陳曉

“每到過(guò)年，我們都會(huì)問(wèn)自己：什么是家鄉(xiāng)的味道？家鄉(xiāng)的味道就是父親、母親做的那頓飯的味道。那個(gè)時(shí)候我家住在北京朝陽(yáng)門(mén)外芳草地的平房，母親站在門(mén)口喊：黃磊，回家吃飯了！我就往家里跑，一邊跑，肚子一邊開(kāi)始叫?！?h3>家常菜

如果把家常菜也列為飲食江湖中的一個(gè)門(mén)派，家常菜大師汪曾祺這么為門(mén)派開(kāi)宗立義：“家常酒菜，一要有點(diǎn)新意，二要省錢(qián)，三要省事。偶有客來(lái)，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調(diào)作料，一面仍陪客人聊天，顯得從容不迫。若無(wú)其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個(gè)什么勁兒?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/02/slzk201610slzk20161053-1-l.JPG" style="">

以此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)照，演員黃磊算是家常門(mén)派中人。他喜歡下廚，因?yàn)樯米龅拇蠖嗍羌页２?，所以自稱(chēng)“黃小廚”。他說(shuō)自己常常在擺弄鍋碗瓢盆的同時(shí)，還拈上一杯紅酒。但悠閑的姿態(tài)并不影響他的速度。見(jiàn)過(guò)他做菜的人，第一印象大多是“速度快”，“一會(huì)兒就弄出一大桌來(lái)”。還能隨時(shí)隨地，因地制宜。在一檔真人秀節(jié)目里，他屈陋就簡(jiǎn)，用手烙出一鍋面餅，滿(mǎn)足了一組人的口腹之欲。

擅做家常菜的人，似乎很難有堂皇的代表作。汪曾祺開(kāi)出自己的家常菜單，拌菠菜、煮干絲、燒小蘿卜、炒嫩苞谷、扦黃瓜皮……都算不上理直氣壯的菜名。黃磊在大學(xué)時(shí)就小有廚名。他在宿舍里煮“花式”方便面，拌白菜心，為了能吃到他裹雞蛋液炸的饅頭片，室友們不惜“諂媚”他“爸爸”。當(dāng)演員后走南闖北，吃做美食的視野更是開(kāi)闊了不少。但要是問(wèn)黃磊的拿手菜，身邊的人卻總難講個(gè)明細(xì)。“他做什么都行，各式各樣的菜都可以?！迸笥褎髡f(shuō)，“湯煲得很好，肉燒得是最好，各種……那就是有味兒??！好吃?。　闭f(shuō)到此處，聽(tīng)者能感受到一種“只可意會(huì)不可言傳”的無(wú)奈。吃喝玩樂(lè)各類(lèi)俗世樂(lè)趣中，味覺(jué)的美妙最難細(xì)致言傳，而家常菜食材平常，形式又大多簡(jiǎn)約內(nèi)斂，要頭頭是道說(shuō)出其中的好更是難上加難?！坝形秲骸被蛟S是最貼切誠(chéng)懇的贊嘆。

汪曾祺說(shuō)，“粗菜細(xì)作”是家常菜的不二法門(mén)——將最常見(jiàn)的食材，用繁復(fù)的工序和豐富的調(diào)料細(xì)細(xì)料理，制作者的不厭其煩和想象力是關(guān)鍵。他曾曬過(guò)一道拌菠菜的做法：“先將菠菜洗凈，去根，在開(kāi)水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過(guò)涼水，加一點(diǎn)鹽，剁成泥，擠去菜汁，以手在盤(pán)中轉(zhuǎn)成寶塔狀。先切碎香干，如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末，香干末、蝦米、姜末、青蒜末用手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油以及少許味精在小碗中調(diào)好。菠菜上桌，將調(diào)料輕輕自塔頂淋下。吃時(shí)將寶塔推倒，諸料拌勻?！笔巢亩疾怀銎?，但步驟有條不紊，平淡中透著講究。黃磊也曾經(jīng)在“黃小廚”公號(hào)上分享過(guò)蔥油拌面的做法，使用的食材普通但豐富，做法也是步步為營(yíng)，從煎油蔥、炸蔥油、調(diào)醬汁，炒制海米、干貝和花生，到煮面的時(shí)間火候，各個(gè)步驟無(wú)一不精細(xì)講究。

