◎束瑞蘭（淮北順發(fā)食品有限公司，安徽 淮北 235100）

方便面調(diào)味粉包的微生物控制

◎束瑞蘭
（淮北順發(fā)食品有限公司，安徽 淮北 235100）

方便面調(diào)味粉包對于方便面的味道發(fā)揮著非常重要的作用，可以給喜歡不同口味的人以不同的口感，而方便面使用的調(diào)味粉包中微生物尤為容易超標(biāo)，這樣就無法達(dá)到國家規(guī)定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。本文就是基于方便面生產(chǎn)的實際情況，采取適當(dāng)?shù)姆绞絹砜刂莆⑸锍瑯?biāo)的問題，從而為人們提供更加健康安全的調(diào)味粉包。

方便面；調(diào)味粉包；微生物

1 調(diào)味粉包的使用概況

1.1調(diào)味粉包的概念

調(diào)味粉包是一種能夠給食品帶來各種香、麻、辣和甜等不同味道的使用植物香料的統(tǒng)稱，它可以讓食品食用起來更加美味，讓人們更加享受食用的過程［1］。通常情況下，方便面生產(chǎn)中的調(diào)料包主要有3種，一種調(diào)料粉包，另外2種分別是醬包和蔬菜包，國際上確認(rèn)的香料有70多種，按照不同的地區(qū)、習(xí)俗、宗教信仰等，又可細(xì)分為數(shù)百種，這對于方便面生產(chǎn)來說提供了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。

1.2調(diào)味粉包的分類及生產(chǎn)地

方便面中使用的調(diào)味粉包基本是由辛香料、干菜干肉（脫水蔬菜和肉類）、鹽、糖、味精及各種肉禽類香味料按照一定的比例所構(gòu)成。辛香料生產(chǎn)的地區(qū)比較集中，主要在南部沿海和黃河、長江流域等，其他的來源都是全國各地，根據(jù)方便面生產(chǎn)廠家的方便來確定。

2 調(diào)味粉包的微生物研究方法及過程

根據(jù)方便面調(diào)味粉包的原料、加工過程及成品3個環(huán)節(jié)對微生物污染現(xiàn)狀的了解，從而分析成品調(diào)味粉包中什么是污染微生物最關(guān)鍵的因素，從而提高對調(diào)味粉包的質(zhì)量控制，提高食用的安全性。目前，我國方便面調(diào)味粉包沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，很多企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或執(zhí)行方便面的標(biāo)準(zhǔn)來監(jiān)管，監(jiān)管依據(jù)并不十分明朗，本文結(jié)合我國方便面調(diào)味料的生產(chǎn)實際情況，提出了適用于微生物控制的有效方法，從而為方便面的生產(chǎn)提供參考。

在調(diào)查中，本文選擇了3個具有規(guī)模產(chǎn)量較大的廠家進(jìn)行抽樣調(diào)查，針對使用的23種原料的微生物進(jìn)行超標(biāo)檢測，從而根據(jù)不同的檢查結(jié)果提出調(diào)味粉包的控制點。同時，為了更好地提出控制標(biāo)準(zhǔn)，選擇了40多個不同的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查，以得出更加符合實際的結(jié)論。

3 調(diào)查結(jié)果

3.1原料

方便面調(diào)味粉包實際上涉及的原料大概有10余種，且這些來源非常廣泛，這就給生產(chǎn)帶來了很多的不確定性。從不同產(chǎn)地采購的原料在質(zhì)量上有很大的區(qū)別，即便是同一地區(qū)，采購批次不同，衛(wèi)生和質(zhì)量也有不少區(qū)別。每種原料的微生物控制標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的，按照這樣的分類，可以將原料大致分為以下3類。

（1）辛香料。辛香料的構(gòu)成主要是胡椒粉、辣椒粉、八角桂皮粉、姜粉以及蒜粉等具有辛、香味道的調(diào)料。這些調(diào)料一般來源于農(nóng)戶自家種植，在自然條件下生長的，成熟以后經(jīng)過晾曬、干燥處理，再研磨成粉，加工過程簡單；因此調(diào)味料中對這一類的微生物控制標(biāo)準(zhǔn)比較高。經(jīng)過檢測，原料細(xì)菌總數(shù)范圍為4.1×103～1.55×103個/g，大腸菌群范圍為30～24 000個/100 g。

（2）干菜干肉類。這類原料是蔬菜、肉類或海鮮食品經(jīng)過切片、粉碎后所得，經(jīng)過晾曬或者初步加工而來，里面所含有的雜質(zhì)根據(jù)處理的清潔程度參差不齊，且有些原料在晾曬中接觸了大量的空氣，也為細(xì)菌的繁殖創(chuàng)造了條件，有些廠家采用輻照的方式進(jìn)行二次消毒，也能保證衛(wèi)生。經(jīng)過實驗檢測，此種原料的細(xì)菌總數(shù)為2.6×102～1.7×106個/g，大腸菌群范圍為30～24 000個/100 g。

