肖慧琳　張超杰　劉萬好　王婷　鄭秋玲　劉坤坤　唐美玲

摘要：以蓬萊赤霞珠葡萄為試材，比較不同程度的老葉摘除對(duì)果實(shí)成熟過程中酚類物質(zhì)積累及葡萄酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，剛進(jìn)入轉(zhuǎn)色時(shí)摘除果穗周圍2片老葉顯著增加葡萄果實(shí)酚類物質(zhì)的積累，提高葡萄酒色度；摘除4片老葉降低葡萄果實(shí)成熟度，酚類物質(zhì)合成減少，不利于葡萄酒顏色。

關(guān)鍵詞：摘葉處理；赤霞珠葡萄；果實(shí)品質(zhì)；葡萄酒品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S663.105+.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2015）11-0036-04

大量的流行病理學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期適量飲用葡萄酒可促進(jìn)血液循環(huán)，增進(jìn)食欲，軟化血管，預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病。其功能成分主要為葡萄酒中的酚類物質(zhì)，它全部來源于釀酒葡萄果實(shí)，對(duì)葡萄和葡萄酒的顏色及口感起決定作用。因此，提高釀酒葡萄果實(shí)中酚類物質(zhì)含量對(duì)于提高葡萄酒品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要作用。

葡萄多酚可以分為兩類：非類黃酮類（羥基苯甲酸、羥基肉桂酸和芪類）和類黃酮類（花色苷、黃烷醇和黃酮醇類）?；ㄉ帐鞘辜t葡萄酒呈色的直接物質(zhì)，黃烷醇類主要為葡萄酒提供收斂性和苦味，而黃酮醇類主要對(duì)葡萄酒的苦味有貢獻(xiàn)。非花色苷酚既可以影響葡萄酒的口感，又能與花色苷形成更穩(wěn)定的色素，從而間接地影響葡萄酒的顏色。Guidoni等認(rèn)為基因并不是花色苷組成的決定性因素，環(huán)境條件同樣可以調(diào)節(jié)花色苷的組成。產(chǎn)區(qū)氣候及適時(shí)的栽培措施可以調(diào)節(jié)葉幕微氣候進(jìn)而影響葡萄果實(shí)花色苷的合成。即在產(chǎn)區(qū)和葡萄品種一定的條件下，通過調(diào)整栽培方式可以促進(jìn)葡萄果實(shí)中酚類物質(zhì)合成。

摘除葡萄枝條基部老葉是一種應(yīng)用比較廣泛的栽培措施，起初用于改善果穗周圍微氣候條件，減少果實(shí)灰霉病及酸腐病，促進(jìn)果實(shí)成熟。Sternad等通過去除黑比諾枝條基部4片葉增加光照有效提高了果實(shí)中花色苷和黃酮醇類的積累。赤霞珠作為煙臺(tái)地區(qū)主栽釀酒葡萄品種之一，存在著色較差、病害相對(duì)較重的現(xiàn)象。本試驗(yàn)通過轉(zhuǎn)色期摘除赤霞珠果穗周圍葉片，增加果穗的光照強(qiáng)度及時(shí)間，旨在比較摘除老葉對(duì)不同時(shí)期果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)積累情況及葡萄酒酚類物質(zhì)含量的影響，測(cè)定其是否能促進(jìn)果實(shí)成熟度及酚類物質(zhì)的合成進(jìn)而提高葡萄酒品質(zhì)，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄及葡萄酒提供理論基礎(chǔ)。endprint