但“小廚”通常不愛(ài)料理大菜。汪曾祺就這么說(shuō)：“我只能做幾個(gè)家常菜。大菜，我做不了。有一次去到海南島，東道主送了好些魚(yú)翅、燕窩，我放在那里一直沒(méi)有動(dòng)，因?yàn)椴恢涝趺醋??！秉S磊說(shuō)起一些氣派的食材，也露出不知如何是好的苦惱表情。比如號(hào)稱(chēng)“蟹中之王”的帝王蟹，看起來(lái)威風(fēng)凜凜，實(shí)際皮厚肉空，“拿著不知道怎么辦”。還有龍蝦，血是詭異的藍(lán)色，外殼堅(jiān)硬，形狀張牙舞爪，一切家常的刀工技法都難以侍弄。黃磊索性斬成幾塊，配上辛辣調(diào)料和方便面，做出一大盤(pán)紅艷艷的香辣龍蝦方便面，給這個(gè)高端食材也套上了一件“家?！钡耐庖?。

每個(gè)熱愛(ài)“家常菜”的人，背后都有一段綿長(zhǎng)的關(guān)于家和成長(zhǎng)的記憶。黃磊這么寫(xiě)自己和“家常味”的情感聯(lián)系：“我沒(méi)有建立起自己的江西南昌味道，也沒(méi)有湖南株洲的味道，更沒(méi)有江蘇南通的味道。我小的時(shí)候沒(méi)有太多機(jī)會(huì)下餐廳，父母做的又不是北京菜，所以我的記憶里也沒(méi)有北京味道。對(duì)于我來(lái)講，家鄉(xiāng)的味道就是燒煤的爐子、米飯，遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄過(guò)來(lái)的肉片、辣椒、燒茄子、醬油、餃子餡、蒸螃蟹的味道，以及所有我小時(shí)候吃過(guò)的東西——扣肉、雪菜豆瓣燒黃魚(yú)、雪菜肉絲面條……每到過(guò)年，我們都會(huì)問(wèn)自己：什么是家鄉(xiāng)的味道？家鄉(xiāng)的味道就是父親、母親做的那頓飯的味道。那個(gè)時(shí)候我家住在朝陽(yáng)門(mén)外芳草地的平房，母親站在門(mén)口喊：黃磊，回家吃飯了！我就往家里跑，一邊跑，肚子一邊開(kāi)始叫。”

記憶

芳草地西街在北京東邊最繁華的商業(yè)區(qū)后面。轉(zhuǎn)兩個(gè)街角，不過(guò)相隔幾百米的距離，就完全進(jìn)入了另一個(gè)時(shí)空。車(chē)輛行人稀少，也沒(méi)什么五光十色的商業(yè)氣息，街邊是樸實(shí)平整的紅磚樓房，店鋪門(mén)楹上橫掛著老式招牌，黃色的樹(shù)葉靜謐零落在地。這里是黃磊在北京童年開(kāi)始的地方。1978年，他和父親坐火車(chē)來(lái)北京，睡一個(gè)臥鋪，路上買(mǎi)小推車(chē)上的甜橙吃，到北京時(shí)口袋里只有幾毛錢(qián)。

因?yàn)樽炖锏牡认?，父子倆初到北京的拮據(jù)開(kāi)頭有了浪漫的色彩。味覺(jué)是一個(gè)人對(duì)過(guò)往最真實(shí)溫暖的記憶，和同齡孩子相比，黃磊的童年有著更豐富的味覺(jué)記憶。父親黃小立說(shuō)，黃磊從小就是個(gè)對(duì)吃很感興趣的孩子，“那時(shí)候吃?xún)和灨桑欢阉家砍怨?，用他的口頭語(yǔ)叫‘全部吸光。因?yàn)樾『⒉粫?huì)說(shuō)話(huà)，剛學(xué)會(huì)說(shuō)話(huà)，‘吃就說(shuō)成‘吸”。5歲左右時(shí)，每天要吃糖飯飯，就是用白飯加開(kāi)水和白糖，不吃就不能好好睡覺(jué)。生病發(fā)燒了，總惦著媽媽做的肉餅湯。一塊豬肉剁餡，花20分鐘攪成肉餅，用芡粉抓緊，再上鍋蒸半個(gè)小時(shí)。做法雖然簡(jiǎn)單，但味道鮮美無(wú)比。