（3）鹽、糖、味精及各種肉禽類香味料等原料。這些原料都是經(jīng)過大中型工廠加工生產(chǎn)的，質(zhì)量上相對有保障，同時這些原料有的本身就有抑菌的作用，有些是在無菌環(huán)境下生產(chǎn)的，經(jīng)過高溫消毒處理，所以在檢測中這些微生物指標(biāo)也比較低，檢測中可以得到細(xì)菌總數(shù)為≤4 200個/g，大腸菌群≤70個/100 g。

3.2加工過程

在被調(diào)查的幾個加工車間，大部分車間都能做到整潔、衛(wèi)生，但是還有一些車間確實存在著問題，周圍衛(wèi)生差、車間不封閉、工人工作服穿著不規(guī)范，在生產(chǎn)過程中使用工具亂放，這些現(xiàn)象也會造成原料污染，直接影響成品調(diào)味粉包的安全。

3.3調(diào)料成品

方便面調(diào)料檢查結(jié)果中抽取的12種調(diào)料細(xì)菌總數(shù)檢測數(shù)據(jù)很低，＜100 CFU/g，這些產(chǎn)品包裝后就準(zhǔn)備出廠銷售。如果控制好原料及生產(chǎn)過程中的微生物，成品合格率就可以得到保障。

4 方便面調(diào)味粉包微生物控制建議

從上述調(diào)查結(jié)果來看，第一和第二類原料的微生物指標(biāo)較高，且來源廣泛，質(zhì)量不能得到很好的保障，這就需要在選購上進(jìn)行選擇，力爭采購清潔、衛(wèi)生狀況良好的原料，并且對采購原料進(jìn)行檢查。在顧客沒有特殊要求的情況下，可以采供輻照后的原料，從而控制微生物；另公司應(yīng)制定合適的微生物內(nèi)控指標(biāo)，從而保證產(chǎn)品原料的質(zhì)量符合要求。建議原料驗收標(biāo)準(zhǔn)：香辛料類，細(xì)菌總數(shù)≤1萬CFU/g，大腸菌群范圍為＜30 MPN/100 g；干菜干肉類，細(xì)菌總數(shù)≤5 000 CFU/g，大腸菌群范圍為＜30 MPN/100 g；肉禽類香味料，細(xì)菌總數(shù)≤3 000 CFU/g，大腸菌群范圍為＜30 MPN/100 g，糖、鹽、味精、鮮味劑等，細(xì)菌總數(shù)≤1 000 CFU/g，大腸菌群范圍為＜30 MPN/100 g。

生產(chǎn)主要控制兩個因素，一是工廠環(huán)境符合食品企業(yè)選址要求；二是車間設(shè)施合理，應(yīng)設(shè)有腳踏式洗手消毒池、風(fēng)淋室，避免進(jìn)入車間的人員存在交叉污染；三是車間還應(yīng)有除濕設(shè)施，確保車間相對濕度＜75％。在調(diào)料生產(chǎn)過程中要盡量避免污染，工作人員生產(chǎn)中要注意保持衛(wèi)生，應(yīng)制定消毒衛(wèi)生內(nèi)控微生物指標(biāo)，定期對人員手部、生產(chǎn)環(huán)境、機(jī)器具表面進(jìn)行檢測。建議工作人員洗手消毒后手部指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤10 CFU/cm2，大腸菌群＜3個/cm2；物體表面（工器具、設(shè)備等）指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/cm2（一般工序），大腸菌群＜3個/cm2；空氣污染程度指標(biāo)（潔凈車間）：細(xì)菌總數(shù)≤70 CFU/皿。

盡快制定適合我國國情的方便面調(diào)味粉包的國家標(biāo)準(zhǔn)，這樣就更加便于廠家生產(chǎn)，也更好地對調(diào)味粉包進(jìn)行監(jiān)督。

［1］呂莉萍.方便面湯料的調(diào)味原理及生產(chǎn)工藝［J］.糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2005，30（3）：48-49.

Microbial Control Package of Instant Noodle Seasoning Powder

Shu Ruilan
（Huaibei Shunfa Food Co. Ltd.， Huaibei 235100， China）

Instant noodle seasoning powder pack for instant noodles taste plays a very important role，can give like different flavors of people with different taste， and seasoning powder packets of instant noodles using microbial particularly easily exceeded， so you can not meet the national relative standards. This article is based on the actual production of instant noodles， to take appropriate way to control the problem of excessive microorganisms， which provide people with more health and safety of seasoning powder packets.

Instant noodles； Seasoning powder packets； Microorganisms

TS217

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.015