韋金河　張曉青

摘要：介紹了唇形科植物特征及紫蘇、馬郁蘭、胡椒薄荷、荊芥、牛至等5種野菜的營(yíng)養(yǎng)成分、利用價(jià)值。同時(shí)介紹了了5種野菜的種植管理技術(shù)，為野菜資源的高效利用提供參考。

關(guān)鍵詞：唇形科；野菜；價(jià)值；種植技術(shù)

中圖分類號(hào)： S647.04文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2015）11-0210-03

收稿日期：2015-07-28

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào)：CX（14）4031]。

作者簡(jiǎn)介：韋金河（1963—），男，江蘇南京人，副研究員，從事蔬菜特殊栽培研究。Tel：（025）84392077；E-mail：wjh_2202@sina.com。隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越重視健康飲食。野菜作為藥食同源的野菜植物資源，自古人們就有食用野菜的習(xí)慣，野菜重要的保健功能越來(lái)越多地被市民青睞。設(shè)施裝備業(yè)的發(fā)展使得野菜生產(chǎn)已經(jīng)從過(guò)去的單季采摘，轉(zhuǎn)向設(shè)施化全年生產(chǎn)供應(yīng)。為了開(kāi)發(fā)利用野菜資源，本文對(duì)唇形科薄荷、紫蘇、荊芥、馬郁蘭、牛至5種野菜（圖1）的特征特性、營(yíng)養(yǎng)與利用價(jià)值、人工栽培管理技術(shù)作簡(jiǎn)要介紹，為高效利用野菜資源提供參考。

1唇形科植物特征及可食用野菜種類

唇形科，舊稱唇形花科，是雙子葉植物綱中的一個(gè)大科，約有220個(gè)屬，3 500余種。該科植物是干旱地區(qū)的主要植被，多為一年生至多年生草本或灌木，少數(shù)為藤本或小喬木，常具含芳香油的表皮。我國(guó)有99屬800余種，遍布南北各地。本科植物以富含多種芳香油而著稱，主要有薄荷、百里香、薰衣草、羅勒、迷迭香等。有些植物常作為中藥使用，主要有黃芩、藿香、丹參、薄荷、紫蘇、香薷、薺苧、夏枯草、益母草等；有些植物如一串紅、彩葉蘇、美國(guó)薄荷等花、葉形狀特殊，色彩鮮艷常供觀賞。

而作為野菜供人們食用的主要有薄荷、紫蘇、荊芥、馬郁蘭、牛至、羅勒等。作為藥食同源的野菜，幼嫩的葉片可作蔬菜，種子或全草可提取芳香油或可入藥，或作飼料添加劑用于加工業(yè)，或作為香薰料用于化妝品生產(chǎn)工藝中。

2紫蘇

紫蘇，別稱桂荏、白蘇、赤蘇等。一年生草本植物，具有藥食兩用功效。葉片兩面紫色或上面綠色，葉柄紫色或紫綠色。原產(chǎn)中國(guó)喜馬拉雅山及我國(guó)中南部地區(qū)，在我國(guó)已經(jīng)有2000多年的歷史[1]?，F(xiàn)主要分布在印度、緬甸、日本、朝鮮、韓國(guó)、印度尼西亞和俄羅斯等國(guó)家。在我國(guó)分布較廣，主要產(chǎn)于陜西、湖北、浙江、四川、安徽、遼寧、山東、福建等省。

2.1營(yíng)養(yǎng)成分與利用價(jià)值

紫蘇的葉稱蘇葉，莖稈稱蘇梗，種子稱蘇子。有研究表明，紫蘇富含不飽和脂肪酸、氨基酸、礦物質(zhì)、黃酮及其苷類化合物及類胡蘿卜素類等。蘇子脂肪油含量占32%～50%，油中含大量的不飽和脂肪酸，總量達(dá)94.68%[2]；氨基酸含量可達(dá)到18.67%[3]，動(dòng)物必需氨基酸含量較高，尤其是賴氨酸和含硫氨基酸均高于玉米、小麥[4]。蘇葉、蘇子都含有16種黃酮類化合物[3]，可清除自由基、抗衰老、預(yù)防和治療心血管疾病、抗癌等多種功效[5]。

紫蘇全草富有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，可入藥，是常見(jiàn)草藥。蘇葉發(fā)汗力較強(qiáng)，能散表寒，用于風(fēng)寒表癥，主治風(fēng)寒感冒、咳嗽。紫蘇酮作為紫蘇葉中促進(jìn)小腸蠕動(dòng)的有效成分，有行氣和胃的功能，可治胸腹脹滿、惡心嘔吐等癥。蘇子有鎮(zhèn)咳平喘、祛痰的功能，長(zhǎng)期食用蘇子油可治療或預(yù)防冠心病、高血脂等癥。

