吳佩穎

近些年許多高檔餐廳紛紛轉(zhuǎn)型大眾餐廳來吸引顧客，飯店餐飲經(jīng)營利潤普遍下降，進(jìn)入以平民消費(fèi)為主的新時代。在此背景下，餐飲業(yè)想要保證企業(yè)利潤最大化，必須運(yùn)用有效管理方法降低成本費(fèi)用，加強(qiáng)成本控制。標(biāo)準(zhǔn)成本法相較傳統(tǒng)成本法在控制成本方面有著更大的優(yōu)勢，以期能在餐飲成本管理中廣泛應(yīng)用。

一、 餐飲業(yè)成本控制的重要性

1.調(diào)整餐飲產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、價位及成本管理戰(zhàn)略。過去許多高檔飯店的顧客群以高檔消費(fèi)者為主，價格昂貴，平民百姓不能負(fù)擔(dān)。然而新時代飯店餐飲的顧客群以平民百姓為主，所以首先必須調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低價位，使企業(yè)利潤最大化就必須對餐飲成本管理提出更高要求，迫使我們尋找新的減支增收方法。

2.控制成本是提高餐飲部乃至整個飯店競爭力的根本途徑。當(dāng)餐飲收入成長時期，減少成本能使利潤更快速成長；餐飲收入下降時期，減少成本能抑制利潤下降。新時期餐飲經(jīng)營狀況表現(xiàn)為用餐人數(shù)快速增長，營業(yè)收入小幅增長，此時只有運(yùn)用合理的手段控制成本，才能保持利潤與收入同方向變化。餐飲成本由人工成本和物化成本兩大部分組成，其中餐飲原材料成本所占比重大、控制難度大，因材料品種繁多，易腐爛變質(zhì)，且人人都可食用，所以容易產(chǎn)生營私舞弊行為。當(dāng)前飯店餐飲利潤低的重要原因在于成本控制尤其物化成本控制工作有待細(xì)化，而非沒有客源。隨著生活節(jié)奏的加快，外出就餐將會成為必然趨勢，社會需求將逐漸增長，如果飯店餐飲經(jīng)營成本控制工作做好了，產(chǎn)品有降低價格的能力，就會擁有價格競爭優(yōu)勢，還能吸引越來越多的消費(fèi)者走進(jìn)飯店。這樣，飯店餐飲經(jīng)營順應(yīng)時代要求，未來也將走上良性循環(huán)道路。

二、標(biāo)準(zhǔn)成本法在成本控制方面的作用

標(biāo)準(zhǔn)成本制度又稱標(biāo)準(zhǔn)成本會計，是指通過標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的比較，及時記錄和分析成本差異、衡量生產(chǎn)效率高低的一種成本制度。標(biāo)準(zhǔn)成本是成本控制的基礎(chǔ)。成本控制的標(biāo)準(zhǔn)有兩大類，其中一類是以歷史成本為依據(jù)，用歷史數(shù)據(jù)平均值作為基礎(chǔ)；另一類則是以應(yīng)該發(fā)生的成本為依據(jù)，如各種標(biāo)準(zhǔn)成本。

1.標(biāo)準(zhǔn)成本法在期初控制成本，可以直觀地發(fā)現(xiàn)成本超出標(biāo)準(zhǔn)的情況。但明顯的缺點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)成本的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定要求高，準(zhǔn)確不能有差異。企業(yè)根據(jù)當(dāng)前的生產(chǎn)能力，在有效的生產(chǎn)經(jīng)營條件下，要求預(yù)測制造產(chǎn)品發(fā)生的耗用量，價格和生產(chǎn)經(jīng)營能力接近理想標(biāo)準(zhǔn)成本，否則將不利于后期工作項目的展開，將設(shè)定好的各項標(biāo)準(zhǔn)代入計算公式得出標(biāo)準(zhǔn)成本，最后將設(shè)定好的標(biāo)準(zhǔn)成本分配到各個成本中心，各個成本中心由企業(yè)管理層負(fù)責(zé)，以達(dá)到權(quán)責(zé)分層管理，層層管理、層層分析的目的，強(qiáng)化企業(yè)管理。

2.計算成本差異。從量上直觀反映成本超出標(biāo)準(zhǔn)多少。確定實(shí)際銷量，計算實(shí)際銷量的標(biāo)準(zhǔn)成本總額并將之與實(shí)際成本總額相比較，得出成本差異。例如，飯店餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的特點(diǎn)是完全按訂單生產(chǎn)，接到訂單（即點(diǎn)菜單、點(diǎn)酒單）后即時生產(chǎn)、即時銷售、即時服務(wù)，產(chǎn)品產(chǎn)量和銷售量一致。因此一定期間內(nèi)銷售餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額計算方式為：根據(jù)訂單匯總得到每種產(chǎn)品的銷售量（即產(chǎn)量），然后分別乘以單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本，最后加總求出成本總額，與實(shí)際銷售額進(jìn)行比較算出成本差異。

