劉釗

〔摘要〕中國古語道“民以食為天”，隨著我國社會經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展和人民生活水平不斷的提高，如何創(chuàng)造一個舒適溫馨的就餐環(huán)境就成為設(shè)計師和餐廳營業(yè)者關(guān)注的焦點(diǎn)。人工光環(huán)境設(shè)計作為餐飲空間設(shè)計中易被忽視的一環(huán)更顯重要。本文通過調(diào)查走訪、實(shí)地考察，對餐飲空間中人工光環(huán)境氛圍營造的基本原則、常用方式、手法等幾個方面進(jìn)行梳理、探討。

〔關(guān)鍵詞〕餐飲空間人工光環(huán)境氛圍營造

現(xiàn)代餐飲空間中，整體氛圍營造包含的內(nèi)容有很多，如空間、材質(zhì)、陳設(shè)、燈光等等。在設(shè)計時我們一般會更多地注重空間組織，材質(zhì)的選擇、搭配及裝飾品的擺設(shè)，卻易忽視光環(huán)境對整體空間氛圍營造的重要性。光環(huán)境設(shè)計中，除了對自然光的合理運(yùn)用，人工光環(huán)境的設(shè)計更顯得尤為突出。在滿足單純的照明需求的基礎(chǔ)上，構(gòu)建良好飲食環(huán)境，營造良好藝術(shù)氛圍。燈光環(huán)境對食客的味覺和心理起到潛移默化作用的同時也與餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益息息相關(guān)。本文主要從以下幾個方面對餐飲空間人工光環(huán)境氛圍營造進(jìn)行梳理、探討。

一、餐飲空間中人工光環(huán)境氛圍營造的基本原則

1、滿足就餐

人工光環(huán)境設(shè)計首先要滿足基本的使用功能需求，根據(jù)不同類型的就餐空間、就餐對象，選擇不同的燈具和照明方式，確定適當(dāng)?shù)恼斩群土炼?，滿足人們的就餐、交談等活動需要。不同使用功能需要不同的人工光環(huán)境，燈光設(shè)計是否與使用功能相適應(yīng)、滿足照明要求，給人舒適的感覺，直接影響顧客就餐質(zhì)量。

2、審美需求

人工光環(huán)境環(huán)境設(shè)計可以增加空間層次、提升藝術(shù)感染力。針對不同空間、不同陳列品，對燈具的選擇、布置也十分重要。如俏江南餐廳中的裝飾藝術(shù)品———“玉蘭樹”，白色的樹干，施以淡粉色燈光，使之介于某種現(xiàn)實(shí)與夢幻之間。玉蘭花瓣在人工光源的烘托下光色斑斕、層次豐富，惹人喜愛。夢幻般的玉蘭樹在點(diǎn)綴空間的同時也為就餐環(huán)境增添些許情趣。

3、安全性

人工光環(huán)境設(shè)計中，在注重?zé)艄夂侠戆才诺耐瑫r也要考慮到安全性及后期維護(hù)、升級需要，廚房和衛(wèi)生間還需要考慮布線和燈具的防潮防水問題。餐飲空間人工光環(huán)境設(shè)計一定要符合安全照明的要求。

4、綠色環(huán)保

在人工光環(huán)境設(shè)計時，除了要考慮如何營造優(yōu)質(zhì)的光環(huán)境外，還得考慮運(yùn)行成本。我們在設(shè)計時應(yīng)注意綠色環(huán)保，大力提倡使用節(jié)能光源，避免造成不必要的能源浪費(fèi)及經(jīng)濟(jì)損失，甚至造成光環(huán)境污染，影響人的健康。

二、餐飲空間中人工光環(huán)境氛圍營造的常用方式

餐飲空間從功能上可簡單劃分為前場、后場兩大部分。前場直接為顧客服務(wù)，如就餐區(qū)、門廳、等候休息區(qū)等；后場主要是后勤服務(wù)區(qū)，如廚房、相關(guān)辦公區(qū)域等。其中前場對人工光環(huán)境的品質(zhì)要求相對較高，通常采取整體照明、局部重點(diǎn)照明及主題氛圍照明三種方式營造整體氛圍。多數(shù)情況下這三種方式相互交織一起使用。

1、整體照明

整體照明的目的就是使餐廳各個部分都能達(dá)到合適的照明而采用的一種均勻的照明方式，這種照明方式不會注重局部的變化，主要目的是使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻。一般情況下，設(shè)計風(fēng)格比較時尚的大眾化餐廳常常會采用這種整體性較強(qiáng)的照明方式。例如肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等大眾化的快餐店。這種快餐廳的市場定位就是為了滿足消費(fèi)效益，明亮的整體照明是有利于營造出快速消費(fèi)的環(huán)境。

2、局部重點(diǎn)照明

重點(diǎn)照明是針對餐飲空間重要部位的局部照明，它彌補(bǔ)了整體照明的單調(diào)性，可使空間層次產(chǎn)生豐富變化。如餐飲空間中的包房常使用整體照明和局部照明這兩種照明方式結(jié)合———筒燈均勻分布形成整體的照明，吊燈、射燈等集中照亮餐桌和藝術(shù)品。兩種照明方式共用，增加了空間的層次感也提升了藝術(shù)感染力。值得注意的是在運(yùn)用重點(diǎn)照明時，各區(qū)域照度、亮度也應(yīng)有不同變化，有利于空間層次的豐富。另外，不是所有餐飲空間都是適合整體照明、重點(diǎn)照明相結(jié)合的方法。如某咖啡廳往往只需重點(diǎn)照明，其往往照射在吧臺及一些展柜上，其它區(qū)域的光線大多通過材料表面的漫反射來滿足基本照明要求，營造出一種幽暗恬靜、舒適休閑的整體氛圍（圖1）。

