□余松筠

應用型本科實訓雙語課程建設的必要性探究
——以“西餐烹調(diào)工藝”為例

□余松筠

“西餐烹調(diào)工藝”是一門實踐性較強的課程，針對目前高校西餐烹調(diào)工藝課程教學方式單一、陳舊等問題，文章著重探究了建設“西餐烹調(diào)工藝”雙語課程的必要性及可行性，為高校培養(yǎng)餐飲行業(yè)高層人才提供有效思路。

實訓雙語課程；應用型本科；西餐烹調(diào)工藝

隨著全球餐飲業(yè)的快速發(fā)展，國內(nèi)外市場對高端餐飲食品類專業(yè)人才的需求日益增大，尤其是精通外語的管理人才。截至2015年，我國對飲食業(yè)從業(yè)人員的需求量將超過500萬。如何提高專業(yè)學生的英語水平，為餐飲行業(yè)輸送合格的管理人才，是專業(yè)教學面臨的挑戰(zhàn)。

社會對人才的要求不再僅僅是掌握過硬的專業(yè)知識，外語運用能力已成為復合型人才不可或缺的必要條件。在我國，傳統(tǒng)的外語教學模式已不能適應社會需求，非語言學科的教學與外語教學往往是分開進行的，他們在教學中幾乎不存在交集，這種教學模式不利于某些學科的發(fā)展，更不利于學生的專業(yè)學習。雙語教學是我國教育的一項重要改革措施，其目的是培養(yǎng)國際化的高素質(zhì)人才，是我國高等教育與國際相接軌的重要舉措之一。

雙語教學是用非母語進行部分或全部非語言學科的教學，但由于國家、地區(qū)不同，雙語教學的實際內(nèi)涵也會存在差異。例如，在美國雙語教學一般是指用西班牙語進行的學科教學。而我國的雙語教學是指除漢語外，使用一門外語作為課堂教學用語，教師在進行雙語教學時要求用正確流利的外語進行講解，教學過程中可以使用漢語來幫助學生理解教學難點，以降低學生在外語理解上的難度。

雙語教學是目前我國高校教育改革的重點，也是改革的難點之一。高校雙語課程的開展成為培養(yǎng)國際化人才的重要措施，其教學目的是要求學生在獲取專業(yè)知識的同時提高運用外語的能力，能靈活運用母語和外語進行思維，著力培養(yǎng)學生使用外語查閱文獻資料、解決專業(yè)問題、交流專業(yè)知識的能力，從而達到提高學生專業(yè)水平和專業(yè)研究能力的目的。

雙語教學模式并不適合所有的課程，它的開展受到課程專業(yè)性質(zhì)的制約。一般來說，數(shù)學、化學等自然學科，其知識的傳播具有普適性，開展雙語教學時所遇到的阻力較小，學生比較容易接受，學生學習積極性較強，教學效果比較好；反之，一些受意識形態(tài)影響較大的學科，如哲學、心理學等，雙語教學時所遇到的阻力較大，學生接受度不高，不僅影響其學習積極性，教學效果也不佳。因此，“西餐烹調(diào)工藝”這類實訓課程是非常適合采取雙語教學模式的。

一、目前國內(nèi)實訓課程存在的問題

1.教材與專業(yè)發(fā)展脫節(jié)

隨著全球一體化經(jīng)濟發(fā)展，國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，中西餐飲文化充分融合，國外先進的餐飲理念紛紛涌入中國。然而，作為培養(yǎng)餐飲行業(yè)高級人才的應用型本科院校，西餐實訓教材大都使用國內(nèi)教材，其教材大部分內(nèi)容陳舊且嚴重落后于目前行業(yè)的實際發(fā)展水平。如西餐菜品及制作方法落后，目前很多教科書還在介紹解放初期的西餐菜品，學生在學校學習的菜品與現(xiàn)實實習中接觸到菜品有著較大的出入。教材中所介紹的菜品擺盤方式單一、俗套，出現(xiàn)了與專業(yè)學習內(nèi)容不符、與現(xiàn)實脫節(jié)、與專業(yè)發(fā)展不相符的現(xiàn)狀。

