雪凝

2015年10月26日，世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)提示報(bào)告，宣布培根、火腿、香腸等加工肉制品列為致癌幾率最高等級的1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2類致癌物——“較可能致癌物”。

這是IARC首次對肉類進(jìn)行評估。這一“首次”引爆了網(wǎng)絡(luò)和微信，網(wǎng)友們大呼“還讓不讓人吃肉了”，肉類企業(yè)和肉類協(xié)會(huì)更是反應(yīng)強(qiáng)烈。

評估某類物質(zhì)是否致癌，這是IARC的重要使命。自1971年以來，IARC已經(jīng)評估了900多類物質(zhì)，其中400多類被認(rèn)為有致癌的可能性。

對此次評估，IARC解釋說，來自10個(gè)國家的22位科學(xué)家分析了大約800份有關(guān)肉類飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，從而編寫出這份報(bào)告，其中最具影響力的證據(jù)來自過去20年間的大規(guī)模前瞻隊(duì)列研究。北京協(xié)和醫(yī)科大學(xué)教授楊功煥對此評價(jià)說：“做出綜合判斷，這在科學(xué)研究中是必需的。單從方法學(xué)來說，結(jié)果應(yīng)該是可信的，而且肯定要比個(gè)案研究更加權(quán)威?！?/p>

IARC制定了一個(gè)致癌物的分級系統(tǒng)，將致癌物分成4級5類，并在全球被廣泛采用。根據(jù)這個(gè)分級系統(tǒng)，1類是指已經(jīng)有研究確定對人類有致癌作用的物質(zhì);2A類是指在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有充分證據(jù)，對人體尚不明確，但理論上有致癌作用的物質(zhì)，稱為“致癌可能性較高的物質(zhì)”;2B類是指動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)并不充分，人體試驗(yàn)證據(jù)更為有限的物質(zhì)，稱為“致癌可能性較低的物質(zhì)”;3類是不明確是否能導(dǎo)致人類癌癥;4類是不太可能導(dǎo)致人類癌癥。

業(yè)內(nèi)專家指出，IARC對1類致癌物的認(rèn)定有嚴(yán)格要求，必須有設(shè)計(jì)嚴(yán)格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學(xué)調(diào)查，有劑量反應(yīng)關(guān)系;有調(diào)查資料驗(yàn)證或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)支持。此前已被列入1類致癌物的物質(zhì)有80余種，包括煙草、石棉、砒霜等。我國的傳統(tǒng)美食“咸魚”也在這一類別。

如今，培根、火腿、香腸等加工肉制品也成了“1類致癌物”，難道香腸、火腿和煙草、砒霜一樣可怕嗎？

專家指出，值得注意的是，IARC的致癌物評級是基于證據(jù)的強(qiáng)度，與致癌能力的強(qiáng)弱無關(guān)。也就是說等級最高的一級致癌物是指有充分的致癌性證據(jù)，而不是致癌能力最強(qiáng)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅在解釋這句話時(shí)用了“致癌證據(jù)的確鑿程度”這個(gè)詞。也就是說，致癌物的評級只是與癌癥的關(guān)聯(lián)度而已。

也因此，IARC這樣解釋：雖然IARC將加工肉制品列為“對人類致癌”，這并不意味著它們有同等的危險(xiǎn)。雖然有很多物質(zhì)與加工肉制品在同一個(gè)等級里，比如煙草、石棉，但它們的危險(xiǎn)性都比加工肉制品要大得多。

以此類推，牛肉、羊肉、豬肉等紅肉被歸入2A類致癌物，也并不意味著它們和“同一戰(zhàn)壕”中的殺蟲劑DDT一樣可怕。

據(jù)IARC估計(jì)，平均每天食用50克加工肉制品會(huì)導(dǎo)致患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)提高18%，隨著食用量的上升，患癌風(fēng)險(xiǎn)還會(huì)進(jìn)一步提高。

其實(shí)，培根、火腿、香腸等加工肉制品會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)在食品營養(yǎng)界早已得到普遍認(rèn)可。比如美國癌癥研究所認(rèn)為，每天吃50克左右的培根會(huì)增加大約21%的大腸癌風(fēng)險(xiǎn)。請注意：是風(fēng)險(xiǎn)增加21%，而不是有21%的風(fēng)險(xiǎn)得大腸癌。這和IARC的“風(fēng)險(xiǎn)提高18%”是一樣的意義。

