信秀娟 孟志青 葛柏浩

一、引言

在經(jīng)濟(jì)與社會(huì)迅速發(fā)展的時(shí)代背景下，居民飲食和生活方式也隨之發(fā)生變化。這種變化可以從我國居民近20年的營養(yǎng)變遷上得到體現(xiàn)，比如谷類和豆類食物消費(fèi)減少，動(dòng)物性食物和烹調(diào)油攝入增加；脂肪供能比顯著增高；吃零食和在外就餐日益普遍；加工食品消費(fèi)明顯增加等等。但是隨著各種食品安全問題及慢性非傳染性疾病的發(fā)展趨勢，人們對健康狀況越來越重視，意識到良好的健康來源于科學(xué)的營養(yǎng)攝入及規(guī)律的生活習(xí)慣。隨著社會(huì)的快速發(fā)展和人們生活水平的提高，居民的健康餐飲營養(yǎng)意識愈加明顯。由于健康餐飲膳食營養(yǎng)攝取來源“水、食用油、食材、調(diào)料及烹飪方法”是人們在飲食中能夠直接感受到的五大方面，因此，無論是在外還是在家就餐的居民，越來越關(guān)注健康餐飲膳食營養(yǎng)攝取來源。營養(yǎng)意識是關(guān)于如何均衡攝入富含營養(yǎng)價(jià)值的食物，而健康餐飲膳食營養(yǎng)來源的五大方面是富含營養(yǎng)價(jià)值食物的根源。因此，本文的研究對于關(guān)系到人的健康餐飲研究具有重要的理論意義和現(xiàn)實(shí)價(jià)值。

二、文獻(xiàn)綜述與模型建立

一些專家學(xué)者已經(jīng)對居民膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素?cái)z入狀況評價(jià)、營養(yǎng)知識、飲食行為及食品來源進(jìn)行了多方面的研究[1-3]。彭暉和王奕淇（2012）研究了消費(fèi)者食品安全行為影響因素的統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)，結(jié)果表明健康的飲食、主觀知識及對食品來源的信心、食品安全的態(tài)度和食品本身的性質(zhì)對消費(fèi)者食品安全行為具有正向影響[4]。杜文雯（2014）采用膳食回顧法和家庭食物稱重法入戶調(diào)查收集個(gè)人膳食及家庭烹調(diào)油及調(diào)味品的消費(fèi)情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在家就餐與在外就餐相比營養(yǎng)密度有顯著差異[5]。Patricia M. Guenther（2013）提出健康餐飲的指標(biāo)體系包括綠色蔬菜與豆類、海鮮與植物蛋白、脂肪酸、精制谷物、低熱量 [6]。張繼國（2013）研究了中國成年居民膳食模式變化及與肥胖關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飲食的食物多樣性明顯改善，但是膳食搭配還不合理，居民的超重和肥胖呈快速增長趨勢 [7]。劉揚(yáng)和鄒偉（2011）利用中國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查（CHNS）數(shù)據(jù)對我國居民膳食狀況進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)目前我國居民的膳食結(jié)構(gòu)具有高脂肪飲食發(fā)生率增速較快、膳食營養(yǎng)模式由植物性食物為主向動(dòng)植物食物并重型轉(zhuǎn)變、食用油消費(fèi)過度等特點(diǎn) [8]。蘇暢（2010）對我國9省居民的膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀況進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)成年居民膳食質(zhì)量得到了很大的改善，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例不斷提高，水果和水產(chǎn)品類食物消費(fèi)量大幅度增加 [9]。王德章和王 （2010）提出消費(fèi)者在選擇食品時(shí)逐漸轉(zhuǎn)向諸如綠色、有機(jī)的高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)的食品[10]。賈麗立、范志紅、宋歆（2009）研究消費(fèi)者對餐飲營養(yǎng)標(biāo)注的態(tài)度是積極的，但存在看不懂營養(yǎng)標(biāo)注，對標(biāo)注意義理解不足[11]。Jenkins S和 Horner S（2005）提出均衡飲食的營養(yǎng)意識與健康生活密切相關(guān)[12]。以往的研究試圖確定人口特征和健康問題之間的關(guān)系，營養(yǎng)指標(biāo)體系和健康餐飲營養(yǎng)標(biāo)注等方面的積極研究，也有從健康餐飲膳食營養(yǎng)攝取源進(jìn)行研究，但是都是從單一的角度進(jìn)行研究，鮮有關(guān)于居民對健康餐飲膳食營養(yǎng)攝取的主要來源水、油、調(diào)料、食材以及烹飪方法五大方面對健康餐飲營養(yǎng)意識影響的研究。

