張川

【摘要】質(zhì)量好的破壁靈芝孢子粉用溫?zé)峒儍羲疀_泡后會(huì)散發(fā)出濃郁的靈芝清香氣味。高宇杰等人運(yùn)用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)樸分析方法對(duì)靈芝孢子揮發(fā)性氣體進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)破壁靈芝孢子中存在萜烯、芳香烴、醇類、醛類等芳香類物質(zhì)，本文推測(cè)認(rèn)為這些芳香物質(zhì)共同組成了靈芝清香氣味。

【關(guān)鍵詞】破壁靈芝孢子；靈芝清香；芳香物質(zhì)；萜烯；芳香烴

【中圖分類號(hào)】R-0 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1671-8801（2016）01-0216-01

靈芝自古就是保健養(yǎng)生珍品，而靈芝孢子是靈芝生長成熟期從菌蓋彈射出來的極小生殖孢子，具有抗腫瘤、增加免疫調(diào)節(jié)等藥理作用。[1]但由于靈芝孢子有一層極難被人體胃酸消化的幾丁質(zhì)外壁，因此破壁后，靈芝的營養(yǎng)成分才能被人體吸收利用。[2]

靈芝孢子破壁的方法有很多種，常見的有：生物酶解法、化學(xué)法、物理法、機(jī)械法等，不同破壁方法生產(chǎn)的靈芝孢子粉氣味和口感都有很大的不同。質(zhì)量好的破壁靈芝孢子粉會(huì)散發(fā)出濃郁靈芝清香，喝起來口感香醇；而普通的破壁靈芝孢子粉則沒有清香氣味，甚至?xí)锌辔豆治?。本文介紹了破壁靈芝孢子粉靈芝清香的簡(jiǎn)易鑒別方法及探討了靈芝清香氣味的成分來源。

1 破壁靈芝孢子粉靈芝清香的簡(jiǎn)易鑒別方法

準(zhǔn)備一個(gè)水杯、水溫50℃左右的純凈水和優(yōu)質(zhì)破壁靈芝孢子粉；取2克破壁靈芝孢子粉置于水杯中，將150毫升的蒸餾水倒入玻璃杯中，稍攪拌后靜置；用鼻子輕輕聞破壁靈芝孢子粉沖泡后的氣味，鼻子可以聞到?jīng)_泡后的破壁靈芝孢子粉散發(fā)出濃郁的靈芝清香氣味，喝一口后會(huì)感覺口感香醇。

2 探討破壁靈芝孢子粉的清香來源

2.1 植物芳香類物質(zhì)的種類及芳香原理

天然植物的香氣成分種類繁多，植物的芳香是由不同揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物，主要包括揮發(fā)性醇類、醛類、酮類、萜類、酯類、含硫化合物、呋喃、苯酚、環(huán)氧化物和碳?xì)浠衔锏?。[4]植物的主要呈香物質(zhì)是根據(jù)其對(duì)植物特征風(fēng)味的貢獻(xiàn)而言，通常以其閾值濃度和實(shí)際濃度來表示，閾值濃度是揮發(fā)性物質(zhì)能被人的嗅覺器官所能感知的最低濃度，實(shí)際濃度和閾值濃度的比值為香味值，只有當(dāng)揮發(fā)物的香味值大于1時(shí)，該物質(zhì)該對(duì)植物的香味起作用，比值越大，貢獻(xiàn)越大；不同植物具有不同的特征香味，芳香揮發(fā)物的不同組合及比例決定了植物的特有香味。[3]由此可以推測(cè)靈芝孢子的香味也是由它所含閾值較低的呈香物質(zhì)組合揮發(fā)的結(jié)果。

