金文泉

鹽是“百味之首”，俗話說(shuō)，無(wú)鹽不鮮。我們每天攝入的鹽除了提供咸鮮美味之外，還提供人體最重要的陽(yáng)離子——Na+，對(duì)維持人體內(nèi)水量的恒定、滲透壓的穩(wěn)定及酸堿度的平衡都起著關(guān)鍵的作用，因此對(duì)人體有至關(guān)重要的生理作用。

然而，高鹽膳食的美味卻是造成高血壓和腦血管意外的禍?zhǔn)字弧?/p>

實(shí)施減鹽是全球的共識(shí)

世界衛(wèi)生組織（WHO）指出，高血壓是2013年造成全球死亡人數(shù)最多的第一風(fēng)險(xiǎn)因素。在我國(guó)，71%的腦中風(fēng)死亡、54%的心肌梗死的死亡都與高血壓密切相關(guān)。

北京醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王璐教授指出：“高血壓、糖尿病最終導(dǎo)致腎透析（洗腎）的病人越來(lái)越多，作為臨床醫(yī)生，攝入過量食鹽所產(chǎn)生的危害太觸目驚心了！”

科學(xué)家的大量實(shí)驗(yàn)與臨床觀察統(tǒng)計(jì)資料表明：高鹽攝入會(huì)引起高血壓，每天攝入鹽量越多，血壓會(huì)越高！相反，持續(xù)的減鹽措施，能顯著降低血壓水平，而且減鹽越持久，血壓降幅就越大。其中最有說(shuō)服力的證據(jù)來(lái)自于著名的DASH-Sodium研究，發(fā)現(xiàn)采取DASH飲食，收縮壓隨著鹽攝入的減少呈依次顯著降低的趨勢(shì)，清晰呈現(xiàn)了食鹽攝入量與血壓改變的劑量效應(yīng)關(guān)系。

近年的一項(xiàng)Meta分析納入了167項(xiàng)鹽與血壓關(guān)系的試驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)無(wú)論研究對(duì)象是何種族、是否患有高血壓，減少食鹽攝入都能夠顯著降低血壓水平。不僅如此，TOHP（高血壓預(yù)防）系列隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，限鹽干預(yù)組不僅血壓下降，而且心腦血管事件的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)降低了25%～30%。

基于確鑿的科學(xué)證據(jù)，世界衛(wèi)生組織（WHO）繼2006年提出減鹽措施以后，2007年將成人每日食鹽攝入量標(biāo)準(zhǔn)從6克降至5克，認(rèn)為每日5克食鹽已足夠滿足人體生理需要，有益于防治高血壓。2011年，WHO將“降低鹽攝入量和食品中的鹽含量”作為高血壓及其慢性病的最佳干預(yù)措施之一。2013年1月發(fā)布的《膳食鈉及鉀攝入新指南》，再次強(qiáng)調(diào)鈉攝入過量或鉀攝入不足的人群，高血壓患病率會(huì)增加，同時(shí)也會(huì)增加發(fā)生心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。WHO連續(xù)發(fā)布有科學(xué)依據(jù)的公告與文件，表明減鹽是具成本效益的健康措施，只需減少食鹽攝入量，便可明顯減少高血壓及其一系列病發(fā)病率，是一項(xiàng)極有效的公共衛(wèi)生干預(yù)手段，而且已為世界各國(guó)所公認(rèn)。

最新統(tǒng)計(jì)資料表明，我國(guó)居民平均日攝鹽量達(dá)12克，超過世衛(wèi)組織推薦標(biāo)準(zhǔn)2.4倍。北京大學(xué)臨床研究所武陽(yáng)豐教授介紹，中國(guó)每5例死亡病例中就有2例由心腦血管疾病造成。據(jù)估計(jì)，若將中國(guó)人每天的平均攝鹽量降低1克，每年或?qū)⑼炀?2.5萬(wàn)條生命。

減鹽是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程

芬蘭人均食鹽量從1979年的12克下降到2002年不到9克，竟花了23年的時(shí)間，但功夫不負(fù)有心人，該國(guó)因中風(fēng)和心梗而死亡的病人減少了60%。

減鹽決非易事

減鹽會(huì)有損口味，直接沖擊人們世代相傳的飲食烹飪傳統(tǒng)與習(xí)慣，因而改變不可能一蹴而就。人的味覺是逐漸養(yǎng)成的，研究表明，生命最初的1 000天是關(guān)鍵時(shí)期。兒時(shí)的口味習(xí)慣也往往終生難以改變，因此，從小培養(yǎng)兒童清淡的飲食習(xí)慣，將會(huì)有益于終生的健康。

