冰箱冷藏待用。

2.4 準(zhǔn)備工作

將移液滴頭（100μl、1ml）、一次性10ml試管、L型玻璃棒進(jìn)行高壓滅菌待用。

3 試驗(yàn)過(guò)程

3.1 制備樣品勻液

用1ml無(wú)菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1ml，沿管壁緩慢注于裝有9ml生理鹽水的無(wú)菌試管中（注意吸管尖端不要觸及稀釋液），振搖試管或換用1支無(wú)菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液。

3.2 稀釋

另取1ml無(wú)菌吸管或微量移液器吸頭，按上述操作順序，做10倍遞增樣品勻液，每遞增稀釋一次，即換用1次1ml滅菌吸管或吸頭，稀釋至10-9。

3.3 平板接種

吸取0.1ml樣品勻液分別置于2個(gè)MRS瓊脂平板，使用L形棒進(jìn)行表面涂布，另取兩個(gè)培養(yǎng)基做空白對(duì)照。

3.4 菌落培養(yǎng)

將接種過(guò)樣品的培養(yǎng)皿置于36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱中，厭氧培養(yǎng)（48±2）h后計(jì)算平板上的所有菌落數(shù)。從樣品稀釋到平板涂布要求在15min內(nèi)完成。

3.5 菌落計(jì)數(shù)

可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單（cfu）表示。

3.5.1 選取菌落數(shù)在30～300cfu之間、無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30cfu的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300cfu的可記錄為“多不可計(jì)”。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。

3.5.2 其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2，代表一個(gè)平板菌落數(shù)。

3.5.3 當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無(wú)明顯界線(xiàn)的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。

4 結(jié)果

4.1 菌落觀察結(jié)果

菌落呈圓形，白色；大小不一，分布不均勻；空白對(duì)照無(wú)菌落生長(zhǎng)。

4.2 菌落計(jì)數(shù)結(jié)果

該試驗(yàn)采用用直接計(jì)數(shù)法，記錄每個(gè)平板的菌落數(shù)，然后取每個(gè)樣品同一稀釋度的兩個(gè)平板的平均菌落數(shù)。

經(jīng)計(jì)數(shù)，本地傳統(tǒng)酸奶A乳酸菌在10-7稀釋倍數(shù)時(shí)菌落總數(shù)為251CFU、263CFU，本地傳統(tǒng)酸奶B乳酸菌10-7稀釋倍數(shù)時(shí)菌落總數(shù)為286CFU、279CFU，國(guó)內(nèi)知名品牌常溫酸奶C乳酸菌菌落總數(shù)為0CFU、0CFU，國(guó)內(nèi)知名品牌常溫酸奶D乳酸菌菌落總數(shù)為0CFU、0CFU。

4.3 計(jì)算樣品中的乳酸菌菌落總數(shù)

同一稀釋度做了兩個(gè)平行樣，稀釋度均為10-7，按下

S851.34+7.5

B

1004-5090（2016）11-0004-03