3、主題氛圍照明

這是一種具有較強(qiáng)場景感的照明方式，它可根據(jù)不同餐飲空間特色及經(jīng)營理念而有針對性地營造出獨(dú)特的環(huán)境氛圍，展現(xiàn)個性主題。如某酒吧室內(nèi)室外都較注重環(huán)境氣氛營造，它需求某種強(qiáng)烈個性。通過環(huán)境氛圍照明的設(shè)計方式來營造出神秘、休閑、動感的場所空間（圖2）。

上述三種常用照明方式，其最終效果還需借助靈活多變的照明手法實(shí)現(xiàn)。常見照明手法如光帶照明、燈槽照明、檐口照明、發(fā)光體照明、洗墻照明等等；裝飾性照明的手法有吊燈、壁燈、落地?zé)舻鹊取？梢?，高品質(zhì)的餐飲空間往往是多種照明方式方法的有機(jī)結(jié)合。

三、餐飲空間中區(qū)域性人工光環(huán)境的氛圍營造

1、門廳入口

人們對餐飲空間入口區(qū)域的第一印象很關(guān)鍵。很多入口區(qū)域光環(huán)境設(shè)計采取強(qiáng)烈光效及華麗色彩來提高入口空間藝術(shù)表現(xiàn)力，使人印象深刻而吸引顧客?？赏ㄟ^以下三種方式體現(xiàn)：（1）直接照明的高亮光效。這種照明方式多用來突出店名牌匾及強(qiáng)化入口空間，但易缺乏空間層次；（2）光照圖式的動態(tài)光效。光照圖式并非是簡單的燈具幾何組合，而是作為視覺語言的一部分，能夠產(chǎn)生具有文化價值和社會歷史背景的視覺意象。餐廳入口往往采用了五顏六色和變化無窮的霓虹、LED燈等來創(chuàng)造出個性鮮明的入口來引起人們的關(guān)注；（3）明暗結(jié)合的光效。這種照明方式多適合一些入口較局促的餐廳、酒吧，強(qiáng)調(diào)局部空間及引導(dǎo)性。如和民居食屋是日本和民集團(tuán)旗下最著名的一個連鎖品牌餐廳，門廳入口墻面以傳統(tǒng)的日式棕木為主要材料，形成咖啡色及紅色為主的東方色調(diào)，再打上強(qiáng)烈的暖色射燈，通過燈光對比效果強(qiáng)化入口空間；“和民”的宣傳牌利用燈箱形式，與昏暗、粗糙的石材背景墻形成對比，得以突出，同時豐富空間層次，增強(qiáng)藝術(shù)感染力，營造出時尚的高格調(diào)氛圍，給顧客留下深刻印象（圖3）。

2、門廳等候區(qū)

門廳的等候區(qū)的燈光設(shè)計手法應(yīng)比較簡練，通常使用較柔和的燈光營造出安靜、輕松的氛圍，避免顧客在等待就餐時產(chǎn)生過多焦急不安心理。

3、就餐區(qū)

就餐區(qū)是餐飲空間氛圍營造的重點(diǎn)區(qū)域。它常常在整體照明的基礎(chǔ)之上結(jié)合了重點(diǎn)照明和主題氛圍照明兩種照明方式。在大范圍的餐飲區(qū)域中往往采用均勻而明亮的光線，這樣會給人一種明快和清爽的感受，如和民居食屋就餐區(qū)整體采用偏暖燈光。較小的卡座區(qū)域的亮度稍暗，在滿足基本照明基礎(chǔ)上可配一盞暖色小吊燈，增加了空間層次變化的同時，有利于營造浪漫、輕松，且相對私密的就餐氛圍（圖4）。

4、展售區(qū)

餐飲空間的展售區(qū)通常包括櫥窗和陳列柜兩種常見形式。櫥窗多擺放一些藝術(shù)品來裝點(diǎn)空間，特別在夜晚，櫥窗的魅力才更加凸顯；菜肴陳列柜則為了吸引顧客消費(fèi)，可使用柔和的暖色燈光以突出菜品。如和民居食物的料理臺上就展示出各種菜肴和水果，除了裝飾、豐富空間外，柔和的燈光使菜肴仿佛更加新鮮美味，吸引顧客消費(fèi)。

5、輔助空間

不同的功能空間需要不同的光環(huán)境。如某餐飲空間中的樓梯間，作為交通空間，要在滿足足夠的照度符合安全需要的同時具有一定審美價值。該樓梯間簡單運(yùn)用一組整面的山水意象“畫”作光墻，燈帶暗藏于山墻背面，借以材料之間的反射來滿足照明需求，加強(qiáng)空間引導(dǎo)性，也盡量避免光線直接照射產(chǎn)生眩光，同時，營造出東方意味的山水文化意境，增強(qiáng)藝術(shù)感染力（圖5）。

結(jié)語：餐飲空間的整體氛圍營造中，我們應(yīng)認(rèn)識到人工光環(huán)境設(shè)計的重要性，其不僅僅滿足單純的照明功能，更應(yīng)注重它對空間氛圍的營造，光環(huán)境設(shè)計也趨向于更加個性化和藝術(shù)感染力的設(shè)計。當(dāng)然，在追求高品質(zhì)的光環(huán)境設(shè)計的同時也要提倡綠色環(huán)保，走可持續(xù)發(fā)展道路。

（責(zé)任編輯劉小紅）

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