蘇倩倩，湯 靜，趙立艷,*，胡秋輝,2

納米復(fù)合材料包裝對(duì)香菇在貯藏過(guò)程中品質(zhì)及甲醛含量的影響

蘇倩倩1，湯 靜1，趙立艷1,*，胡秋輝1,2

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 南京 210046）

為研究納米復(fù)合材料包裝袋對(duì)香菇貯藏過(guò)程中品質(zhì)和甲醛含量的影響，采用納米復(fù)合材料包裝袋、普通袋包裝處理香菇，以普通袋開(kāi)口包裝作為對(duì)照，于4 ℃貯藏15 d，跟蹤測(cè)定貯藏過(guò)程中香菇的質(zhì)量損失率、呼吸強(qiáng)度、相對(duì)電導(dǎo)率、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（GGT）比活力、半胱氨酸亞砜裂解酶（C-Slyase）比活力、甲醛含量等指標(biāo)。結(jié)果表明：納米復(fù)合材料包裝處理的香菇中甲醛含量和GGT、C-Slyase比活力呈正相關(guān)的關(guān)系（相關(guān)系數(shù)分別為0.920和0.916）。貯藏15 d后，納米復(fù)合材料包裝袋處理的香菇質(zhì)量損失率（0.331%）、呼吸強(qiáng)度（199.80 mg/（kg·h））、相對(duì)電導(dǎo)率（5.97%）、GGT比活力（16.75 U/g）、C-Slyase比活力（489.86） U/g、甲醛含量（6.24 mg/kg）均低于普通包裝的香菇，而可溶性糖和可溶性蛋白含量分別為7.50、9.37 g/kg，分別高出普通包裝組的12.11%、5.40%。納米復(fù)合材料包裝袋與普通包裝袋相比，能夠更好地保持香菇貯藏品質(zhì)，并抑制了香菇中甲醛的含量。

納米復(fù)合材料包裝；香菇；貯藏；甲醛；品質(zhì)

香菇味道鮮美，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并含有多種生物活性物質(zhì)如多糖、抗氧化物質(zhì)、膳食纖維、麥角固醇、VB1、VB2、葉酸、煙酸和礦物質(zhì)等[1]。香菇是一種很珍貴的藥食同源的食用菌，被譽(yù)為“菇中皇后”，在國(guó)內(nèi)外都有很大的市場(chǎng)潛力[2]。

香菇中含有甲醛最早發(fā)現(xiàn)于西班牙，現(xiàn)已證明各種香菇子實(shí)體都普遍含有甲醛[3]。甲醛是一種誘變劑，也是一種潛在的致癌物質(zhì)，對(duì)眼睛和呼吸系統(tǒng)都有毒性。香菇中的甲醛是香菇中的香菇酸在半胱氨酸亞砜裂解酶（S-alkyl-L-cysteine sulfoxidelyase，C-Slyase）和γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ-glutamyl transpeptidase，GGT）的催化下生成特殊風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物[4]。目前香菇中的甲醛問(wèn)題引起了人們的關(guān)注，很多研究者開(kāi)始研究香菇的生長(zhǎng)及采后貯藏過(guò)程中甲醛的含量變化。丁曉雯等[5]研究了半胱氨酸溶液對(duì)香菇的影響，發(fā)現(xiàn)半胱氨酸溶液不僅可以延長(zhǎng)香菇的保鮮期，也會(huì)顯著地抑制香菇中甲醛的生成。勵(lì)建榮等[6]研究了香菇在生長(zhǎng)發(fā)育和貯藏過(guò)程中GGT、C-Slyase酶活和甲醛含量的變化，結(jié)果表明香菇中GGT和C-Slyase酶活影響甲醛的生成。夏苗等[7]研究了氣調(diào)包裝對(duì)香菇的保鮮及甲醛的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)7%的CO2和2%的O2的氣調(diào)包裝能夠更好地提高保鮮效果，并能使香菇中的甲醛維持在安全范圍內(nèi)。