父母把大部分收入都花在食物上。“江西有句老話(huà)，千事萬(wàn)事，‘恰（吃）是大事?！秉S磊的媽媽說(shuō)，“我們不講究穿。因?yàn)槲視?huì)做衣服，所以孩子大人的衣服我都自己做。煤火費(fèi)也不用。那時(shí)候住平房，房子又小，我們就燒蜂窩煤，用爐子烤火，省下來(lái)的錢(qián)都用在吃上。讓孩子吃好是最大的事?！秉S小立回憶每到冬天，單位要發(fā)32塊錢(qián)的煤火費(fèi)?！拔夷昧丝净鹳M(fèi)以后，首先不是覺(jué)得可以取暖，而是覺(jué)得有一筆收入了。我就走到朝陽(yáng)門(mén)外，那里原來(lái)有個(gè)朝外市場(chǎng)。我就進(jìn)去買(mǎi)一堆螃蟹，回來(lái)蒸著吃，或者做螃蟹炒年糕?！焙妥筻徲疑岜龋S磊家是最晚買(mǎi)電冰箱等現(xiàn)代家當(dāng)?shù)?，“因?yàn)殄X(qián)都用到吃上面了”。

姐姐曹暉也記得，自己和黃磊“小時(shí)候是不缺嘴的孩子”。“我媽常會(huì)弄回半扇豬肉，有時(shí)還能看到一整個(gè)豬腦袋泡在廚房的盆里。”豬肉用來(lái)腌咸肉，做香腸，燒成各種口味的南北菜式。有一次，黃小立用豬的后臀尖肉擱油里炒，加醬油和水，蓋上鍋燜，燜到水都沒(méi)有，肉從油里脫穎而出，再放上糖、姜，做出一碗“好吃極了”的干燒肉。本想晚上演出回來(lái)吃幾塊，發(fā)現(xiàn)肉沒(méi)了，已經(jīng)被黃磊和姐姐兩個(gè)人全吃光了。酸辣椒炒雞是一道至今在黃家菜譜里占據(jù)重要位置的菜式。切成塊的土雞在油鍋里和各種調(diào)料一起炒后，再放上大量切成末的自制酸辣椒，最后撒上青蒜，黃磊拌著湯汁就能把整碗米飯吃完。

腌篤鮮更是一道標(biāo)志性美味。黃磊記得，到了冬天出冬筍的時(shí)節(jié)，父親回家后會(huì)很興奮地說(shuō)：“哎呀，我買(mǎi)到了冬筍了?！比缓缶涂粗赣H把冬筍一層一層地剝開(kāi)，拿出一塊吊在窗外的咸肉，把咸肉放在溫的鹽水里泡軟切塊，再買(mǎi)上一塊新鮮的五花肉，切成塊，跟冬筍咸肉一起，放在滾水里燉?！霸綗鯗綕?，跟牛奶一樣，咸肉的瘦肉變成紅色的，肥肉變成透明的。一滴鹽也不用放，也不會(huì)放一滴味精，就這樣一鍋純粹的肉湯和冬筍。有時(shí)候媽媽會(huì)弄些百葉，結(jié)成結(jié)，放在湯里面。這是我小時(shí)候最?lèi)?ài)吃的腌篤鮮?！?/p>

童年的豐富味道，都成為黃磊成年后一些頗有畫(huà)面感的回憶：生病時(shí)，媽媽總會(huì)煮一碗菠菜雞蛋面，端到床頭后，爸爸跟進(jìn)來(lái)，給面條撒上香油和白胡椒粉。和小伙伴爬到四樓，把鱔魚(yú)從窗戶(hù)扔下去，媽媽在下面撿起摔暈的鱔魚(yú)，摁到一塊有釘子的木板上，拿把小刀片哧溜撕下整條脊柱骨，接下來(lái)的餐桌上就會(huì)有一盤(pán)大蒜燒鱔段。擠擠挨挨裝在大麻袋里出售的青蛙，加辣椒炒后，好吃得青蛙大腿骨頂頭的白色小圓骨也會(huì)嚼碎咽下。將和好的面用水一遍一遍地洗，把黏液和淀粉都擠掉后，洗出一坨黏糊糊的水面筋，既是父親做素什錦時(shí)必不可少的材料，也是男孩子悠長(zhǎng)夏日里的好玩物。在細(xì)竹竿頭粘點(diǎn)水面筋，能粘下來(lái)一小竹籃知了，油炸知了也是道風(fēng)味獨(dú)特的美食。

