蔣麗

（重慶仕益產品質量檢測有限責任公司 重慶市 400000）

食品中微生物的危害分析和控制策略探究

蔣麗

（重慶仕益產品質量檢測有限責任公司 重慶市 400000）

食品從原材料到成品，需經過漫長的過程，在生產過程中會涉及到諸多方面的內容。在生產環(huán)節(jié)，如果不能有效控制微生物環(huán)境，則必然會導致有害微生物滋生，進入流通環(huán)節(jié)以后，嚴重影響人體健康。本文將對食品中的微生物危害進行分析，并在此基礎上就如何有效控制，談一下自己的觀點和認識，僅供參考。

微生物；食品安全；危害性；控制策略

對于食品而言，微生物主要有三種類型，即可用于生產、引起食品腐壞變質以及食源性病原微生物。對于可用于生產的微生物而言，通常菌種都是特定的，是研究的重點；需要強調的是這些菌種的有害性比較大，微生物類型比較多，控制難度比較大，而且容易引發(fā)嚴重的食品安全問題，目前已成為關注熱點。

1 食品微中的生物危害分析

1.1 有害微生物來源

食品營養(yǎng)價值比較高，各環(huán)節(jié)均可能被污染。一般而言，食品生產分為以下幾個環(huán)節(jié)，即原料、加工、制品、流通以及市場銷售和消費等環(huán)節(jié)。通常情況下，如果不完全加工則易導致肉毒桿菌滋生，尤其在厭氧環(huán)節(jié)下會產生毒素。雖然通過加工，可以破壞微生物的繁殖環(huán)境，但溫度一旦適宜，微生物孢子就會大量繁殖，而且細胞肉毒素生長，并產生危害性的物質。此外，消費者個人的衛(wèi)生意識比較差，食用方式不當，也會導致食源性疾患爆發(fā)。

1.2 食品中影響微生物生長的主要因素

食品中的微生物生長，主要取決于微生物所在的外界環(huán)境條件。環(huán)境條件的改變，會影響影響微生物生長，采用物理、化學和生物手段改變環(huán)境條件來抑制微生物。①溫度。通常情況下，隨著溫度的不斷升高，微生物細胞酶促反應速度加快，細胞繁殖速度加快。機體的主要組成部分對溫度非常敏感，溫度升高會造成嚴重破壞，而且具有不可逆性。②酸堿度。食品中的微生物，有其合適的生長酸堿度范圍。調查發(fā)現(xiàn)，隨著環(huán)境酸堿度的變化，食品中的微生物生長就會受到嚴重的阻礙，超標以后會導致微生物大量死亡。③水活度。對于水活度而言，主要是影響微生物生命代謝不可或缺的因素，食品中的微生物水活度容易受到環(huán)境條件的影響，環(huán)境干燥會造成微生物細胞因嚴重失水而停止代謝，最終導致死亡。

1.3 食品中的微生物危害

1.3.1 細菌危害

近年來，關于食品微生物危害及其研究不斷深化，為微生物的危害定量分析，提供了有效的方法和途徑。比如，國際上對烤雞的空腸彎曲桿菌、雞蛋和肉雞產品的沙門氏菌以及牡蠣中的副溶血性弧菌和即食食品中的李斯特菌等，定量評估。當食品被污染以后，在適宜的水分、溫度以及酸堿值和環(huán)境條件下，微生物會大量繁殖。在食品使用前，如果不加熱或者加熱不徹底，則和可能會產生直接污染。此外，生、熟食品隨意亂放，可能會產生交叉性污染，如果條件適宜，則微生物就會大量繁殖，因產生大量的毒素和致病菌而導致食品被食用以后引起中毒，威脅人身健康。實踐中我們可以看到，食品的類型非常的多，而且加工、存儲條件存在著差異，食品中的微生物變化也不盡相同，準確把握微生物的特點，對于避免食品污染、腐敗，意義重大。具體危害，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.3.2 病毒危害

一般病毒具有耐寒性、耐溫性以及耐酸性特性，在食品生產時，雖然生產員是在無病菌狀態(tài)進行操作的，但是病毒可能正處于潛伏期。如果生產人員不做好消毒工作，則可能會將病毒帶入食品中。諾瓦科病毒（Norwalk virus），1972年首次發(fā)現(xiàn).諾瓦科病毒是直徑27nm的圓形結構的病毒，無包膜，尚不能在實驗室培養(yǎng).Norwalk病毒是最重要的引起腹瀉的腸道病毒.食品（包括水）被諾瓦科病毒感染后，出現(xiàn)以急性腸胃炎為主的臨床癥狀.目前，這類病毒尚無特效治療藥物。還有很多其他類型的病毒，比如混合病毒和貝氏立克次病毒，這些病毒均可能會危害食品。

