楊忠明

俗話說，食在廣州。老上海人喜歡吃的粵菜由廣州、潮州、東江三個(gè)地方風(fēng)味菜組成。上海開埠后乘著海船來此經(jīng)商，做買辦的許多是廣東人，海魚吃得多，魚油中的不飽和脂肪酸攝入多，所以腦子靈活，會(huì)做生意，南京路上許多大公司也都是廣東人開的。

前不久，我到廣州出差，住在近郊的佛山三水溫泉度假酒店，晚上有人送來幾個(gè)白色的香瓜，我說：“這不是上海白梨瓜嗎？”朋友說，這是本地樂平鎮(zhèn)的特產(chǎn)雪梨瓜。剖開，瓜肉厚，汁水多，一股清香撲鼻而來，嘗一片，味道不錯(cuò)。傳說反清復(fù)明的起義軍將領(lǐng)大口金（鄭紹忠）降清后，得慈禧重用，后來返鄉(xiāng)守孝，大口金大擺宴席款待。有人獻(xiàn)上一瓜給大口金解酒。瓜切開后滿屋飄香，食之滿口清涼，甜如蜜汁，問此為何物，答曰：“香瓜、蜜糖埕，本地特產(chǎn)?！贝罂诮鹕宰魉伎己笳f：“此物既香甜又提神，形如雪梨，就稱之為‘雪梨瓜吧！”雪梨瓜之名從此在本地不脛而走。

廣東氣候較熱，冬瓜是這里的主要菜蔬，三水黑皮冬瓜名氣很響，其皮色墨綠，肉白且厚，久煮不爛，還有濃郁的冬瓜香?；洸酥械亩现训窨填H具特色，宴席上一盤白色透明如玉片的涼菜，大家一看以為是生魚片，原來是用三水黑皮冬瓜的皮下一層，取之于冬瓜皮與肉之間的冬瓜青，用冰一鎮(zhèn)，即成清新可口的“冬瓜青刺身”，蘸上調(diào)料，清脆爽口，別有風(fēng)味。黑皮冬瓜加三水土雞蛋做成的冬瓜蛋撻，撻皮香脆，冬瓜清香。

另一款冬瓜美食“珊瑚百花白玉卷”，一片片長方形的冬瓜刨出的薄片，包裹著鮮蝦、西芹等食材卷起來，用土雞湯燜煮，吃到嘴里極鮮。

佛山三水因西、北、綏三江在境內(nèi)匯流，故名“三水”。我們在北江大堤品嘗漁家船菜，江岸大堤邊停著幾十輛來自廣州市區(qū)的私家車，沿江一帶有些類似漁家樂的大排檔、小飯店，門外還搭著大棚，坐滿吃客。當(dāng)?shù)嘏笥呀榻B說，這些人全部是來吃江鮮的老吃客，雙休日更是人滿為患，吃飯要排隊(duì)等候。北方已經(jīng)大雪紛飛，此刻，我們卻穿著短袖襯衫坐在船上，吹著清風(fēng)，看江上漁舟往來，鷗鳥上下，江水浩蕩，舒舒服服享受著江鮮美味。一只蔥油餅引起我的注意，看樣子與老上海蔥油餅差不多，外表金黃色，拿在手里滾燙，咬一口，外脆里酥，油潤爽口，蔥油特別香，一股鮮味很特別，什么呀？朋友說，是用北江水邊的黃沙蜆肉作餡，噢，怪不得這個(gè)味道很熟悉。這里的黃沙蜆看起來灰中帶黃，比成人拇指大一點(diǎn)的就是上品了，放上姜、蔥、蒜茸，清蒸就上桌，原汁原味，味道純正。當(dāng)?shù)嘏笥迅嬖V我：“此地北江江面寬闊，水質(zhì)很清，水流緩慢，支流經(jīng)蘆苞鎮(zhèn)之前，水流變得湍急，把細(xì)沙和蜆沖到蘆苞，所以這里的黃沙蜆長得又肥又嫩。來此嘗鮮的人一定要嘗嘗這特別鮮美的黃沙蜆。船家把黃沙蜆做成“沙姜焗蜆”更有特色。沙姜又名“山柰”、“山辣”，是姜科植物山柰的干燥根莖，含揮發(fā)油，有抗癌作用，根莖入藥。沙姜很香，性味功效猶如生姜，可溫中化濕，行氣止痛，常作“五香料”的配料?？纯緹h黃蜆有野趣，放油進(jìn)大圓盤鍋，用火干燒，放入生蜆。蜆被烤熟，一只接一只裂開嘴，發(fā)出“噗噗”的響聲，所以又叫“噗噗蜆”。

