馬秀英

（臨夏現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院，甘肅臨夏 731100）

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獸醫(yī)食品衛(wèi)生及其檢驗(yàn)

馬秀英

（臨夏現(xiàn)代職業(yè)學(xué)院，甘肅臨夏 731100）

畜牧業(yè)和水產(chǎn)業(yè)為人類(lèi)提供了大量含有豐富動(dòng)物蛋白質(zhì)的肉、乳、蛋魚(yú)等食品，人們所需的全價(jià)蛋白質(zhì)都在動(dòng)物性食品中所攝取，它比植物性蛋白質(zhì)有較高的吸收率，它還供給人體以脂肪、各種氨基酸、無(wú)機(jī)鹽和維生素等。如獸醫(yī)食品衛(wèi)生及檢驗(yàn)可保證這些美味可口人人愛(ài)吃的食品的質(zhì)量，防治人畜共患傳染病經(jīng)由食物或食品加工過(guò)程觸而感染給人是獸醫(yī)公共衛(wèi)生工作中重要的組成部分。

1 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)

就廣義含意而論，其應(yīng)包括所有畜產(chǎn)品的預(yù)防性與生產(chǎn)性的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督和產(chǎn)品質(zhì)量鑒定，以保證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)及人畜健康，防治損失浪費(fèi)和疫病傳播。此外所指畜產(chǎn)品包括所有動(dòng)物性食品，如肉及肉制品、乳及乳制品、禽、蛋及蛋制品，魚(yú)、貝、海獸、野味等以及工業(yè)用畜產(chǎn)品如腸衣、豬鬃、皮張、骨粉、動(dòng)物膠、油脂等。又如大型肉品聯(lián)合加工廠(chǎng)中的制藥車(chē)間所產(chǎn)生的動(dòng)物源激素，蛋白胨、肝精、胰島素等，還有近年來(lái)從牛血中提取的超氧化物岐化酶（簡(jiǎn)稱(chēng)SOD）和白蛋白；從牛肝臟中提取的過(guò)氧化酶等的生產(chǎn)過(guò)程原料鑒定亦需在獸醫(yī)人員監(jiān)督下進(jìn)行。上述各種生產(chǎn)過(guò)程中舉凡建廠(chǎng)設(shè)計(jì)和施工、器械設(shè)備、加工方操作制度；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生措施等均應(yīng)放在獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督之下進(jìn)行。

1.1 動(dòng)物疾病傳染給人途徑多

1.2 由于動(dòng)物食品加工、消毒、保藏方法上不斷改進(jìn)，近年來(lái)似乎對(duì)于動(dòng)物原料品的質(zhì)量有忽視趨勢(shì)

繼牛奶巴氏消毒法使用多年后，近年來(lái)高溫消毒法、高溫瞬間消毒法、滅菌法、絕對(duì)滅菌法、直噴氣消毒相繼出現(xiàn)，甚至肉食品也有巴氏消毒（實(shí)際上是輻射保藏法）因而在食品加工過(guò)程中有可能最大限度地殺滅病原菌；同時(shí)食品檢驗(yàn)辦法也不斷改進(jìn)，各種物理學(xué)、化學(xué)的檢驗(yàn)辦法和工具的出現(xiàn)（如熒光檢驗(yàn)?zāi)椅豺孰伢w、導(dǎo)電性、光譜分析判斷肉的質(zhì)量，自動(dòng)化的旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)投影器等），看起來(lái)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的意義似乎有了變化，但這些加工、消毒和檢驗(yàn)方法還不理想，同時(shí)新的問(wèn)題又繼而來(lái)。例如由于抗生素在獸醫(yī)臨床上大量應(yīng)用尤其是在奶牛乳腺炎局部應(yīng)用以及在保藏肉、禽、魚(yú)產(chǎn)品上的使用和育肥飼用。動(dòng)物產(chǎn)品中抗生素的殘留量問(wèn)題很值得重視。隨著養(yǎng)殖的發(fā)展，獸藥被廣泛應(yīng)用于養(yǎng)殖業(yè)，用于預(yù)防和治療動(dòng)物疾病，也出現(xiàn)了濫用的趨向。例如：激素用于畜禽的人工閹割和刺激生長(zhǎng)的使用、β2-—受體激動(dòng)劑用于動(dòng)物性食品的大量殘留，人長(zhǎng)期攝入含獸藥的動(dòng)物食品后藥物將不斷在體內(nèi)蓄積，積累到一定程度，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。如：對(duì)肝臟、腎臟的損害，體內(nèi)菌群的失調(diào)，對(duì)藥物耐藥性，過(guò)敏反應(yīng)等，在禁用藥的檢測(cè)方面，中國(guó)目前只有鹽酸克倫特羅（GC MS法）和乙烯雌酚（液相色譜一紫外檢測(cè)）和氯霉素（液相色譜）類(lèi)藥物為違禁藥物。進(jìn)出口商品檢驗(yàn)行業(yè)發(fā)布了包括乙烯雌酚、雌二醇、雌三醇、丙酸睪酮等16種違禁藥物的氣相色譜、放射免疫、酶聯(lián)免疫、液相色譜等檢測(cè)方法。中國(guó)農(nóng)業(yè)部，衛(wèi)生部藥品監(jiān)督管理局也聯(lián)合發(fā)布了部分獸藥最大殘留標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀，中國(guó)有機(jī)氯、有機(jī)磷等農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)主要使用填充柱氣相色譜分離技術(shù)和氯磷電子譜等。人體過(guò)敏和抗藥性問(wèn)題并非一定完全解決。近幾年來(lái)注水肉的出現(xiàn)等，顯然不能任意食用，動(dòng)物產(chǎn)品也受到質(zhì)量的影響。