這些看似瑣碎平淡的細(xì)節(jié)，說(shuō)不上什么意義，卻是一個(gè)人之所以成為這個(gè)人更確實(shí)的依據(jù)。黃磊現(xiàn)在做菜也喜歡用胡椒調(diào)味，吃青蛙時(shí)還保留著吃掉白色小圓骨的習(xí)慣。拍電影《小別離》時(shí)需要和一團(tuán)面作為道具，拍攝結(jié)束后，他用這團(tuán)面洗出了一坨水面筋。很多朋友對(duì)黃磊的評(píng)價(jià)是“喜歡分享，熱愛(ài)生活”。黃磊也很自信地說(shuō)：“如果我都不算熱愛(ài)生活，就沒(méi)有熱愛(ài)生活的人了?！边@種毋庸置疑的對(duì)生活的熱情，或許就來(lái)自于童年有關(guān)食物的豐盛記憶——吃是最具體、最重要的事情，滿(mǎn)含愛(ài)意地制作食物是一種崇高的精神活動(dòng)。

手藝

2015年9月21日，黃磊的“私家品牌”——“黃小廚”開(kāi)張了，這天也是父親黃小立的生日。在第一期微信公號(hào)的“小廚FM”中，黃磊不急不緩地?cái)⒄f(shuō)著父親對(duì)他的影響：“父親給我的傳承，有藝術(shù)的傳承，還有就是那些美食的傳承、美食的味道……我現(xiàn)在也是一個(gè)父親，兩個(gè)小孩的父親，我喜歡做飯，喜歡給我的小孩做飯，我希望有一天，她們也會(huì)記住爸爸的味道?！?/p>

黃小立是一位著名的話(huà)劇演員，也是一個(gè)通曉頗多廚房經(jīng)驗(yàn)的生活家，尤其精于各種肉食的制作。采訪時(shí)，他隨口就能說(shuō)出很多看似淺顯卻又非常實(shí)用的食物料理技巧。比如切肉的紋路，如果順絲切的話(huà)，肉就嚼不動(dòng)，必須要橫切；做扣肉時(shí)，先抹醬油再下油鍋，顏色好看但肉皮容易糊，會(huì)發(fā)苦；春天出的“大炮彈”春筍做腌篤鮮最劃算；筍干放在淘米水里才容易泡軟……

黃小立和妻子都是南方人。南方人家年前都要制作腌貨，這是最費(fèi)時(shí)間也最有年味兒和技術(shù)含量的傳統(tǒng)食物。雞、鴨、魚(yú)、肉都可入料，腌好后掛在房前屋后向陽(yáng)的地方晾曬?！耙郧坝袀€(gè)笑話(huà)，說(shuō)北方人到了南方，很奇怪南方的樹(shù)上怎么還長(zhǎng)雞、長(zhǎng)魚(yú)、長(zhǎng)鴨、長(zhǎng)肉啊?！秉S小立說(shuō)。腌好的食材，簡(jiǎn)單的做法是蒸煮，但更精彩的是和其他新鮮食材搭配。一道好的“腌篤鮮”，就離不開(kāi)一塊好咸肉。黃小立是制作咸肉的高手，做出的成品色澤分明，瘦肉鮮紅，肥肉亮白。黃磊還留著兒時(shí)父親做咸肉的記憶：“秋風(fēng)剛起的時(shí)候，天有點(diǎn)涼了，我父親就會(huì)去菜場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)上一塊五花肉，然后就把它切成幾條，大概有手掌這么寬，兩個(gè)腳掌那么長(zhǎng)。但是肉買(mǎi)回來(lái)之后絕對(duì)不能用水洗，不能碰水，他在上面就用刀子豎著劃幾刀，用鹽、花椒、小茴香炒制成花椒鹽，然后把白酒和鹽都抹在肉上，再用釘子穿個(gè)眼，吊上一根麻繩，裹上一張牛皮紙，吊在朝北的窗戶(hù)。等秋風(fēng)起，天涼了，一點(diǎn)一點(diǎn)地肉就干了，變硬了?！?/p>

腌魚(yú)的處理稍有不同。抹鹽后，魚(yú)要放進(jìn)一個(gè)壇子里，用石頭壓緊，等三五天抹的鹽全部吸收后，再拿出來(lái)晾?！皵R腌魚(yú)的器皿最好是過(guò)去那種壇子，壓在上面的東西用大鵝卵石最好，因?yàn)槭^不吸水。如果沒(méi)有，用干凈的磚頭也行?！秉S磊媽媽說(shuō)，“現(xiàn)在有的人用可樂(lè)瓶子裝上水代替石頭壓在上面。其實(shí)最不安全，可樂(lè)瓶是塑料的，接觸白酒、鹽容易被腐蝕?！秉S小立以前還專(zhuān)門(mén)從新疆背回來(lái)一塊鵝卵石，足見(jiàn)對(duì)食物制作的一絲不茍。對(duì)所有腌貨都適用的關(guān)鍵原則是，食材腌制前不能沾水。曾經(jīng)有鄰居看黃小立腌的肉好，就將一塊肉洗干凈后拿來(lái)請(qǐng)他幫忙腌制，沒(méi)想到肉腌上后掛出來(lái)幾天就臭了。