隨著中國營養(yǎng)健康城市發(fā)展規(guī)劃與技術(shù)指導(dǎo)委員會(huì)第二次會(huì)議的召開，全國各地大健康機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人以及健康行業(yè)精英人士聚集一堂，共話大計(jì)，切實(shí)實(shí)施中國營養(yǎng)改善項(xiàng)目，推動(dòng)營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高居民健康水平。作為杭州健康膳食的領(lǐng)軍企業(yè)，蒸功夫自創(chuàng)業(yè)起一直秉承“美味和健康同在，科學(xué)與傳統(tǒng)并存”的經(jīng)營理念，率先在行業(yè)內(nèi)提出“健康餐飲五大因素”即“用水、用油、食材、調(diào)料及烹飪方法”。在學(xué)術(shù)研究上，一些專家學(xué)者也已經(jīng)對健康餐飲膳食營養(yǎng)進(jìn)行了多方面的研究?；谝陨详愂龊吞接?，提出了以營養(yǎng)意識為因變量，構(gòu)建健康餐飲膳食營養(yǎng)意識影響因素分析模型。（見圖1）

三、研究過程

（一）調(diào)查內(nèi)容與數(shù)據(jù)獲取

問卷調(diào)查內(nèi)容包括調(diào)查者的基本情況以及性別、年齡、教育程度、年收入、職業(yè)等，并涉及健康餐飲膳食營養(yǎng)意識影響因素等28個(gè)問題，要求被調(diào)查者進(jìn)行回答。問卷回答方式為打勾選擇，量表為5級評分法，根據(jù)里克特（Likert）量表的方式對變量進(jìn)行測量，得分統(tǒng)計(jì)方法如下：每個(gè)問題有5個(gè)選擇，1代表“很不符合”，2代表“不符合”，3代表“不確定”，4代表“基本符合”，5代表“非常符合”，被調(diào)查者根據(jù)自己的狀況進(jìn)行打勾選擇。

以健康餐飲膳食營養(yǎng)意識構(gòu)成量表來度量居民的健康餐飲營養(yǎng)意識的情況，形成相關(guān)分析中的營養(yǎng)意識維度[13]。以健康餐飲膳食營養(yǎng)攝取的主要來源水（water）、油（oil）、食材（material）、調(diào)料（spices）及烹飪方法（cooking） 5個(gè)量表來度量營養(yǎng)意識的影響要素，通過SPSS20.0進(jìn)行營養(yǎng)意識與健康餐飲膳食營養(yǎng)攝取來源各因素之間的相關(guān)性分析。

根據(jù)研究的需要，對杭州某著名連鎖餐廳就餐的顧客進(jìn)行了調(diào)查，調(diào)查時(shí)間持續(xù)3個(gè)月，共調(diào)查了300名顧客。對部分不符合規(guī)范的問卷進(jìn)行了剔除，最后統(tǒng)計(jì)獲得264份有效樣本，有效率為88%。

（二）數(shù)據(jù)分析

1. 樣本說明

在回收的有效問卷中，被調(diào)查者的基本統(tǒng)計(jì)信息情況如表1所示：男性占34.1%，女性占65.9%，女性明顯高于男性。從年齡段的分布來看，年齡在20歲以下的占8.7%，21-25歲的占36.7%，26-30歲的占23.5%，31-35歲的占13.6%，36-40歲的占6.1%，41歲以上的占11.4%。在接受調(diào)查者中，從受教育水平分布來看，高中以下的比例為11.4%，大專的比例為25.4%，本科比例為52.7%，碩士比例為8.7%，博士比例為1.9%，教育水平為本科的最多，總體上被調(diào)查的學(xué)歷很高。另外，被調(diào)查者年收入在5-10萬的所占比例最高，為48.5%，5萬元以下的比例為37.1%，10萬元以上比例為14.4%。圖2為顧客年齡段分布圖，樣本整體成正態(tài)分布。從以上樣本特征分布來看，該樣本數(shù)據(jù)具有較好的統(tǒng)計(jì)學(xué)特征，適合進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2. 統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)描述

