楊子江總經(jīng)理與廚師在探討弄堂桂花肉的口感與色澤。攝影/ 沈嘉祿

看到老大昌，

就認(rèn)定了前世因緣

前幾年，上海人念念不忘的老大昌重返淮海路，開在與重慶南路相交口的轉(zhuǎn)角上。摜奶油依然又香又濃，雙皮奶也厚實(shí)豐腴，排隊(duì)購買剛剛出爐的羊角面包和牛肉咖喱角的老上海情神激動。層層疊疊的拿破侖呢，卻是小青年的心頭好。與老大昌一起出山的是百年老店老人和，當(dāng)年這家店開在八仙橋，其糟貨獨(dú)步滬濱，后來因?yàn)槭姓脑焱媪艘话咽й?，前年又浮出水面，糟肚、糟雞、糟豬腳等都是石庫門里非常熟悉的風(fēng)味，老上海買來一嘗，像邂逅了幾十年未見的老情人，雖然滿面滄桑，卻一樣催人淚下！

有一天，楊子江走進(jìn)老大昌，一眼看到了法式羅宋面包，差點(diǎn)叫出聲來。他買了一只，掰開來一吃，哇！往事歷歷，涌上心頭。

那是在去年，楊子江開在斜土路的孔家花園酒店，因?yàn)樽庥玫目紫槲醯膭e墅被有關(guān)部門認(rèn)定為保護(hù)建筑，他就不能在那里開飯店舉明火了。為了尋找新的店址，他差不多跑遍了市中心，直到見到了老大昌，吃了羅宋面包，靈感就被他一把抓住。面包還沒吃完，他就決定在對面正在招商的“陽光527”（一度是淮海路上非常醒目的錦江國際購物中心）里租鋪面，繼續(xù)他的孔家花園美食之旅。

作為飯店老板的楊子江，其實(shí)是個(gè)民國迷，喜歡在書中尋找民國名人的軼聞趣事。2001年他在斜土路1241號開孔家花園，就發(fā)現(xiàn)了不少名流軼事，并發(fā)掘整理了許多民國菜肴。他還想出一條廣告語在報(bào)刊大行發(fā)布：“一座有故事的花園，一家有好菜的飯店”，于是，飯店名氣一下子傳遍海上。后來，孔家花園還被評為為“上海特色餐飲企業(yè)”“上海最具餐飲文化中餐廳”，這幾年還在浦東張楊路商圈和五角場商圈開了兩家分店。

楊子江將新店命名為孔家花園霞飛路店，與大學(xué)路智星路口的五角場分店一樣，在裝潢風(fēng)格上仍著意渲染民國風(fēng)格，彩色玻璃門窗，西洋老家具，手搖留聲機(jī)，西洋青銅雕塑……但六個(gè)包房分別以原霞飛路周邊的幾條支路來命名，有心體現(xiàn)孫中山故居、周公館、梅蘭芳故居、周信芳故居的歷史風(fēng)情，以及百代唱片公司、蘭心大戲院、老錦江飯店、法商總會的人文景觀，包房里還陳列了相關(guān)的老照片和舊器物，還有對歷史背景的簡要介紹，弄得像檔案館一樣。上海老吃客一看這個(gè)氣氛就非常興奮：“阿拉上海人就講文化，也善于挖掘產(chǎn)品的文化附加值。在這樣的環(huán)境里吃飯喝酒，最宜將老上海的名人掌故細(xì)說一番。”

從民國大名人到

民國老路名

楊子江有飯店經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)，也敏感地把握住了本幫菜的精髓與發(fā)展方向，前些年專程拎著奶油蛋糕水果籃一家家走訪原盧灣區(qū)的老居民，也就是上海人所說的老克勒，聽到了不少老上海名流的故事，據(jù)此復(fù)原了一些老上海的公館官府菜和弄堂風(fēng)味菜。后來又專程去臺灣拜訪了士林官邸專為蔣介石、宋美齡夫婦燒菜的廚師，“偷”學(xué)了十幾道蔣、宋常吃的菜?！拔易屑?xì)研究后發(fā)現(xiàn)，從食材來說并無奇珍異味，市場上都能采辦得到，但宋美齡口味偏向清淡，烹飪方法傾向西化，蔣介石的偏好還是以浙江風(fēng)味為主，接近平民化?！睏钭咏瓕τ浾哒f。

