崔清泰，劉穎，武琳，李冬杰

（1.保定市第一中學(xué)，河北 保定 070001；2.河北科技大學(xué)，河北 石家莊 050018）

姜汁處理對(duì)草莓果實(shí)軟化的影響

崔清泰1，劉穎2，武琳1，李冬杰2

（1.保定市第一中學(xué)，河北 保定 070001；2.河北科技大學(xué)，河北 石家莊 050018）

以草莓品種‘紅頰’為試材，研究了姜汁浸果對(duì)草莓果實(shí)腐爛指數(shù)、Cx-cellulase的活性、水溶性果膠含量的影響。姜汁浸果可有效地降低草莓果實(shí)中Cx-cellulase的活性，抑制水溶性果膠的產(chǎn)生，延緩細(xì)胞壁的水解，提高果實(shí)抗腐爛能力，延緩果實(shí)軟化的速率。結(jié)果表明：姜汁濃度為1:30g/mL時(shí)浸果時(shí)間在30、60min保鮮效果更為明顯。

草莓果實(shí)；姜汁浸果；水解酶；果實(shí)軟化

草莓（Fragaria ananassa Duch）屬薔薇科草莓屬，多年生草本植物。果實(shí)柔軟多汁，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，色、香、味俱佳，深受消費(fèi)者青睞。但是草莓果實(shí)皮薄，鮮食市場(chǎng)的貨架期短，僅1～2d，且在收獲、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中容易受傷、破損，遭受微生物侵染，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重。因此，探明草莓果實(shí)軟化因素，提出延長(zhǎng)果實(shí)軟化措施，是草毒生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售中急需解決的問(wèn)題。

生姜（Zingiber officincde Roscoe）是姜科姜屬多年生草本植物，性味辛溫，廣泛用于肉類、蔬菜、水果等的保鮮[4～5，7]，但對(duì)草莓果實(shí)的保鮮鮮見(jiàn)報(bào)道。本文運(yùn)用姜汁成本較低、殺菌功效好，又不引起食品安全問(wèn)題等特點(diǎn)，探求延遲草莓果實(shí)軟化方法。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試草莓品種為‘紅頰’，成熟果實(shí)于2016年2月下旬采自保定市南市區(qū)東二環(huán)豐鑫園草莓采摘園，采收當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，選擇果形端正、大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)斑和機(jī)械損傷的果實(shí)待用。

姜汁制備：生姜去皮勻漿后按照1:10的比例加入蒸餾水，浸提4h，雙層紗布過(guò)濾得澄清的生姜汁待用。

1.2 試驗(yàn)處理

果實(shí)分別置于姜汁濃度1:30g/mL的溶液浸果0.5、1、10、30、60min，CK不做任何處理。浸果結(jié)束后置于室溫（20℃左右）下進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，3次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20個(gè)果實(shí)。處理后12、24、36、48、60、72h測(cè)定果實(shí)腐爛指數(shù)，并隨機(jī)取樣6個(gè)果實(shí)測(cè)定硬度后，液氮速凍，-70℃保存，用于測(cè)定Cx-cellulase活性和果膠含量等生化指標(biāo)。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 果實(shí)腐爛指數(shù)。按果實(shí)腐爛面積大小將腐爛率劃分為4級(jí)，參照鄭永華[8]方法測(cè)定。

1.3.2 生化指標(biāo)

稱取去掉果皮的果肉3g，加10mL 40mmol/L NaAc緩沖液（pH5.2，含100mmol/L NaCl、2%巰基乙醇、5%PVP），冰浴勻漿，20000×g（-2℃）離心20min，上清液用于Cx-cellulase活性測(cè)定。Cx-cellulase活性測(cè)定參照Andrews等[1]方法。果膠含量采用硫酸咔唑法[3]測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)用Microsoft Office Excel和SPSS軟件統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 姜汁處理對(duì)果實(shí)腐爛指數(shù)的影響

姜汁浸果時(shí)間對(duì)草毒果實(shí)的腐爛指數(shù)有明顯的影響，其中30、60min處理的果實(shí)腐爛指數(shù)最低，貯藏效果最好（表1）。對(duì)果實(shí)腐爛指數(shù)與處理時(shí)間進(jìn)行多元線性回歸分析。結(jié)果表明：果實(shí)腐爛指數(shù)與姜汁處理時(shí)間存在線性關(guān)系，其線性方程為y-0.417x+91.319。說(shuō)明室溫貯藏條件下，姜汁處理時(shí)間加長(zhǎng)能夠降低草莓果實(shí)的腐爛指數(shù)。

表1 姜汁對(duì)草莓果實(shí)腐爛指數(shù)的影響單位：%

2.2 姜汁處理對(duì)果實(shí)Cx-cellulase活性的影響

由表2可知：草莓果實(shí)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，Cxcellulase活性呈逐漸升高的趨勢(shì)。姜汁處理后，Cxcellulase活性低于對(duì)照。浸果0.5、1、10min Cx-cel-lulaxe活性與對(duì)照在P<0.05水平上沒(méi)有顯著性差異。浸果30min和60min能明顯抑制Cx-cellulase活性的升高，與對(duì)照在P<0.05水平上存在顯著性差異，但兩個(gè)處理之間差異不顯著。