減鹽與美味的尖銳矛盾

1.食鹽是膳食中的一個(gè)重要組分，減鹽需要在口味與健康之間建立平衡。若與平時(shí)飲食習(xí)慣太相沖突，反而不利于堅(jiān)持。

2.除了烹調(diào)用鹽，還必須考慮各種調(diào)料的攝入量。

各種調(diào)料中也含有大量的鹽分，如20毫升醬油中含3克食鹽，10克黃醬中含1.5克食鹽，10毫升魚露含鹽達(dá)2克之多。此外，豆豉、腐乳中也含有較多鹽分。我們常用的味精、雞精中不僅本身所含谷氨酸鈉中含有Na+，而且還加了相當(dāng)比例的食鹽。

3.從食品加工角度而言，鹽可以用作防腐劑和質(zhì)構(gòu)輔助劑。

在加工腌臘肉制品時(shí)加鹽溶出蛋白質(zhì)，與提鮮物質(zhì)共同作用，增強(qiáng)鮮味;在面包發(fā)酵過程中加鹽，可使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。如果想減少加工食品中的鹽含量，必須找到一個(gè)兩全其美的辦法，在減鹽的同時(shí)，保證產(chǎn)品口感好、保質(zhì)期長(zhǎng)。無(wú)論低鹽食品多么有益于健康，都不能犧牲口味，否則消費(fèi)者不買帳。

如何有效地減鹽

推廣低鈉（增鉀）鹽

鉀對(duì)鈉具有拮抗作用，攝入更多的鉀可以促進(jìn)腎臟排泄更多的鈉，而且鉀還可以通過影響血管的舒縮來(lái)益于血壓的控制。推廣低鈉（增鉀）鹽，就是在食鹽中以氯化鉀代替部分氯化鈉，這樣既可降低惹禍的鈉，又補(bǔ)充有益血管保健的鉀，可謂一舉兩得。

低鈉鹽是添加氯化鉀制成的，氯化鉀的含量控制在15%～40%，“減鹽不減咸、不變味”是低鈉鹽的妙處所在。由于氯化鉀的咸度僅為氯化鈉的60%，而且高濃度的鉀有一定苦味，因此這種低鈉鹽的比例比較恰當(dāng)，保持咸度而又不苦。

值得注意的是，低鈉鹽也不是人人都適合的。比如對(duì)腎病患者來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)給以低鈉飲食，但不能食用低鈉（增鉀）鹽，因?yàn)殁浂嗔藭?huì)增加腎的負(fù)擔(dān);對(duì)于甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)者來(lái)說(shuō)，可以食用無(wú)碘鹽，但也不能食用低鈉鹽;兒童的腎功能發(fā)育不全，也不宜長(zhǎng)期食用低鈉高鉀鹽。

減鹽小方法

1.嚴(yán)格控制每人每天5～6克食鹽的用量，這相當(dāng)于一個(gè)啤酒瓶蓋平平的一蓋鹽;改用小勺加鹽，每餐定量，嚴(yán)格控制用量，具體來(lái)講，一個(gè)三口之家，一個(gè)月的食鹽消耗量應(yīng)控制在300～350克，醬油應(yīng)當(dāng)在一瓶之內(nèi)。

2.對(duì)于習(xí)慣吃咸味者，可以在烹制菜肴時(shí)稍加一點(diǎn)醋，一則可以提高鮮香味，二則可以有效地增加咸味感覺，因?yàn)樗峥梢栽黾酉涛丁?/p>

3.盡量減少外出就餐，如不得不在外就餐，點(diǎn)菜時(shí)聲明少加鹽、味精等調(diào)味料。

4.多補(bǔ)充含鉀豐富的果蔬。鉀最多的食物來(lái)源是蔬菜（尤其是綠色葉菜、菌藻類和薯類）、水果和豆類。一個(gè)烤白薯就含有800毫克的鉀，其他含鉀豐富的食品還包括香蕉、橙汁和玉米。

5.購(gòu)買食品，注意標(biāo)簽上標(biāo)注的含鹽量或含鈉、鉀量。

6.嚴(yán)格控制使用各種調(diào)料，少吃腌菜、下飯菜等食品。

食鹽與腦血管意外的關(guān)系有強(qiáng)有力的循證營(yíng)養(yǎng)學(xué)證據(jù);食鹽與血壓升高的關(guān)系，更是十幾萬(wàn)人群的A級(jí)證據(jù);食鹽與胃癌的關(guān)系，證據(jù)也確鑿。

——中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng) 程義勇