2.教學手段單調(diào)，教學模式枯燥

以往西餐實訓課程教學以教師先中文講授、示范為主，然后學生練習，課堂教學時間和教師講授示范的西餐品種是有限的，這種課時安排不利于培養(yǎng)學生舉一反三、自主學習的能力。在原有的教學模式中，教師用中文講授西餐的原料、香料及制作過程，導致一些專業(yè)詞匯在英譯漢的過程中失去其本味，加大了學生課后自主學習的困難，如西餐中的?；A湯、雞基礎湯等高湯實際上就是英文單詞stock，但教師在中文講授時未能很好地運用這個單詞。

傳統(tǒng)的教學模式已不能滿足應用型本科人才培養(yǎng)的需求，西餐實訓課程采用雙語授課方式更能體現(xiàn)其原汁原味，更能提高學生的學習興趣，引導學生課下查閱原版西餐專業(yè)書籍，學到更多的專業(yè)知識。

3.不適應市場對人才的要求

西餐在餐飲行業(yè)中迅速發(fā)展，需要從業(yè)者不僅需要有著過硬的西餐菜品制作技術(shù)，專業(yè)的西餐英語技能也是必不可少的，英語成為衡量西餐從業(yè)人員基本素質(zhì)的一項重要指標。近幾年來，西餐英語成為高等院校培養(yǎng)西餐專業(yè)人才中必須開設的一門專業(yè)課程，但是這門課程往往與西餐實訓課程分開進行，這種模式不利于培養(yǎng)適應西餐行業(yè)發(fā)展的高層次人才。因此，“西餐烹調(diào)工藝”課程的雙語教學模式體現(xiàn)了以就業(yè)為導向，符合人才培養(yǎng)目標的要求。

二、采用雙語進行西餐實訓課程教學的必要性

1.有助于學生汲取不同文化精髓

在課堂上，雙語教學比單一語言教學帶給學生的信息量大，學生在雙語課堂上將外語轉(zhuǎn)化成自己理解的語言，能激發(fā)學生的探究心理，同時學生學習的積極性也得到提高。

雙語教學中大都使用英文版教材，其特點是篇幅大，論述簡潔，歸納清晰，涉及面廣，應用舉例多等，便于自學。通過雙語教學，師生自主使用英語的能力都明顯提高，同時也活躍了大家的思路，開闊了視野，對專業(yè)教師培養(yǎng)和挖掘?qū)W生的想象力和創(chuàng)造力都極為有利，這是在不同文化融合中所產(chǎn)生的特殊作用。“西餐烹調(diào)工藝”實訓課程中所選用的參考教材大都是英文版教材，這樣能讓學生更好地領會西餐文化的精髓。

2.有利于學生形成用英語思維的習慣，學習原汁原味的專業(yè)知識

學生學習西餐，直接接觸到的專業(yè)詞匯都是英文的，不僅有利于提高學生的英文閱讀能力，更重要的是能夠讓學生學到原汁原味的西餐專業(yè)術(shù)語，西餐中許多專業(yè)詞匯如dressing，dice等，在西餐中有著特殊的意思，雙語教學帶動學生在自主學習中閱讀英文資料，查閱英文資料，從而提高西餐專業(yè)素養(yǎng)。

3.運用多種教學手段，增強教學效果

學校雖然也有單獨開設專業(yè)英文等課程，但是仍存在一些內(nèi)容交叉重復的問題，給教學帶來了困難?！拔鞑团胝{(diào)工藝”課程采取專業(yè)教學與外語教學相結(jié)合的雙語教學模式是很有必要的，教材可以采用外文教材或者添加外文輔助教材以跟進國內(nèi)外進展，從而保證內(nèi)容的先進性。教學過程中，可以在每一章增加相應的專業(yè)詞匯的英文注解及相關解釋。另外，還應提供外文資料供學生參考。這樣多途徑的教學方式，讓學生在學習專業(yè)知識的同時又學習了專業(yè)外語，既避免了專業(yè)課程專業(yè)詞匯零散的缺點，也增加了學生學習專業(yè)外語的興趣。

4.雙語教學符合高等教育改革的需要

高等教育的目的是為社會培養(yǎng)其需要的各種人才，教育應根據(jù)社會對人才的需求及時調(diào)整課程體系、教學內(nèi)容、教學模式等?！拔鞑团胝{(diào)工藝”雙語課程正是在社會大量需要高層次西餐人才的背景下產(chǎn)生的。鼓勵西餐專業(yè)實訓教師采用雙語教學，這種教學模式有利于推進西餐人才的國際化進程；同時還可以鼓勵教師不斷學習外語及國外的先進西餐專業(yè)知識，從而整體提高教師的專業(yè)水平，達到雙贏的目的。

