高珮莙

人們往往談“脂”色變，卻對高糖食物放松警惕，一個美國人一年就要吃掉30多公斤糖。人們對糖類不同尋常的“留情”，與美國長達數(shù)十年的食品政策、科研成果不無關(guān)系。

在電影院里抱著爆米花和可樂欣賞大片是樁美事，但很少有人意識到，330毫升可樂里有35克糖，而消耗掉它們帶來的卡路里，需要快走3英里，而且鍛煉還會增加食欲。

減肥熱潮一浪高過一浪，腰間贅肉成了無數(shù)人的心頭痛，心血管疾病已成為健康的一大“殺手”。人們往往談“脂”色變，卻對高糖食物放松警惕，一個美國人一年就要吃掉30多公斤糖。人們對糖類不同尋常的“留情”，與美國長達數(shù)十年的食品政策、科研成果不無關(guān)系。

近日，《美國醫(yī)學(xué)會雜志·內(nèi)科學(xué)》披露了由加州大學(xué)舊金山分校研究員克里斯汀·卡恩斯發(fā)現(xiàn)的內(nèi)部文件，揭露了上世紀(jì)60年代美國制糖業(yè)“刻意操控”營養(yǎng)學(xué)研究，淡化糖制品與心血管疾病之間的聯(lián)系，卻將飽和脂肪推出來“背黑鍋”的故事。

盡管被“妖魔化”的飽和脂肪并非完全無辜，但半個世紀(jì)以來，制糖業(yè)以科學(xué)的面目粉飾真相，任由“甜蜜的毒藥”逐漸侵蝕人們的健康，仍然令世人震驚。不過，這就是故事的全部嗎？

“食品公司操縱了公眾的味蕾”

8歲那年，紐約大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授瑪麗昂·內(nèi)斯特爾在佛蒙特州參加夏令營時第一次親口品嘗到新鮮的菜豆，那種“甘甜爽脆和來自太陽的溫度”，讓這個來自紐約貧困家庭、只吃過罐裝蔬菜的女孩深深迷戀。

但女兒在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的深厚造詣，沒能讓習(xí)慣了垃圾食品的父親擺脫“甜蜜的毒藥”。他身高177厘米，體重卻有158公斤，肥胖成了他的催命符。

美國制糖業(yè)操縱科研的丑聞被披露后，內(nèi)斯特爾憤而拍案?！斑@簡直駭人聽聞，從沒見過如此明目張膽控制研究結(jié)果的?！彼嬖V《紐約時報》，“科研不應(yīng)該是這樣的，食品公司操縱了公眾的味蕾?！?/p>

和內(nèi)斯特爾不一樣，身材瘦弱，說起話來細聲細氣的克里斯汀·卡恩斯從來沒想過，自己會成為討伐一個龐大產(chǎn)業(yè)的“堂吉訶德”。但2007年在學(xué)術(shù)會議上聽到主講人言之鑿鑿聲稱攝入糖分與慢性疾病沒關(guān)系時，她還是震驚了。她辭掉牙醫(yī)的工作，全心全意地投入研究，專攻制糖業(yè)對公共政策和科學(xué)研究的影響。

2011年，在加州大學(xué)舊金山分校做博士后的卡恩斯在哈佛大學(xué)、伊利諾伊大學(xué)和其他圖書館檔案中，找到了2000多頁往來信件和內(nèi)部文件。在這些被《美國醫(yī)學(xué)會雜志·內(nèi)科學(xué)》披露的文件中，哈佛大學(xué)營養(yǎng)學(xué)院院長弗雷德里克·斯戴爾和德高望重的科學(xué)家馬克·赫格斯特德如何與制糖業(yè)高管暗通款曲，全部昭然若揭。

上世紀(jì)中葉，心臟病在美國男性中導(dǎo)致的高死亡率，引發(fā)了對風(fēng)險飲食因素研究的熱潮。糖類和飽和脂肪，被科學(xué)家視為最有可能的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

根據(jù)被披露的文件，當(dāng)時的美國糖研究基金會副主席約翰·?？松翡J地意識到，風(fēng)險和機會同時降臨了。如果能說服美國人接受低脂飲食，他們就會自然而然地用餅干取代奶酪作為零食。他預(yù)計碳水化合物將從脂肪那里奪回20%的市場份額，這意味著，糖類的人均消費額將增加超過三分之一。這筆意外之財，是個足以打動精明商人的天文數(shù)字。

1964年，希克森計劃通過“合法的科研項目”扭轉(zhuǎn)輿論“對待糖的消極態(tài)度”，并在這場蹺蹺板般的拉鋸戰(zhàn)中，巧妙地將黑鍋甩到對手頭上。

