（青州市畜牧局山東青州265200）

基于禽蛋品質(zhì)對國內(nèi)水禽養(yǎng)殖及產(chǎn)品加工的思考

程顏梅

（青州市畜牧局山東青州265200）

禽蛋類產(chǎn)品在國內(nèi)市場中有著較大的需求量和消費量，但其產(chǎn)品安全問題依然嚴峻。本文走訪了山東省幾個地級市，對市場上銷售的水禽蛋產(chǎn)品進行了質(zhì)量監(jiān)測，結(jié)果不能令人滿意。對此，本文探討了出現(xiàn)這些問題的原因，并從監(jiān)管和飼養(yǎng)管理兩大方面提出了提高我國水禽產(chǎn)品品質(zhì)的措施。

水禽蛋；質(zhì)量管理；監(jiān)管

近年來，隨著國內(nèi)以三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、毒蘑菇等一系列食品安全事件的發(fā)生，食品安全問題也成為國人最為關(guān)心的熱點話題。食品安全不僅關(guān)系到國民健康，也關(guān)系到社會的和諧穩(wěn)定，必須引起相關(guān)從業(yè)者的足夠重視。雖然國家先后出臺了若干法律法規(guī)用于規(guī)范市場，但依然存在很多問題。在眾多食品中，鴨蛋和鵝蛋等水禽蛋類作為大宗消費品之一，其質(zhì)量又是如何呢？如何實現(xiàn)其產(chǎn)品控制達到放心食品的要求呢？這是行業(yè)內(nèi)從業(yè)者和廣大消費者都頗為關(guān)心的問題。

1 我國水禽蛋品的品質(zhì)安全現(xiàn)狀

2014年7月至2015年3月，筆者對山東省內(nèi)市場銷售的水禽蛋進行了采樣分析，樣品分別取自濟南、青島、濰坊、煙臺等地，主要從當?shù)爻小⑥r(nóng)貿(mào)市場等獲得。目前，市場上的水禽蛋類產(chǎn)品主要包括鮮蛋、咸蛋和皮蛋三大類以及其他制品，前三類占據(jù)水禽蛋消費90%以上的份額，因此本文主要將鮮蛋、咸蛋和皮蛋作為研究對象，隨機采集水禽鮮蛋20批次、咸蛋35批次、皮蛋69批次進行獸藥殘留、重金屬殘留、非法添加物、微生物污染等指標的檢測（見表1）。

表1 鮮蛋、咸蛋和皮蛋四項檢測結(jié)果

在鮮蛋產(chǎn)品品質(zhì)方面，所抽取的20批水禽蛋中，有7例出現(xiàn)藥殘、重金屬超標或微生物超標等情況，合格率僅為65%；咸蛋中共有21例出現(xiàn)了重金屬超標和微生物超標的情況，合格率僅為40%；皮蛋中，有15例檢測出重金屬超標（3例汞超標和12例鉛超標），2例微生物超標，合格率為75.4%。

2 造成污染的主要原因

水禽蛋從初級產(chǎn)品到咸蛋、皮蛋等成品，中間要經(jīng)歷很多環(huán)節(jié)。首先便是在養(yǎng)殖階段，飼料污染、水源污染是導(dǎo)致鮮蛋出現(xiàn)問題的根本原因。眾所周知，近年來在國家改革開放大潮下，地方政府為了短期經(jīng)濟效益的獲取，往往犧牲當?shù)丨h(huán)境，造成空氣污染、水體污染、土壤污染等各種不利因素，這些污染很容易對水禽產(chǎn)生影響，尤其是水體污染，其中的重金屬超標、微生物超標等直接會體現(xiàn)到禽蛋中；另一方面，由于現(xiàn)在各種禽病的大規(guī)模暴發(fā)，很多鴨場鵝場為了控制發(fā)病，在水禽飼料中添加抗生素，或在養(yǎng)殖場發(fā)病后，違規(guī)使用藥物，這些都容易導(dǎo)致出現(xiàn)殘留超標的情況。而在成品的加工過程中，咸蛋的腌制方法有時候并不能很好的殺死病原微生物，造成咸蛋中的微生物超標，而皮蛋的制作方法因為經(jīng)過了高溫處理，微生物大多會被殺死，但在后期銷售過程中依然有部分微生物存活和增殖，且其制作方法容易出現(xiàn)重金屬超標?？偟膩碚f，養(yǎng)殖過程中環(huán)境污染和違規(guī)使用藥物以及缺乏對生產(chǎn)加工過程的有效監(jiān)管是引起上述情況的主要因素。