納米材料具有較好的阻隔O2、CO2、水蒸氣及阻礙揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)移的性能[8]。用納米材料包裝果蔬時(shí)會(huì)在包裝袋內(nèi)形成低O2高CO2的微環(huán)境，低O2高CO2的微環(huán)境不僅能減緩香菇的呼吸速率，還能抑制微生物的生長(zhǎng)[1]。添加二氧化鈦納米粒子的高分子聚合物薄膜具有清除氧自由基、抗菌、固定酶活等性質(zhì)[9-10]。已有很多研究者[11-13]將納米袋用于果蔬的保鮮。納米材料對(duì)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的品質(zhì)有重要作用。本實(shí)驗(yàn)將納米復(fù)合材料包裝袋和普通包裝袋應(yīng)用于香菇的包裝貯藏，分析了納米復(fù)合材料包裝袋和普通包裝袋在香菇貯藏過(guò)程中對(duì)香菇中的甲醛和品質(zhì)的影響，以期為香菇在貯藏過(guò)程中品質(zhì)和甲醛含量的控制提供重要參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮香菇購(gòu)于南京眾彩農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

復(fù)合納米包裝袋參考馬寧等[14]的制備方法：以35%的納米銀材料、40%納米二氧化鈦、25%的高嶺土制成納米粉體。用30%的納米粉體、56%的聚乙烯材料、10%的偶聯(lián)劑、4%的蠟制成納米母粒。最后以質(zhì)量比77∶3的塑料粒子與納米母粒吹制成厚度為40 μm的納米膜。納米復(fù)合包裝材料的透濕性和透氧量分別比普通聚乙烯包裝袋降低28.07%和2.10%。納米包裝材料的縱向拉伸強(qiáng)度增加了31.69%。

蒽酮、乙酰丙酮、丙酮酸鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉、蔗糖 西隴化工股份有限公司；100 μg/mL甲醛標(biāo)準(zhǔn)溶液 西亞試劑有限公司；牛血清白蛋白、考馬斯亮藍(lán)G-250 北京索萊寶科技有限公司；三氯乙酸 南京化學(xué)試劑有限公司；S-甲基-L-半胱氨酸亞砜 成都化夏化學(xué)試劑有限公司；CW9型GGT試劑盒 蘇州科銘生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SF-200塑料封接機(jī) 江蘇連云港微波電器廠；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；Allegra64R冷凍離心機(jī) 南京百奧生物科技有限公司；722型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器公司；FE30電導(dǎo)率儀梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理

將香菇運(yùn)到冷庫(kù)預(yù)冷24 h， 用刀將香菇的根切除，挑選大小基本一致，無(wú)機(jī)械損傷的香菇進(jìn)行包裝處理。包裝袋分別為納米復(fù)合材料包裝袋密封包裝、普通包裝袋密封包裝，以普通包裝袋開(kāi)口處理作為對(duì)照，袋子規(guī)格為22 cm×25 cm，每袋裝香菇200 g，置于4 ℃ 貯藏15 d。因香菇蓋是香菇的主要食用部分，每3 d取香菇蓋樣品測(cè)定各種指標(biāo)。

1.3.2 質(zhì)量損失率的測(cè)定

采用稱(chēng)重法測(cè)定，按式（1）計(jì)算樣品的質(zhì)量損失率。

1.3.3 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

采用靜置法測(cè)定[15]。

1.3.4 相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)[16]略有改動(dòng)，用打孔器在香菇的相同部位打出圓形小柱體，并切取相同長(zhǎng)度。稱(chēng)取2 g相同的小柱體香菇于燒杯中，加入蒸餾水至50 mL，搖晃混勻后用電導(dǎo)儀測(cè)定電導(dǎo)率計(jì)為P0，放置10 min后再測(cè)定電導(dǎo)率為P1，煮沸10 min，冷卻至室溫，用蒸餾水補(bǔ)充至50 mL，再測(cè)定電導(dǎo)率計(jì)為P2，按式（2）計(jì)算香菇樣品的相對(duì)電導(dǎo)率。