2.2種植技術(shù)與栽培管理

2.2.1整地施肥紫蘇生產(chǎn)中宜選擇陽(yáng)光充足、排水良好的疏松肥沃的沙質(zhì)壤土，土壤耕翻后作畦寬1.2～1.3 m、溝寬40 cm、溝深15～20 cm的高畦深溝，四周做好排水溝。

2.2.2播種育苗紫蘇用種子繁殖，分直播和育苗移栽。南京地區(qū)3月下旬可直播，2月下旬至3月上旬可育苗。紫蘇性喜溫暖濕潤(rùn)的氣候，種子適宜的發(fā)芽溫度18～23 ℃，苗期可耐1～2 ℃的低溫。育苗前用20～25 ℃的溫水浸種 2～4 h，撈出后置于25～30 ℃下催芽，有一半以上的種子已經(jīng)露白時(shí)可以播種。播種前1 d，穴盤(pán)裝滿基質(zhì)，澆透底水。播種時(shí)，每穴放1粒種子，全部播完后在穴盤(pán)上覆蓋1 cm厚的稀土，鋪上報(bào)紙放到出苗區(qū)。

2.2.3移栽及田間管理待苗長(zhǎng)至10～15 cm，有4對(duì)真葉時(shí)進(jìn)行移栽，按照株行距25 cm×35 cm進(jìn)行定植。移栽成活后，進(jìn)行1次松土除草，同時(shí)追施人畜糞水15 000 kg/hm2。雨季及灌大水后，及時(shí)清溝排除余水，防止積水爛根。

3馬郁蘭

多年生草本，也叫甘牛至、馬約蘭，喜冷涼氣候，但耐寒力較差，多作一年生栽培。原產(chǎn)于地中海沿岸、北美等地區(qū)，主要分布在德國(guó)、意大利、西班牙等歐洲大陸。在我國(guó)主要呈野生狀態(tài)，尚未大規(guī)模人工種植?；ü诎咨练奂t色或紫色，全株具有溫和的特殊香味，呈檸檬和紫丁香的混和香氣，是世界范圍內(nèi)受歡迎的食用香料作物之一。

3.1營(yíng)養(yǎng)成分與利用價(jià)值

馬郁蘭植株含有4-松油醇等芳香物質(zhì)、30多種抗菌化合物、SOD（超氧化物歧化酶）等豐富的活性物質(zhì)成分[6]。馬郁蘭全草具有清熱解表，利尿消腫，是天然的抗菌、消炎、鎮(zhèn)痛材料。因具有淡淡的薄荷香味，可作辛香料使用，西式菜肴中常拿來(lái)烹調(diào)食物，可激起食欲；馬郁蘭精油有悅?cè)说男料銡庀?，用?lái)配制高級(jí)香精，能緩和頭痛、失眠，對(duì)人體皮膚無(wú)任何過(guò)敏和刺激性，可安全應(yīng)用于化妝品中。全株有強(qiáng)烈、獨(dú)特、持久的香味，在歐洲普遍應(yīng)用于園林綠化中。

3.2種植技術(shù)與栽培管理

3.2.1整地施肥土壤選擇：馬郁蘭生命力及繁殖力極強(qiáng)，喜肥沃排水良好的沙質(zhì)壤土或土質(zhì)深厚壤土，以中性至堿性土壤為佳。

整地施肥：選擇排水良好的肥沃砂壤土，深翻25～30 cm，施腐熟有機(jī)肥37 500 kg/hm2、鈣鎂磷肥750 kg/hm2，與土壤拌勻后整成高畦，畦寬1 m左右，溝深15～20 cm。

3.2.2播種育苗種子發(fā)芽適溫16～18 ℃，生長(zhǎng)適溫18～28 ℃。

播種方式：直播或育苗移栽，用種子進(jìn)行直播時(shí)，每穴 2～3 粒，播種后7～12 d發(fā)芽。苗期加強(qiáng)水分管理，當(dāng)苗 2 cm 高時(shí)開(kāi)始間苗，促進(jìn)幼苗健壯生長(zhǎng)。

播種季節(jié)：馬郁蘭一般可在春、秋二季播種，春季以3—5月播種為好，秋季以8—10月播種為好。春季播種的秋季開(kāi)花，秋季播種翌年春季開(kāi)花。