1.3.3 寄生蟲

食品中的微生物，還可能是寄生蟲，比如姜片吸蟲、弓形蟲、肉源性寄生蟲、肺吸蟲以及螺源性寄生蟲和肝吸蟲等。之所以會出現(xiàn)這些寄生蟲，可能是對食品生產原料的消毒不徹底造成的。比如，肉食中的囊尾蚴、弓形體、旋毛蟲以及肝片型吸蟲；海鮮類食品中的異體吸蟲、華支睪吸蟲以及無飾線蟲等。如果食品中存在著寄生蟲，則會使人體受到肝吸蟲病以及肺吸蟲病等嚴重危害。

2 食物中的微生物控制策略

基于以上對當前食物中的微生物及其危害分析，筆者認為應當加強重視，采取有效的措施進行防治，以免對人體造成危害。具體而言，可從以下幾個方面著手：

2.1 對食物進行加熱

對于食物而言，如果處理不當，則會被微生物侵。究其原因，主要是因為微生物在合適的條件下，比如溫度、酸堿值和水的影響，會大量的繁殖、滋生。因此，實踐中我們在對微生物嚴格控制時，首先應當對微生物所在的環(huán)境嚴格控制。比如，食品加工過程中，應當嚴格控制溫度，對食物進行嚴格加熱。在食品食用之前，應當對其進行徹底加熱，以免微生物中毒。生、熟食物交叉放存放，也會導致有害微生物滋生。如果在食物加工過程中不注意加熱，則食用后可能會出現(xiàn)中毒事件。在日常生活中，我們應做好食品的加熱工作，減小食品中毒率。

2.2 加強微生物污染防治

食物類型比較多，加工、存儲環(huán)境條件也不盡相同，實際生產時，如果不注重方法、方式，則可能會導致有害微生物在食物中潛伏或者滋生。事實上，微生物危害是可以預防的，若想有效減少食品中的微生物危害，必須采取有效的方法進行控制。①以防為主、防治結合。這是最基本的，也是最重要的。實踐中，可采用高溫滅菌、清洗等方式，在包裝時進行無菌包裝，以便能夠有效防治產生微生物滋生和蔓延。②食品加工廠選擇食材時，應當嚴格把關，堅決杜絕使用發(fā)霉、腐爛的原料，不能將生、熟實務交差放置，以免食物受到污染。同時，還要對食品加工操作人員進行徹底的消毒，進出生產加工車間，一律全方位消毒，以有效控制污染源。在此過程中，還要采用有效的措施，先進的保藏技術受到，來有效控制微生物。在食品加工時，如果不注意以防控，則會因有害細菌、病毒的滋生而污染食物，消費者食用后可能會發(fā)生中毒事件。③加強檢疫。以上述的諾瓦科病毒為例，檢疫時出采用免疫電鏡法（IEM）NV、放射免疫和生物素-親和素法（RIA法）進行檢測外，還可以采用酶鏈免疫法（ELISA）和雜交技術和逆轉錄聚合酶鏈反應（RT-PCR）RT-PCR方法。其中，前者特異性強，而且靈敏度高，檢測樣品量要求104～106病毒顆粒/mL排泄物；后者是檢測病人排泄物和環(huán)境中樣品的諾瓦科病毒基因，靈敏度為102～104病毒顆粒/mL排泄物。在當前食物問題此起彼伏的時代背景下，消費者迫切需要健康的綠色食品，面對現(xiàn)狀，國家及有關政府部門，應當結合實際情況，建立健全和完善的食品安全管理機制，通過制度、法律的形式，去應對實踐中存的問題，去控制食物中的微生物危害。

3 結語

總而言之，食品生產實踐中，會受到各種微生物的污染，加強食品微生物控制，是人類共同的話題。實踐中，我們應當嚴把三道關，即從原材料采購、食品加工以及銷售儲存等方面，對微生物危害進行防治，以期生產企業(yè)能夠嚴格按安全生產標準，為人類提供安全、健康的食品。

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TS207

A

1004-7344（2016）24-0342-02

2016-8-11

蔣麗（1984-），女，助理工程師，本科，主要從事微生物檢測、微生物實驗室質量控制方面工作。