1.3.5 可溶性 糖含量的測(cè)定

參考Ye Jingjun等[2]的方法，取1 g香菇加入10 mL蒸餾水冰浴勻漿，然后在100 ℃沸水浴中加熱浸提30 min，取出快速冷卻，再5 000 r/min離心10 min。上清液用蒸餾水定容至25 mL。即為可溶性糖待測(cè)液。用蒽酮比色法測(cè)定吸光度，以蔗糖作為標(biāo)準(zhǔn)品，計(jì)算可溶性糖含量。

1.3.6 可溶性蛋白含量的測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)法[17]測(cè)定香菇中可溶性蛋白含量，以牛血清白蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。

1.3.7 C-Slyase比活力的測(cè)定

C-Slyase比活力測(cè)定參考文獻(xiàn)[17-18]，樣品前處理：稱(chēng)取2 g香菇樣品，加入20 mL的磷酸緩沖液（20 mmol/L，pH 7.2），冰浴勻漿，4 ℃條件下10 000 r/min離心10 min，上清液即為粗酶液。

將丙酮酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品用超純水配制成0、25、50、100、150、200、300 μmol/L的丙酮酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液，分別吸取4.5 mL于試管中，加入0.5 mL的0.1%的2,4-二硝基苯肼溶液反應(yīng)5 min，再加入5 mL的2.5 mol/L的氫氧化鈉溶液顯色10 min后于520 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。其擬合的線(xiàn)性回歸方程為：y=192.6x-1.254，R2=0.999 6。

吸取0.05 mL的粗酶液于具塞試管中，加入0.05 mL的20 mmol/L的S-甲基-L-半胱氨酰亞砜和25 μmol/L的磷酸吡哆醛的混合液，再加入2.9 mL的20 mmol/L的磷酸緩沖液，置于37 ℃的水浴鍋中加熱10 min，取出試管加入1.5 mL的10%的三氯乙酸溶液終止反應(yīng)，再加入0.5 mL的0.1%的2,4-二硝基苯肼溶液反應(yīng)5 min，再加入5 mL的2.5 mol/L的氫氧化鈉溶液顯色10 min后，于520 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。單位酶活（U）定義為：在上述條件下，1 g香菇提取的粗酶液每分鐘催化S-甲基-L-半胱氨酰亞砜底物生成1 μmoL丙酮酸鈉為1個(gè)單位酶活。比活力（U/g）為單位質(zhì)量香菇中酶活與可溶性蛋白含量的比值。

1.3.8 GGT 比活力的測(cè)定

GGT比活測(cè)定采用CW9型GGT試劑盒進(jìn)行測(cè)定。

1.3.9 甲醛含量的測(cè)定

參考刁恩杰等[19]方法進(jìn)行測(cè)定。

甲醛標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制：將100 μg/mL的甲醛標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋成2 μg/mL的甲醛標(biāo)準(zhǔn)液。分別吸取2 μg/mL的甲醛標(biāo)準(zhǔn)液0、0.25、0.5、1、2、4、6、8 mL于25 mL的具塞比色管中，加蒸餾水至10 mL刻度，加入1 mL乙酰丙酮，混勻后置于沸水浴中保溫3 min，取出冷卻，以空白作參比，用1 cm玻璃比色皿在波長(zhǎng)412 nm處進(jìn)行比色。測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程為y=8.004x＋0.048，其中R2=0.999。

將香菇打漿后，取5 g香菇漿于500 mL蒸餾瓶中，加入200 mL蒸餾水和10 mL的10%的磷酸溶液，再加入玻璃珠數(shù)粒，以防爆沸。連接蒸餾裝置，將冷凝管下口插入有20 mL蒸餾水并且置于冰浴的100 mL燒杯中。然后加熱蒸餾，當(dāng)蒸餾液收集至80～90 mL時(shí)，停止蒸餾，將蒸餾液放冷后轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中并定容。測(cè)定時(shí)取蒸餾液5 mL于25 mL的具塞比色管中，其余步驟同標(biāo)準(zhǔn)液測(cè)定方法。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算樣品甲醛含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝對(duì)香菇質(zhì)量損失率的影響