3 提高我國水禽產(chǎn)品品質(zhì)的措施

3.1 加強各監(jiān)管環(huán)節(jié)的宏觀管理

3.1.1 提倡規(guī)?；瘶藴驶a(chǎn)加強對現(xiàn)有水禽養(yǎng)殖企業(yè)的規(guī)范化引導(dǎo)，使其逐漸走向規(guī)?；蜆藴驶?，是實現(xiàn)水禽產(chǎn)品源頭控制的重要舉措，也是引導(dǎo)行業(yè)走向可持續(xù)發(fā)展的方向。就目前狀況來看，養(yǎng)殖規(guī)模過小，管理散亂是出現(xiàn)品質(zhì)管理問題的重要原因，只有標準化、集約化生產(chǎn)之后，區(qū)域分開，互不影響，專人負責，才能將各個環(huán)節(jié)的品質(zhì)大大提高。

3.1.2 加強質(zhì)量標準體系建設(shè)目前，畜牧產(chǎn)品準入制度還很不完善，幾乎所有的產(chǎn)品都可以通過各種渠道流向市場，這就給監(jiān)管帶來了困難，也造成了產(chǎn)品品質(zhì)難以把控的現(xiàn)狀。所以我們要做到有法可依，有法必依，必須要建立或引入一套完整的產(chǎn)品質(zhì)量標準管理體系，參考國外發(fā)達國家食品管理標準，執(zhí)行如ISO9000管理體系等標準規(guī)范約束市場。3.1.3加強職能部門監(jiān)管獸藥、添加劑的不合格或者違法使用，必須要職能部門加強監(jiān)管，如果沒有強大的監(jiān)控力度，任何人在利益面前都有可能鋌而走險。像地方畜牧局的監(jiān)察大隊、執(zhí)法大隊等應(yīng)該深入群眾、經(jīng)常走訪、嚴格把關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作或者違法情況立即嚴格處理，從而使一些心懷不軌的養(yǎng)殖人員規(guī)范自己的行為，保證產(chǎn)品安全。

3.1.4 加強輿論監(jiān)督當今社會信息網(wǎng)絡(luò)非常暢通發(fā)達，媒體的作用也比過去更加明顯。國家或地方政府應(yīng)該通過各種渠道多普及食品安全知識，并鼓勵消費者培養(yǎng)食品安全意識和主動維權(quán)，對有質(zhì)量問題的產(chǎn)品要嚴格查處，并予以曝光，增大企業(yè)的違法成本，建立良好規(guī)范的社會秩序。

3.2 加強水禽的飼養(yǎng)管理

3.2.1 加強飼養(yǎng)環(huán)境的控制調(diào)節(jié)和改善水禽的生長環(huán)境，對于因污染而不適合建廠的地區(qū)應(yīng)關(guān)閉或搬離，適合建廠的要做好衛(wèi)生防疫消毒等工作，盡可能的做好預(yù)防工作，減少疾病的發(fā)生頻率和不必要的藥物使用，必須使用藥物進行防疫或疾病治療時，一定要遵守成都標準，嚴禁過量使用或者使用來源不明的藥物，從而實現(xiàn)降低藥物殘留和保障食品安全的目的。

3.2.2 規(guī)范獸藥市場相關(guān)部門要加強對現(xiàn)有市場使用流通獸藥的管理力度，加強監(jiān)督，嚴格查處假藥不明藥物，一旦發(fā)現(xiàn)，從嚴處罰或舉報給公安機關(guān)。同時加大獸用疫苗GMP推行力度。

3.2.3 加強無公害飼料和添加劑的研發(fā)水禽飼料的研發(fā)一直以來落后于豬料和雞料的研發(fā)速度，因此要抓緊對此問題展開研究，同時還應(yīng)該展開無公害標準的飼料及添加劑等方面的研究，確保飼料環(huán)節(jié)不會出現(xiàn)任何問題，進而為水禽產(chǎn)品質(zhì)保提供保證。

3.2.4 加強對水禽產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的管理安全產(chǎn)品需要從養(yǎng)殖、屠宰加工到產(chǎn)品市場銷售經(jīng)過全程品質(zhì)監(jiān)控，產(chǎn)品經(jīng)過專業(yè)品質(zhì)檢驗機構(gòu)檢測，安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、品質(zhì)指標符合國家規(guī)定的各項標準，無疫病、無致病菌、無污染、無藥物和重金屬殘留的畜產(chǎn)品。■（編輯：趙曉松）