張佳瑋，青年小說(shuō)家，專欄作家，知名籃球評(píng)論員，現(xiàn)居法國(guó)

如果是閑喝小酒，地中海沿岸的店鋪里會(huì)給你一碟腌橄欖，味道悠遠(yuǎn)耐嚼。

法國(guó)人以前有諺，說(shuō)葡萄酒該搭著奶酪賣，帶著蘋果買。再劣的葡萄酒，配奶酪都喝得下去;再好的葡萄酒，配蘋果，口味就糟糕了。理由也不難猜。劣葡萄酒，大多酸度與單寧過(guò)甚，澀口，仿佛容貌猙獰的家伙，觸目嚇人，刺舌辣喉;奶酪能平衡單寧，仿佛上了妝，就柔化了劣酒的線條，突出了果香。反過(guò)來(lái)，好葡萄酒，又趕上好時(shí)辰，果香、酸、單寧都會(huì)平衡，好比已經(jīng)化上了妝;何況葡萄酒本身帶蘋果酸，你再帶著蘋果去吃，酸上加酸，仿佛濃妝過(guò)了度，就顯出嚇人來(lái)了。

不是說(shuō)葡萄酒都不能配水果。比如，甜波特酒慣例，配咸一點(diǎn)兒的奶酪，兩相得宜;然而果味香濃的白波特酒，可以當(dāng)甜品酒配合水果沙拉。

也不是說(shuō)葡萄酒不能配甜味，但一個(gè)挺要緊的元素，是配酒喝的食物，不能比普通酒甜，不然便顯得葡萄酒酸澀了。

去馬德拉島，講究正宗馬德拉酒，配巧克力或馬德拉蛋糕。這種吃法甜醉膩人，他們引以為樂(lè)。所謂馬德拉蛋糕，其實(shí)是種英國(guó)甜品，制作時(shí)，按規(guī)矩要往蛋糕里加酒。所以吃馬德拉蛋糕配酒，等于是吃著酒，喝著酒，微醺之中，曬著陽(yáng)光過(guò)日子。當(dāng)然，因?yàn)橛?guó)人管過(guò)這里，所以馬德拉在南方海島的風(fēng)味之外，也有英國(guó)人幫著規(guī)劃的市政、英國(guó)+葡萄牙風(fēng)格混合的建筑，以及每年冬天大批南來(lái)的英國(guó)人：脫下倫敦的厚羊毛大衣，換上涼鞋，對(duì)著陽(yáng)光吁一口氣。

西班牙人愛吃油炸，又愛放辣料，所以他們的吃法按歐洲人而言，口味偏重，亞洲人卻會(huì)喜歡。西班牙南部一般的飲食準(zhǔn)則，是重油燒烤，加相當(dāng)分量的青椒。前者到火燒火燎的焦脆之味，后者有生猛的辣味。焦脆味適合單寧重的紅酒，辣味則需要甜味來(lái)懾服。所以西班牙南部喝放大量水果切片、配大量紅酒的Sangria。無(wú)論是果味還是酒味，都比加泰羅尼亞地區(qū)要重得多。我在塔里法吃午飯時(shí)跟老板聊這事，老板便淡淡地看我們：

“你們從法國(guó)來(lái)的吧？”

在南歐看來(lái)，的確如此：法國(guó)人喝酒，不夠甜，不夠酸，凡事都講個(gè)度。西班牙與葡萄牙都有招牌的加強(qiáng)酒，意大利的酒更是華麗濃厚，專為搭配他們橄欖油、番茄醬和干酪粉的菜式預(yù)備的。當(dāng)然，地域之間，并不涇渭分明。法國(guó)西南鄰近西班牙，不免近朱者赤。居朗松產(chǎn)區(qū)的葡萄酒就偏甜，果香極濃，極適合搭配鵝肝這類厚膩的菜式。

法國(guó)菜配酒，復(fù)雜無(wú)比，仿佛巫術(shù)口訣。當(dāng)然有些基本原則，大到紅酒配紅肉，白酒配白肉，細(xì)到勃艮第的沙布利白酒配生蠔，取其果味芬芳、口感細(xì)膩，對(duì)不那么講究的人而言，簡(jiǎn)直繁瑣至極。最麻煩的是，不同的食物，可能有全然不同的搭配。比如，同樣是吃油脂厚重、醬汁濃郁的魚肉，會(huì)有人覺(jué)得理當(dāng)有襯托對(duì)比，于是選清爽無(wú)甜的白葡萄酒;有人卻覺(jué)得以濃配濃，找口味濃郁的紅葡萄酒;比如奶油燉的海膽或牡蠣，是就著奶油選紅酒，還是就著牡蠣選白酒？

所以，反而是吃亞洲菜配酒，方便得多。因?yàn)閬喼薏讼憷绷舷碌弥?，你往往只需要根?jù)調(diào)料決定酒。比如吃紅燒魚類、烤肉或油脂重的牛肉，那就波爾多左岸紅酒;吃白灼蔬菜、蒸魚或清炒蝦仁，用白葡萄酒解決。

如果是閑喝小酒，地中海沿岸的店鋪里會(huì)給你一碟腌橄欖，味道悠遠(yuǎn)耐嚼;北海沿岸的老板則會(huì)給炸脆的薯片或薯?xiàng)l，口感松脆明快。里爾的一位老板，給我端了簡(jiǎn)易法式炸薯球——是炸過(guò)、放量后的圓厚薯片，再炸一次，蓬松漲起，另抹干酪的做法，很香。