3.2.3移栽及田間管理當(dāng)幼苗高約10 cm左右時(shí)可進(jìn)行移栽，按照株距15～20 cm、行距20～25 cm進(jìn)行定植。生長(zhǎng)期每2～3個(gè)月施肥1次，適時(shí)澆水，保持土壤濕潤(rùn)。根系怕積水，多雨季節(jié)要加強(qiáng)排水工作。

植株茂盛時(shí)，須適時(shí)修剪，有利于促進(jìn)植株多生側(cè)芽，讓植株更加茂盛。移栽后約2個(gè)月成熟，可采收。

4胡椒薄荷

胡椒薄荷（Mentha × piperita），多年生草本植物，是唇形科薄荷屬的一種，由綠薄荷（Mentha spicata）與水薄荷（Mentha aquatica）雜交而成。原產(chǎn)于歐洲，美國(guó)、前蘇聯(lián)、保加利亞、意大利等國(guó)有栽培，尤以美國(guó)栽培較多，生產(chǎn)上有青莖種和紫莖種。我國(guó)于19世紀(jì)60年代從前蘇聯(lián)引進(jìn)，在河北、江蘇、浙江、安徽、新疆等?。▍^(qū)）為主要栽培區(qū)。

4.1營(yíng)養(yǎng)成分與利用價(jià)值

全株含有揮發(fā)油，其主要成分為薄荷醇、薄荷酮、薄荷酯、薄荷呋喃等，是提取精油的重要香料植物之一。主要應(yīng)用于生產(chǎn)牙膏、糖果、香料、制藥等。作為蔬菜使用，主要是摘取葉片用來(lái)涼拌、烹調(diào)、泡茶、制作甜品或點(diǎn)心。

4.2種植技術(shù)與栽培管理

胡椒薄荷系歐洲薄荷，性喜溫暖、濕潤(rùn)的環(huán)境，生長(zhǎng)期一般能耐40 ℃的高溫，地下部分能耐-20 ℃左右的低溫，適應(yīng)性較強(qiáng)。青莖種、紫莖種胡椒薄荷的雄蕊都已退化，穗狀或假穗狀花序幾乎不結(jié)實(shí)[7]，生產(chǎn)上基本是以扦插方式繁殖。

4.2.1整地施肥排水良好的沙質(zhì)壤土或土質(zhì)深厚壤土為佳。胡椒薄荷莖稈細(xì)軟，遇風(fēng)或雨易發(fā)生倒伏，尤其是生長(zhǎng)后期更為嚴(yán)重，往往造成下部葉片脫落或霉?fàn)€。因此，大田種植時(shí)應(yīng)以基肥為主，以有機(jī)質(zhì)豐富、遲效的棉籽餅、菜籽餅、豆餅等為佳，配以一定數(shù)量的磷肥作基肥，控制氮肥用量，增強(qiáng)植株抗倒伏能力。

4.2.2移栽及田間管理移栽時(shí)按照株距20～25 cm、行距25～30 cm定植。胡椒薄荷性喜潮濕，耐澇，抗旱能力強(qiáng)，生長(zhǎng)前、中期需水較多，后期較少。生長(zhǎng)期間，密度大或雨水多時(shí)，易發(fā)生爛葉病，因此要控制植株密度，加強(qiáng)田間管理，改善株間通風(fēng)透光條件。發(fā)病時(shí)用托布津或多菌靈防治。

胡椒薄屬長(zhǎng)日照植物，充足的陽(yáng)光有利于精油的形成積累。生產(chǎn)上以生產(chǎn)精油為主種植時(shí)，要保證陽(yáng)光充足，收割適期在7月中旬和9月中旬，選擇晴天收割。頭刀收割采取齊地平割的方法，促進(jìn)二刀苗早萌發(fā)，早齊苗，延長(zhǎng)生長(zhǎng)期。也可直接收割所需的莖葉，然后鋤去地面上的淺莖和葡萄莖，促二刀苗從土中根莖長(zhǎng)出，否則長(zhǎng)出的幼苗莖稈細(xì)弱、葉小，植株易衰老，影響精油油量。作蔬菜食用的，以收割嫩莖葉為主，生長(zhǎng)期隨時(shí)采摘。

5荊芥

荊芥屬多年生植物，別稱香荊薺、四棱稈蒿。莖堅(jiān)強(qiáng)，基部木質(zhì)化，多分枝，高40～150 cm。全國(guó)大部分省份均有種植，以江蘇、浙江、湖南、廣西、四川等?。▍^(qū)）栽培為多。

