朱聰英，周煒，應(yīng)永飛，陸春波，張航俊，侯軒

(浙江省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心，杭州 311199)

畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述

朱聰英，周煒*，應(yīng)永飛，陸春波，張航俊，侯軒

(浙江省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心，杭州 311199)

概述了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)理論，從危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述四個(gè)階段介紹了畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程，分析了畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施方案的制訂、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施初期、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的調(diào)研與取樣、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告的起草等四個(gè)方面的特殊性，以期為進(jìn)一步開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供參考。

畜禽產(chǎn)品；化學(xué)藥物；殘留；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

畜禽產(chǎn)品中殘留的化學(xué)藥物及其代謝物可對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。在抗生素濫用、不遵守休藥期、獸藥制劑中非法添加隱性成份等問(wèn)題依然嚴(yán)峻的現(xiàn)狀下，如何有效防止“三聚氰胺”、“瘦肉精”等嚴(yán)重畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全事件的發(fā)生，成為畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管部門、技術(shù)支撐部門的研究重點(diǎn)。本文旨在簡(jiǎn)要介紹風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論，并結(jié)合筆者在畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)與思考，介紹了畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程及其特殊性，以期為進(jìn)一步開展此類風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供參考，從而提高畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管水平和監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)業(yè)務(wù)能力，進(jìn)而促進(jìn)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量的全面提升。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一種系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度的方法，用以回答有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的特定問(wèn)題[1]。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的一致或潛在的對(duì)健康不良影響的科學(xué)評(píng)估，是一種系統(tǒng)的組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息，來(lái)回答關(guān)于健康風(fēng)險(xiǎn)的具體問(wèn)題的評(píng)估方法[2]。

20世紀(jì)80年代，食品安全領(lǐng)域引入“風(fēng)險(xiǎn)分析”理論。1995年3月在日內(nèi)瓦世界衛(wèi)生組織(World Healthy Organization, WHO)總部召開的聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)和WHO的聯(lián)席會(huì)議通過(guò)了“風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題上的應(yīng)用”報(bào)告[3]，奠定了食品安全領(lǐng)域開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)。但在評(píng)估過(guò)程中FAO和WHO并不直接參與評(píng)估，因?yàn)樵趪?guó)際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission, CAC)的風(fēng)險(xiǎn)分析框架中，一個(gè)最基本的理念就是風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估活動(dòng)的分離。CAC中，風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)由成員國(guó)代表組成的委員會(huì)來(lái)完成，而風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估活動(dòng)由科學(xué)專家組成的科學(xué)委員會(huì)來(lái)獨(dú)立完成，不用考慮任何成員國(guó)和其他利益方的意見[4]。截至2006年，受FAO和WHO委托，食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)共對(duì)約100多種獸藥殘留進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[5]。我國(guó)食品安全領(lǐng)域風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估起步較晚。2009月6月我國(guó)頒布實(shí)施了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，其中就明確規(guī)定：建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估國(guó)家制度，作為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和食品安全控制措施的科學(xué)依據(jù)。從現(xiàn)有文獻(xiàn)資料來(lái)看[1-2]，目前我國(guó)國(guó)家層面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，一般委托各級(jí)疾病控制中心進(jìn)行，且主要集在食品中農(nóng)藥和重金屬等化學(xué)污染物方面，畜產(chǎn)品中獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估尚處于起步階段，相關(guān)資料鮮有報(bào)道。

2 畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程

畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，是針對(duì)可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良反應(yīng)的畜禽產(chǎn)品中殘留的化學(xué)藥物及其代謝物的殘留量進(jìn)行系統(tǒng)性評(píng)估。這一評(píng)估過(guò)程主要包括4個(gè)階段[2,6]：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述。

2.1 危害識(shí)別 危害識(shí)別是借助流行病學(xué)調(diào)查、試驗(yàn)研究、查閱權(quán)威文獻(xiàn)資料等手段歸納總結(jié)出畜禽產(chǎn)品中殘留的化學(xué)藥物及其代謝物的危害。通常情況下，化學(xué)藥物殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)于評(píng)估實(shí)施方而言，靶目標(biāo)化合物對(duì)人體的危害已有公論，因而只需引用相關(guān)權(quán)威文獻(xiàn)資料即可。只有在新獸藥、新發(fā)現(xiàn)毒理作用、新發(fā)現(xiàn)具毒理作用的代謝物等情況下，才需要對(duì)其進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查、動(dòng)物試驗(yàn)、細(xì)胞毒理學(xué)試驗(yàn)等科學(xué)研究，從而評(píng)價(jià)其可能的危害。