為了完成計劃，?？松埌ê崭袼固氐?、斯戴爾在內(nèi)的三位哈佛大學(xué)科學(xué)家撰寫評論文章，目的只有一個——說服美國人接受低脂高糖飲食，增加糖類的市場份額。為此，他付出了6500美元酬金，相當(dāng)于如今的4.9萬美元。

合作進行得異常順利。這些科學(xué)家不僅目標(biāo)明確地強調(diào)脂肪和膽固醇是心臟病的誘因，將糖類稱為“只會引起蛀牙的卡路里”，還經(jīng)常就草稿中的細節(jié)進行討論。越來越多新發(fā)表的研究成果提出，攝入糖可能導(dǎo)致心臟病，赫格斯特德十分盡職地隨時返工予以反駁。論文最終在《新英格蘭醫(yī)學(xué)》雜志發(fā)表前，?？松臐M意之情在信中展露無遺：“我非常確定這就是我們想要的，我們期待它變成鉛字。”

正如加州大學(xué)舊金山分校學(xué)者斯坦頓·格蘭茲所說，美國糖研究基金會的手段堪稱高明，這種發(fā)表在頂尖科學(xué)雜志的論文，往往能夠影響科學(xué)研究的整體方向。

這篇論文發(fā)表后，關(guān)于糖類和心臟病的討論逐漸平息，低脂飲食卻獲得了一些健康權(quán)威專家的背書。1977年，赫格斯特德參與起草的美國聯(lián)邦政府第一版膳食指南中，提醒人們減少飽和脂肪和膳食膽固醇攝入以預(yù)防心血管疾病，卻對糖的影響只字未提。這種觀念的影響，一直持續(xù)至今。

“這是市場營銷，不是科研”

47歲那年，父親患心臟病死亡，燒斷了內(nèi)斯特爾心里最后一根“保險絲”。她跟大型加工食品和飲料公司開始了漫長的“死磕”，甚至被貼上了“歇斯底里、激進、反加工食品狂熱分子”的標(biāo)簽。

為期一年的非正式調(diào)查中，內(nèi)斯特爾無數(shù)次地看到“刺眼”的利益關(guān)系。她只要看一眼論文標(biāo)題，就能判斷哪些營養(yǎng)學(xué)研究成果是由業(yè)界資助的，“實在是太明顯了”。她覺得自己不能再保持沉默了。

馬來西亞20名救援人員將一名重約317千克的病態(tài)肥胖者拖上一輛卡車

她在個人博客“食品政治”上統(tǒng)計分析了168項由食品業(yè)界資助的營養(yǎng)學(xué)研究成果，其中156項研究都得出了有利于資助者的結(jié)論，比例超過90%。正如她在博客名稱中暗示的那樣，“一切都是政治”。

美國國家豬肉委員會贊助的研究成果聲稱，早餐攝入更多蛋白質(zhì)的人，可以更好地管理體重。核桃種植商資助的研究成果認為，“使用核桃能幫助病人擺脫糖尿病困擾”。今年發(fā)表在《美國臨床營養(yǎng)學(xué)》期刊上的一篇論文聲稱，喝葡萄汁會對大腦產(chǎn)生促進作用，提高認知功能和駕駛表現(xiàn)，贊助者當(dāng)然是一家葡萄汁生產(chǎn)商。

長期從事營養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)斯特爾十分清楚，很少會有明確的證據(jù)證明某種特定食物對人類的健康能產(chǎn)生如此神奇的影響，但她的發(fā)現(xiàn)并非個例。在與糖類相關(guān)的產(chǎn)業(yè)中，這一現(xiàn)象尤為明顯。

據(jù)《紐約時報》報道，可口可樂曾成立名為“全球能量平衡網(wǎng)絡(luò)”的非營利組織，在2010年至2015年斥資1.328億美元贊助科研人員，試圖淡化含糖飲料和肥胖之間的聯(lián)系。路易斯安那州潘寧頓生物醫(yī)學(xué)研究中心去年宣布一項大型研究成果，稱缺乏身體鍛煉是全世界兒童肥胖的最主要原因，這一研究也是由可口可樂公司贊助的。

過去10年間，美國飲料銷量每年都在下降。為了挽回頹勢，碳酸飲料巨頭試圖通過“強有力的證據(jù)”誘使公眾相信，攝入糖分與肥胖毫無關(guān)系，防止體重增加的關(guān)鍵不是“管住嘴”，而是“邁開腿”。它們還試圖讓消費者相信，添加人工甜味劑的飲料比水更有利于減肥。