三、西餐實訓課程采用雙語教學模式的可行性

任何教學模式的建立都是需要多方面配合的，如師資、學生、教材等多個方面。

1.教師的英文水平可以勝任雙語教學

聯(lián)合國教科文組織有一個公式：教學質(zhì)量=（學生+教材+環(huán)境+教法)×教師。從這個公式可看出，教師的素質(zhì)分值越大，教學質(zhì)量就越高。雙語教學中，教師起著至關重要的作用，目前高校中有一些留學經(jīng)驗或是五星級酒店工作經(jīng)驗的教師，他們的外語能力完全可以保證雙語教學的實施。

2.教學資源豐富

西餐實訓教學資源除了有很多優(yōu)秀的外文網(wǎng)站外，市場上還有很多西餐的原版書籍，根據(jù)菜品的類別或是國家地域?qū)Σ似愤M行分類講述，圖文并茂，便于學生獲得直觀的專業(yè)知識，這些書籍往往緊跟行業(yè)發(fā)展動態(tài)，學生可以學到新鮮的專業(yè)知識。教師在授課過程中可以選擇其中的一部分作為指定教材及參考書，以滿足不同的教學需要。

3.雙語教學適合學生的學情狀況

為了保證雙語教學的效果，保證其能達到預期的教學目標，在進行雙語教學前應充分了解學生的學情情況，設計教學模式時應充分考慮到學生的英文水平。在教學中最佳教學難度應略高于大部分人能接受的水平。

“西餐烹調(diào)工藝”這門課程面對的是烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)大三年級的本科學生，他們在學校經(jīng)過了兩年大學英語課程的學習，80%的學生通過了大學英語四級考試，國內(nèi)教育專家認為學生通過了CET-4和CET-6，就基本具備了參與雙語教學所需的英語水平。西餐專業(yè)英文理解難度較其他學科較小，更有利于學生課后消化理解專業(yè)知識和課后自學。

4.雙語教學符合西餐實訓課程本身的特點

西餐實訓課程雙語教學避免了學生學習抽象的專業(yè)概念，學生在理解的基礎上才能實現(xiàn)學以致用。例如，在學習西餐制作過程中，教師的菜品制作演示和英文的講解可以讓學生對許多專業(yè)詞匯有更直觀深刻的理解，如fold，stir。

5.優(yōu)化課程設置，提高教學效率

在烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案中設置了“西餐專業(yè)英語”“西餐菜品制作課程”，“西餐烹調(diào)工藝”雙語課程實際上是這兩門課程的升華，實訓課程的雙語教學模式避免了與這兩門課的重復部分，有效地利用了教學時間與空間。例如，教師在講解西餐菜品時，用英文介紹其原料及制作工藝，這樣學生在課堂上不僅掌握了菜品的制作工藝，對相關的專業(yè)英語詞匯也有了直觀的認識，便于學生記憶，教師教學和學生學習效率都得到了提高。

雙語教學是我國高校專業(yè)人才培養(yǎng)的一種新的教學模式，還處于不成熟階段，其改革的最終目的是培養(yǎng)符合社會需求的應用型人才。因此，雙語教學模式并不是一成不變的，必須與時俱進，以適應課程建設、專業(yè)發(fā)展和社會的需求。

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[3]張廣清.巖石力學雙語課程建設的必要性探究[J].教育教學論壇,2014,3(11):221-222.

[4]劉春麗.旅游管理專業(yè)梯進式雙語教學模式構(gòu)建與實踐[J].專業(yè)教學研究,2006,6(3):148.

（編輯：秦俊嫄）

本文系武漢商學院2015年雙語教學課程“西餐烹調(diào)工藝”建設項目和武漢市教育局市屬高等學校教學研究項目“應用型本科西餐工藝雙語課程建設研究——以‘西餐烹調(diào)工藝’為例”(編號：2015016)的研究成果。

G712

A

1671-0568（2016)26-0060-02

余松筠，武漢商學院烹飪與食品工程學院講師。研究方向：西餐烹調(diào)技術(shù)、西餐服務的教學與研究。