董雪艷 葛琳琳 吳 昊

（汪清縣畜牧業(yè)管理局，吉林汪清 133200）

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淺談畜禽屠宰方法現(xiàn)狀

董雪艷 葛琳琳 吳 昊

（汪清縣畜牧業(yè)管理局，吉林汪清 133200）

[摘 要]畜禽屠宰方法是影響肉產(chǎn)品質(zhì)量因素之一，目前的畜禽屠宰方法仍舊存在一些問(wèn)題，從而影響肉質(zhì)，比較理想的致暈方式、先進(jìn)的屠宰方法和儀器仍處在開(kāi)發(fā)之中。

[關(guān)鍵詞]屠宰方法 致暈方法

隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)肉產(chǎn)品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高，而影響肉產(chǎn)品質(zhì)量的因素不僅僅是畜禽的飼養(yǎng)管理，屠宰工藝也是關(guān)鍵因素之一[1]。近年來(lái)，隨著科技的進(jìn)步畜禽屠宰方法在不斷地改進(jìn)，屠宰工藝在逐年創(chuàng)新。目前，畜禽屠宰方法普遍采用先致暈后屠宰的方式，其中，致暈方法是屠宰工藝的關(guān)鍵步驟。

1 目前屠宰致暈方法

（1）機(jī)械擊暈法：即用特殊的屠斧或鐵錘，猛擊其前額，使其昏迷，而后切斷頸動(dòng)脈放血，主要針對(duì)牛等大動(dòng)物。對(duì)豬其他小動(dòng)物則直放血。

（2）槍擊法：主要用于牛等大家畜的屠宰，槍擊部位在動(dòng)物額正中間。

（3）電擊致暈法：即電麻醉。最常見(jiàn)的方式是心-腦麻電擊暈。電流通過(guò)豬的大腦，破壞了豬正常的腦電活動(dòng)，從而使豬失去對(duì)疼痛的知覺(jué)和意識(shí)。當(dāng)電流強(qiáng)度達(dá)到1.3安培，1s就能使豬腦部功能喪失，達(dá)到有效擊暈。

（4）氣體擊暈法：現(xiàn)今所使用氣體是二氧化碳，所以這種方法也稱(chēng)作二氧化碳擊暈。原理是二氧化碳?xì)怏w有麻醉和刺激呼吸的作用。身體對(duì)二氧化碳濃度增高的反應(yīng)是呼吸加速，由于在擊暈裝置中的二氧化碳濃度可達(dá)90%，氣體不再被呼出，二氧化碳的吸入量不斷增加并聚集在血液中，血液中高濃度的二氧化碳影響到大腦的功能并產(chǎn)生酸中毒，使牲畜喪失知覺(jué)。

2 常用致暈方法應(yīng)用情況

（1）機(jī)械擊暈法，由于其準(zhǔn)確度和力度不一，勢(shì)必會(huì)給牲畜帶來(lái)一定的痛苦，此法已多不使用，但某些地區(qū)小的屠宰場(chǎng)仍然使用這種方法。

（2）槍擊法，同樣面臨擊暈部位是否準(zhǔn)確問(wèn)題，能否擊中頭部要害處，擊暈不當(dāng)會(huì)給后續(xù)工作造成一系列問(wèn)題，如內(nèi)臟和器官瘀血、放血不全、假死和反抗性大等[2]。

（3）電擊致暈法，目前，從操作成本角度看，電擊致暈是最廉價(jià)的方法。現(xiàn)在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，普遍采取電擊致暈的方式，而這種方法較適合大規(guī)模的宰殺，而被普遍應(yīng)用。電擊暈的效果取決于電壓、電阻、作用時(shí)間以及電流的路徑，必須保證高電壓電擊，通常高于240V，通過(guò)腦部的電流達(dá)到1.25A時(shí)，動(dòng)物很快失去知覺(jué)[3]。但這種致暈方法也存在一些缺點(diǎn)。由于牲畜的體重和品種的不同，很難將電流強(qiáng)度調(diào)節(jié)合適[4]。如在某些老的屠宰場(chǎng)，把電擊電壓還是設(shè)在過(guò)去規(guī)定的90～110V，那么就不能在瞬間把豬擊暈，只能延長(zhǎng)電擊的時(shí)間，而16～20s的電擊時(shí)間，會(huì)給豬造成很大的痛苦。