三水美食中的撻沙魚上海人叫“舌鰨魚”。這種海魚肉質(zhì)細(xì)膩光潔，魚刺少，含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，老少皆宜。撻沙魚是比目魚科屬中的一種，也叫“龍利魚”。廣東話中“撻”，有貼近、附著之意，此魚是蟄伏水底，貼著沙質(zhì)海床生活的魚種?！袄被浾Z謂舌頭，龍利魚即龍舌頭樣子的魚。聽大廚說，三水漁家喜歡用豬網(wǎng)油包裹著魚再清蒸，這與滬人用豬油包裹長江鰣魚再蒸有著異曲同工之妙！蒸撻沙魚的時(shí)間要短，只要三五分鐘，淋點(diǎn)鮮醬油上桌，食之，鮮香嫩滑，別有風(fēng)味。

廣東人什么都吃，翻翻三水美食菜單樣樣都有，珍品桂花蟬、油泡蜂蛹、酥炸蟾蜍、椒鹽竹蟲、和味龍虱、吊燒田鼠等，我什么也不敢吃，一盤灰褐色如上海鱔絲的菜令我好奇，原來是白灼蚯蚓。中藥里蚯蚓被雅稱為“地龍”，可清熱、平肝、止喘、通絡(luò)，營養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)。這里用白灼方法烹制，烹制前腸腔洗得干干凈凈，土灰色。吃白灼蚯蚓，蘸少許芥辣、辣椒汁、蒜泥等，入口滑溜溜、爽爽脆，吃不出蚯蚓的泥土味。

船家又端上一盤清蒸魚，汁水黏稠濃郁，并隆重介紹說：這是西江特產(chǎn)“嘉魚”，別的酒家是吃不到的。據(jù)當(dāng)?shù)嘏f籍記載：“嘉魚，身圓而尖滑，棕黃色，嘴有須，下唇鉤，上唇蓋下唇，狀似老鼠嘴，皮包鱗。嘉魚與其它魚最大的區(qū)別是魚皮下面包著魚鱗，長不大，近500克，其肉幼滑，味鮮甜，清蒸、滾湯皆宜?！边@里有個(gè)故事，傳說明朝嘉靖年間，明代皇帝微服出巡到三水，吃到一條小魚，味道鮮美嫩滑，問道：“這是什么魚呀？”漁家對這種形狀像老鼠嘴的魚沒法回答?；实刍氐綄m中，親自欽點(diǎn)此魚為嘉魚，下旨要廣東三水每年定時(shí)進(jìn)貢京中，成為貢品。我享用這嘉魚的感覺是，魚肉潔白如玉，肥甘滑潤，凝脂中含有許多魚油，黏嘴，不用咀嚼便融化在嘴里，滿口豐腴。當(dāng)?shù)嘏笥褑栁沂遣皇怯悬c(diǎn)虛無縹緲、若有若無的味覺，只留下一口鮮香的回味？我說：“是呀，這魚的口味太神奇了！我要把這美好的嘉魚信息帶回上海去，讓更多的上海老饕來佛山三水旅游嘗鮮?！睋?jù)說嘉魚生長在三江匯流處的石洞里，只有到冬天枯水季節(jié)時(shí)才能夠捕到，現(xiàn)在野生的嘉魚很少見。

還有一款當(dāng)?shù)靥厣恕肿悠F魚腸。菜端上時(shí)一看，魚腸被燜得溶進(jìn)了湯汁中，我很困惑，怎么不見魚腸只見柚皮？廚師說，莫搞錯(cuò)啦，這盆魚腸中的柚子皮經(jīng)過特制醬汁的燜制后，吸收了魚腸油脂的甘香，咬下去軟綿糯，而魚腸又吸收了柚子皮的香氣，用現(xiàn)在時(shí)尚話叫做“互動(dòng)”。吃到嘴里，魚腸含濃濃的柚香，柚皮含滿滿的魚鮮。

最后一道菜是盛著黃豆咸菜豬腳的湯，服務(wù)員詭異地問我：“你要不要吃？”聽話間，一股世上最難聞的臭氣直沖我鼻子而來，奇怪，第一次遇到有服務(wù)員這樣問客人的。這道菜叫“臭屁醋”，這似乎是不能登大雅之堂的菜名，其實(shí)隱藏了三水美食的更多奧妙。這里要賣個(gè)關(guān)子，且聽我下回再揭秘吧！喜歡美食的朋友不妨到三水走一走，這里是冬日里的避寒福地，有與杭州西湖一樣大的湖區(qū)景色，還有新鮮的空氣，可以清洗一下被霧霾染黑了的肺，來此泡泡溫泉，看看風(fēng)景，嘗嘗江鮮，享受人生……