還有一點(diǎn)需要強(qiáng)調(diào)，即無論你吃不吃加工類肉制品，你都有可能患腸癌;如果經(jīng)常吃，得大腸癌的機(jī)會(huì)會(huì)在此基礎(chǔ)上增加18%。

所以，即便加工肉制品與砒霜同伍，但顯而易見，加工肉制品不會(huì)像砒霜那樣令人“一擊斃命”。正如IARC官員庫爾特·斯特雷夫在一份聲明中所說：“對個(gè)人而言，因食用加工肉制品而得結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)依然較小，但這種風(fēng)險(xiǎn)會(huì)隨著食用量的增加而提高?！?/p>

IARC曾援引“全球疾病項(xiàng)目負(fù)擔(dān)”團(tuán)體的數(shù)據(jù)估計(jì)，稱全球每年死于癌癥的人群中，大約3.4萬人是因?yàn)槭秤眉庸と庵破份^多。

“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量?！眹沂称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副主任鐘凱博士說，“致癌物有量的概念，即使是一類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個(gè)漫長的積累過程?！辩妱P表示，肉類加工往往要經(jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等處理，這些加工方式會(huì)產(chǎn)生苯并芘、亞硝胺等致癌物。但“致癌物和是否得癌癥不能簡單對應(yīng)”，因?yàn)榘┌Y是多種因素而非單一因素造成的，離開攝入量談食品的致癌風(fēng)險(xiǎn)是沒有意義的?！?/p>

舉例說，酒精、紫外線都是“1類致癌物”，酒過傷身，長期酗酒則肝癌風(fēng)險(xiǎn)大增，但偶爾小酌也是享受;紫外線大量照射會(huì)增加罹患皮膚癌風(fēng)險(xiǎn)，但戶外運(yùn)動(dòng)有益健康盡人皆知。肉類能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，它帶給人的健康收益和健康風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)需要取得一個(gè)平衡。而IARC的報(bào)告說，癌癥風(fēng)險(xiǎn)隨食用量增加而提高，并不存在一個(gè)低于界限就安全、高于界限就不安全的“食用閾”。

那么，具體到肉，我們該怎么吃呢？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅、朱毅，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心鐘凱等專家給出了如下建議——

●要控制合理的攝入量，使畜肉和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是50克～75克。

●在有條件吃新鮮肉的情況下，盡量優(yōu)先吃新鮮肉。

●臘腸、熏肉等加工類肉制品偶爾吃吃無妨，但不能頓頓吃。孕婦、兒童應(yīng)盡量少吃或不吃這類肉制品。

●家庭烹飪或在外就餐時(shí)，盡可能多選擇蒸、煮的烹飪方式，少選用高溫煎炸、燒烤、干煸等方式烹制食物。

這里請記住中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長胡小松的一番話：沒有垃圾食品，只有垃圾吃法;食品營養(yǎng)學(xué)最基本的鐵律就是食物沒有好壞，多了少了就叫壞，不多不少需要平衡就叫好。

其實(shí)，專家們的提示也給了我們一個(gè)啟示，與其緊盯“加工肉致癌”的新聞，并因此而驚恐或糾結(jié)，不如沉下思緒認(rèn)真關(guān)注和思考一下如何改進(jìn)和完善我們的飲食結(jié)構(gòu)與生活習(xí)慣。

事實(shí)上，除了環(huán)境、家族遺傳等誘因，導(dǎo)致癌癥高發(fā)的一個(gè)很重要的因素就是現(xiàn)代人不健康的生活習(xí)慣和不合理的飲食結(jié)構(gòu)，而基于生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)不科學(xué)所給予身體隱患的積累，其實(shí)比吃肉致癌更具致癌危險(xiǎn)。

IARC的報(bào)告發(fā)布后，引起了包括中國在內(nèi)的許多國家肉類協(xié)會(huì)組織的強(qiáng)烈反應(yīng)。但即便涉及到利益，美國肉業(yè)協(xié)會(huì)主席巴里·卡彭特的一句話也十分中肯：癌癥并非由某種單一食物引發(fā)，平衡的飲食和健康的生活方式才是至關(guān)重要的！