3.總結(jié)成本效益。查找和分析差異形成原因，以便提出、實(shí)施改進(jìn)措施控制成本，并給予相應(yīng)的獎勵或處罰，以使得下一期間取得更好業(yè)績。

三、標(biāo)準(zhǔn)成本法對飯店餐飲成本控制的策略

1.標(biāo)準(zhǔn)成本卡的內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)成本卡基本上將每種菜肴以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的主輔料配方，規(guī)定制作程序，明確盛器和裝盤形式規(guī)格，標(biāo)明菜肴的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價。標(biāo)準(zhǔn)成本卡也可稱為標(biāo)準(zhǔn)菜譜，是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，保證菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費(fèi)，有利于成本核算和控制。

菜譜的描述應(yīng)盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語，列出操作時的溫度和時間，以及菜點(diǎn)應(yīng)該達(dá)到的程度。除此之外還應(yīng)列出所用餐具的品種和規(guī)格、上菜方式和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，文字要簡潔明了。制定的標(biāo)準(zhǔn)萊譜是廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)定，可以隨著管理的需要適當(dāng)變化，但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義，能夠成為不同時期控制菜肴質(zhì)量、核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)和作為廚師管理的指導(dǎo)手冊。

2.標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制定與使用。標(biāo)準(zhǔn)成本卡要針對每一道菜品制作，在卡上要記錄主輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、參考成本價、加工、切配標(biāo)準(zhǔn)、烹飪過程。從理論上看，餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和工業(yè)產(chǎn)成品一樣，由直接材料成本、直接人工成本和制造費(fèi)用構(gòu)成，但由于餐飲產(chǎn)品種類多，各產(chǎn)品加工程度要求不同，價格也不同，且產(chǎn)品制作人工費(fèi)用和銷售、服務(wù)人工費(fèi)融為一體。為了突出重點(diǎn)，簡化工作，往往將人工成本和制造費(fèi)用視為部門期間費(fèi)用處理，按部門按期間歸集。因此，飲食產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本由直接材料成本構(gòu)成，需要控制材料耗量成本，具體可分為主料成本、輔料成本和調(diào)料成本三部分。

（1）確定主料輔料成本。主料輔料成本等于主料消耗數(shù)量乘以價格標(biāo)準(zhǔn)，存在兩種以上主料的餐飲產(chǎn)品，其主料標(biāo)準(zhǔn)成本則是各種主料標(biāo)準(zhǔn)消耗量分別乘以價格標(biāo)準(zhǔn)的和。首先確定主、輔、調(diào)料及數(shù)量，這是確定菜肴的基調(diào)，決定該菜的主要成本構(gòu)成的關(guān)鍵一步。主輔料標(biāo)準(zhǔn)消耗量應(yīng)由廚師、營銷人員、生產(chǎn)管理人員采用技術(shù)分析或統(tǒng)計方法確定，其中既包括必不可少的消耗，也包括各種難以避免的損失。它們的價格標(biāo)準(zhǔn)是預(yù)計進(jìn)料的完全成本，由買價、運(yùn)費(fèi)、合理損耗和挑選整理等費(fèi)用構(gòu)成。（2）確定調(diào)料成本。規(guī)定調(diào)味料品種，測試確定每份用量。因為每客產(chǎn)品消耗的調(diào)料品種多（油鹽醬醋等）、數(shù)量少、成本低且價格穩(wěn)定，一般可采用統(tǒng)計方法或技術(shù)分析法測定。（3）依據(jù)主、輔、調(diào)味料各自的使用量，分別計算各自的成本并計算總成本、毛利潤及售價。第一次制定菜肴、面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致精確，因為市場行情，單價、總成本會不斷變化，因此要為今后價格的變化測算打下良好基礎(chǔ)。（4）采用專業(yè)術(shù)語和簡潔明了的描述，編寫加工制作步驟。為了保證菜肴的質(zhì)量及方便以后統(tǒng)一制作，就必須將主要的、易產(chǎn)生其它做法的步驟統(tǒng)一規(guī)定。（5）培訓(xùn)員工。為了保證標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠按規(guī)定的要求和操作流程被嚴(yán)格執(zhí)行，對員工的培訓(xùn)是必不可少的部分，通過系統(tǒng)化的培訓(xùn)，員工在操作時就能按照標(biāo)準(zhǔn)食譜生產(chǎn)出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行，在使用過程中，要維護(hù)其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，以確保標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。