（4）氣體擊暈法，是目前國(guó)際上普遍認(rèn)同一種屠宰方法，認(rèn)為二氧化碳窒息法效果最好，使家畜在不受驚恐情況下進(jìn)入昏迷狀態(tài)，血液循環(huán)正常，有利放血，不會(huì)產(chǎn)生明顯的疼痛、痛苦或恐懼，這就使放血足夠安全，能減少骨碎和肌肉瘀血[5]。但也有些不足，該法較其他方法耗時(shí)較長(zhǎng)；若容器充氣不足，動(dòng)物有可能把頭伸向容器上方，逃過(guò)窒息作用；或者處于低濃度CO2中，動(dòng)物會(huì)引起肺和上呼吸道的震顫，從而遭受痛苦[6]。由于設(shè)備昂貴和使用費(fèi)用較高，該屠宰方法尚未普遍使用。

3 前景展望

不科學(xué)、不人道的屠宰方法會(huì)使畜禽產(chǎn)生痛苦的應(yīng)激反應(yīng)。應(yīng)激反應(yīng)所造成一個(gè)直的不良后果就是影響肉質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)際上現(xiàn)在白肌肉的發(fā)生率大概在15%～20%，黑干肉的發(fā)生率相對(duì)低一些。實(shí)行人道屠宰，提高動(dòng)物福利勢(shì)必會(huì)減少動(dòng)物產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)的可能，從而減少白肌肉和黑干肉發(fā)生的比例，提高肉產(chǎn)品質(zhì)量。目前，常用的屠宰方法在不同環(huán)節(jié)上均存在著不同弊端，給動(dòng)物帶來(lái)一定的痛苦，在日益重視動(dòng)物福利的今天，無(wú)痛致死和安樂(lè)死的方法是越來(lái)越多科學(xué)家研究的方向，如化學(xué)和物理方法并用，研制先進(jìn)電擊器等[6]，期待研制出更好的方法和儀器促進(jìn)屠宰工藝的提高，使屠宰方法更科學(xué)，更人道。

參考文獻(xiàn)

[1] 張微，魏國(guó)生，張索坤.影響豬肉品質(zhì)的主要因素[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2004，（2）：22-23.

[2] 李長(zhǎng)樂(lè).淺淡生豬屠宰擊暈方式的運(yùn)用和選擇[J].肉類(lèi)工業(yè)，2005，（1）：5-6.

[3] 劉紅林，陳 杰.豬肉品質(zhì)及其影響因素（Ⅱ）——影響豬肉品質(zhì)的環(huán)境因素[J].畜牧與獸醫(yī)，2001，（1）：40-42.

[4] 不同致暈方法和基因型對(duì)豬肉品質(zhì)和血腫發(fā)生率的影響比較[J].肉類(lèi)研究，2009，（2）：40-41.

[5] 武書(shū)庚，齊廣海，苗 燕，等.屠宰致暈法對(duì)肉仔雞肌肉品質(zhì)的影響[J].當(dāng)代畜禽養(yǎng)殖業(yè)，2006，（11）：39-43.

[6] 馮雪松，王開(kāi)來(lái)，徐永平，等.國(guó)際上通用的毛皮動(dòng)物處死方法[J].當(dāng)代畜牧，2007，（3）：53-55.

作者簡(jiǎn)介：董雪艷（1979-），女，吉林梨樹(shù)縣人，碩士，獸醫(yī)師。