“美廬蟹粉”的根據(jù)是一份民國老菜單。

茉莉花芙蓉蝦仁。攝影/ 沈嘉祿

比如美廬蟹粉，據(jù)說宋美齡在上海居住期間與大多數(shù)上海市民一樣喜歡吃蟹，但又怕剝蟹殼，于是廚師將蟹肉剝出，做成炒蟹粉讓她品嘗。后來她又嫌蟹腥味重，靈

一動，拿過身邊的美國橙子，擠了幾滴到菜盤里，不意間發(fā)現(xiàn)橙汁不僅可以去腥，還有提鮮的功效，使蟹粉的滋味更加細(xì)膩豐富。楊子江根據(jù)這段歷史細(xì)節(jié)發(fā)掘出這道菜，深得青年食客的喜愛。楊子江還從有關(guān)資料中發(fā)現(xiàn)宋美齡在抗戰(zhàn)時(shí)期與中央政府機(jī)關(guān)一起退居大后方，從此喜歡上了食花。食花在中國飲食史中早有記載，屈原在《離騷》中就寫到了自己對食花的嗜好。而宋美齡獨(dú)獨(dú)喜歡吃茉莉花，昆明四季如春，茉莉花全年盛開，為滿足她的癖好提供了條件。比如茉莉花炒土雞蛋、茉莉花炒蝦仁都是她的最愛?，F(xiàn)在孔家花園酒家推出一道茉莉花芙蓉蝦仁，在老上海蘇錫幫芙蓉蝦仁的基礎(chǔ)上增加了新鮮茉莉花，使這道名菜花香馥郁，芬芳迷人，口感清爽。當(dāng)這道菜頂著數(shù)十朵茉莉花閃亮登場時(shí)，許多吃客驚愕得大氣都不敢出。

宋美齡并不總是吃精致的菜，農(nóng)家菜她也不拒。比如孔家花園發(fā)掘出一道名叫“黑官膳”的冷菜，就是用烏飯樹的葉汁染過的豬腳，屬于浙江一帶的傳統(tǒng)鹵菜，食后有一股草藥香。宋美齡晚年也常吃，豬腳所含有的膠原蛋白和烏飯樹葉中富含的青花素，可能幫助她在九十高齡后還能保持肌膚的彈性和光澤。

蔣公豆腐也是孔家花園的看家菜。此菜是在老上海寧波菜的基礎(chǔ)上提升而成，以豆腐為食材，改刀成火柴盒大小的塊狀，入高湯煨制而成。豆腐經(jīng)火攻后形成蜂窩狀，吸足了由老母雞、老公鴨、淡蝦干、赤肉、翅骨、火腿、豬蹄等吊成的高湯，又在玉蘭片、木耳的襯托下，變得異常鮮美。還有一道蔣公獅子頭也是老吃客落座必點(diǎn)的。此菜看似與揚(yáng)州獅子頭無異，其實(shí)食材還是不一樣，鮮肉切丁，加入當(dāng)天剝出的蛤蜊肉，這就是全部的秘密。關(guān)鍵在于文蛤來自呂泗漁場，花蛤來自威海。在小海鮮的協(xié)助下，獅子頭的層次就豐富起來，而且廚師治法也有獨(dú)到之處，肉圓不柴不爛，外形不坍不散，入口后嫩如骨髓，鮮香撲鼻。

石庫門桂花肉

和特卡琴科羅宋湯

孔家花園酒家的民國名流菜還有很多，比如大千子雞、譚家魚頭、蔣氏花雕雞、靄齡牛肋骨、梅氏貴妃雞、愛玲鴨舌等。所謂民國菜還涉及一個(gè)大人物譚延闿。譚公是湖南茶陵人，曾經(jīng)任兩廣督軍，三次出任湖南督軍兼省長兼湘軍總司令，后曾任南京國民政府主席、行政院院長，他還是一位頗有造詣的書法大家，有“近代顏書大家”之譽(yù)。當(dāng)年蔣介石和宋美齡結(jié)婚時(shí)，還講點(diǎn)舊禮節(jié)，那么牽線搭橋的人就是他。而在餐飲界，風(fēng)傳甚久的譚家菜，也跟此公搭界。譚家菜在晚清形成，進(jìn)入民國后遂成公認(rèn)的官府菜，從中再分出南北兩支，“北譚”指譚宗浚家的私家菜，“南譚”就是譚延闿的私家菜。“南譚”里頭又以組庵魚翅、畏公豆腐等最負(fù)盛名，菜因老譚字組庵，號畏三而來。因?yàn)樽T公于美食上本事實(shí)在太大，當(dāng)時(shí)譚家廚師由各地名廚匯聚而成，天下爭先，他們以聽到譚延闿對自己廚藝的評價(jià)為榮，還認(rèn)為只要聽譚公一年半載的訓(xùn)導(dǎo)，廚藝必有巨大進(jìn)步，以后即使外出單挑，也一輩子受用不盡了。而且譚公對湘菜的貢獻(xiàn)在于讓它提升品格，成為真正能上臺面的大菜系，所以，譚公也是公認(rèn)的“湘菜鼻祖”，算是一位對中國美食文化有突出貢獻(xiàn)的人士。在孔家花園酒家里有一道譚家魚頭，就是按譚延闿傳下來的秘方烹治的，取四斤重的千島湖花鰱魚頭，一劈兩半，加秘制醬料腌制恰當(dāng)時(shí)間，入蒸箱以純凈水蒸40分鐘，蒸至魚頭趴下而不爛不散，滑嫩爽口。此菜與一般的剁椒魚頭相比，滋味更加豐富，醬香濃郁，屬于復(fù)合型口味。吃完了鮮嫩爽滑的魚頭，湯汁還可以拌面、拌飯、拌餛飩，打耳光也不肯放！