5.1營(yíng)養(yǎng)成分與利用價(jià)值

荊芥的主要成分有揮發(fā)油、單萜苷、黃酮、有機(jī)酸、三萜、甾體類等，兼具食用、藥用價(jià)值，還廣泛用于飼料加工、香料行業(yè)。

荊芥主要以鮮嫩的莖葉作蔬菜食用。葉片富含芳香油，味鮮美，生食熟食均可，但以涼拌為多，一般將嫩尖作夏季調(diào)味料，是一種經(jīng)濟(jì)效益高、很有發(fā)展前途的無(wú)公害、保健型辛香蔬菜。

荊芥以帶花穗的全草入藥，是常用中藥。生品辛苦而溫，具有發(fā)散解表的作用，可用于治療感冒、頭痛、麻疹、風(fēng)疹、咽喉不利、瘡初起[8]，（炭）炒后辛散作用減弱，具有祛風(fēng)理血的作用，可用于產(chǎn)后止血、頭暈?zāi)垦５劝Y。有許多研究表明，荊芥具有抗炎、抗病毒、抑菌、解熱鎮(zhèn)痛和一定的抗腫瘤作用。荊芥有強(qiáng)烈香氣，還可驅(qū)蟲(chóng)滅菌。

5.2種植技術(shù)與栽培管理

荊芥的適應(yīng)力很強(qiáng)，性喜陽(yáng)光，多生長(zhǎng)在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中。怕積水，短期積水會(huì)死亡，生產(chǎn)上應(yīng)選擇排水良好的地塊來(lái)種植。

5.2.1整地施肥對(duì)土壤要求不嚴(yán)，一般土壤都能種植，但以疏松、肥沃、通氣良好的壤土、沙質(zhì)壤土為好。耕耙后作畦式栽培，北方做平畦，南方做高畦，畦寬100～130 cm，利于灌溉排水。

荊芥生長(zhǎng)期密度較高，追肥不便，生產(chǎn)上以基肥為主，施有機(jī)肥45 000 kg/hm2以上，餅肥1 050～1 200 kg/hm2，復(fù)合肥375～450 kg/hm2，為了提高安全品質(zhì)，禁用硝態(tài)氮肥和城市垃圾。

5.2.2播種育苗春、夏、秋季均可播種。北方宜春播，南方春播、秋播均可。一般都用種子繁殖，春播時(shí)3月中下旬至4月上旬進(jìn)行。種子易萌發(fā)，溫度要求不嚴(yán)，15～20 ℃即可發(fā)芽，幼苗生長(zhǎng)適溫為20～25 ℃，耐高溫，能耐0 ℃左右的低溫，較耐寒，-2 ℃以下會(huì)出現(xiàn)凍害，忌連作。

播種前，種子用水浸泡12～24 h，撈出后晾曬、通風(fēng)，以增強(qiáng)種子活力提高發(fā)芽率。待種子表面無(wú)水時(shí)，摻拌適量細(xì)沙或細(xì)土，均勻攪拌后即可播種。順畦開(kāi)溝播入種子，溝距35 cm左右，溝深5 cm左右，用種量15 kg/hm2左右。

播種后，蓋土1～2 cm，用腳稍踏實(shí)，再用鐵耙耬平，使種子與土壤緊密接觸。播后澆水，保持畦面土壤濕潤(rùn)，有利出苗。播后地溫、濕度適宜，約1周就可出苗，出苗前要保持土壤濕潤(rùn)。

5.2.3移栽及田間管理苗高5～7 cm時(shí)，進(jìn)行間苗，去除弱苗、小苗。苗長(zhǎng)到15 cm左右時(shí)，按行距35 cm左右，株距20 cm，每穴留苗2～3株進(jìn)行定苗，如有缺苗，應(yīng)將間出的大苗、壯苗帶土移栽，移栽時(shí)最好選陰天，避免在陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)進(jìn)行。移苗時(shí)盡量多帶原土，補(bǔ)苗后要及時(shí)澆水，以利于幼苗成活。

適時(shí)澆水，保持土壤濕潤(rùn)，雨季加強(qiáng)排水，田間防積水。夏季初秋栽培時(shí)要遮陽(yáng)40%～50%，冬春季也可用大、中棚栽培。

荊芥苗高15～20 cm時(shí)，開(kāi)始采收嫩莖葉，以后1～2周采收1次，采摘后趁鮮上市。

6牛至

牛至別稱牛膝草，是唇形科牛至屬植物的總稱，有20種左右，常見(jiàn)種類有牛至、甘牛至、西班牙啤酒花、白鮮狀牛至和盆牛至。多年生草本植物或半灌木，主要分布于歐洲地中海地區(qū)、非洲北部、北美和中亞，在我國(guó)主要分布于華北、西北和長(zhǎng)江以南各省份。

