◎ 李杉杉

（眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 眉山 620000）

近年來食品安全事件頻發(fā)，不但影響到人民群眾的生命健康，更影響到國家發(fā)展的穩(wěn)定。食品原料是生產(chǎn)消費的源頭，是食品安全的基本保障[1]。因此，食品安全問題的解決依賴于食品生產(chǎn)過程中食品原料安全的控制，做到“從農(nóng)田到餐桌[2]”的全程質(zhì)量控制，就能有效解決食品安全問題。食品原料安全涉及面廣，硬件設(shè)施差，企業(yè)人員無法律意識，管理水平低下，是食品原料安全控制問題突出的主要原因。

1 食品原料安全生產(chǎn)與控制概況

1.1 研究對象

食品原料安全控制研究一般涉及藥物殘留、有害物質(zhì)殘留、生物污染、毒素和過敏污染及轉(zhuǎn)基因食品原料5個方面的問題。

1.2 研究意義

加強對食品原料安全生產(chǎn)與控制的研究，了解和學(xué)習(xí)國外先進的經(jīng)驗和技術(shù)，將對我國的食品安全管理和控制水平的提升起到積極的作用，并將有效減少“從農(nóng)田到餐桌”過程中的主要食源性危害，從而起到保護人民群眾生命健康，穩(wěn)定國家發(fā)展的作用。

2 食品原料安全生產(chǎn)與控制現(xiàn)狀

2.1 生物性污染

微生物引起食品腐敗變質(zhì)、微生物毒素及傳染病流傳[3]，導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒事件頻發(fā)。社會發(fā)展不平衡、現(xiàn)代消費方式的改變，以及病原微生物適應(yīng)性與對抗性不斷提高，使得微生物污染致病成為影響食品原料安全的因素之一。

2.2 自然毒素

自然產(chǎn)生的食品毒素[4]是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì)，如龍葵素、生物堿等一些物質(zhì)可致癌。但是，一些有毒物質(zhì)也多被歸入這一類，如某些植物儲運過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素就具有極強的致癌性，因此自然毒素成為影響食品原料安全的原因。

2.3 環(huán)境污染

一系列經(jīng)濟活動的驅(qū)使下，食品原料的環(huán)境受到了極強的污染，其中主要的污染物是以工業(yè)、交通、城市排污、能源、采礦及農(nóng)業(yè)等為污染源帶來無機污染物和有機污染物。無機污染物和有機污染物及一些工業(yè)副產(chǎn)物，都具有在環(huán)境和食物鏈中富集、毒性強、難分解等特點，存在致癌和損害人體健康的潛在危害性。因此，環(huán)境污染對食品安全性危害極大[5]。

2.4 人為添加的化學(xué)物質(zhì)

人為添加的化學(xué)物質(zhì)[6]，包括農(nóng)畜牧業(yè)生產(chǎn)及食品生產(chǎn)過程中所使用的多種化合物，比如農(nóng)藥和食品添加劑。人為添加的化學(xué)物質(zhì)有人工合成的和自然生成的，考慮到生產(chǎn)成本，人為添加的化學(xué)物質(zhì)一般多使用人工合成的。人為添加的化學(xué)物質(zhì)的使用范圍、使用數(shù)量、殘留量都應(yīng)滿足國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。但是，在利益的驅(qū)使下，出現(xiàn)了亂添加、多添加等現(xiàn)象。因此，目前藥物添加和食品添加，已成為食品安全方面關(guān)注的焦點。

2.5 其他不確定的飲食風(fēng)險

由于社會發(fā)展的不平衡，食品安全性問題在不同國家、不同地區(qū)差距較大，人們對食品安全的認(rèn)知也有不同程度的差距。近年來出現(xiàn)的轉(zhuǎn)基因食品成為全世界熱議的話題，不同國家、不同消費者都對轉(zhuǎn)基因表達出不同的觀點。

3 食品原料安全生產(chǎn)與控制存在問題

3.1 法律法規(guī)不完善

目前，我國的食品安全法律法規(guī)體系還不健全。很多法律不但陳舊，條款相分散，調(diào)整范圍窄，而且針對食品原料安全控制的法律條文少。特別是被稱為“史上最嚴(yán)”的新《食品安全法》[7]實施以后，相關(guān)配套法規(guī)規(guī)章還不健全，相關(guān)法律法規(guī)之間銜接不暢，對新法的使用還存在一些問題。