表2 姜汁對(duì)草莓果實(shí)Cx-cellulase活性的影響單位：U/g·Fw

2.3 姜汁處理對(duì)果實(shí)中水溶性果膠含量的影響

表3可知：草莓果實(shí)隨著貯藏時(shí)間的增加，水溶性果膠含量逐漸增加。姜汁浸果0.5、1min貯存12～72h，果實(shí)中水溶性果膠含量與對(duì)照差異不明顯（P<0.05）；姜汁浸果10min貯存12～60h，果實(shí)中水溶性果膠含量與對(duì)照差異不明顯（P<0.05）；姜汁浸果30、60min貯存12～72h，果實(shí)中水溶性果膠含量顯著低于對(duì)照（P<0.05）（貯存48h除外）。

表3 姜汁對(duì)草莓果實(shí)中水溶性果膠含量的影響單位：G/100g·FW

3 討論

細(xì)胞壁酶在果實(shí)成熟軟化中的作用，已經(jīng)愈來(lái)愈受到重視。許多試驗(yàn)證明，Cx-cellulase等細(xì)胞壁酶與果實(shí)軟化密切相關(guān)。在鱷梨果實(shí)軟化過(guò)程中Cx-cellulase發(fā)揮關(guān)鍵作用[2]。本試驗(yàn)的結(jié)果表明：姜汁浸果能夠延緩果實(shí)軟化進(jìn)程。其原因：一方面姜汁抑制Cx-cellulase活性的上升和水溶性果膠含量的增加，限制了細(xì)胞壁的水解，防止中膠層過(guò)早的溶解，維持了細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的完整性，降低了果實(shí)的腐爛指數(shù)。另一方面草莓果實(shí)容易遭受微生物侵染，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。姜汁所含紫蘇醛、橙花醛和香味醛具有很強(qiáng)的抗菌作用[6]，抑制病菌侵染果肉組織，提高了果實(shí)抗腐爛能力，緩解了果實(shí)軟化的速率。

隨著姜汁浸果時(shí)間延長(zhǎng)，對(duì)草莓果實(shí)的保鮮效果隨之增強(qiáng)，且姜汁浸果30min和60min保鮮效果與對(duì)照存在顯著性差異（P<0.05），姜汁浸果30min和60min之間保鮮效果沒(méi)有顯著性差異（P<0.05）。表明姜汁濃度為1:30g/mL時(shí)浸果時(shí)間為30min處理下，草莓果實(shí)的腐爛指數(shù)相對(duì)較低，可以應(yīng)用于草莓果實(shí)的貯藏保鮮。姜汁用于草莓保鮮具有成本低、操作簡(jiǎn)便，不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染，無(wú)食用安全性隱患等優(yōu)勢(shì)，具很好的推廣前景。

［1］Andrews P K and Shulin Li.Cell wall hydrolytic enzyme activityduringdevelopmentofnonclimactericsweet cherry（Prunus avium L）fruit［J］.J Hort Sci，1995，70（4）：561-566.

［2］Benett A B and Christoffersen R E.Synthesis and pro-cessing of cellulase from riping avocado fruit［J］.Plant Physiol，1986，81：830.

［3］管雪強(qiáng)，楊陽(yáng)，王恒振，等.噴鈣對(duì)紅地球葡萄果實(shí)鈣、果膠含量和品質(zhì)的影響［J］.植物營(yíng)養(yǎng)與肥料學(xué)報(bào)2014，20（1）：179-185.

［4］王據(jù)，吳曉，霍乃蕊.大蒜、生姜復(fù)配提取液抑菌防腐及其對(duì)果蔬保鮮效果的研究［J］.食品科學(xué)，2011，2：363-367.

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［7］張恒.生姜大蒜提取物保鮮蔬菜［J］.食品科技，2006，1：114-117.

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Effect of Ginger Juice on The Fruit Softening of Strawberry

（1.baoding no.1 middle school，Baoding，Hebei 070001;2.Department of Biological Science and Engineering，Science and Technology University of Hebei，Shijiazhuang，Hebei 050018）

In this study,strawberry cultivar'Hongjia'was selected,and the effects of ginger juice on fruit decay index,ac-tivities of Cx-cellulase and the water-soluble pectin content were researched.The results showed that the treatment of ginger juice dipping fruit can be effective in reducing the activity of fruit Cx-cellulase,suppressing the generation of water-soluble pectin and slowing the hydrolysis of the cell wall.The fruit ability of anti-rot was increased and the rate of fruit softening was slowed down.The treatment combination of 1:30g/ml ginger concentration with 30～60min fruit dipping time has a more pronounced effect than other treatments.

Strawberry fruit;Ginger juice dipping fruit;Hydrolytic enzymes;Fruits softening

S668.4

A

1002-3356（2016）04-0021-03

2016-06-15

李冬杰（1966-），碩士，教授，主要從事植物生物技術(shù)研究。