香菇采后貯藏過(guò)程中的質(zhì)量損失主要是由于香菇水分的蒸發(fā)散失和因呼吸生成的CO2的碳損失及有機(jī)物的損失[20]。香菇的表皮較薄易于失水，從而使得香菇易于萎縮和衰敗。在貯藏結(jié)束時(shí)納米復(fù)合材料包裝、普通包裝和普通開(kāi)口包裝的質(zhì)量損失率分別為0.331%、0.428%、22.341%。Jiang Tianjia等[21]研究表明當(dāng)果蔬的質(zhì)量損失率超過(guò)總鮮質(zhì)量的4%～6%時(shí)，果蔬將會(huì)萎蔫皺縮，品質(zhì)下降?？梢?jiàn)，復(fù)合納米材料包裝和普通包裝的香菇的質(zhì)量損失率都較低，香菇并沒(méi)有出現(xiàn)皺縮的現(xiàn)象；而普通開(kāi)口包裝的香菇質(zhì)量損失率在第3天已達(dá)到5.423%，香菇出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象。由表1可知，香菇在貯藏過(guò)程中，其質(zhì)量損失率逐漸增大。納米復(fù)合材料包裝袋的香菇質(zhì)量損失率顯著低于普通包裝組（P＜0.05），這是由于納米復(fù)合包裝材料和普通包裝材料的透水性不同，納米復(fù)合材料包裝的阻隔水的性能強(qiáng)于普通包裝，使得納米復(fù)合包裝袋中的濕度高于普通袋，從而抑制納米復(fù)合材料袋中的香菇水分的蒸發(fā)。

表 1 納米復(fù)合材料包裝對(duì)香菇質(zhì)量損失率的影響Table 1 Effect of nanocomposite packaging on weight loss rate of Lentinus edodes odes %

2.2 不同包裝對(duì)香菇的呼吸強(qiáng)度的影響

圖 1 納米復(fù)合材料包裝對(duì)香菇呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of nanocomposite packaging on respiratory intensity of Lentinus edodes

呼吸作用是香菇等有機(jī)體維持正常生命活動(dòng)的重要的代謝活動(dòng)。香菇在呼吸過(guò)程中消耗自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以提供子實(shí)體生命活動(dòng)所需的能量。如圖1所示，香菇在采后貯藏中，呼吸強(qiáng)度先增加，在第9天增加到最大，隨后由于包裝袋中的O2濃度逐漸減少，CO2濃度逐漸升高，從而導(dǎo)致香菇的呼吸強(qiáng)度逐漸降低。密封包裝袋的香菇的呼吸強(qiáng)度低于開(kāi)口放置香菇的呼吸強(qiáng)度，這可能是由于密封包裝袋可以在袋內(nèi)形成低O2高CO2的自發(fā)的氣調(diào)環(huán)境，降低呼吸強(qiáng)度。納米復(fù)合材料包裝的香菇的呼吸作用低于普通包裝的香菇，說(shuō)明納米復(fù)合材料包裝與普通包裝相比可以抑制香菇的呼吸強(qiáng)度。

2.3 不同包裝對(duì)香菇的相對(duì)電導(dǎo)率的影響

圖 2 納米復(fù)合材料包裝對(duì)香菇的相對(duì)電導(dǎo)率的影響Fig.2 Effect of nanocomposite packaging on relative conductivity of Lentinus edodes