還有一種非常有特色，但現(xiàn)在已經(jīng)少有人做的腌貨是風(fēng)雞。黃小立用了好長(zhǎng)時(shí)間細(xì)細(xì)回憶風(fēng)雞的做法。“雞殺了以后，不能洗，毛也不能拔，就開(kāi)膛破肚、放血，把內(nèi)臟掏空以后，用炒的花椒鹽抹在雞的肚子里和外面的毛發(fā)里。各個(gè)縫隙中都抹上鹽，灑上白酒，完了以后把雞頭雞腳塞到肚子里，再把兩個(gè)翅膀一窩，這只雞就成了一團(tuán)。團(tuán)完后再用草繩捆起來(lái)?！崩︼L(fēng)雞是一個(gè)既花力氣又要方法的環(huán)節(jié)——要把草繩先豎著繞一圈，把雞固定了以后，再橫著密密地纏起來(lái)，纏成一個(gè)球的樣子。說(shuō)到此處，黃磊的媽媽也從廚房走出來(lái)：“我告訴你們?cè)趺醋觯以谀喜€做過(guò)。捆風(fēng)雞的繩子要用稻草編的，自己搓。就用稻草一根接一根那么搓，不要太粗，大概就手指頭那么粗。塑料繩是化學(xué)的不行。捆的時(shí)候要使勁，越緊越好，然后（繩子）留出一個(gè)頭，把它掛在北面靠墻的地方。這樣做出來(lái)的肉是干干凈凈的紅顏色，非常好吃?！?

兩位老人相互補(bǔ)充著，講得非常認(rèn)真細(xì)致，語(yǔ)氣也隨著食物制作的過(guò)程抑揚(yáng)頓挫。講到興起，黃媽媽將我們帶進(jìn)廚房，打開(kāi)罐子讓我們嘗嘗她親手腌制的酸辣椒、泡姜片。黃小立也頗有些自豪地打開(kāi)冰箱，拿出一小罐已有些年頭的鹵水，每鹵一次肉就加一次白酒和醬油，肉撈出來(lái)后鹵水又保存起來(lái)。以前沒(méi)冰箱時(shí)定期蒸一蒸，煮一煮，至今最老的那部分鹵水已經(jīng)有十幾年歷史了?？赐犒u水，又讓我們參觀了一下灶臺(tái)?！皶?huì)不會(huì)做菜，看調(diào)料瓶的多少就知道。”黃小立腰桿筆直，像檢閱士兵一樣，指點(diǎn)著層層疊疊林立在灶臺(tái)邊角的調(diào)料瓶子。

中午時(shí)分，樓道深處隱隱傳來(lái)菜下油鍋的刺啦聲?？蛷d的邊柜上擺著一個(gè)有大半瓶黑乎乎醬湯的玻璃瓶，里面的醬姜片已經(jīng)被吃掉了大半，窗外是北京城冬天的一角天空，日光正好，幾段樹(shù)枝映著少見(jiàn)的蔚藍(lán)微微搖曳。黃小立對(duì)我們細(xì)細(xì)講著扣肉的做法：“肉擱鍋里以后，就在油里炸，一開(kāi)始用大火，擱進(jìn)去以后馬上就改成很小很小的火。這時(shí)候就像武士上戰(zhàn)場(chǎng)拿起盾牌，拿起鍋蓋擋著臉，因?yàn)槟莻€(gè)油會(huì)往外迸啊。如果你蓋上蓋也可以，但是蓋上蓋呢有水蒸氣，有了水蒸氣后又有水掉進(jìn)去。所以呢，它炸的時(shí)候，最好把那鍋蓋舉起來(lái)，這樣可以保護(hù)以免燙傷?！闭f(shuō)到這里，老人臉上顯出莊嚴(yán)凜然的表情。雖然面前只是一張干凈的木桌，廚間灶前的萬(wàn)千氣象，卻仿佛都在眼前。

