敖禮林

香腸臘香濃郁、鮮美可口、開胃增食、食法繁多，既可炒、蒸，也能燜、煮等，深受大眾喜愛。香腸的制作源于江南，有一千多年歷史，制作方法較簡單，可隨喜好變換不同配料，是許多家庭必備的豬肉制品，便于久放和攜帶。寒冬臘月是家庭制作香腸自然晾干的好時期。

一、原材料的選擇

1. 豬肉的挑選

所選豬肉應(yīng)是經(jīng)動物衛(wèi)生檢疫合格的產(chǎn)品，以保證香腸的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量。制作香腸應(yīng)選瘦肉率高、皮薄、膘硬、肉質(zhì)細(xì)嫩的豬肉，最好用前、后腿肉和大排肉，這些肉肉質(zhì)好、瘦肉多、軟骨相對較少。香腸中要有一定量的肥肉，以改進(jìn)產(chǎn)品香氣、嫩度和口感，又能讓產(chǎn)品鮮麗奪目，肥肉的用量為28%～30%，不可過多，以免降低產(chǎn)品質(zhì)量和口感。用土豬肉制作的香腸味道更香濃、綜合口味更佳，有條件的應(yīng)盡量選擇使用;當(dāng)然，引進(jìn)品種豬肉和雜交豬肉亦能制出好的香腸，只是綜合口感稍差。鮮肉顏色鮮艷、結(jié)著性好，比冷凍肉更適合制作香腸。

2. 腸衣的選擇

每到制作香腸的季節(jié)，許多農(nóng)貿(mào)市場就有已加工好的腸衣出售，可據(jù)情購買所需量的腸衣。制作100千克香腸需要90米左右長的干腸衣或1.5～2千克鹽漬腸衣。干腸衣用前須用溫?zé)崴?，泡軟后瀝干水備用;鹽漬腸衣用前須用清水反復(fù)泡洗，洗去污物和鹽分，接著用溫?zé)崴嘞茨c衣1～2次，擠干水后再灌腸。腸衣直徑以不超過2.5厘米為好，要求質(zhì)量佳、彈性好。腸衣質(zhì)量差，灌腸時易破或斷裂。

3. 輔料的選擇

輔料是香腸品質(zhì)和風(fēng)味的靈魂，應(yīng)選質(zhì)優(yōu)、自然風(fēng)味佳的;糖、酒、醬油等對香腸的質(zhì)和味影響很大，要認(rèn)真選用。醬油有利于香腸的后發(fā)酵，對風(fēng)味有較大影響，最好選用優(yōu)質(zhì)的無色或有色發(fā)酵醬油。酒可選用優(yōu)質(zhì)中、高度白酒。糖用白砂糖，要求色白、無雜質(zhì)、純度高、質(zhì)量好。制作香腸時，加入少量冰糖，能提升風(fēng)味。其他輔料也要選上乘的產(chǎn)品，不要選次品或等外品，以免致其酸敗，影響香腸的質(zhì)量和風(fēng)味。

4. 豬肉的加工

用刀刮去豬肉表皮上的污物和殘毛等，接著用清水沖洗1～2遍，然后將肥肉和瘦肉分開并剔除皮、骨、軟骨、淋巴結(jié)等。瘦肉先順肌纖維切成150～200克的長條，用清水洗凈血液，瀝干后用刀切成薄片;有條件的可用0.8～1厘米篩板絞肉機絞成小肉塊。肥肉用刀切成0.7～1厘米小方塊或切成小片，不可用絞肉機絞。

二、常見的幾種香腸配方

1. 川味香腸

①瘦肉40千克，肥肉10千克，白糖500克，食鹽1.5千克，花椒60克，無色或有色醬油1.5千克，多味香料80克（多味香料配方：八角1份、三奈1份、蓽撥3份、桂皮3份、甘草2份）。

②瘦肉37.5千克，肥肉12.5千克，白酒500克，食鹽1.75千克，花生油等植物油500克，白糖500克，花椒粉70～90克，辣椒粉400～600克。

2. 廣味香腸

①瘦肉40千克，肥肉10千克，白酒500克，食鹽1千克，無色或有色醬油1千克，白糖3.8千克，味精50克，液體葡萄糖1千克。

②瘦肉35千克，肥肉15千克，白糖3.5千克，無色或有色醬油2.5千克，食鹽1.1千克。

3. 杭味香腸

瘦肉42.5千克，肥肉7.5千克，高粱酒1.5千克，白糖3.5千克，食鹽1.75千克，味精50克。

4. 武漢香腸

瘦肉35千克，肥肉15千克，白酒1.25千克，食鹽1.5千克，味精75克，白糖2千克，胡辣粉100克，生姜125克。

5. 南京辣味香腸

瘦肉35千克，肥肉15千克，食鹽1.5千克，白糖3千克，白酒1.5千克，辣椒粉1千克，胡椒粉100克。

6. 哈爾濱味香腸

瘦肉45千克，肥肉5千克，桂皮粉100克，鮮姜500克，無色或有色醬油10千克，花椒粉50克，砂仁粉75克，豆蔻粉100克。

7. 棗腸

瘦肉50千克，60°大曲酒750克，食鹽1.25千克，紅曲米500～700克，白糖3千克，味精75克。

三、拌料和灌腸

1. 拌料

按配方將切好的豬肉和輔料倒入干凈的盆內(nèi)或拌料機內(nèi)充分拌勻。白糖等固體輔料先用冷開水化開后再用。若為烘干的香腸，為使主、輔料混拌好，可加入少量冷開水，加水量為每50千克肉餡3.5～4千克，不可加水過多;自然晾干的香腸不可加水。肉餡拌好后要盡快灌腸，不能放置太久。

2. 灌腸和排氣

拌好的肉餡可用手工灌腸或小型灌腸機灌腸。手工灌腸先用一大小適合的塑料漏斗嘴套入腸衣口，接著將肉餡慢慢灌入。灌腸既不能太松也不能太緊;灌得太緊，會撐破腸衣;灌得太松，肉餡內(nèi)會留下細(xì)小氣泡，導(dǎo)致肉餡氧化，顏色變暗，脂肪酸化，影響外觀、風(fēng)味和保存期等。肉餡灌入腸衣內(nèi)的量以8～9成容量為宜。香腸灌制好后或在灌制時，要用消毒過的縫衣針等刺孔放氣，一般1厘米左右刺1孔，以利水分蒸發(fā)和后發(fā)酵。香腸刺孔放氣后，每隔15～20厘米用棉線或塑料綁帶等打一結(jié)，要求每節(jié)香腸長度大致相等。香腸分節(jié)扎好后應(yīng)放入溫水中進(jìn)行漂洗，洗凈腸衣表面的污物等，接著掛于木、竹竿等上晾曬，只要不下雨、雪，每天都可晾曬，一般晾曬25～30天可達(dá)所需要求。晾曬好的香腸掛室內(nèi)陰涼通風(fēng)處最好，也可放冰箱冷凍室內(nèi)，可存放3～4個月。

（作者聯(lián)系地址：江西省奉新縣畜牧水產(chǎn)局 ? ?郵編：330700）endprint