植物細(xì)胞膜可以起到保護(hù)細(xì)胞內(nèi)容物、維持細(xì)胞內(nèi)微環(huán)境的作用，同時(shí)細(xì)胞膜具有選擇透過(guò)性。相對(duì)電導(dǎo)率反映了香菇的相對(duì)膜透性，當(dāng)香菇組織受到高溫或低溫等不利環(huán)境影響時(shí)，香菇細(xì)胞膜會(huì)受到破壞，細(xì)胞的選擇透過(guò)性會(huì)降低甚至消失，香菇內(nèi)部的水溶性物質(zhì)就會(huì)外滲，導(dǎo)致組織浸提液的電導(dǎo)率升高。植物相對(duì)電導(dǎo)率的增加與其所受到的逆境程度大小有關(guān)，也與其本身的抗逆性程度有關(guān)[22]，香菇電導(dǎo)率越大，細(xì)胞膜的受損程度越大。由圖2可知，在香菇貯藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，納米復(fù)合材料包裝、普通包裝和開(kāi)口包裝的香菇相對(duì)電導(dǎo)率逐漸升高，表明香菇的膜系統(tǒng)在貯藏過(guò)程中受到損壞的程度不斷增大。其中普通包裝和納米復(fù)合材料包裝在貯藏第3天時(shí)，2種包裝香菇的電導(dǎo)率沒(méi)有顯著差別。但在6 d后，納米包裝的香菇的電導(dǎo)率顯著低于普通包裝的香菇（P＜0.05），貯藏結(jié)束時(shí)納米包裝、普通包裝、開(kāi)口包裝香菇的電導(dǎo)率分別為5.97%、8.13%、10.59%。說(shuō)明納米包裝可以減緩香菇膜系統(tǒng)崩潰的進(jìn)程，有利于保持香菇細(xì)胞膜的完整性。

2.4 不同包裝對(duì)香菇中可溶性糖含量的影響

圖 3 納米復(fù)合材料包裝對(duì)香菇可溶性糖含量的影響Fig.3 Effect of nanocomposite packaging on soluble sugar content of Lentinus edodes

從圖3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，可溶性糖含量逐漸降低，同周春梅等[23]研究的白玉菇可溶性糖的變化趨勢(shì)一致。納米復(fù)合材料包裝香菇中的可溶性糖含量高于普通包裝。在貯藏末期，納米復(fù)合材料包裝、普通密封包裝、普通開(kāi)口包裝香菇中的可溶性糖含量分別為7.50、6.69、12.01 g/kg，說(shuō)明納米復(fù)合材料同普通密封包裝相比能夠減緩香菇可溶性糖的消耗，更好地保持可溶性糖的含量。普通開(kāi)口包裝香菇中的可溶性糖含量高于2種封口包裝的可溶性糖含量。主要是由于開(kāi)口包裝的香菇質(zhì)量損失率較大，致使香菇濃縮，從而使得單位質(zhì)量香菇中可溶性糖的含量較高。

2.5 不同包裝對(duì)香菇中可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

圖 4 納米復(fù)合材料包裝對(duì)香菇中可溶性蛋白含量的影響Fig.4 Effect of nanocomposite packaging on soluble protein content of Lentinus edodes