2.2 靈芝孢子的營養(yǎng)成分和揮發(fā)性物質(zhì)成分

靈芝孢子的成分有三萜類、多糖類、氨基酸多肽類、甾醇類、生物堿類、脂肪酸類、維生素類、無機(jī)離子等。含有豐富營養(yǎng)的破壁靈芝孢子粉可以散發(fā)出靈芝清香，喝起來口感香醇。陳體強(qiáng)等人 [5]用超臨界CO2萃取技術(shù)從原木靈芝孢子粉中提取出了油脂成分，主要有油酸（55.2%）、亞油酸（16.5%）、棕櫚酸（19.8%）及二十碳烯酸、二十二碳四酸等脂肪酸成分，將靈芝孢子油進(jìn)行處理，經(jīng)過氣相色譜-質(zhì)樸分析方法分離得到α-愈創(chuàng)烯（倍半萜）、1，3，5-環(huán)庚三烯、2-氯-乙基巖芹酸酯等脂肪類化合物。在這其中我們發(fā)現(xiàn)破壁靈芝孢子粉中存在萜烯、酯類等芳香類物質(zhì)，由此說明靈芝孢子萃取的油脂中存在芳香類物質(zhì)。

高宇杰等人[6]根據(jù)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)樸分析方法對(duì)靈芝孢子油的揮發(fā)性成分進(jìn)一步分析，鑒定出65種化合物，其中有烴類物質(zhì)31種、醇類物質(zhì)12種、醛類9種、酯類5種、酚類1種、酮類1種、雜環(huán)化合物4種，其中相對(duì)含量較高的為醇類，占總揮發(fā)成分的38.36%，其次為烴類，占29.54%，醛類8.9%，酯類占2.76%，其他類化合物相對(duì)含量較低，其中烴類又可以分為烷類、萜烯、芳香烴類化合物等。通過進(jìn)一步分析已經(jīng)可以清楚知道破壁靈芝孢子的芳香物質(zhì)種類和比例等，同時(shí)靈芝清香也是孢子粉富含營養(yǎng)物質(zhì)的表現(xiàn)。

2.4 靈芝孢子清香氣味來源討論

靈芝清香是由多種芳香類物質(zhì)組成的混合物，每種芳香類物質(zhì)的閾值都不同，我們需要對(duì)每種芳香類物質(zhì)進(jìn)行分析：靈芝孢子揮發(fā)氣味中的烷類有壬烷、3，6-二甲基辛烷、癸烷、丙烷、十一烷等。烷烴為飽和烴，閾值較高，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較小；萜烯主要為單萜和倍半萜，具體為：苯乙烯、衣蘭烯、α-柏木烯、β-花柏烯等。萜烯為不飽和烴，閾值較低，對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大；芳香烴類化合物有對(duì)二甲苯、萘等，對(duì)二甲苯具有水果甜香氣味，萘具有香樟木氣味，[7]他們對(duì)食品香氣貢獻(xiàn)較大；醇類有苯甲醇、苯乙醇，這兩個(gè)不飽和醇類閾值較低，表現(xiàn)出柔和的花香氣味。[8]酯類化合物、酮類、酚類及其他化合物所占比例相對(duì)較小，可能對(duì)靈芝孢子油氣味貢獻(xiàn)較小。

醛類是脂肪氧化產(chǎn)生的特性揮發(fā)性物質(zhì)，閾值低對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大。靈芝孢子中苯甲醛含量高（2.57%），辛醛、壬醛、癸醛等為脂肪的氧化分解產(chǎn)物，含量相對(duì)較低。苯甲醛有苦杏仁味，辛醛、壬醛、癸醛具有脂類風(fēng)味。對(duì)食品香氣具有貢獻(xiàn)。

3結(jié)論

由上可以推測(cè)：萜烯、芳香烴、醇類和醛類為靈芝清香氣味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。由于醛類是靈芝孢子脂肪氧化變質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)物，氧化變質(zhì)的破壁靈芝孢子氣味中會(huì)呈現(xiàn)較多醛類物質(zhì)，而醛類是醛基和烴基鏈接而成的化合物，由此可以推測(cè)靈芝孢子粉中的烴類化合物氧化變質(zhì)后會(huì)變成醛類，具體表現(xiàn)出靈芝清香中夾雜有類似苦杏仁油脂味等味道，因此為了保證靈芝清香氣味，破壁靈芝孢子粉在破壁工藝中要盡量避免氧化變質(zhì)情況的發(fā)生。

參考文獻(xiàn)：

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[5]陳體強(qiáng)，吳錦忠，超微粉碎后超臨界CO2萃取靈芝孢揮發(fā)油組分的GC-MS分析[J]，天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2006，18：982-985

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[8]邢增濤，等.姬松茸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GS-MS分析[J]，中藥材，2003，26（11）：789-791