林旭輝 王鳳玲

摘要：本文圍繞嗅覺(jué)培育教學(xué)的特殊性設(shè)計(jì)了本校食品添加劑課程教學(xué)體系，并與時(shí)俱進(jìn)優(yōu)化理論教學(xué)內(nèi)容和強(qiáng)化學(xué)生的動(dòng)手能力。教改實(shí)踐證明，改革效果良好。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；嗅覺(jué)特殊性；食品的科學(xué)性和藝術(shù)性

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）01-0067-02

《食品添加劑》是食品類高校的重要課程，[1-13]也是食品從業(yè)人員必須掌握的知識(shí)點(diǎn)，是消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)。

在《食品添加劑》的教學(xué)內(nèi)容中，食品香精香料內(nèi)容占據(jù)較大的比重，而且其極為特殊。食品添加劑中食品香精香料和食用色素是藝術(shù)的載體，賦予食品藝術(shù)的構(gòu)思和靈魂。食品味道創(chuàng)意的工具是食品香精香料和食用色素。因?yàn)槭袌?chǎng)上反映好的產(chǎn)品都是科學(xué)和藝術(shù)的結(jié)晶。盡管食品香精在食品配料表中所占的比例雖然很小，但卻對(duì)食品香氣香味起著舉足輕重的作用。香精的香氣香味極大地影響著食品的喜好性，食品中如果添加了合適的香精，其香氣、口感將會(huì)有出人意料的改善。因此必須要培養(yǎng)、開(kāi)發(fā)學(xué)生基本的嗅覺(jué)，初步掌握食品香精香料在食品中的應(yīng)用。通過(guò)實(shí)驗(yàn)?zāi)軌虼龠M(jìn)在食品或藥品新配方研發(fā)、食品或藥品生產(chǎn)及銷售等實(shí)際活動(dòng)中進(jìn)行靈活應(yīng)用。

一、嗅覺(jué)和味覺(jué)培育教學(xué)的特殊性

嗅覺(jué)是一種復(fù)雜的生理感覺(jué)，它直接依賴于人們鼻腔里的嗅覺(jué)器官。是某些揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺(jué)神經(jīng)而引起的不同感覺(jué)。在感覺(jué)基礎(chǔ)上形成知覺(jué)，最后得到整體的氣味。嗅覺(jué)是人類研究最少的領(lǐng)域之一。我國(guó)在這方面的基礎(chǔ)研究就比較少了，需要我們?cè)谡J(rèn)識(shí)上重視，在教學(xué)中加大課時(shí)和經(jīng)費(fèi)投入。味覺(jué)比嗅覺(jué)要更復(fù)雜一些，其研究就更少了。

人類在嗅覺(jué)方面存在三大特點(diǎn)或難點(diǎn)。三大特點(diǎn)為：

1.沒(méi)有適合的計(jì)量單位來(lái)表達(dá)人們聞到的香氣的強(qiáng)弱和好壞。盡管采用了很多方法，但都不盡人意。氣味強(qiáng)度的測(cè)定至今仍無(wú)很好的方法，很難以數(shù)字來(lái)表示其絕對(duì)值，僅能全憑人的嗅覺(jué)來(lái)比較、判斷氣味的強(qiáng)弱及有無(wú)異臭。能顯示氣味強(qiáng)度的方法之一為閾值試驗(yàn)，閾值是以空氣、水之類的無(wú)味無(wú)臭物質(zhì)為溶劑，稀釋一定量的試樣進(jìn)行試驗(yàn)，所能感知的最小可嗅量的倒數(shù)。