創(chuàng)造力

汪曾祺寫(xiě)廚間五味，說(shuō)：“做菜要有想象力，愛(ài)捉摸，如蘇東坡所說(shuō)：‘忽出新意。要多實(shí)踐，學(xué)做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領(lǐng)。”翻食譜固然重要，但很多食譜中的名篇，不過(guò)寥寥幾句。比如袁枚的《隨園食單》，“有味者使之出，無(wú)味者使之入”，“葷菜素油炒，素菜葷油炒”，被視為至理名言。但其中的深長(zhǎng)意蘊(yùn)，需要廚子不斷嘗試，勇氣加上悟性，才能得其精髓。

黃磊喜歡琢磨?！八陨弦粋€(gè)東西就不停去試?！迸笥褎髡f(shuō)，“比如做甜點(diǎn)，他有一陣兒喜歡做烤面包，就大概一個(gè)月天天烤，烤了吃不完就各家送。回去接著做，做完接著送，一直到做到非常好了，他就改做其他的。他就是這樣一個(gè)人，不停地在弄，敢創(chuàng)新，敢嘗試，而且手特別巧?！?/p>

劉楓本行學(xué)醫(yī)，他形容黃磊有一雙外科醫(yī)生的手，“非常靈巧，會(huì)做飯做菜、刀工，還會(huì)針線(xiàn)活兒。而且他是巧干。別人不知道這活兒怎么干，他能知道方法。比如，我們喝酒，有的酒瓶特別難開(kāi)，他就能非常完整巧妙地打開(kāi)。”據(jù)說(shuō)黃磊有一個(gè)愛(ài)好，把纏在一團(tuán)的毛線(xiàn)捋清?！罢鰜?lái)，再捋，這實(shí)際上就是一個(gè)愿意動(dòng)手、愿意解決問(wèn)題，而且是非常先天的一個(gè)東西。我跟他說(shuō)過(guò)，如果他是醫(yī)生的話(huà)，肯定是個(gè)好醫(yī)生，而且應(yīng)該做眼科醫(yī)生?！眲髡f(shuō)。

“黃磊是動(dòng)手能力特別強(qiáng)?！苯憬悴軙煂?duì)這一點(diǎn)上毫無(wú)異議?！靶r(shí)候我們?cè)诮?，每人脖上都掛個(gè)鑰匙。因?yàn)榘謰屆刻烊パ莩?，大概下?點(diǎn)班車(chē)就走了。走之前他們會(huì)把肉和菜都炒好了放桌上，下面壓個(gè)條兒，上面寫(xiě)著我們的名字，告訴我們什么菜該怎么熱，然后都是黃磊去熱。”對(duì)做飯的興趣或許就是從這些自己照管自己的日子里萌芽的。黃磊記得有一個(gè)暑假，父母都去外地演出，就他和姐姐、表弟在家。姐姐管賬，他負(fù)責(zé)做飯。沒(méi)有了父母每天的灶間指示，他第一次表現(xiàn)出了做飯的想象力?！坝幸淮挝腋麄冋f(shuō)，今天做西餐。其實(shí)我也沒(méi)吃過(guò)什么西餐，就用土豆搗泥，香菇切碎，給他們做了一個(gè)香菇土豆餅。這是我的創(chuàng)新。”

這些年，黃磊走南闖北，吃遍全球，憑著一張好吃的嘴和一顆愛(ài)鉆研的心，但凡印象深刻的美食他大都能說(shuō)出個(gè)門(mén)道。在常熟吃了一道鳙魚(yú)，鮮美無(wú)比，他琢磨出“秘訣在湯色和魚(yú)的選用”。“油通過(guò)鐵篩子，細(xì)細(xì)地淋過(guò)魚(yú)頭，湯會(huì)一下出奶色。但不能擱蔥，蔥一進(jìn)去奶色就淡了。”“選魚(yú)一定要大，魚(yú)大到一定程度就是肉了，就有油，肚當(dāng)和甩水會(huì)特別鮮美?！彼f(shuō)起在惠州吃的清蒸雞，“要選閹雞，一歲大小，腌上三四個(gè)小時(shí)，不要腌透，然后把鹽去掉，一滴水不放，兩三片姜，蒸出一碗汁來(lái)。”“他會(huì)研究。在外面吃個(gè)什么東西，回來(lái)就說(shuō)我給你們也做做。即便一開(kāi)始不像，但是慢慢做就有了樣子?！迸笥褎骰貞洠按蠖F(xiàn)在是北京最有名的餐廳嘛，他曾經(jīng)研究大董的海參怎么做的，講到大董先生說(shuō)，‘你別說(shuō)了，再說(shuō)窗戶(hù)紙就要破了?！?/p>

