文│張丹萍（四川省達州市畜牧技術(shù)推廣站）

記憶中的萬源老臘肉

文│張丹萍（四川省達州市畜牧技術(shù)推廣站）

民以食為天，世界上任何一個國家都有一個傳統(tǒng)的飲食文明與其他文明共同在歷史中輪回。每個地區(qū)都有與眾不同的飲食習(xí)慣和味覺傾向，而各自將這些精妙的技藝發(fā)展成了一種習(xí)俗，一種文化，這使得無數(shù)食客流連在世界的每一個角落。

萬源市，位于四川東北部，大巴山腹心地帶，屬于北亞熱帶，冬無嚴寒，夏無酷熱，雨量充沛，四季分明，立體氣候特征明顯，氣候差異性大，是中國南北氣候的分界線和嘉陵江、漢江的分水嶺。獨特的地理氣候也造就了獨特的生態(tài)環(huán)境和飲食習(xí)慣，當(dāng)今的中國，每座城市外表都很接近，唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標簽。

萬源老臘肉是農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品，其皮色黃亮、肉色醬紅、切面脂肪亮黃，瘦肉深玫瑰色、光滑油潤，熟肉咸淡適中、口感鮮美、回味綿長、臘香獨特，色、香、味堪稱臘肉中的上品，是四川省萬源市的特產(chǎn)。臘肉在中國已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。萬源老臘肉流傳至今已有500多年的歷史，加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠，而且獨特。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余剩鮮用食鹽，配以一定比例的產(chǎn)自大巴山的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7～15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。

每逢新春佳節(jié)，不論是在萬源山區(qū)還是達州繁都，家家戶戶的陽臺上依然晾曬著萬源老臘肉，洋溢著一派富有當(dāng)?shù)靥厣臐鉂獾哪晡稓庀?。老臘肉可蒸、可煮、可炒，用老臘肉制作的“白果臘肉”是一道待客的主菜，也是當(dāng)

地菜的代表作之一。

時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等古老的方法，在保鮮之余，也讓我們獲得了與鮮食截然不同、甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，萬源老臘肉依然影響著達州人的日常飲食，并且蘊藏著達州人對于“年滋味”的某種特殊的感觸和記憶。

對純樸的達州人來說，萬源老臘肉，不僅是一種食物，而且也是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠難以忘懷。