2.缺乏合適的詞句來(lái)描述香精香料的香氣香味。全世界沒(méi)有哪種語(yǔ)言能夠完整地表述聞到或嘗到某種物品的香氣香味。

3.人類缺乏對(duì)香氣香味的記憶。人們經(jīng)常性對(duì)某種香氣香味特別熟悉，但就是說(shuō)不出是什么物品。因此，在課堂上除了講授理論知識(shí)外，重視對(duì)學(xué)生基本嗅覺(jué)的培養(yǎng)，每次上課時(shí)攜帶50多種不同的甜味香精香料用于學(xué)生們的嗅辨?？荚嚂r(shí)，主要的內(nèi)容也是以基本嗅覺(jué)為主，占期末成績(jī)的40%。針對(duì)缺乏合適的詞句來(lái)描述香精香料的香氣香味這個(gè)難點(diǎn)，考試時(shí)，設(shè)計(jì)了一道題目為用語(yǔ)言描述聞到的規(guī)定瓶號(hào)香精香料的香氣香味。本校于1993年正式開(kāi)始為食品專業(yè)學(xué)生開(kāi)課，于1995年出版了《食品香精香料及加香技術(shù)》天津商學(xué)院的內(nèi)部教材，于2010年中國(guó)輕工出版社出版了《食品香精香料及加香技術(shù)》作為高校教材。[14]并在講授中增加了咸味香精的課時(shí)比重。

二、優(yōu)化理論教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化動(dòng)手能力

感官品評(píng)是從人體感覺(jué)器官收集數(shù)據(jù)，通過(guò)視覺(jué)，嗅覺(jué)，味覺(jué)，觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所引起的反應(yīng)，用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品的一種科學(xué)方法。

食品香精香料可將其直接含于口中來(lái)測(cè)試，即將一定量的香精香料加入水或糖漿中來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)（稀釋試驗(yàn)），也可將其加入對(duì)象食品中，通過(guò)試吃來(lái)最后判定（附香試驗(yàn)）。食品香精香料的香味因食品基質(zhì)的不同而變得顯著不同，所以附香試驗(yàn)成為最重要的判定手段。為了獲得客觀性強(qiáng)的結(jié)果，樣品的選定與數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)、處理很重要，實(shí)用上通常采用2點(diǎn)比較法、3點(diǎn)比較法及順位法。來(lái)嗅辨出各種食品的香氣或香味，并能品評(píng)其優(yōu)缺點(diǎn)以及評(píng)定其品質(zhì)等級(jí)等。如辨別一種食品或加香產(chǎn)品時(shí)，要求能說(shuō)出其香氣和香味大概包括那些香料，能嗅辨出其不良或不恰當(dāng)?shù)南銡夂拖阄秮?lái)自那種原料。

為了達(dá)到上述目的，首先要掌握以下基本功，經(jīng)常嗅辨正在流行的數(shù)千種單體香料以及近百種香基、近百種成功的食品產(chǎn)品和食用香精的性能，熟悉其香氣特征，香韻分類，各香料間香氣的異同、各香料間香氣的交互作用和在缺少或減少成本如何用另一些香料替代等知識(shí)，練好“辨香”這一基本功。不僅要把辨香結(jié)果記錄在紙上，而且要作為記憶長(zhǎng)期保存在頭腦中。

因以上的教學(xué)以嗅覺(jué)的培育和訓(xùn)練較多，對(duì)味覺(jué)的培養(yǎng)及學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)不足，于2011年開(kāi)設(shè)《食品香精香料及加香技術(shù)》實(shí)驗(yàn)課，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容有：甜味香精分辨、咸味香精和辛香料分辨、液體飲料酸甜比的調(diào)配和清涼飲料的調(diào)配、果汁飲料的調(diào)配、電子鼻在氣味分析中的應(yīng)用、香辛料在肉制品中的加香中的應(yīng)用。

而在1989年本?！妒称诽砑觿氛n程就已經(jīng)設(shè)置，重點(diǎn)講授乳化劑、增稠劑、防腐劑、抗氧化劑、食品賦形劑等內(nèi)容。為了適應(yīng)社會(huì)需要，2012年的教學(xué)大綱將《食品香精香料及加香技術(shù)》與《食品添加劑》課程合二為一，從教學(xué)課程的72學(xué)時(shí)，減少至24學(xué)時(shí)，增加了8個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，項(xiàng)目?jī)?nèi)容重點(diǎn)涉及香精的鑒別、香精的應(yīng)用、乳化劑的乳化功能測(cè)定、增稠劑的凝膠和粘度測(cè)定等。從課件講授到同學(xué)親自動(dòng)手，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)手能力。