真正的家常菜高手，不但會(huì)鉆研技藝，更懂得利用食材。汪曾祺招待臺(tái)灣客陳怡真時(shí)，知道臺(tái)灣只有白蘿卜，就專(zhuān)選北京才有的小紅蘿卜。因?yàn)椤白霾丝磳?duì)象，要做客人沒(méi)有吃過(guò)的，才覺(jué)新鮮。北京小水蘿卜一年里只有幾天最好。早幾天，蘿卜沒(méi)長(zhǎng)好，少水分，發(fā)艮，且有辣味，不甜；過(guò)了這幾天，又長(zhǎng)過(guò)了糠。陳怡真運(yùn)氣好，正趕上小蘿卜最好吃的時(shí)候。她吃了，贊不絕口”。據(jù)說(shuō)一次文人老友聚會(huì)，王世襄先生拎一捆霜降之后、上凍之前從地里起出來(lái)的大京蔥，加上海米燜，一道燜蔥就蓋過(guò)了席間其他菜，用的都是食材的巧勁兒。

每種食材最好的味道，都藏在最適合它的時(shí)令季節(jié)中。如今科技似乎已經(jīng)消滅了季節(jié)的概念，菜場(chǎng)隨時(shí)都有五顏六色的食材，頗有無(wú)論何時(shí)何地，都可予取予求的富足感。但真正懂做飯的人仍會(huì)去細(xì)細(xì)分辨適合食物的節(jié)氣，了解食物與時(shí)間、風(fēng)土之間的最佳聯(lián)系。采訪時(shí)，黃磊就很認(rèn)真地和記者討論，質(zhì)地不同的礦鹽會(huì)如何影響食物的味道，潮濕地域的陽(yáng)光和水汽又如何共同作用于一段香腸的口感，讓人感受到他對(duì)食物沒(méi)有止境的、真實(shí)的好奇心。他在自己的書(shū)里這么解釋“做飯”這件看起來(lái)再簡(jiǎn)單不過(guò)的事情：“做飯真的需要高智商。做飯里面除了常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，你還需要?jiǎng)?chuàng)新和理解，更為重要的是你要學(xué)習(xí)愛(ài)與美。起碼得有些耐心和求知欲?！?h3>年夜飯

如果說(shuō)家庭是一個(gè)以食物為紐帶、家人相互看顧的場(chǎng)所，年夜飯則是以食物之名，舉行的一個(gè)有關(guān)家庭的儀式。所有家庭之外的事情都可以停下來(lái)，甚至?xí)r間也停下來(lái)。人們心安理得地待在家里，把所有的精力和時(shí)間都投入到食物的制作上，心無(wú)旁騖，不厭其煩，然后再?lài)谝黄?，吃掉這些食物。在越早的從前，人們就越莊重地執(zhí)行這個(gè)儀式。

黃小立記得的，小時(shí)候一到過(guò)年，家家戶(hù)戶(hù)就會(huì)興起一個(gè)蒸饅頭、蒸年糕的高潮?！梆z頭是帶餡兒的，有豆沙餡兒的、蘿卜絲餡兒的、雪里蕻咸菜餡兒的。在我印象中好像肉的不多。因?yàn)檫^(guò)去沒(méi)有冰箱，南方也不是很冷，做肉餡兒的放時(shí)間長(zhǎng)了容易壞。做好的饅頭放在一個(gè)大水缸里，擱院子里，每天早上吃一點(diǎn)。因?yàn)槟戏匠睗瘢z頭上有時(shí)候會(huì)長(zhǎng)霉點(diǎn)。但也沒(méi)關(guān)系，可以拿干凈的抹布擦干凈，再去蒸一下，能吃十天八天。”

做完饅頭還要做年糕?！澳旮饩褪前雅疵追胚M(jìn)木頭格子里蒸，蒸了以后年糕跟磚頭一樣，一條一條的，上面還有糯米粉和石紅和出來(lái)的紅繩，特別好看。年糕蒸完晾干后，同樣也放在大的水缸里，也是十天半個(gè)月都沒(méi)有問(wèn)題。年糕時(shí)間長(zhǎng)了以后，也會(huì)長(zhǎng)一些霉點(diǎn)，不僅可以用抹布擦，還可以蘸著水洗。弄干凈之后，再切成片蒸著吃。我們家那兒在主食方面就這個(gè)特點(diǎn)最有年味兒，一到過(guò)年的時(shí)候，就會(huì)興起一個(gè)蒸饅頭、蒸年糕的高潮?！?/p>