香菇含有大量的可溶性蛋白，可溶性蛋白在香菇采后可作為營(yíng)養(yǎng)源維持香菇的代謝活動(dòng)?？扇苄缘鞍椎慕到饪勺鳛榻M織衰老的重要指標(biāo)，香菇在采后貯藏期間，香菇中的蛋白質(zhì)會(huì)在蛋白酶的作用下分解產(chǎn)生氨基酸和多肽，同時(shí)會(huì)釋放菇體生命活動(dòng)所需的能量。從圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，香菇的蛋白質(zhì)含量逐漸降低，同Jiang Tianjia等[20]研究的蛋白質(zhì)的變化一致。其中納米復(fù)合材料包裝香菇中的蛋白含量高于普通包裝的香菇蛋白含量，而普通開(kāi)口包裝在前3 d時(shí)和納米包裝香菇中的可溶性蛋白含量沒(méi)有顯著差異，說(shuō)明雖然開(kāi)口包裝的香菇質(zhì)量損失濃縮，但呼吸也相應(yīng)的增大，從而導(dǎo)致兩者差異不顯著。但在3～12 d之間，開(kāi)口包裝的香菇可溶性蛋白含量高于納米復(fù)合材料包裝，這主要是香菇進(jìn)一步質(zhì)量損失濃縮所致。在貯藏末期時(shí)納米復(fù)合材料包裝和普通包裝及普通開(kāi)口包裝的香菇中的蛋白含量分別為9.37、8.89、9.54 g/kg，納米復(fù)合材料包裝比普通包裝的蛋白質(zhì)高了5.40%。說(shuō)明納米復(fù)合材料包裝袋同普通封口包裝袋相比可以減緩香菇中蛋白酶的活性，從而使蛋白質(zhì)降解的速率減慢。這可能是因?yàn)榧{米復(fù)合材料包裝可以通過(guò)調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體的組成，降低香菇的呼吸速率，減慢香菇代謝，從而減緩香菇相關(guān)的代謝活動(dòng)，使可溶性蛋白質(zhì)的消耗較低。

2.6 不同包裝對(duì)香菇中C-Slyase比活力的影響

C-Slyase是香菇中的香菇酸生成甲醛過(guò)程中的重要酶，C-Slyase活性的大小相應(yīng)地影響著香菇中甲醛的產(chǎn)生量，C-Slyase活性的增大會(huì)使甲醛產(chǎn)生量升高[18]。圖5顯示，在香菇的貯藏期間，所有包裝香菇的C-Slyase比活力均呈先增高再降低的趨勢(shì)，其中在貯藏期間普通包裝香菇C-Slyase比活力高于納米復(fù)合材料包裝和普通開(kāi)口包裝。并且開(kāi)口包裝的C-Slyase比活力與呼吸強(qiáng)度呈顯著正相關(guān)關(guān)系（相關(guān)系數(shù)為0.93）。納米復(fù)合材料、普通、開(kāi)口包裝的香菇的C-Slyase比活力均在第9天達(dá)到最高點(diǎn)，分別升高了73.65%、79.84%、20.05%。在貯藏末期第15天時(shí)，普通包裝、納米包裝、開(kāi)口包裝的香菇的C-Slyase比活力分別是534.31、489.86、307.13 U/g，普通包裝的C-Slyase比活力比納米復(fù)合材料包裝的比活力高了9.07%。普通開(kāi)口包裝的香菇中的C-Slyase比活力在整個(gè)貯藏期間一直較低，這可能是因?yàn)殚_(kāi)口包裝香菇與空氣直接接觸，較高的氧氣含量使得香菇的呼吸作用較強(qiáng)，較強(qiáng)的呼吸作用產(chǎn)生較多的CO2或有機(jī)酸使香菇的pH值降低[24-25]，而C-Slyase比活力在弱酸性條件下隨著pH值的降低逐漸降低[18]。

圖 5 納米復(fù)合材料包裝對(duì)香菇中C-Slyase比活力的影響Fig.5 Effect of nanocomposite packaging on C-Slyase activity of Lentinus edodes

2.7 不同包裝對(duì)香菇中GGT比活力的影響

圖 6 納米復(fù)合材料包裝對(duì)香菇中GGT比活力的影響Fig.6 Effect of nanocomposite packaging on GGT activity of Lentinus edodes

從圖6可知，GGT比活力在香菇貯藏期間，呈先升高再降低的趨勢(shì)。納米復(fù)合材料包裝的香菇的GGT比活力和呼吸強(qiáng)度呈正相關(guān)的關(guān)系（相關(guān)系數(shù)為0.822）。3 種包裝的香菇的GGT比活力均在第9天達(dá)到最高，納米復(fù)合材料、普通和開(kāi)口包裝的香菇的GGT比活力在第9天分別升高了62.93%、78.85%、101.03%，之后因香菇的代謝減緩，酶活逐漸降低。納米復(fù)合材料包裝、普通包裝和開(kāi)口包裝的香菇的GGT比活力在第15天時(shí)分別達(dá)到16.75、20.48、19.08 U/g。普通包裝香菇的GGT比活力比納米復(fù)合材料包裝高，這可能是納米袋比普通袋更能夠抑制香菇的呼吸，減慢香菇的代謝，使其比活力降低。

