沈嘉祿

元旦一過，位于日本東京都中央?yún)^(qū)的筑地市場照例要開一場拍賣。傳奇仍在繼續(xù)：一條從青森縣海域起獲、重達200公斤的藍鰭金槍魚以1400萬日元（約合人民幣76.6萬元，每公斤7萬日元）的該場最高價成交。

筑地這個神一樣的魚市場，既是金槍魚的屠場，也是金槍魚的圣殿。此次拍賣的中標者是東京的喜代村公司，以經(jīng)營“壽司三昧”連鎖店馳譽全日本。2013年曾創(chuàng)下1.55億日元（約合人民幣1000萬元）天價的中標者就是這家公司，2014年的中標者也是它，雖然成交價僅為前一年的二十分之一。這里面涉及到一種江湖氣頗重的文化，原則就是尊重業(yè)界老大。其次，喜代村公司的老板木村清在拍賣結束后宣布：“這條魚將供大家（參與競拍者）食用?！边@也是一種體現(xiàn)分享原則的江湖文化，有點類似歐洲一年一度白松露拍賣結束后，中標者請大家分享一樣。對了，筑地市場將在今年秋季移到江東區(qū)的豐洲，筑地市場的歷史就此畫上了句號。

上海一代代資深吃貨對日本料理的熟悉程度也在與日俱增。遙想上世紀90年代第一年，我在有“中日之橋”之稱的“鑒真”輪上第一次吃到刺身時，那份陌生而新奇的口感，賽過一次原子彈爆炸。后來，隨著東渡留學者紛紛回國創(chuàng)業(yè)，日本料理店成了一種低風險、高回報的選擇，于是日料店在黃浦江畔呈雨后春筍之勢。上海市烹飪協(xié)會有一個日本料理專業(yè)委員會，其中一位常務副主任就是日本廚師，他叫金井三郎。金井來上海有三十年了，在上海置家娶老婆，成了中國通，在上海餐飲界頗有名氣。新民晚報《好吃》專版與“百年老店”中華職業(yè)學校強強聯(lián)手，推出新民好吃學院，金井大廚就成了金井老師，教學員做壽司和刺身。

金井先生在協(xié)會里擔當副主任，并不駐會，還是一天不摸勺子心里發(fā)慌的廚師。最近他在虹橋的櫻都日料店擔任行政主廚，因為這里能為他提供最好的金槍魚。廚師遇到好的食材，比邂逅美女更讓他心馳神往。

藍鰭金槍魚被認為是刺身中的戰(zhàn)斗機。幾乎所有吃貨都認為它最好吃，愿意為它買單。但是很奇怪，三文魚與金槍魚進入日本料理的食譜卻是很遲的事。有一次我請教一位老克勒，他的童年時代是在虹口橫浜橋度過的，那一帶有許多日料店，魯迅先生不是隔三差五被日本友人拉去吃刺身嗎？那么當時的日料店有啥個花頭經(jīng)呢？老克勒說：主要是河豚魚刺身和司蓋阿蓋，沒見過三文魚，金槍魚更是沒個影。原來，金槍魚要到上世紀70年代才從美國引入日本，在這之前美國人不懂得吃金槍魚，大多拿去做貓糧。后來日本經(jīng)濟騰飛，一夜之間誕生了大批土豪，藍鰭金槍魚才漂洋過海來到東瀛，加上形成了筑地這樣的市場和江湖規(guī)則，藍鰭金槍的身價日日看漲。今天日本人要消耗全世界80%以上的藍鰭金槍魚，吃刺身或壽司要是沒見到金槍魚，就跟吃本幫菜沒上蝦子大烏參一樣，是說不過去的事情。

藍鰭金槍魚主要分布在日本、菲律賓、加拿大和墨西哥灣，肉質十分鮮嫩、美味，是制作刺身的高級食材。高品質的藍鰭金槍魚入口即化，尤其是中腹、大腹這些“核心部位”，還會有一股奶香味伴隨著細嫩的魚肉在口腔里彌漫開來。但是金井先生又告訴我，捕捉藍鰭金槍魚絕對是個技術活，不能讓金槍魚掙扎太猛太久，否則在尾部的那段“赤身”就會發(fā)黑，所以橫陳于市場上的金槍魚都會在尾部切開一個口子讓顧客看清楚它的顏色。目前，上海只有少數(shù)幾家日料店有正宗的藍鰭金槍魚饗客，而且一定要配有專用的冰箱來確保食材的新鮮?！吧献罆r你發(fā)現(xiàn)藍鰭金槍魚的顏色呈無光澤的暗紅色，就意味著不夠新鮮?！边@是金井三郎傳授給我的秘訣。

品嘗藍鰭金槍魚那天，傳來日本實施負利率的消息，看來日本經(jīng)濟的“赤身”已經(jīng)變色了。