還有一道要早早準(zhǔn)備的是炒素菜?！耙?yàn)槌粤舜篝~(yú)大肉之后要清口，就要吃一點(diǎn)素菜。把黃豆芽、筍干、香菇、木耳和香芹，擱油鍋里一起炒，不放醬油，就放鹽，炒出的菜原來(lái)什么顏色就是什么顏色。炒出一大盆來(lái)，也可以放好多天。”等這些大宗年貨都備齊，“到臘月二十三灶王爺上天的那個(gè)時(shí)候，人們就開(kāi)始準(zhǔn)備年三十的年夜飯了”。

黃磊和姐姐的年夜飯記憶里，則一定有“佛跳墻”，更應(yīng)景的名字是“全家?！薄２軙熁貞洠骸懊磕昴耆?，我們家桌上一定會(huì)有全家福。先燉一只雞，把雞湯擱一個(gè)大砂鍋里，放進(jìn)筍片、香菇，自制的小肉丸子、蛋餃、蝦、白肉，炸得像甲魚(yú)肚的肉皮……我記得從小年起，父母就開(kāi)始忙了。我爸剁餡兒炸丸子、炸肉皮，我媽做蛋餃，廚房里擺好多碗碟，這里一碗炸丸子，那里泡一碗香菇木耳，到春節(jié)的時(shí)候，那一大鍋是最好吃的?！?/p>

和這些年夜飯記憶相匹配的北京，還是一個(gè)騎不到兩個(gè)小時(shí)自行車(chē)就可以穿城而過(guò)的城市，沒(méi)有多少車(chē)，有很多的大楊樹(shù)、槐樹(shù)……隨著這些年城市不斷地拆了建，建了拆，老北京城的記憶也在水泥磚頭的起起落落間不斷失落著。食物的命運(yùn)和城市大體相似，尤其是那些更費(fèi)時(shí)間和精力的食物，免不了衰敗消失的命運(yùn)。黃小立記得，上世紀(jì)60年代，自己常常帶著茶缸，去八面槽一家有名的全素齋買(mǎi)泡在香油里的素什錦，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了。還有東四朝內(nèi)菜場(chǎng)二樓賣(mài)的水面筋，也不可再得。做扣肉時(shí)要用到的梅干菜，過(guò)去有慈溪和余姚這兩個(gè)地方出產(chǎn)的，擱在嘴里就能當(dāng)零食吃，現(xiàn)在找不到了。人們?cè)敢饬艚o食物和家庭的時(shí)間也越來(lái)越少了，年味兒也日益稀薄。我采訪過(guò)一位知名的社會(huì)學(xué)者，他甚至斷言，現(xiàn)代性對(duì)社會(huì)組織結(jié)構(gòu)的改變就是有一天家庭會(huì)消亡。

但黃磊有自己的相信和堅(jiān)持?！坝幸惶斐酝觑垼畠阂黄疱迯潈?，女兒說(shuō)，爸爸很久沒(méi)有做飯了?！边@句話(huà)讓黃磊警醒，“幾天前在溫州，我還在反省，我要放慢腳步。”他把“黃小廚”這個(gè)稱(chēng)呼變成了一個(gè)公眾品牌，每天在微信公號(hào)上推送自己錄制的關(guān)于如何做菜、如何細(xì)致生活的音頻。他就像一個(gè)家庭的“傳教士”，在熱鬧溫暖的煙火氣間，孜孜不倦地向大眾傳達(dá)著他感受到的家庭的幸福感，那種即便是平常生活也不要怠慢的鄭重與講究。

2014年，他為全家人做了一頓年夜飯。提前幾天他就寫(xiě)好了整頁(yè)需要購(gòu)置的食材，親自去超市采購(gòu)，買(mǎi)完一樣在單子上劃去一筆。他主廚的年夜飯保留著從父輩傳承下來(lái)的規(guī)矩：用一張大圓桌，燒一盆食材豐富的“全家福”，還有一條留到第二天才吃的裝飾漂亮的干燒黃魚(yú)，寓意“年年有余”。他煮了二十幾道菜，有扣肉、素什錦、冬筍烤塔菇菜、辣椒炒雞、豆腐、雞湯……擺滿(mǎn)了整張圓桌?！按蠹移鋵?shí)也不太吃得下去，但過(guò)年總是要弄一桌子菜，熱熱鬧鬧才對(duì)?！?