2.8 不同包裝對(duì)香菇中甲醛含量的影響

圖 7 納米復(fù)合材料包裝對(duì)香菇中甲醛含量的影響Fig.7 Effect of nanocomposite packaging on formaldehyde content of Lentinus edodes

甲醛是香菇中的香菇酸在GGT和C-Slyase 2種酶的催化作用下生成特殊風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，甲醛的生成量受到這2種酶的直接影響。這2種酶活的增加或減小會(huì)影響甲醛生成量的增加或減少[26]。如圖7所示，香菇在整個(gè)貯藏過(guò)程中甲醛含量均呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢(shì)，均在第9天達(dá)到最高。甲醛的變化趨勢(shì)同2種酶活的變化趨勢(shì)基本一致。其中納米復(fù)合材料包裝的香菇中甲醛含量與C-Slyase比活力和GGT比活力呈正相關(guān)關(guān)系（相關(guān)系數(shù)分別為0.916、0.920）。從圖7可知，納米復(fù)合材料包裝香菇的甲醛含量在前3 d高于普通包裝，貯藏后期納米復(fù)合材料包裝的甲醛含量低于普通包裝；這可能是因?yàn)榧{米袋子比普通袋的透氣性差，導(dǎo)致了甲醛更易通過(guò)普通袋揮發(fā)出去；另一方面香菇在低溫貯藏時(shí)，普通袋內(nèi)部會(huì)形成比納米包裝袋內(nèi)較多的水珠，甲醛可能會(huì)隨著水以液體的形式流失。貯藏后期納米復(fù)合材料包裝的香菇甲醛含量低于普通包裝，從圖5、6可知，這可能是由于同普通包裝相比納米復(fù)合材料包裝抑制了香菇中GGT和C-Slyase的比活力，導(dǎo)致甲醛的生成量減少。貯藏15 d時(shí)，納米包裝、普通密封包裝和開(kāi)口普通包裝的甲醛含量分別是6.24、7.00、7.56 mg/kg，開(kāi)口包裝香菇的甲醛含 量高于其他包裝，這可能是因?yàn)殡m然開(kāi)口包裝的香菇C-Slyase比活力比其他2種包裝的低，但開(kāi)口包裝香菇的質(zhì)量損失率更大，從而導(dǎo)致開(kāi)口包裝單位質(zhì)量香菇的甲醛含量可能比其他2種包裝香菇的甲醛含量更高。