三、教學(xué)中強(qiáng)調(diào)食品的科學(xué)性和藝術(shù)性及產(chǎn)品的創(chuàng)意

現(xiàn)代食品的開(kāi)發(fā)研制除考慮其營(yíng)養(yǎng)性和功能性外，用“色、香、味”來(lái)滿足廣大消費(fèi)者的不同需求，是從事食品研發(fā)技術(shù)人員不變的追求。用相對(duì)科學(xué)的方法來(lái)研究消費(fèi)者口味的好惡，用各種香料進(jìn)行科學(xué)的調(diào)配和反應(yīng)來(lái)滿足消費(fèi)者口味的需求。食品配方的開(kāi)發(fā)和研制及食品相對(duì)應(yīng)的加香技術(shù)，是一門跨學(xué)科的技術(shù)理論。它涉及分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品加工及藝術(shù)等相關(guān)學(xué)科。同時(shí)它也是一門經(jīng)驗(yàn)科學(xué)，對(duì)各種香料的了解、對(duì)各種香氣的評(píng)定、對(duì)各種香精適用性的辨別、香精香料在加香產(chǎn)品中的應(yīng)用及各種食品添加劑的應(yīng)用，都是現(xiàn)代食品工程師應(yīng)該掌握的知識(shí)。

在教學(xué)中強(qiáng)調(diào)食品產(chǎn)品創(chuàng)意的重要性，食品產(chǎn)品創(chuàng)意要結(jié)合食品的科學(xué)性和藝術(shù)性。并指出產(chǎn)生創(chuàng)意的方法是意識(shí)加技巧。

1.直線思維，包括垂直思考和水平思考。垂直思考用眼，想到的是和事物直接相關(guān)的物理特性；水平思考用心，不僅在于物理特性，而是進(jìn)行抽象的思考，聯(lián)想到與之相關(guān)的情緒、感覺(jué)等層面的事物。

2.發(fā)散思維：由單點(diǎn)向四周各個(gè)方向發(fā)散，將思路由點(diǎn)和線拓寬到面、空間。

3.聯(lián)想和想象：食品產(chǎn)品產(chǎn)生創(chuàng)意的步驟一般為：

（1）收集資料階段：盡可能多地收集食品產(chǎn)品相關(guān)資料。一個(gè)真正優(yōu)秀的有產(chǎn)品創(chuàng)造力的人才，幾乎都有兩種特性——①對(duì)生活中的所有事都感到興趣。比如涼茶類飲料是在我國(guó)南方街邊就有賣的清涼中草藥的基礎(chǔ)上形成的，有中國(guó)特色的飲料。②廣泛涉獵各個(gè)學(xué)科的知識(shí)。如分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品加工及藝術(shù)等相關(guān)學(xué)科。

（2）分析資料階段：對(duì)所收集的資料進(jìn)行評(píng)判和分析，尋找資料間內(nèi)在的聯(lián)系和互相的關(guān)系，找出產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)。

（3）醞釀組合階段：發(fā)揮創(chuàng)造力，通過(guò)對(duì)資料的分析、綜合、整理和理解，對(duì)食品產(chǎn)品進(jìn)行變?cè)旌椭匦陆M合。最后形成相對(duì)完整創(chuàng)意的食品產(chǎn)品。最后對(duì)已形成創(chuàng)意的食品產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)、補(bǔ)充、修改，使之更加完善和有針對(duì)性。

創(chuàng)意其實(shí)來(lái)自于對(duì)舊的東西的重新組合，使之散發(fā)出新的迷人的陌生的光彩。創(chuàng)意是神秘的。建筑學(xué)者庫(kù)地奇（John Kurdich）認(rèn)為：創(chuàng)意是一種掙扎，尋求并解放我們的內(nèi)在。這些定義說(shuō)明了創(chuàng)意包含兩個(gè)主要的面向：“構(gòu)想”面向與“執(zhí)行”面向，“尋找”與“解放”在更深的層面說(shuō)明以上兩種面向的創(chuàng)意工作。賴聲川先生把這兩部分稱作創(chuàng)意的“二部神秘曲”，既獨(dú)立又互相聯(lián)系，它是通過(guò)兩個(gè)步驟進(jìn)行的——欲望的涌現(xiàn)，以及表達(dá)這種欲望的方式。

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