范志紅

中國人習(xí)慣吃的美味炒菜，往往和油煙籠罩油膩污濁的后廚聯(lián)系在一起。其實，油煙不僅僅意味著損害皮膚，污染環(huán)境，它還有很大的健康危害。要預(yù)防油煙危害，遠(yuǎn)離致癌危險，可以采用以下幾項措施：

1不要用粗油、毛油，也不要反復(fù)用以前炒菜剩下的剩油。因為沒有精煉過的油和剩油含雜質(zhì)多，煙點低，炒菜時會放出更多的油煙。

2炒菜時，減少大豆油、玉米油、葵花籽油等含多不飽和脂肪酸油的比例，優(yōu)先選用熱穩(wěn)定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄欖油、芥花油等。如果確實需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、對熱更為穩(wěn)定的油脂。

3降低煎炸、爆炒、紅燒、干鍋等油脂需要高溫加熱的菜肴比例，提升蒸、煮、燉、焯、涼拌等方式。比如一個豉汁蒸魚，一個油煮海米西蘭花，一個涼拌木耳黃瓜，一個洋蔥胡蘿卜炒肉絲。這樣菜肴也很豐盛，營養(yǎng)很均衡，比4個炒菜的油煙少多了。

4降低炒菜的油溫。鑒于現(xiàn)在純凈油脂的煙點都高達(dá)190度以上，沒有明顯冒煙時就能達(dá)到正常炒菜的溫度。只要看到有點若有若無的煙，就馬上把菜放進(jìn)去，溫度正好合適。有關(guān)如何判斷油煙，用一片蔥皮或蒜片就能測試出來：周圍冒很多泡，但不會馬上變色。杜絕鍋里過火的烹調(diào)方法。這種方法不僅產(chǎn)生油煙，還會讓食材直接受到高溫而產(chǎn)生更多的致癌物。

5買一個鍋體較厚、熱容量較大的少油煙鍋。由于鍋體熱容量大，燒熱需要時間，不至于還沒來得及放入菜肴，就已經(jīng)鍋中濃煙滾滾。換用這種鍋需要適應(yīng)幾次，開頭可能掌握不好放菜的時間。但一旦適應(yīng)之后，就會享受少油煙的幸福感，而且菜也更加清爽好吃。

6買一個吸力強的抽油煙機，注意安裝時距離灶臺的高度合理，不要太遠(yuǎn)，保證吸力足夠強，距離灶臺一米遠(yuǎn)聞不到炒菜的味道。

7在還沒有開灶臺火的時候就打開抽油煙機，等到炒菜結(jié)束之后再繼續(xù)抽5分鐘，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。同時，打開附近的窗子，使新鮮空氣流入。

8做炒菜和油炸菜時使用帽子和長袖罩衣，之后及時換掉罩衣，定時清洗。出廚房之后清洗手和臉。

9用空氣炸鍋烤含脂肪食物（如烤魚、烤雞翅、烤排骨等）的時候，注意要把空氣炸鍋放在抽油煙機旁邊。因為用高溫?zé)犸L(fēng)來“干炸”含脂肪食物時也會產(chǎn)生一定量的煙氣，其中難免含有脂肪受熱產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

10目前國內(nèi)外對PM2.5對妊娠母子的危害研究很多，建議孕婦、哺乳母親最好不烹調(diào)冒油煙的食物，并遠(yuǎn)離油煙滾滾的廚房。油炸食品也要少吃，按國外研究結(jié)果，多吃油炸食物可能增加孩子未來患上哮喘、過敏等疾病的風(fēng)險。