“紅娘自配”源自一則民間故事。攝影/ 沈嘉祿

還有一道老上海記憶深處的金必多湯，也被楊子江挖掘出來了。

據(jù)唐魯孫先生著文回憶，上世紀(jì)30年代，“南京路虞洽卿路口有一家晉隆飯店（注：南京路西藏路轉(zhuǎn)角處），雖然也是寧波廚師，跟一品香、大西洋，同屬于中國式的西菜?？墒撬翌^腦靈活，對于菜肴能夠花樣翻新，一只金必多濃湯，是拿魚翅雞茸做的，上海獨(dú)多前清的遺老遺少，舊式富商巨賈，吃這種西菜，當(dāng)然比吃血淋淋的牛排對胃口，彼時(shí)上?；ㄊ律性谌缁鹑巛?，什么花國總統(tǒng)肖紅，富春樓六娘小林黛玉正都紅得發(fā)紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都離不開晉隆飯店了。”

這道金必多濃湯的食材以雞絲、魚翅、火腿絲為主，烹飪中再加適量鮮奶油，不中不西，亦中亦西，愛趕時(shí)髦的上海人就是喜歡這個(gè)味道。滬上美食家沈宏非在一篇文章里說：“金必多”在上海的流傳，一直延續(xù)到上世紀(jì)50年代。前幾年，淮海路紅房子西菜館搞過一次“世紀(jì)回顧、經(jīng)典展示”活動，其中50年代的代表菜，除了培根鵝肝醬，就是“金必多濃湯”。1949年以后，這道湯開始漂流到臺北、香港以及各國華人聚居地的“豉油西餐”店（如香港灣仔六國飯店西餐室），不過延續(xù)的時(shí)間比上海長，至今仍有余溫。

楊子江在菜譜里淘舊貨的同時(shí)，還不忘草根階層的口味，比如桂花肉，就是老上海的最愛，這道名菜以前在熟食店、企業(yè)食堂里都有供應(yīng)。油鍋里炸兩次的工序，外脆里嫩的口感，是物質(zhì)供應(yīng)匱乏時(shí)期老百姓的美味。當(dāng)然，今天孔家花園在食材和烹飪方式上都升級為4.0版，口感更加豐滿。

沒錯(cuò)，淮海路在上世紀(jì)二三十年代叫霞飛路，是兩萬多名白俄登陸上海后的避難之地，人稱“東方的涅瓦大街”，白俄在法國租界當(dāng)局的庇護(hù)下開了二十多家俄菜館，今天連個(gè)影子都不見了。而楊子江居然有本事從一位老克勒家里翻出一張發(fā)黃的舊菜單，那是當(dāng)時(shí)規(guī)模最大的一家特卡琴科兄弟咖啡俄菜館的遺物，然后以套餐形式來滿足周邊商務(wù)樓小白領(lǐng)的需要，讓他們在咀嚼美食時(shí)將老上海的故事懷想一遍。其中一道羅宋湯，配了羅宋面包和炸豬排、俄式色拉等，在套餐里閃亮登場，曾經(jīng)叫一幫白發(fā)蒼蒼的老吃客激動得當(dāng)場大叫。

楊子江對老上海本幫菜的“發(fā)現(xiàn)”，代表了不少飯店經(jīng)營者對海派文化的熱愛，以及對餐飲風(fēng)尚的敏感把握。適當(dāng)?shù)幕赝?，其?shí)是為了向前走得更穩(wěn)更遠(yuǎn)。