根據(jù)調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行變量統(tǒng)計(jì)性分析如表2所示，其中變量一欄是各維度——水（W）、油（O）、食材（M）、調(diào)料（S）、烹飪方法（C）和營養(yǎng)意識（N）。由表2可知，水維度均值為3.52，與其他維度的均值相比偏低；食材均值最高為3.78，說明居民對水的重視程度較食材偏低。各維度的打分處于3分和4分所占比例較大。一般來說，對調(diào)查問卷的有關(guān)統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)指標(biāo)要求為：當(dāng)AVE （average variance extracted）>0.5，Cronbachs Alpha>0.7，composite reliability（CR）>0.7時(shí)，問卷結(jié)構(gòu)是令人滿意的。本問卷的KMO值為0.782，高于最低標(biāo)準(zhǔn)0.70，表明數(shù)據(jù)適合進(jìn)行因子分析；巴特利特球星檢驗(yàn)的結(jié)果表明相伴概率為0，進(jìn)一步證明數(shù)據(jù)適合進(jìn)行因子分析。同時(shí)，問卷的各指標(biāo)的因子負(fù)荷都大于0.45，因子負(fù)荷比較高，因此，用來衡量問卷信度指標(biāo)AVE和CR計(jì)算出來是有意義的。結(jié)果如表3所示。

從表3可知，問卷的各指標(biāo)及各維度的Cronbachs Alpha均大于0.7，Composite reliability（CR）亦大于0.7，雖然油和烹飪方法兩個(gè)維度的AVE<0.5，但是，其對應(yīng)的Cronbachs Alpha系數(shù)和CR均在0.7以上。因此，總的來說數(shù)據(jù)的信度及效度都較好。

3. 相關(guān)性分析

本文以健康餐飲膳食營養(yǎng)意識構(gòu)成量表來度量居民的健康餐飲營養(yǎng)意識的情況，形成相關(guān)分析中營養(yǎng)意識維度。以健康餐飲膳食營養(yǎng)攝取的主要來源水（water）、油（oil）、食材（material）、調(diào)料（spices）及烹飪方法（cooking） 5個(gè)量表來度量營養(yǎng)意識的影響要素，健康餐飲膳食營養(yǎng)意識影響因素與營養(yǎng)意識構(gòu)成因素的相關(guān)性分析，即營養(yǎng)意識維度分別與健康餐飲膳食營養(yǎng)來源水、油、食材、調(diào)料和烹飪方法之間的相關(guān)分析，分析結(jié)果如表4所示。

由表4可知，營養(yǎng)意識與健康餐飲膳食營養(yǎng)攝取來源各因素之間的相關(guān)性結(jié)果為：所有維度之間均存在顯著的相關(guān)性，并且營養(yǎng)意識與健康餐飲膳食營養(yǎng)攝取來源的各因素呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)在0.133～0.296之間，即對健康餐飲膳食營養(yǎng)攝取來源的各因素注重程度越高，營養(yǎng)意識就越高，說明總體上營養(yǎng)意識與健康餐飲膳食營養(yǎng)攝取來源各因素之間有著密不可分的聯(lián)系。根據(jù)上述的相關(guān)性分析結(jié)果可知，健康餐飲膳食營養(yǎng)意識的影響因素中，調(diào)料對營養(yǎng)意識的相關(guān)性在1%水平上是顯著相關(guān)的，比其他幾種因素的相關(guān)性顯著，說明居民在健康飲食中非常注重口味的清淡，其次是食材，再次是烹飪方法和水，最后是食用油。

4. 回歸分析

由于幾個(gè)解釋變量間有較大的相關(guān)性，因此，在做多重線性回歸分析之前，必須進(jìn)行多重共線性檢驗(yàn)，將營養(yǎng)意識（Y）作為因變量，對“水（water）、油（oil）、食材（material）、調(diào)料（spices）和烹飪方法（cooking）”這5個(gè)解釋變量進(jìn)行多重共線性的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果如表5和表6所示。

由表5和表6可知，所有自變量方差膨脹因子的容忍度均大于0.1，方差膨脹因子均小于10，條件指數(shù)（CI）均未大于30。因此，本文數(shù)據(jù)的多重共線性處于可接受的范圍，可以認(rèn)為多重共線性沒有對回歸分析造成干擾，回歸系數(shù)能夠正確反映自變量和因變量間的真實(shí)關(guān)系。

回歸方程中所選取的因變量為“營養(yǎng)意識（Y）”，變量為：水（water）、油（oil）、食材（material）、調(diào)料（spices）和烹飪方法（cooking）。所選取的5個(gè)核心解釋變量均為營養(yǎng)意識的影響因素，需要進(jìn)一步分析哪一個(gè)核心解釋變量對營養(yǎng)意識的影響最顯著。同時(shí)，在回歸方程中加入個(gè)性特征控制變量，包括性別（gender）、年齡（age）和文化程度（edu）?；谝陨弦蜃兞亢徒忉屪兞浚疚臉?gòu)建的總體分析計(jì)量回歸方程為：