2.2 危害描述 危害描述是通過(guò)“量-效外推”計(jì)算出一個(gè)長(zhǎng)期攝入而對(duì)人不會(huì)產(chǎn)生危害的每日允許攝入量(acceptable daily intake, ADI)。ADI的獲取，是畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)，也是難點(diǎn)。農(nóng)業(yè)部235號(hào)公告中僅對(duì)極少數(shù)獸藥的ADI值進(jìn)行了規(guī)定[7]，因而需要通過(guò)查詢JECFA的相關(guān)會(huì)議公告[6](查詢網(wǎng)址：http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx)和美國(guó)農(nóng)業(yè)部(United States Department of Agriculture, USDA)官網(wǎng)(查詢網(wǎng)址：http://usdasearch.usda.gov/search/)來(lái)獲取國(guó)際公認(rèn)的權(quán)威的ADI值。此類ADI值一般通過(guò)公式Ⅰ獲得。

(Ⅰ)

其中無(wú)作用劑量水平(no-observed-effect level, NOEL)由相應(yīng)試驗(yàn)獲得，國(guó)際通用安全系數(shù)一般采用美國(guó)食品質(zhì)量保護(hù)法規(guī)定的100(由種屬差異10倍和個(gè)體差異10倍而來(lái))。如果仍無(wú)資料，評(píng)估實(shí)施方可經(jīng)委托方和會(huì)商專家同意后，通過(guò)靶目標(biāo)化合物在人體實(shí)驗(yàn)中的基準(zhǔn)劑量與安全系數(shù)的比值來(lái)描述ADI，即公式Ⅱ。

(Ⅱ)

此時(shí)，基準(zhǔn)劑量通常以權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的ED05或ED10(5%或10%有效劑量)來(lái)表示，安全系數(shù)可采用通用的100，也可進(jìn)一步附加不確定性系數(shù)(10倍)，即采用1000來(lái)計(jì)算。由于受試驗(yàn)條件、研究的出發(fā)點(diǎn)與角度等諸多因素影響，資料中ED05或ED10值可能相差極大，因而一般不建議采用此方法，但對(duì)于農(nóng)業(yè)部明令禁止在動(dòng)物體使用的化學(xué)藥物，只能按此法來(lái)獲取時(shí)，建議采用USDA的官方數(shù)據(jù)，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)最大化原則選取數(shù)值最低的ED05或ED10值。

2.3 暴露評(píng)估 膳食暴露評(píng)估是通過(guò)整合目標(biāo)人群的畜禽產(chǎn)品的人均每日消費(fèi)量和化學(xué)藥物或其代謝物殘留濃度實(shí)現(xiàn)對(duì)人群攝入某種和/或某類化學(xué)藥物的定量估計(jì)，通常有點(diǎn)評(píng)估模型、單一分布評(píng)估模型和概率評(píng)估模型三種。

受易獲數(shù)據(jù)信息和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委托方的資金、時(shí)效預(yù)期等因素影響，畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，通常采用慢性暴露點(diǎn)評(píng)估模型[2]，即按公式Ⅲ，以畜禽產(chǎn)品的人均每日消費(fèi)量與平均殘留量的乘積來(lái)計(jì)算。

(Ⅲ)

式中：EDI-估計(jì)每日攝入量(estimated daily intake,EDI)，單位μg /(kg·bw·d)；C-農(nóng)產(chǎn)品中的殘留值，單位mg/kg；F-農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)量，單位g/d；bw-體重，單位kg。