3.2 微生物及疫病危害導(dǎo)致的食品原料安全問題十分突出

由于檢驗方法不完善和許多企業(yè)的不作為，用受到微生物污染或者疫病病死的畜禽作為食品原料生產(chǎn)的食品是不合格的，易造成食物中毒[8]。目前，大部分食品原料安全問題都是由細(xì)菌性污染導(dǎo)致的，如常見的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌及銅綠假單胞菌等。

3.3 環(huán)境污染和人為添加的化學(xué)物質(zhì)問題突出

隨著社會的發(fā)展，各種環(huán)境污染導(dǎo)致食品原料在“農(nóng)田”環(huán)節(jié)已經(jīng)被污染，通過食物鏈進入到人體，導(dǎo)致出現(xiàn)各種新病情。而人為添加各類化學(xué)物質(zhì)以達到利益最大化的非法添加更是導(dǎo)致食品原料安全問題突出的又一重要原因。

3.4 食品標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，檢驗和監(jiān)管體系不完善

在我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，檢驗和監(jiān)管體系不完善主要體現(xiàn)在3個方面[9]。一是標(biāo)準(zhǔn)的缺失，沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有方向。二是標(biāo)準(zhǔn)要求的檢驗項目不全面，某些對人體產(chǎn)生不安全因素的物質(zhì)尚未列入檢驗范圍，或者哪些物質(zhì)對人體有害尚未明確。三是在實際實施中缺乏監(jiān)督管理，在食品原料監(jiān)管過程中，生產(chǎn)、運輸、流通和使用分給不同的部門監(jiān)管，從而導(dǎo)致管理力度不夠，銜接不完善，影響食品安全問題的協(xié)調(diào)。

4 強化食品原料安全生產(chǎn)與控制的措施

4.1 健全法律法規(guī)體系

保證食品安全，強化食品監(jiān)管的前提條件是健全食品法律法規(guī)體系，其是提升食品安全監(jiān)管水平的法律保障[10]。目前，我國已經(jīng)建立起以新《食品安全法》為核心，其他法律法規(guī)為補充的食品安全法律法規(guī)體系，但這個體系還不夠完善，還要不斷健全和完善。同時，重視對全民食品安全知識的普及，加強宣傳教育，使消費者成為食品安全社會共建共管的參與者。

4.2 建立嚴(yán)格的管理機制，嚴(yán)厲打擊各類違法犯罪活動

由政府主管部門、行業(yè)協(xié)會、消費者作為執(zhí)法監(jiān)督制約機制的主要人員，系統(tǒng)地監(jiān)測并收集食品加工、運輸、銷售、消費全過程的各類信息，根據(jù)實際情況制定監(jiān)管機制，形成社會監(jiān)督預(yù)警機制。同時，依靠現(xiàn)代科技建立從農(nóng)田到餐桌的過程信息監(jiān)督體系。加強執(zhí)法力度，對違法違規(guī)嚴(yán)懲不貸，打擊各類違法犯罪活動[11]。

4.3 加強食品生產(chǎn)過程控制力度，確保原料安全

建立符合企業(yè)實際情況的質(zhì)量控制體系，推薦ISO 9000認(rèn)證工作和群眾性QC質(zhì)量管理小組，廣泛推行HACCP體系認(rèn)證，加強食品企業(yè)的食品安全管理工作，確保食品產(chǎn)品質(zhì)量零缺陷。

4.4 實行食品追溯制度

通過將農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)情況如產(chǎn)地、用藥、農(nóng)殘檢測等各節(jié)點信息錄入到系統(tǒng)追溯庫管理，最終形成產(chǎn)品條形碼跟隨產(chǎn)品進入市場，消費者可根據(jù)條形碼進入系統(tǒng)網(wǎng)頁查詢，及時了解所購買農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全相關(guān)信息，同時監(jiān)管部門也可以通過該系統(tǒng)有效監(jiān)管農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程[12]。

4.5 提升檢測技術(shù)，完善風(fēng)險評估制度

提高食品檢測技術(shù)水平，可以為保障食品安全提供技術(shù)支撐[5]。既要加強硬件建設(shè)，改善測試方法，又要錄用一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測人員，為食品原料安全監(jiān)督提供強有力的人才支持。同時，制定和實施控制食品風(fēng)險的措施，開展風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流[13]。

4.6 打造產(chǎn)業(yè)協(xié)作組織，增強指導(dǎo)

食品原料的安全控制，要依靠科學(xué)的農(nóng)業(yè)經(jīng)營體制。建立專業(yè)合作經(jīng)濟組織的統(tǒng)一規(guī)劃、有效指導(dǎo)和質(zhì)量控制，完善食品原料產(chǎn)業(yè)組織，構(gòu)建食品原料安全長效機制，確保食品安全。

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