通過spss20.0進(jìn)行回歸分析，得出具體回歸結(jié)果如表7所示。對所有的解釋變量進(jìn)行回歸分析，發(fā)現(xiàn)只有“調(diào)料（spices）”這一解釋變量是在1%的顯著性水平上是顯著的，我們可以看出“調(diào)料（spices）”與營養(yǎng)意識是顯著正相關(guān)。這不難解釋，因?yàn)檎{(diào)料是反應(yīng)居民營養(yǎng)意識中口味的偏好，越注重健康的口味即調(diào)料的使用，反映營養(yǎng)意識就會(huì)越高。其次，“烹飪方法（cooking）”這一解釋變量是在5%的顯著性水平上是顯著的，并與營養(yǎng)意識是呈顯著正相關(guān)。再次，“食材（material）”這一解釋變量也是在5%的顯著性水平上是顯著的，并與營養(yǎng)意識是呈顯著正相關(guān)。雖然其他核心解釋因素與營養(yǎng)意識不是顯著相關(guān)的，但除了“油（oil）”這一解釋變量外，其他因素的回歸系數(shù)均與因變量呈正向關(guān)系，即產(chǎn)生正向影響。從分析的結(jié)果可知，控制變量因素與營養(yǎng)意識因素之間都不是顯著相關(guān)的。

四、結(jié)論與對策

本研究基于杭州某著名連鎖餐廳顧客群體調(diào)查的樣本數(shù)據(jù)，通過SPSS20.0軟件分析，探究了健康餐飲膳食營養(yǎng)來源的五大因素和營養(yǎng)意識之間的關(guān)系，本研究結(jié)論的理論意義和實(shí)際貢獻(xiàn)如下：（1）與以往的研究不同，此研究將人體的營養(yǎng)素來源從居民的直觀概念角度進(jìn)行分析，得出注重健康餐飲膳食營養(yǎng)來源的五大因素“水、油、食材、調(diào)料及烹飪方法”對營養(yǎng)意識的提高具有促進(jìn)作用，這一研究結(jié)果為人的健康提供了間接理論基礎(chǔ)。（2）與其他變量相比，油與營養(yǎng)意識的相關(guān)性最弱，因此日常生活中，居民應(yīng)該控制食用油的用量。（3）餐飲企業(yè)應(yīng)該重視健康餐飲膳食的營養(yǎng)來源，提高人們的營養(yǎng)意識，以至在當(dāng)今激烈的餐飲業(yè)競爭中脫穎而出。（4）研究結(jié)果有助于為中國營養(yǎng)健康城市領(lǐng)導(dǎo)委員會(huì)提供基于居民對五大因素的偏好程度及未來健康餐飲業(yè)發(fā)展趨勢的事實(shí)根據(jù)。

通過上文的分析，人們對健康餐飲膳食營養(yǎng)的意識越來越高。那么，如何才能吸引顧客是當(dāng)今競爭激烈的餐飲業(yè)每個(gè)餐飲管理者都非常關(guān)注的問題。就本文結(jié)論，對餐飲企業(yè)如何黏住顧客提出幾點(diǎn)對策：（1）順從消費(fèi)者需求，設(shè)計(jì)研制健康營養(yǎng)的菜點(diǎn)產(chǎn)品。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)多側(cè)重于廣告宣傳、價(jià)格競爭等方面，卻很少通過市場調(diào)查，分析顧客對健康餐飲膳食的真正需求，進(jìn)而導(dǎo)致餐廳人疏影稀的現(xiàn)象。（2）以消費(fèi)者健康為目標(biāo)，推出營養(yǎng)均衡的特色菜。這樣不僅能夠吸引消費(fèi)者，而且企業(yè)的產(chǎn)品特色會(huì)給消費(fèi)者留下深刻的印象，進(jìn)而達(dá)到黏住顧客群體。（3）打造健康餐飲膳食營養(yǎng)來源標(biāo)準(zhǔn)。如果消費(fèi)者對健康餐飲膳食營養(yǎng)來源的五大方面的認(rèn)識越深入，那么其營養(yǎng)意識便越強(qiáng)。因此打造健康餐飲膳食營養(yǎng)來源的標(biāo)準(zhǔn)，不僅為企業(yè)制定出標(biāo)準(zhǔn)的流程規(guī)范，更能贏得消費(fèi)者的信任感。

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[責(zé)任編輯：李利林，彭 亮]