畜禽產(chǎn)品的人均每日消費(fèi)量可直接引用相關(guān)部門公布的統(tǒng)計(jì)結(jié)果，例如浙江省2008年膳食調(diào)查和2007年全國(guó)第四次總膳食研究[8]等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。值得注意的是，由于不同化學(xué)藥物對(duì)不同年齡階段人群的危害不盡相同，不同年齡階段人群的暴露量亦不相同，因而在進(jìn)行此類風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，應(yīng)當(dāng)分別提取高危、低危年段人群的人均日攝取量。就目標(biāo)化合物殘留量而言，實(shí)際操作中可以根據(jù)殘留量的平均值進(jìn)行計(jì)算，也可以設(shè)置0.95或0.99的置信水平，對(duì)實(shí)測(cè)殘留濃度進(jìn)行置信區(qū)間提取。此外，按照國(guó)際慣例，對(duì)于未檢出的樣品，其殘留濃度值通常用1/2方法檢出限表示。

2.4 風(fēng)險(xiǎn)描述 風(fēng)險(xiǎn)描述，即分析暴露量與ADI的比值關(guān)系，見公式Ⅳ。

(Ⅳ)

兩者比值越小于1，表明風(fēng)險(xiǎn)越低；兩者比值越接近于1甚至高于1時(shí)，表明風(fēng)險(xiǎn)越大。

當(dāng)然基于慢性暴露點(diǎn)評(píng)估模型的風(fēng)險(xiǎn)描述只適用于不具遺傳毒性致癌類化學(xué)藥物，即有閾值的物質(zhì)。對(duì)于無(wú)閾值的物質(zhì)，即有遺傳毒性致癌類化學(xué)藥物，則只能建立一個(gè)足夠小得被認(rèn)為可以忽略的、對(duì)健康影響甚微的或社會(huì)能夠接受的風(fēng)險(xiǎn)水平[2]。

3 畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的特殊性

依據(jù)筆者在畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施過(guò)程中的體會(huì)與思考，筆者認(rèn)為就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估而言，畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留與食品污染物、農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不盡相同。盡管農(nóng)藥是針對(duì)種植物的病蟲害，但種植物易感的病原微生物和害蟲與人類及人類易感病微原生物的種屬關(guān)系相距都甚遠(yuǎn)，近乎不用考慮除膳食暴露外的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生。食品污染物殘留同樣只需考慮膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)，而不用考慮因動(dòng)物體內(nèi)蓄積而產(chǎn)生的級(jí)聯(lián)放大作用。與前兩種評(píng)估不一樣的是：畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要統(tǒng)籌兼顧動(dòng)物體的蓄積作用和人畜共患病原微生物的耐藥性及其耐藥基因的傳播。

以抗病毒類化學(xué)藥物為例，如果單純就抗病毒類化學(xué)藥物殘留而言，其EDI遠(yuǎn)低于ADI值，易形成抗病毒類化學(xué)藥物可繼續(xù)使用或弱化相應(yīng)監(jiān)管的片面誤解。因?yàn)榭共《绢惢瘜W(xué)藥物的膳食殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并未包含針對(duì)微生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，出于對(duì)病毒的高變異性、高傳播性和人畜共患性等因素的考慮，筆者認(rèn)為畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程，尤其是用于防治人畜共患病原微生物的化學(xué)藥物，應(yīng)當(dāng)注重風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源的調(diào)研排查與驗(yàn)證，分析問(wèn)題的成因與解決辦法。

3.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施方案的制訂 在制訂畜禽產(chǎn)品化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施方案時(shí)，除應(yīng)先了解參與評(píng)估的各危害因子的ADI值和EDI值外，還應(yīng)當(dāng)對(duì)評(píng)估范圍、對(duì)象、重點(diǎn)關(guān)注時(shí)間與地域等因素有所謀劃，做到統(tǒng)籌兼顧養(yǎng)殖、屠宰和流通等不同環(huán)節(jié)、主產(chǎn)區(qū)與主消費(fèi)區(qū)等地域因素、投入品與畜禽產(chǎn)品評(píng)估比重以及畜禽養(yǎng)殖的季節(jié)性等諸多因素?？傮w而言，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施方案應(yīng)包括：評(píng)估目標(biāo)、評(píng)估范圍、調(diào)研方案、采樣方案、驗(yàn)證方案、風(fēng)險(xiǎn)研判方案、實(shí)施起止時(shí)間、項(xiàng)目組人員構(gòu)成以及保密要求等內(nèi)容。