今年6月，美聯(lián)社揭露，代表雀巢花生醬夾心巧克力、好時巧克力和彩虹糖的糖果貿(mào)易協(xié)會贊助科學(xué)研究，聲稱“吃糖的兒童比不吃的體型更纖瘦”。美國果汁品牌POM Wonderful則投入3400萬美元贊助石榴汁研究，將其包裝為能預(yù)防疾病的健康飲品。

發(fā)表在《公共科學(xué)圖書館·醫(yī)學(xué)》雜志上的一項綜述分析指出，獨立經(jīng)費的研究往往發(fā)現(xiàn)喝汽水與不良健康后果相關(guān)，而那些由可口可樂、百事可樂、美國飲料協(xié)會和制糖業(yè)資助的研究成果，得出正面結(jié)論的幾率是前者的5倍。

“你選擇這些食物不是自主的，而是被灌輸了一種理論，認為它們是正常、合理的?！眱?nèi)斯特爾總結(jié)說，“這不利于營養(yǎng)學(xué)研究，也有損公眾對營養(yǎng)科學(xué)的信任。這是市場營銷，不是科研?！?/p>

并非只有制糖業(yè)受益于對脂肪的妖魔化

多年的追根究底讓內(nèi)斯特爾樹敵無數(shù)，也早已習(xí)慣了企業(yè)與科學(xué)界的種種私下交易，但她心目中的“營養(yǎng)學(xué)界英雄”赫格斯特德涉嫌學(xué)術(shù)腐敗，仍然令她感到震驚。

50多年過去了，幾位被卷入丑聞的科學(xué)家和糖業(yè)高管均已去世，他們當(dāng)時的心境也早已無從得知。但《洛杉磯時報》指出，真實的情況也許微妙得多，不問青紅皂白地將其視為金錢交易并不恰當(dāng)。

事實上，從上世紀(jì)50年代起，許多科學(xué)家發(fā)自內(nèi)心地相信飽和脂肪和膽固醇是心臟病的主要誘因，赫格斯特德堪稱其中的旗幟性人物。在接受制糖業(yè)的研究經(jīng)費多年前，他就撰寫過大量相關(guān)文章，一筆稱不上巨款的金錢，恐怕很難讓他昧著良心動搖自己的觀點。

哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院醫(yī)生杰森·布洛克直言，政府為營養(yǎng)科學(xué)提供的科研經(jīng)費相對不足，許多科學(xué)家沒法為自己的研究爭取到政府資助，自然轉(zhuǎn)向了別處尋求資金。大量資金缺口的存在，必然使食品公司和行業(yè)團體得以“趁虛而入”。

問題在于，那些對食品公司有利的觀點，顯然更容易吸引更多業(yè)界贊助的研究經(jīng)費，從而更容易通過企業(yè)的營銷渠道影響大眾。即使某些觀點在學(xué)術(shù)界只是少數(shù)派，企業(yè)仍然可以將其抬高到主流地位。同樣，某些問題也更吸引研究者探索，因為業(yè)界對它們更感興趣。

對于科學(xué)家和業(yè)界來說，這似乎是個雙贏的局面。但糟糕的是，當(dāng)這些被經(jīng)濟利益綁架的科研結(jié)果影響國家政策時，消費者還能夠相信什么樣的科學(xué)研究呢？

直到今天，人們才開始逐漸意識到糖與慢性疾病之間的關(guān)系。越來越多流行病學(xué)報告指出，攝入糖分過多可導(dǎo)致代謝綜合征、腹部肥胖、高血壓、高膽固醇，進而增加患Ⅱ型糖尿病、心臟病、中風(fēng)、癌癥和其他嚴重疾病的風(fēng)險。今年8月，美國心臟協(xié)會發(fā)布一份報告，建議兩歲以下兒童不額外攝入糖分，兩歲以上兒童從糖類中攝取的熱量不超過總熱量的10%。如今的人們，似乎生活在一個“反糖”時代。

糖毫無疑問對健康有害。但在消費者被誤導(dǎo)、肥胖和糖尿病劇增的數(shù)十年里，美國人飲食習(xí)慣變化包括從脂肪到碳水化合物、從動物油到植物油、從蔗糖到甜味劑，并非只有制糖業(yè)受益于對脂肪的妖魔化。

從1965年到2011年，美國人減少了25%的脂肪攝入，增加了超過30%的碳水化合物攝入，其中面粉和谷類產(chǎn)品消費增加了41%，玉米制品消費增加了183%。許多行業(yè)仍在試圖操縱營養(yǎng)學(xué)研究，當(dāng)人們逐漸意識到糖的危害，下一個“甜蜜陷阱”也許就在前方。

（李洋薦自《中國青年報》）