3 結(jié) 論

3 種包裝方式貯藏的香菇其GGT、C-Slyase的比活力和甲醛含量、呼吸強(qiáng)度在貯藏期間均呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢(shì)，變化趨勢(shì)基本一致。結(jié)果表明，納米復(fù)合材料包裝香菇的GGT比活力和呼吸強(qiáng)度呈正相關(guān)的關(guān)系（相關(guān)系數(shù)為0.822），納米復(fù)合材料包裝的香菇中甲醛含量與GGT比活力呈正相關(guān)關(guān)系（相關(guān)系數(shù)為0.920），說(shuō)明納米復(fù)合材料包裝香菇的甲醛含量間接地受呼吸強(qiáng)度的影響，直接受GGT比活力的影響。在貯藏15 d后，納米復(fù)合材料包裝的香菇的GGT、C-Slyase的比活力和甲醛含量分別比普通包裝的處理組低了18.21%、8.32%、10.86%。納米復(fù)合材料包裝香菇同普通包裝相比，可減緩香菇的GGT和C-Slyase比活力，減緩代謝活動(dòng)，同時(shí)控制香菇中甲醛的含量。貯藏15 d后，納米復(fù)合材料包裝香菇質(zhì)量損失率、相對(duì)電導(dǎo)率和呼吸強(qiáng)度分別比普通包 裝袋低了22.66%、26.57%、8.48%，納米復(fù)合材料包裝與普通包裝相比可有效保持香菇的品質(zhì)。納米復(fù)合材料包裝香菇可溶性糖和可溶性蛋白含量分別比普通包裝袋高了12.11%、5.40%，納米包裝更能有效地保持香菇的營(yíng)養(yǎng)成分。普通開(kāi)口包裝香菇的質(zhì)量損失率較大，在貯藏第3天時(shí)， 質(zhì)量損失率已達(dá)到5.423%，菇體明顯萎蔫皺縮，品質(zhì)下降。普通開(kāi)口包裝香菇的可溶性糖和可溶性蛋 白含量高于納米復(fù)合材料包裝的香菇，主要原因是，盡管開(kāi)口包裝的香菇呼吸率較大，消耗的蛋白質(zhì)和可溶性糖的量較大，但 開(kāi)口包裝香菇的質(zhì)量損失率較高，使香菇失水濃縮，從而使單位質(zhì)量的開(kāi)口包裝香菇的可溶性糖和可溶性蛋白含量高于納米復(fù)合材料包裝的香菇。納米復(fù)合材料包裝同普通包裝袋相比，可以有效地抑制香菇的呼吸強(qiáng)度及GGT和C-Slyase比活力，減緩香菇代謝及抑制甲醛的含量，更好地保持香菇的品質(zhì)。

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Effects of Nanocomposite Packaging on Quality and Formaldehyde Content of Lentinus edodes during Storage

SU Qianqian1, TANG Jing1, ZHAO Liyan1,*, HU Qiuhui1,2
(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China；2. College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210046, China)

This study aimed to examine the infl uence of nanocomposite packaging on the quality and formaldehyde content of Lentinus edodes during storage. Lentinus edodes was treated by nanocomposite packaging or polyethylene (PE) packaging at 4 ℃ for 15 days. Meanwhile, open polyethylene packaging was used as the control. Weight loss rate, respiratory intensity, relative conductivity, soluble sugar, soluble protein, γ-glutamyl transpeptidase (GGT) activity, S-alkyl-L-cysteine sulfoxidelyase (C-Slyase) activity, and formaldehyde of Lentinus edodes were measured at regular intervals. Resul ts showed that the formaldehyde content of Lentinus edodes treated by nanocomposite packaging correlated positively with the specifi c activities of GGT and C-Slyase with correlation coeffi cients of 0.920 and 0.916 respectively. After 15 days of storage at 4 ℃, weight loss rate, respiratory intensity, relative conductivity, GGT activity, C-Slyase activity, and formaldehyde content of Lentinus edodes treated by nanocomposite packaging were 0.331%, 199.80 mg/(kg·h), 5.97%, 16. 75 U/g, 489.86 U/g and 6.24 mg/kg, respectively, which were lower than those of ordinary polyethylene packaging,while soluble sugar and soluble protein of Lentinus edodes treated by nano-packaging were 7.50 g/kg and 9.37 g/kg, respectively, which were increased by 12.11% and 5.40%, respectively, as compared with those of ordinary polyethylene packaging. Nano-packaging could be superior in maintaining the quality of Lentinus edodes and controlling the content of formaldehyde.

nanocomposite packa ging; Lentinus edodes; storage; formaldehyde; quality

TS206.4

A

1002-6630（2015）08-0260-06

10.7506/spkx1002-6630-201508049

2014-09-20

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD36B02）

作者介紹：蘇倩倩（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與化學(xué)。E-mail：2012108082@njau.edu.cn

*通信作者：趙立艷（1977—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與化學(xué)、食品質(zhì)量與安全。E-mail：zhlychen@njau.edu.cn