2.標(biāo)準(zhǔn)成本卡的意義。通過標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制定，經(jīng)營者可以對一道菜品所需的原材料數(shù)量、單價、成本價一目了然。標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制定是一項相當(dāng)復(fù)雜和繁重的工作，需要企業(yè)人員多方配合與市場調(diào)查，在企業(yè)建立之初，尤其需要后廚與財務(wù)緊密配合，通過多方考察與商討對每一個菜品的成本卡進(jìn)行研究制定。制定之后，也要根據(jù)市場變化及經(jīng)營狀況定期進(jìn)行修訂。使用標(biāo)準(zhǔn)成本卡來控制餐料成本要求企業(yè)在開發(fā)新菜品的同時，盡量保持自己的特色菜和主打菜，把特色菜和主打菜做精做強(qiáng)。此外，由于記錄的信息繁多，餐飲企業(yè)還可以使用計算機(jī)軟件系統(tǒng)作為標(biāo)準(zhǔn)成本卡的輔助管理手段。標(biāo)準(zhǔn)成本卡對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制產(chǎn)生顯著效果，已被許多餐飲企業(yè)和餐飲連鎖集團(tuán)采用，并帶來了巨大的收益。

單價、成本價一目了然。標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制定是一項相當(dāng)復(fù)雜和繁重的工作，需要企業(yè)人員多方配合與市場調(diào)查，在企業(yè)建立之初，尤其需要后廚與財務(wù)緊密配合，通過多方考察與商討對每一個菜品的成本卡進(jìn)行研究制定。制定之后，也要根據(jù)市場變化及經(jīng)營狀況定期進(jìn)行修訂。使用標(biāo)準(zhǔn)成本卡來控制餐料成本要求企業(yè)在開發(fā)新菜品的同時，盡量保持自己的特色菜和主打菜，把特色菜和主打菜做精做強(qiáng)。此外，由于記錄的信息繁多，餐飲企業(yè)還可以使用計算機(jī)軟件系統(tǒng)來作為標(biāo)準(zhǔn)成本卡的輔助管理手段。標(biāo)準(zhǔn)成本卡對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制產(chǎn)生顯著效果，已被許多餐飲企業(yè)和餐飲連鎖集團(tuán)采用，并帶來了巨大的收益。標(biāo)準(zhǔn)成本卡在生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制方面有著重要作用，在一定時期內(nèi)保持不變，尤其消量標(biāo)準(zhǔn)不輕易變動，以保證標(biāo)準(zhǔn)成本的權(quán)威性、尺度性。

四、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本法對于控制食飯店餐飲成本的意義

1.便于成本核算在劃定的成本中心。確定成本標(biāo)準(zhǔn)和制定成本項目后，按規(guī)定程序便可核算出標(biāo)準(zhǔn)成本、實(shí)際成本及成本差異，可以有效找出成本差異的原因所在。明確成本中心的責(zé)任后，使成本控制的責(zé)任下放到食品成本鏈的各個環(huán)節(jié)，將成本標(biāo)準(zhǔn)、成本指標(biāo)分配到個人，加強(qiáng)考核。

2.便于材料成本控制。在標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)踐中還實(shí)行月度成本計劃的措施，有利于計算月度成本消耗量，然后采購員、領(lǐng)料員按照月度成本控制計劃采購、領(lǐng)料，以達(dá)到控制原材料成本的目的。

3.減少勞動成本。標(biāo)準(zhǔn)化操作可以減少人為因素，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的標(biāo)準(zhǔn)化分量，還可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)可操作性相對降低，能有更多的人擔(dān)任此項工作，勞動成本因而降低。

標(biāo)準(zhǔn)成本對各企業(yè)的成本控制起到了舉足輕重的作用。然而，標(biāo)準(zhǔn)成本法是一個實(shí)際操作很復(fù)雜的系統(tǒng)，很難保證所有的成本信息都能得到記錄。由于工作程序和產(chǎn)品可能被預(yù)先嚴(yán)格規(guī)定，同時強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)食譜的規(guī)范和統(tǒng)一，可能會限制了個人的創(chuàng)造空間，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨(dú)立性而引發(fā)員工的不滿并且可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要經(jīng)營者事前考慮到且正確引導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，最大化發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

（作者單位：洛陽師范學(xué)院商學(xué)院）