2 從廣義上看，獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督工作應(yīng)包括以下幾方面

2.1 在獸醫(yī)衛(wèi)生與獸醫(yī)公共衛(wèi)生要求的范圍內(nèi)，對(duì)禽畜生產(chǎn)的各種場(chǎng)所如飼養(yǎng)場(chǎng)，牛奶廠(chǎng)，交易市場(chǎng)，轉(zhuǎn)運(yùn)站，臨時(shí)羈留場(chǎng)，屠宰場(chǎng)，禽畜產(chǎn)品加工廠(chǎng)，無(wú)害處理廠(chǎng)，冷藏及貯存處，廢品利用廠(chǎng)，化制銷(xiāo)毀場(chǎng)等等進(jìn)行建設(shè)設(shè)備上的審查，并在新建，改建，擴(kuò)建上加以督導(dǎo)。

2.2 在獸醫(yī)衛(wèi)生與獸醫(yī)公共衛(wèi)生要求的范圍內(nèi)，對(duì)禽畜生產(chǎn)事業(yè)的各種場(chǎng)所（同上）提出生產(chǎn)操作上的要求或規(guī)定，并加以經(jīng)常性的督導(dǎo)。

2.3 在獸醫(yī)衛(wèi)生與獸醫(yī)公共衛(wèi)生要求的范圍內(nèi)，屠宰家畜收購(gòu)前進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)運(yùn)送禽畜及其產(chǎn)品，副產(chǎn)品，廢料的車(chē)輛、船舶和盛裝工具進(jìn)行裝備的審查和使用上的督導(dǎo)和檢驗(yàn)。

2.4 在禽畜生產(chǎn)的各種場(chǎng)所內(nèi)，對(duì)禽畜進(jìn)行必要的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)（如奶牛的結(jié)合菌和布什桿菌病的檢驗(yàn)，待屠宰牲畜的宰前檢驗(yàn)、屠宰過(guò)程中檢驗(yàn)及宰后檢驗(yàn)等）；對(duì)禽畜產(chǎn)品，副產(chǎn)品進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生鑒定，并簽發(fā)必要的印記或證明。

2.5 對(duì)異地畜禽轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)行檢疫，對(duì)畜禽產(chǎn)品、副產(chǎn)品及復(fù)制品的異地轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)行抽查或抽驗(yàn)，并簽發(fā)必要的檢驗(yàn)證明或印記。（包括出入國(guó)境的檢驗(yàn)在內(nèi)）。

2.6 規(guī)定及指導(dǎo)畜禽生產(chǎn)事業(yè)的各種場(chǎng)所和運(yùn)輸盛裝工具進(jìn)行定期性消毒或臨時(shí)性消毒；監(jiān)督各種廢料（污水、糞尿、尸體等）及有傳染病惡劣環(huán)境時(shí)受檢查物品的消毒。

2.7 監(jiān)督有條件食用的畜禽產(chǎn)品的無(wú)害處理，如輕度傳染病肉尸的高溫處理等；監(jiān)督若干種畜禽產(chǎn)品及副產(chǎn)品的無(wú)害處理（如皮毛產(chǎn)品及角蹄副產(chǎn)品的滅菌操作）。

2.8 監(jiān)督摒棄物品的適時(shí)利用或銷(xiāo)毀（如死畜、傳染病畜尸體的化制等）

2.9 對(duì)畜禽烈性傳染病暨人畜共患傳染病進(jìn)行必要與緊急的措施及宣傳有關(guān)畜禽及其產(chǎn)品等的移動(dòng)禁令、監(jiān)督執(zhí)行。統(tǒng)計(jì)畜禽疫情，進(jìn)行流行病學(xué)的調(diào)查研究，并據(jù)以制定各種預(yù)防性、防范性措施，監(jiān)督執(zhí)行。在獸醫(yī)公共衛(wèi)生要求的范圍內(nèi)，制定各種獸醫(yī)公共衛(wèi)生法（如獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)、檢疫消毒等），并查禁處理違反規(guī)章制度的情況（如私屠濫宰、逃避檢疫、私屠病畜等）。

由于整個(gè)世界人口迅速增加故對(duì)食品的需求不斷擴(kuò)大，特

作者簡(jiǎn)介：馬秀英（1964-），女，大學(xué)本科，從事畜牧獸醫(yī)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)工作，研究動(dòng)物疫病防治和人工培植牛黃在臨床上的應(yīng)用。