3.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施初期 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施初期，應(yīng)著重建立畜禽產(chǎn)品和投入品中危害因子定性確證與定量檢測(cè)的方法。無(wú)論是畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留檢測(cè)還是投入品中目標(biāo)化學(xué)藥物含量檢測(cè)，都應(yīng)遵循現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)方法優(yōu)先、操作規(guī)程居次、參考文獻(xiàn)方法最末的原則選取，以保證監(jiān)測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。對(duì)于投入品中目標(biāo)化學(xué)藥物成分檢測(cè)，很可能要基于大量摸索性試驗(yàn)以優(yōu)化提取、稀釋等前處理方法和儀器定性確證、定量檢測(cè)方法，從而建立委托方可接受的、準(zhǔn)確可靠的操作規(guī)程。

3.3 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的調(diào)研與取樣 在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施過(guò)程中，應(yīng)著重開展有針對(duì)性的調(diào)研和取樣。此處的取樣應(yīng)當(dāng)包括兩大類，一類是用于危害因子驗(yàn)證的樣品，一般為畜禽產(chǎn)品成品；一類是用于排查分析危害因子來(lái)源的樣品，一般為畜牧業(yè)投入品，即獸藥、飼料、添加劑、動(dòng)保用品等樣品。為有效分析投入品與畜禽產(chǎn)品中目標(biāo)危害因子是否具有對(duì)應(yīng)性，在取樣過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵循采樣方案，對(duì)樣品信息與編號(hào)進(jìn)行詳細(xì)登記。值得注意的是，在開展調(diào)研取樣工作之前，應(yīng)充分向當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)執(zhí)法部門解釋風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的與意義，爭(zhēng)取其充分理解與支持，以保障調(diào)研取樣的合法性、公證性、科學(xué)性和真實(shí)性。

3.4 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告的起草 在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施后期，應(yīng)著重對(duì)調(diào)研資料和已獲數(shù)據(jù)進(jìn)行分析整理，著手攥寫風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。通常畜禽產(chǎn)品中化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告應(yīng)當(dāng)包括：基本情況、調(diào)研分析、驗(yàn)證分析、評(píng)估結(jié)論、問(wèn)題與建議五部分內(nèi)容。同時(shí)，在危害因子驗(yàn)證分析結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)向委托方報(bào)告存在風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)，通過(guò)及時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)交流，防控風(fēng)險(xiǎn)的擴(kuò)大化。

[1] 陳杖榴. 國(guó)家獸藥風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系、獸藥評(píng)價(jià)與再評(píng)價(jià)體系以及獸藥殘留監(jiān)控體系建設(shè)[J]. 中國(guó)家禽, 2009, 31(6):1-7.

[2] 羅祎. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析-化學(xué)危害評(píng)估[M]. 北京: 中國(guó)質(zhì)檢出版社, 2012.

[3] Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation, Application of risk analysis to food standards issues[R]. Geneva:Switzerland, 1995.

[4] 王大寧. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析指南[M]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2004.

[5] 張聞娟. 雞肉中磺胺藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[D]. 武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2013.

[6] 李英海, 李文平, 李慧, 等. 國(guó)際動(dòng)物源食品獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述[J]. 中國(guó)獸藥雜志, 2008, 42(8):32-42.

[7] 農(nóng)業(yè)部235號(hào)公告. 動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量[S].

[8] 吳永寧, 李筱薇. 第四次中國(guó)總膳食研究[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2015.

(編輯：侯向輝)

Risk Assessment of Chemicals Residue in Animal Products

ZHU Cong-ying, ZHOU Wei*, YING Yong-fei，LU Chun-bo, ZHANG Hang-jun, HOU Xuan

(AnimalProductsQualityTestingCenterofZhejiangProvince,Hangzhou311199,China)

In order to improve the risk assessment of chemicals residue in animal products, the basic theory of risk assessment and progress of risk assessment of chemicals residue in animal products were both summarized, and then the distinctiveness of risk assessment of chemicals residue was analyzed.

animal products; chemicals; residue; risk assessment

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201203023-4)；浙江省"三農(nóng)六方"科技協(xié)作專項(xiàng)(中獸藥注射劑中非法添加物控制技術(shù)研究與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè))

朱聰英，高級(jí)畜牧師，從事畜產(chǎn)品及投入品質(zhì)量安全檢測(cè)與質(zhì)量管理。

周煒。E-mail：zhouwei0732@sohu.com

2016-01-29

A

1002-1280 (2016) 04-0062-04

S851.66