6.1營(yíng)養(yǎng)成分與利用價(jià)值

牛至味辛、性涼、無(wú)毒，全草可提取出具有芳香味的牛至油，牛至油含約50種不同的化合物[9]，大部分為酚類化合物，主要為香芹酚和麝香草酚，占牛至油的78%～82%。牛至有效成分添加于化妝品中，能抑制與炎癥反應(yīng)相關(guān)的氧化氮及組胺的分泌，使皮膚炎癥緩和、彈性改善、皺紋減少等，常作護(hù)膚品和美容品的原料。除上述用途外，牛至也可用作香薷入藥或蜜源植物使用。

牛至油具有抗菌、抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫、抗腫瘤作用。牛至油中的酚類及萜烯類物質(zhì)，通過(guò)使細(xì)胞膜中的蛋白質(zhì)變性或影響蛋白質(zhì)的合成或影響細(xì)菌DNA的復(fù)制過(guò)程，從而抑制細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)，起到抗菌作用[10]。酚酸類和萜類化合物含有酚羥基，為抗氧化活性的基團(tuán)，通過(guò)脫氫反應(yīng)清除烷氧自由基達(dá)到抗氧化作用。牛至油可以促進(jìn)機(jī)體免疫器官的生長(zhǎng)發(fā)育，提高吞噬細(xì)胞的吞噬能力，從而增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。利用牛至開(kāi)發(fā)出了抗菌促生長(zhǎng)飼料添加劑，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物消化吸收，促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，提高飼料利用率[11]，被廣泛運(yùn)用于家禽、畜牧、水產(chǎn)業(yè)中。牛至油還可預(yù)防和治療胃腸道內(nèi)的細(xì)菌感染，如大腸桿菌、沙門(mén)菌、巴氏桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、球蟲(chóng)等引起的疾病，是天然抗生素，可替代有致癌、致畸或毒性的化學(xué)防腐劑作食品防腐劑。牛至油中的乙酸檜萜烯酯含量相對(duì)較高，具有濃郁的芳香味，可作為優(yōu)良的食用調(diào)味香料。在意大利，牛至油常用作披薩的調(diào)味劑。

6.2種植技術(shù)與栽培管理

牛至生性喜溫暖、光照，較耐寒、耐濕、抗干旱，適宜微酸疏松的溫暖地區(qū)生長(zhǎng)。

6.2.1整地施肥選擇地下水位較低、土壤肥力比較高、不易板結(jié)、透氣性好的沙性土壤為宜。施有機(jī)肥22 500 kg/hm2，深翻并整成高畦栽培，畦寬1.2～1.5 m，溝深15～20 cm。

6.2.2播種育苗地溫穩(wěn)定在15 ℃左右時(shí)，開(kāi)始播種育苗，育苗最適氣溫為15～25 ℃。種子浸泡12～24 h，拌入細(xì)沙或細(xì)土混合均勻后撒播于畦內(nèi)，覆蓋約0.2 cm的細(xì)沙或細(xì)土，鋪上報(bào)紙后澆濕。因牛至草種子很小，出苗前采用微噴設(shè)備或噴頭孔隙小的噴壺澆水。出苗前，每天澆透水1次，苗長(zhǎng)到2 cm左右時(shí)，隔3 d澆透水1次。苗長(zhǎng)高到2.5 cm左右時(shí)開(kāi)

始煉苗。

6.2.3移栽及田間管理待苗長(zhǎng)到5 cm左右時(shí)可以移栽到大田或棚中栽培，以株行距為15 cm×20 cm進(jìn)行定植。定植后及時(shí)灌溉，15 d左右即可緩苗，立即進(jìn)行摘心，促進(jìn)側(cè)芽的生長(zhǎng)。

作蔬菜食用時(shí)，摘心促發(fā)棵后20～30 d即可收割，以后每15～30 d可收獲1次。以提取牛至油為主時(shí)，現(xiàn)蕾到初花期為牛至精油的含量最高時(shí)期，此時(shí)是收割牛至的最佳時(shí)期，最好選擇在晴朗的天氣收割，留茬高度為5～10 cm，以便收獲下茬。南方地區(qū)不用做越冬保護(hù)，北方地區(qū)入冬前灌溉1次，并覆蓋農(nóng)作物秸稈或進(jìn)行覆土保護(hù)，確保來(lái)年再次返青。

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